Hygiene an der Universität für Bodenkultur Wien

Karteikarten und Zusammenfassungen für Hygiene an der Universität für Bodenkultur Wien

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Was versteht man unter dem Begriff Hygiene?

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Erklären Sie die Bedeutung des Begriffs Hygiene für die Lebensmittelsicherheit!

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Beschreiben Sie die unterschiedliche Wahrnehmung von KunsumentInnen und WissenschaftlerInnen in Bezug auf die Gesundheitsgefahr durch Lebensmittel!

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Welche Gefährdungen für Lebensmittelhygiene existieren?

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Nennen Sie die fünf häufigsten durch Lm übertragenen bakteriellen Zoonosen in Europa!

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An welchen Örtlichkeiten sind Lebensmittelbedingte Ausbrüche am häufigsten? Warum?

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Welche Lebensmittelgruppen sind überdurchschnittlich häufig für Lebensmittelbedingte Erkrankungen verantwortlich?

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Beschreiben Sie die globalen Produktionstrends der wichtigsten Lebensmittelgruppen!

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Beschreiben Sie wichtige Entwicklungen und Forscherpersönlichkeiten in der Geschichte der Hygiene!

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Geben Sie einen Überblick betreffend die gesetzlichen Regelungen der Lebensmittelhygiene!

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Beschreiben Sie das WHO Konzept "The five keys to safer food"

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Hygiene

Was versteht man unter dem Begriff Hygiene?

  • Gesamtheit der Maßnahmen in den verschiedensten Bereichen zur Erhaltung und Hebung des Gesundheitsstandandes und zur Verhütung und Bekämpfung von Krankheiten
  • Synomnym für Seuchenhydiene, Lebensmittelhydiene, Raumhygiene, Küchenhygiene, Personalhygiene
  • Lehre von der Gesunderhaltung des Menschen und seiner Umwelt
  • Bedingungen und Handlungen, die dazu dienen, die Gesundheit zu erhalten und die Ausbreitung von Krankheiten zu verhindern (WHO)

Hygiene

Erklären Sie die Bedeutung des Begriffs Hygiene für die Lebensmittelsicherheit!

  • bei Lm ist die Hydiene besonders relevant, da sie für den Verzehr der Menschen gedacht sind und eine wichtige Rolle bei der Verursachung und Verbreitung von Krankheiten spielen
  • nicht alle gesundheitsschädlichen sToffe können mit dem bloßen Auge erkannt oder erschmeckt werden
  • Bei der Lm Produktion umfasst Hygyiene alle Maßnahmen, die gesundheitlich unbedenklichen und einwandfreien Zustand von Lm in allen Stufen des Herstellens, Behandelns und Inverkehrbringens sicherstellen

Hygiene

Beschreiben Sie die unterschiedliche Wahrnehmung von KunsumentInnen und WissenschaftlerInnen in Bezug auf die Gesundheitsgefahr durch Lebensmittel!

  • Wissenschaft:
    • falsches Ernährungsverhalten
    • pathogene MOs
    • natürliche Giftstoffe
    • Umweltverschmutzung
    • Zusatzstoffe in Lm
  • Konsumenten
    • Priorität der Gefahren ist verschoben
    • Umweltverschmutzung
    • Zusatzstoffe in Lm
    • falsches Ernährungsverhalten
    • pathogene MOs
    • natürliche Giftstoffe

Hygiene

Welche Gefährdungen für Lebensmittelhygiene existieren?

  • chemische physikalische und biologische Gefahren
  • Pathogene MOs (Viren, Bakterien, Parasiten)
  • Rückstände (Pestizide, Herbizide, Dünger)
  • Kontaminanten (Schwermetalle)
  • Biotoxine (Mycotoxine)
  • Fremdkörper
  • Radionukleotide (im Fisch, Pilzen)
  • Toxine biologischen Ursprungs

Hygiene

Nennen Sie die fünf häufigsten durch Lm übertragenen bakteriellen Zoonosen in Europa!

  • Campylobakter
  • Salmondellen
  • Yersinia
  • STEC Infektionen
  • Listerien

Hygiene

An welchen Örtlichkeiten sind Lebensmittelbedingte Ausbrüche am häufigsten? Warum?

  • Haushalt: Konsumenten lagern oder bereiten Lm aus Unkenntnis oder falscher Einschätzung falsch zu
  • Restaurants: hinter verschlossenen Türen der Großküche und bei Stress werden Hygienestandards oft missachtet, Fehler passieren
  • andere Ösrtlichkeiten
  • SChulen, Kindergärten: Richtlinien sind hier vermutlich stränger, werden genauer beachtet
  • Altersheime
  • Nicht spezifiziert

Hygiene

Welche Lebensmittelgruppen sind überdurchschnittlich häufig für Lebensmittelbedingte Erkrankungen verantwortlich?

