Lebensmittelmikrobio an der TU München

Karteikarten und Zusammenfassungen für Lebensmittelmikrobio an der TU München

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Beispielhafte Karteikarten für Lebensmittelmikrobio an der TU München auf StudySmarter:

Nennen Sie zwei wichtige Arten von Milchsäurekokken.

Beispielhafte Karteikarten für Lebensmittelmikrobio an der TU München auf StudySmarter:

Nennen Sie drei psychrotolerante Lebensmittelpathogene. Wo liegt – ungefähr – das untere Temperaturlimit für Wachstum?

Beispielhafte Karteikarten für Lebensmittelmikrobio an der TU München auf StudySmarter:

Nennen Sie 2 Vorteile und 2 Nachteile der Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln.

Beispielhafte Karteikarten für Lebensmittelmikrobio an der TU München auf StudySmarter:

Was versteht man unter dem Hürdenkonzept der Lebensmittelkonservierung?

Beispielhafte Karteikarten für Lebensmittelmikrobio an der TU München auf StudySmarter:

Nennen Sie zwei Edelschimmel (Gattungs- und Artnamen) und die Produkte, bei welchen sie eingesetzt werden.

Beispielhafte Karteikarten für Lebensmittelmikrobio an der TU München auf StudySmarter:

Würden Sie bei einem mit Schimmel befallenen Brot die verschimmelte Stelle abschneiden und den Rest verzehren? Begründen Sie Ihre Antwort

Beispielhafte Karteikarten für Lebensmittelmikrobio an der TU München auf StudySmarter:

1. Was versteht man unter Botulismus? 

2. Erreger? 

3. Krankheitsbild? 

4. Risikobehaftete Lebensmittel?

Beispielhafte Karteikarten für Lebensmittelmikrobio an der TU München auf StudySmarter:

Nennen Sie zwei wichtige pathogene Protozoen, die durch LM übertragen werden.

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Welches Trocknungsverfahren schont ein Lebensmittel besonders stark? Warum wird dieses Verfahren nicht generell angewendet?

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Nennen Sie zwei intrinsische Einzelfaktoren, die für den Lebensmittelverderb eine Rolle spielen

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Nennen Sie vier extrinsische Einzelfaktoren, die für den Lebensmittelverderb eine Rolle spielen

Beispielhafte Karteikarten für Lebensmittelmikrobio an der TU München auf StudySmarter:

Nennen Sie vier grundsätzliche Einflussgrössen, welche die Mikrobiota von Lebens- mitteln beeinflusst (Erläuterung: pH Wert oder Wassergehalt sind in diesem Sinne keine grundsätzlichen Einflussgrößen, sondern spezifische Einzelfaktoren)

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Beispielhafte Karteikarten für Lebensmittelmikrobio an der TU München auf StudySmarter:

Lebensmittelmikrobio

Nennen Sie zwei wichtige Arten von Milchsäurekokken.

  • Streptococcus thermophilus
  • Lactococcus lactis

Lebensmittelmikrobio

Nennen Sie drei psychrotolerante Lebensmittelpathogene. Wo liegt – ungefähr – das untere Temperaturlimit für Wachstum?

Listeria, Yersionia, Pseudonomas, B. weihenstephanenis

Untergrenze ca 0 °C

Lebensmittelmikrobio

Nennen Sie 2 Vorteile und 2 Nachteile der Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln.

+: gleichmäßig, kaum chemische Veränderung

-: teuer, Sporen überleben, nur kleine Volumen

Lebensmittelmikrobio

Was versteht man unter dem Hürdenkonzept der Lebensmittelkonservierung?

Verschiedene keimzahlreduzierende Mittel (synergistische Wirkung= 2 Faktoren stärker zusammen als die Summe der Einzelnen)

Salami: Nitrit (gegen eheck und Listera), Kochsalz, Ph- Wert, Erniedrigung, Redoxpotential Veränderung, Kühlung, Konkurrenz Microbiota, Rauch


soviele Konservierungsverfahren kombinieren wie minimal nötig 

Lebensmittelmikrobio

Nennen Sie zwei Edelschimmel (Gattungs- und Artnamen) und die Produkte, bei welchen sie eingesetzt werden.

  • Blauschimmelkäsesorte Roquefort: Penicillium roqueforti
  • Camembert und Brie: Penicillium camemberti

Lebensmittelmikrobio

Würden Sie bei einem mit Schimmel befallenen Brot die verschimmelte Stelle abschneiden und den Rest verzehren? Begründen Sie Ihre Antwort

Nein, Schimmelsporen können im ganzen Brot verteilt sein und nur ein kleiner Teil ist sichtbar

(aus seinen Unterlagen: bei geringem Schimmelbefall → großzügig ausschneiden, bei stärkerem wegwerfen weil leichte Diffusion möglich)

Lebensmittelmikrobio

1. Was versteht man unter Botulismus? 

2. Erreger? 

3. Krankheitsbild? 

4. Risikobehaftete Lebensmittel?

1. Botulismus: Lebensmittelvergiftung

2. Pathogen: clostridium botulinum

3. Krankheitsbild: Lähmungserscheinungen, Übelkeit, Erbrechen

4. LM: Gemüse- und Fleischkonserven, Fischerzeugnisse, Wurst, Schinken, v.a. über den Boden und als Rekontamination ins LM

Lebensmittelmikrobio

Nennen Sie zwei wichtige pathogene Protozoen, die durch LM übertragen werden.

  • Entamoeba histolytica
  • Toxoplasma gondii

Lebensmittelmikrobio

Welches Trocknungsverfahren schont ein Lebensmittel besonders stark? Warum wird dieses Verfahren nicht generell angewendet?

  • am schonensten: Gefriertrocknung: nicht bei allen LM anwendbar
  • auch sehr schonend: Sprühtrocknung: nur bei flüssigen LM, bzw. die in Kleinstpartikel zerlegt werden können

Lebensmittelmikrobio

Nennen Sie zwei intrinsische Einzelfaktoren, die für den Lebensmittelverderb eine Rolle spielen

  • Art der Inhaltsstoffe
  • pH-Wert
  • Wasseraktivität (aw-Wert)
  • O2/Redoxpotential
  • Festigkeit (Textur) -> aus Buch

Lebensmittelmikrobio

Nennen Sie vier extrinsische Einzelfaktoren, die für den Lebensmittelverderb eine Rolle spielen

  • Temperatur
  • relative Luftfeuchte
  • Gasatmosphäre d. Lagerraums
  • O2-Gehalt (Anfangs MO-Gehalt auf Lebensmittel?)

Lebensmittelmikrobio

Nennen Sie vier grundsätzliche Einflussgrössen, welche die Mikrobiota von Lebens- mitteln beeinflusst (Erläuterung: pH Wert oder Wassergehalt sind in diesem Sinne keine grundsätzlichen Einflussgrößen, sondern spezifische Einzelfaktoren)

  • Rohware -> Art + Gewinnung der Ware
  • Herstellungsbedingungen + Personalhygiene
  • Konservierungsverfahren
  • Verpackungs-/Lagerungsbedingungen + Transport

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