lebensmittelchemie an der Universität Erlangen-Nürnberg

Karteikarten und Zusammenfassungen für lebensmittelchemie an der Universität Erlangen-Nürnberg

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Gesundheitlich Bedenkliche Inhaltstoffe von Hülsenfrüchten und Leguminosen

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Welche Bedeutung haben die Pflanzenphenole?

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Welche anderen Östrogene können an den Östorogenrezeptor binden?

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Wie heißt die Bindungsstelle neben dem Östrogenrezeptor, welche Moleküle kann sie binden und wie funktioniert sie?

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welche Korellation gibt es zw Östrogenen und Brustkrebs? 

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Welche Nachweismethoden einer östrogenen Wirkung gibt es ?

Welche vor und nachteile bringen die Methoden mit sich?

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was sind Phytoöstrogene und wie wirken sie?

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Pyrrolizidin Alkaloide

Wo kommen sie vor und wie wirken sie?

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Zusatzstoffe im Wein und deren wirkung

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Zusammensetzung der Gerste:

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Malzherstellung: Schritte und zusammenhängende Prozesse:

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Darren vorgehen und Prozesse

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Beispielhafte Karteikarten für lebensmittelchemie an der Universität Erlangen-Nürnberg auf StudySmarter:

lebensmittelchemie

Gesundheitlich Bedenkliche Inhaltstoffe von Hülsenfrüchten und Leguminosen

  • Enzyminhibitoren
  • Bowman Birk Inhibitor
  • Lectine oder Hämagglutinine
  • cyanogene Glykoside

lebensmittelchemie

Welche Bedeutung haben die Pflanzenphenole?

  • enzymatische Bräunung/ Polyphenoloxidation katalysiert durch Polyphenoloxidasen (eigene karteikarte)
  • Proteinfällende Wirkung 
  • hochmolekulare Gerbstoffkomplexe fallen aus (unerwünschte Trübung, Problem bei Bier und Wein -> Proteine vorher klären
  • Grundprinzip der Lederherstellung
  • antioxidative Wirkung 
  • Schutz der LM vor ox. Verderb
  • Nach Verzehr: Schutz vor reaktiven oxydierenden Spezies in vivo ,z.B. Schutz vor LDL Oxidation (cardioprotektiv) oder DNA Ox. (anticarcerogen)
  • Gesungheitsfördernde Wirkung ( cardioprotektiv, anticarzirogen, antiinflamatorisch,antimikrobiell, immunstimulierend, Inhibition der Dihydrofolatreduktase)
  • Gesundheitsabträgliche Wirkung (Wachstumsbeeinträchtigung durch Verschlechterung der Nährsoffaufnahme aufgrund der gerbenden Wirkung)
  • adstringierender Geschmack 

 va  Tannine, Hoch und niedermolekular (50- 3000 MW), haben adrstringierenden Geschmack

Gerbstoffe fällen prolinreiche Speichelproteine im Mund aus -> mechanische Wirkung

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Welche anderen Östrogene können an den Östorogenrezeptor binden?

  • Antiöstrogene (Antagonist): blockieren die Wirkung von Östrogenen
  • verhinderte Östrogene (Partialagonist): nur schwache östrogene Wirkung; können die stimulierende Wirkung des Östradiols verlangsamen, aber nicht hemmen.

lebensmittelchemie

Wie heißt die Bindungsstelle neben dem Östrogenrezeptor, welche Moleküle kann sie binden und wie funktioniert sie?

Typ II Östrogenbindungsstelle

  • Protein, das  neben dem Östrogenrezeptor
    mit niedriger Affinität Östrogene bindet;
  •  hat auch eine Affinität gegenüber
    Flavonoiden wie dem Quercetin -> „Bioflavonoidrezeptor

Mögliche Wirkmechanismen:

- direkte Reaktion mit dem Östrogenrezeptor (stimulierend oder hemmend)

- veränderte Bioverfügbarkeit von endogenem Östrogen

( schlechte struktur- Wirkungsbeziehung -> schlechter vorhersagbar)

- Hemmung oder Stimulation der Östrogenbiosynthese

( schlechte struktur- Wirkungsbeziehung -> schlechter vorhersagbar)


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welche Korellation gibt es zw Östrogenen und Brustkrebs? 

Östrogene und Brustkrebs:

Östrogene beschleunigen das Wachstum von verschiedenen Brustkrebstypen:

endogene Östrogene Tumorfördernd

 -> Therapei mit  Antiöstrogenen( Antagonisten) als auch schwach östrogener Wirkung (=verhinderte Östrogene)

 ->Brustkrebsinhibierung ( auch bei Menopausebeschwerden gleiches Prinzip)


=> Eine Ernährung mit einem hohen Gehalt an Isoflavonoiden und Lignanen korreliert mit einem erniedrigten Brustkrebsrisiko.

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Welche Nachweismethoden einer östrogenen Wirkung gibt es ?

Welche vor und nachteile bringen die Methoden mit sich?

