Lebensmittelchemie- Und Technologie an der Universität Bonn | Karteikarten & Zusammenfassungen

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TESTE DEIN WISSEN

Beschreibe am Beispiel eines ACE Drinks welche  Herausforderungen bei der Erstellung einer Emulsion auftreten können und welche Schlussfolgerungen dadurch aus der Stockesschen Gleichung folgen!

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Herausforderung:

Hertellung eines Getränks auf Wasserbasis mit teils fettlöslichen Inhaltsstoffen

Schlussfolgerung:

v (Aufrahmgeschw. muss möglichst klein sein) - Faktoren im Zähler müssen also möglichst klein sein

1. Tröpfchenradius verringern - Homogenisieren & Emulgatoren

2. Dichtedifferenz muss möglichst klein sein - Beschwerungsmittel (zB E444)

3. Viskosität möglichst groß - Hydrokolloide (zB Stärke, Pektin)

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Was ist eine Suspension? Definiere Eigenschaft und Herstellung!

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Dispersion von Feststoffen in Flüssigkeiten. Dichtedifferenz führt zur Phasentrennung (Sedimentation) - Herstellung durch Nassvermahlung oder Kondensation einer festen Phase durch Keimung


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Wiewerden Schäume definiert - Welche Arten gibt es?

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Gasdispersion in flüssigem Dispersionsmittel - Blasendispersion (Milch Shake), Kugelschäume (Sekt), Polyederschaum (steife Sahne)

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Wie werden Schäume hergestellt?

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Dispergierverfahren (Gaseintrag in Flüssigkeitsumgebung / industrielle Fertigung) & "In situ" Aerosolverfahren Verdampfung unter Temperaturerniedrigung oder Druckerhöhung


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Was ist ein Disperser Festkörper? Gib Beispiele!

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Dispersion, in denen die kontinuierliche Phase fest ist, und die disperse fest (Schokolade), flüssig (Butter) oder gasförmig (Zwieback)


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Wie werden Emulsionen definiert?

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Merphasensysteme aus mindestens 2 ineinander nahezu unlöslichen Flüssigkeiten

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Was kann man über die Sensorik von O/W bzw. W/O Emulsionen sagen?

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W/O fettig

O/W cremig



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Nenne 2 phänemonologische Eigenschaften von Emulsionen!

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1. Viskosität O/W unterscheidet sich kaum von wässrigen Lösungen

2. Mischen sich sofort mit Flüssigkeiten, die in ihrem Dispersionsmedium löslich sind

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Wie lässt sich der Emulsionstyp bestimmen?

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Emulsionen mischen sich mit Flüssigkeiten, die im Dispersionsmedium löslich sind

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Wie lautet die Regel von Bancroft?

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​Der Emulsionstyp wird durch die unterschiedliche Lösligkeit des Emulgators in den Phasen bestimmt. Diejenige Phase wird zur äußeren, in der sich der Emulgator besser löst


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Was sagt der KMK  aus?


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"Kritische Mizellenbildungskonzentration" - kein Platz mehr an der Grenzfläche der Emulsion, Bildung von Mizellen

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Nenne 2 Beispiele für Emulgierhilfstoffe!

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Emulgator, Stabilisator


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Beispielhafte Karteikarten für deinen Lebensmittelchemie- und Technologie Kurs an der Universität Bonn - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Beschreibe am Beispiel eines ACE Drinks welche  Herausforderungen bei der Erstellung einer Emulsion auftreten können und welche Schlussfolgerungen dadurch aus der Stockesschen Gleichung folgen!

A:

Herausforderung:

Hertellung eines Getränks auf Wasserbasis mit teils fettlöslichen Inhaltsstoffen

Schlussfolgerung:

v (Aufrahmgeschw. muss möglichst klein sein) - Faktoren im Zähler müssen also möglichst klein sein

1. Tröpfchenradius verringern - Homogenisieren & Emulgatoren

2. Dichtedifferenz muss möglichst klein sein - Beschwerungsmittel (zB E444)

3. Viskosität möglichst groß - Hydrokolloide (zB Stärke, Pektin)

Q:

Was ist eine Suspension? Definiere Eigenschaft und Herstellung!

A:

Dispersion von Feststoffen in Flüssigkeiten. Dichtedifferenz führt zur Phasentrennung (Sedimentation) - Herstellung durch Nassvermahlung oder Kondensation einer festen Phase durch Keimung


Q:

Wiewerden Schäume definiert - Welche Arten gibt es?

A:

Gasdispersion in flüssigem Dispersionsmittel - Blasendispersion (Milch Shake), Kugelschäume (Sekt), Polyederschaum (steife Sahne)

Q:

Wie werden Schäume hergestellt?

A:

Dispergierverfahren (Gaseintrag in Flüssigkeitsumgebung / industrielle Fertigung) & "In situ" Aerosolverfahren Verdampfung unter Temperaturerniedrigung oder Druckerhöhung


Q:

Was ist ein Disperser Festkörper? Gib Beispiele!

A:

Dispersion, in denen die kontinuierliche Phase fest ist, und die disperse fest (Schokolade), flüssig (Butter) oder gasförmig (Zwieback)


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Q:

Wie werden Emulsionen definiert?

A:

Merphasensysteme aus mindestens 2 ineinander nahezu unlöslichen Flüssigkeiten

Q:

Was kann man über die Sensorik von O/W bzw. W/O Emulsionen sagen?

A:

W/O fettig

O/W cremig



Q:

Nenne 2 phänemonologische Eigenschaften von Emulsionen!

A:

1. Viskosität O/W unterscheidet sich kaum von wässrigen Lösungen

2. Mischen sich sofort mit Flüssigkeiten, die in ihrem Dispersionsmedium löslich sind

Q:

Wie lässt sich der Emulsionstyp bestimmen?

A:

Emulsionen mischen sich mit Flüssigkeiten, die im Dispersionsmedium löslich sind

Q:

Wie lautet die Regel von Bancroft?

A:

​Der Emulsionstyp wird durch die unterschiedliche Lösligkeit des Emulgators in den Phasen bestimmt. Diejenige Phase wird zur äußeren, in der sich der Emulgator besser löst


Q:

Was sagt der KMK  aus?


A:

"Kritische Mizellenbildungskonzentration" - kein Platz mehr an der Grenzfläche der Emulsion, Bildung von Mizellen

Q:

Nenne 2 Beispiele für Emulgierhilfstoffe!

A:

Emulgator, Stabilisator


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