  • Mit 18% Eier unnd Eierprodukte -> in Nachspeisenrezepte rohe Eier -> Salmonellen
  • mit 13% gemischetes Essen, durch Kreuzkontamination
  • mit 9% anderes Essen
  • danach Meeresfrüchte, Gemüse, Fisch, Schwein und Hühnerfleisch

Hygiene

Beschreiben Sie die globalen Produktionstrends der wichtigsten Lebensmittelgruppen!

im Bereich Fleisch: Geflügel gehört bei den Produktionstrends zu den wichtigsten Lm, danach Schweinefleisch, Rind und Ziege bzw Schafsfleisch

von 93 auf 07 verdoppelt!

in Entwicklungsländern liegt an erster Stelle Eier, Fleisch, Milch, Weizen

Im Laufe der Jahre steigt der Konsum immer mehr an

Produktion geringer, von 89 auf 05 verdoppelt

Hygiene

Beschreiben Sie wichtige Entwicklungen und Forscherpersönlichkeiten in der Geschichte der Hygiene!

  • Wissenschaftlicher Durchbruch im 19. Jhdt
  • Entdeckung der Infektionskrankheiten
  • Einführung/Entwicklung von Desinfektions und Sterilisationsmaßnahmen
  • Gründung von Hygieneinstituten
  • Karl der Große (ca 912 nChr) Landgüterverodnung -> erste Verarbeitungsvorschriften von Lm, Kulturpflanzen, Heilkräuter
  • Robert Koch (1843-1910) Entdecker des Milzbrand und Tuberculose Erregers, Kochsche Postulate, Mediziner und Mikrobiologe, Nobelpreis 1905
  • Louis Pasteur (1822-1895) vielseitiger Wissenschaftler, Impfstoffe gegen Milzbrand und Tollwut, Pasteurisierung, Gärung, Stereochemie
  • Joseph Lister (1827-1912) Chirurg in Glasgow, Carbolsäureverbände (Phenol 5%), entdeckte Kontaktinfektionen
  • Max von Pettenkofer (1818-1901) Chemiker und Physiologe, Personalhygiene, Wasser und Abwasserhygiene
  • Max Rubner (1854-1932) Physiologie und Hygieniker (Handbuch der Hygiene, 9 Bände)

Hygiene

Geben Sie einen Überblick betreffend die gesetzlichen Regelungen der Lebensmittelhygiene!

  • Globale Vorgaben (WHO): Wissen = Prävention, FoodHygiene, Codex Alimentarius (FAO/WHO)
  • Europäische Vorgaben durch EU -Verordnung (Hygienepaket)
  • Nationale Gesetze, Verordnungen und Leitlinien
    • LMSVG plus Verordnungen
    • Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutzgesetz
    • Österreichisches Lebensmittelhandbuch

Hygiene

Beschreiben Sie das WHO Konzept "The five keys to safer food"

  • Keep clean -> Sauberkeit, Händewaschen, bevor Essenszubereitung
    • Hände nach Toilettengang waschen
    • saubere Arbeitsflächen
    • Nahrung vor Ungeziefer schützen
  • Gekochtes von Rohem trennen:
    • speziell für rohes Fleisch, Eier, Meeresfrüchte
    • eigene Utensilien für rohe Lebensmittel verwenden
    • gekochte Speisen in geschlossenen Behältern aufbewahren
  • Durchgaren: speziell für Fleisch, Eier, Meeresfrüchte, Suppen zum Kochen bringen, Gekochtes Essen volltständig wiedererhitzen
  • Essen bei richtigen Temperaturen lagern: gekochte Speisen nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur lassen, schnell kühlen oder heiß halten, nicht zu lange lagern
  • Sicheres Wasser und Rohmaterialien verwenden: Obst und Gemüse waschen, verarbeitete Lebensmittelverwenden, frische Lebensmittel und sauberes oder behandeltes Wasser verwenden

Hygiene

Beschreiben Sie die Aufgaben und Bedeutung des Codex Alimentarius!

  • Codex Alimentarius betrifft jede verarbeitete, halbfertige oder unverarbeitete zum Verzehr durch Menschen bestimmte Stoffe, einschließlich Getränke, Kaugummis, ...
  • ausschließlich Arzneimittel, Tabak, ...
  • Mitglieder: 188 Staaten
  • Normensammlung: für fairen Handel mit Lebensmitteln auf internationaler Ebene
  • Ziel: Lebensmittelsicherheit und Qualität -> Schutz der Verbrauchergesundheit
  • WTO: greift auf Codex Alimentarius Regelungen zurück
    • SPS-Abkommen (Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures) -> Pflanzen und Gesundheitsschutz
    • TBT-Übereinkommen (Agreement on Technical Barriers to Trade) -> Verbraucherschutz vor Täuschung
  • 10 Sections: Objectives, Definition, Primary Production, Establishment, Conrol of Operation, Maintenance and Sanitation, Personal Hygiene, Transportation, Product Information, Training

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