Nachweis einer östrogenen Wirkung:

  • Uterusgewichtstest mit juvenilen Mäusen;
    • Tier kriegt Stoff Gewicht von uterus gemessen->
    • Resorption / Metabolisierung mit erfasst 
    • Nachteile: lange Testdauer (bis zu Wochen), hohe Streuung, Notwendigkeit von Tierversuchen
    • in vivo screening Methoden nicht mgl
  • Messung von Biomarkern: z.B. Protein Vitellogenin in männl. Fischen
    • Näheung aber weit von Menschen
  • Rezeptorliganden Bindungsassay
    • wie stark bindet subst an Rezeptor
    • keine Metabolisierung, Resorption und Aufnahme in Zelle berücksichtigt
  • E-Screen: Proliferationstest einer humanen Brustkrebslinie
    • wie stark wächst sie unter Einfluss von Stoffen

                    -> Wirkung in Zelle "sichtbar"

  • Reportergenassay: rekombinante Zelllinie mit östrogeninduzierbarer Luciferaseaktivität
    • Luciferaseaktivität = Biolumineszenz Rkt östrogenabhängig, davor liegt die bindungsstelle von Dimer
    • Biolumineszenz zeigt ob Substanz gebunden oder nicht 
    • nur direkte Wirkung 

Nachteile der in vitro-Tests: nur eine direkte Wirkung am Rezeptor wird gemessen, während z.B. Wirkungen auf Metabolisierung oder Resorption nicht erfasst werden 

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was sind Phytoöstrogene und wie wirken sie?

Allgemeine Aspekte zu den Phytoöstrogenen:


  • Affinität recht klein in vgl zu Östradiol

            -> Mengen sind ausschlaggebend, da Hormone in vgl nur in sehr geringen           Mengen im Körper 

            -> liegen in Organismus in wirksamen Konzentrationen vor

  • tägliche Zufuhr von 60 g Sojaprotein oder 40 g Leinsamen kann messbar den Hormonstatus beeinflussen

            -> keine Aussage über phys. Auswirkung aber zeigt ,dass realistische Mengen über Nahrung ausreichen

  • Wirkung als verhinderte Östrogene und zusätzlich indirekte Effekte
  • Möglicherweise tumorprotektive Wirkung

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Pyrrolizidin Alkaloide

Wo kommen sie vor und wie wirken sie?

Pyrrolizidin Alkaloide



  • vorkommen vor allem in Unkräutern (schwer zu vermeiden, unkraut als Beiernte)
  • durch Kontaminationen und Carry-over in Kräutertee, Honig(alkaloide in Pollen), Gewürze, Getreide, Milch und Eiern
  • Akut und chronisch: hepatotoxisch(Leber, Lunge ,Herz), fruchtschädigend, möglicherweise cancerogen(abh von Struktur)


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Zusatzstoffe im Wein und deren wirkung


Zusatzstoffe und deren Wirkung:

  • Blauschönung durch Zusatz von gelbem Blutlaugensalz (Kaliumhexacyanoferrat) 

        =>Entfernen von Eisen, Zink, Mangan, Kupfer und anderen                     Schwermetallen

  • Kasein, Tanninen, Gelatine, Hausenblase
  • Aktivkohle ->Entfernung von Fehlaromen und Farbfehlern
  • Kupfersulfat-> Entfernung von geschmacklichen Fehlern

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Zusammensetzung der Gerste:

Zusammensetzung der Gerste:

11,7 % Wasser
52,2 % Stärke (rel wenig)
19,6 % andere Kohlenhydrate
10,7 % Proteine (Durchschnitt)
1,6 % Rohfaser
2,1 % Fett (va in Keimling)
2,3 % Mineralstoffe

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Malzherstellung: Schritte und zusammenhängende Prozesse:

Geste wird 2 d eingeweicht -> endwassergehalt von 45 %

Keimung : 7d -> Helles Malz , 9d -> dunkles Malz

Prozesse während des Weichens und der Keimung:

  • Synthese v. α- Amylase
  • Aktivierung v. β-Amylase (Liegt im Keimlicht schon vor -> Hydrolyse von Stärke bereits bei der keimung-> Glucose + Oligosaccharide= vergärbare zucker)

            => Bauen Stärke ab -> erwünscht prozesse

            => Enzymatischer abbau v Gerüstsubstanzen (Zellwände,                         pektine und Pentosane) und Proteinen

  • Ausbildung von Wurzel und Blattkeims (unerwünscht weil zucker verbraucht wird)-> Wuchs und Hemstoffe (nicht in DE)

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Darren vorgehen und Prozesse

Darren= Hitzebehandlung des Grünmalzes

  • Absenkung des H2O gehaltes auf 10 %
  • Röstung bei 80°C -> Helles malz, bei 105°C -> dunkles malz
  • die Keime werden entfernt, Reinigung und Polierung

Prozesse während des Darrens:

  • Trocknen: Abbruch der Keimprozesse-> >2% H2O -> enzymaktivität gestoppt und MO & biologische Stabilität -> keine hydrolyse

            => lagerfähigkeit f 4-6 Wo

  • Rösten: Bildung von Aromastoffen, Farbe durch die Maillard-Reaktionen(Glucose & Maltose + AS  );

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