Hygiene an der Universität für Bodenkultur Wien

• Gesamtheit der Maßnahmen in den verschiedensten Bereichen zur Erhaltung und Hebung des Gesundheitsstandandes und zur Verhütung und Bekämpfung von Krankheiten
• Synomnym für Seuchenhydiene, Lebensmittelhydiene, Raumhygiene, Küchenhygiene, Personalhygiene
• Lehre von der Gesunderhaltung des Menschen und seiner Umwelt
• Bedingungen und Handlungen, die dazu dienen, die Gesundheit zu erhalten und die Ausbreitung von Krankheiten zu verhindern (WHO)

• bei Lm ist die Hydiene besonders relevant, da sie für den Verzehr der Menschen gedacht sind und eine wichtige Rolle bei der Verursachung und Verbreitung von Krankheiten spielen
• nicht alle gesundheitsschädlichen sToffe können mit dem bloßen Auge erkannt oder erschmeckt werden
• Bei der Lm Produktion umfasst Hygyiene alle Maßnahmen, die gesundheitlich unbedenklichen und einwandfreien Zustand von Lm in allen Stufen des Herstellens, Behandelns und Inverkehrbringens sicherstellen

• Wissenschaft:
  • falsches Ernährungsverhalten
  • pathogene MOs
  • natürliche Giftstoffe
  • Umweltverschmutzung
  • Zusatzstoffe in Lm
• Konsumenten
  • Priorität der Gefahren ist verschoben
  • Umweltverschmutzung
  • Zusatzstoffe in Lm
  • falsches Ernährungsverhalten
  • pathogene MOs
  • natürliche Giftstoffe

• chemische physikalische und biologische Gefahren
• Pathogene MOs (Viren, Bakterien, Parasiten)
• Rückstände (Pestizide, Herbizide, Dünger)
• Kontaminanten (Schwermetalle)
• Biotoxine (Mycotoxine)
• Fremdkörper
• Radionukleotide (im Fisch, Pilzen)
• Toxine biologischen Ursprungs

• Campylobakter
• Salmondellen
• Yersinia
• STEC Infektionen
• Listerien

• Haushalt: Konsumenten lagern oder bereiten Lm aus Unkenntnis oder falscher Einschätzung falsch zu
• Restaurants: hinter verschlossenen Türen der Großküche und bei Stress werden Hygienestandards oft missachtet, Fehler passieren
• andere Ösrtlichkeiten
• SChulen, Kindergärten: Richtlinien sind hier vermutlich stränger, werden genauer beachtet
• Altersheime
• Nicht spezifiziert

• Mit 18% Eier unnd Eierprodukte -> in Nachspeisenrezepte rohe Eier -> Salmonellen
• mit 13% gemischetes Essen, durch Kreuzkontamination
• mit 9% anderes Essen
• danach Meeresfrüchte, Gemüse, Fisch, Schwein und Hühnerfleisch

im Bereich Fleisch: Geflügel gehört bei den Produktionstrends zu den wichtigsten Lm, danach Schweinefleisch, Rind und Ziege bzw Schafsfleisch

von 93 auf 07 verdoppelt!

in Entwicklungsländern liegt an erster Stelle Eier, Fleisch, Milch, Weizen

Im Laufe der Jahre steigt der Konsum immer mehr an

Produktion geringer, von 89 auf 05 verdoppelt

• Wissenschaftlicher Durchbruch im 19. Jhdt
• Entdeckung der Infektionskrankheiten
• Einführung/Entwicklung von Desinfektions und Sterilisationsmaßnahmen
• Gründung von Hygieneinstituten
• Karl der Große (ca 912 nChr) Landgüterverodnung -> erste Verarbeitungsvorschriften von Lm, Kulturpflanzen, Heilkräuter
• Robert Koch (1843-1910) Entdecker des Milzbrand und Tuberculose Erregers, Kochsche Postulate, Mediziner und Mikrobiologe, Nobelpreis 1905
• Louis Pasteur (1822-1895) vielseitiger Wissenschaftler, Impfstoffe gegen Milzbrand und Tollwut, Pasteurisierung, Gärung, Stereochemie
• Joseph Lister (1827-1912) Chirurg in Glasgow, Carbolsäureverbände (Phenol 5%), entdeckte Kontaktinfektionen
• Max von Pettenkofer (1818-1901) Chemiker und Physiologe, Personalhygiene, Wasser und Abwasserhygiene
• Max Rubner (1854-1932) Physiologie und Hygieniker (Handbuch der Hygiene, 9 Bände)

• Globale Vorgaben (WHO): Wissen = Prävention, FoodHygiene, Codex Alimentarius (FAO/WHO)
• Europäische Vorgaben durch EU -Verordnung (Hygienepaket)
• Nationale Gesetze, Verordnungen und Leitlinien
  • LMSVG plus Verordnungen
  • Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutzgesetz
  • Österreichisches Lebensmittelhandbuch

• Keep clean -> Sauberkeit, Händewaschen, bevor Essenszubereitung
  • Hände nach Toilettengang waschen
  • saubere Arbeitsflächen
  • Nahrung vor Ungeziefer schützen
• Gekochtes von Rohem trennen:
  • speziell für rohes Fleisch, Eier, Meeresfrüchte
  • eigene Utensilien für rohe Lebensmittel verwenden
  • gekochte Speisen in geschlossenen Behältern aufbewahren
• Durchgaren: speziell für Fleisch, Eier, Meeresfrüchte, Suppen zum Kochen bringen, Gekochtes Essen volltständig wiedererhitzen
• Essen bei richtigen Temperaturen lagern: gekochte Speisen nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur lassen, schnell kühlen oder heiß halten, nicht zu lange lagern
• Sicheres Wasser und Rohmaterialien verwenden: Obst und Gemüse waschen, verarbeitete Lebensmittelverwenden, frische Lebensmittel und sauberes oder behandeltes Wasser verwenden

• Codex Alimentarius betrifft jede verarbeitete, halbfertige oder unverarbeitete zum Verzehr durch Menschen bestimmte Stoffe, einschließlich Getränke, Kaugummis, ...
• ausschließlich Arzneimittel, Tabak, ...
• Mitglieder: 188 Staaten
• Normensammlung: für fairen Handel mit Lebensmitteln auf internationaler Ebene
• Ziel: Lebensmittelsicherheit und Qualität -> Schutz der Verbrauchergesundheit
• WTO: greift auf Codex Alimentarius Regelungen zurück
  • SPS-Abkommen (Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures) -> Pflanzen und Gesundheitsschutz
  • TBT-Übereinkommen (Agreement on Technical Barriers to Trade) -> Verbraucherschutz vor Täuschung
• 10 Sections: Objectives, Definition, Primary Production, Establishment, Conrol of Operation, Maintenance and Sanitation, Personal Hygiene, Transportation, Product Information, Training