Lebensmittelmikrobio an der TU München

Karteikarten und Zusammenfassungen für Lebensmittelmikrobio an der TU München

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Beispielhafte Karteikarten für Lebensmittelmikrobio an der TU München auf StudySmarter:

Was ist ein Bakteriozin? Nennen Sie ein Beispiel für die Wirkungsweise eines Bakte- riozins.

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Warum können Milchsäurebakterien in nicht-gesäuerten Lebensmitteln als Schutzkultur eingesetzt werden? Nennen Sie ein Beispiel.

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Welche drei Gruppen von lytischen Enzymen kann man zur biologischen Lebensmittelkonservierung einsetzen? Wo greifen sie an? Warum sind es drei Gruppen?

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Mit welchen beiden Verfahren könnte man halbfertig gebackene Backwaren vor mik- robiellem Verderb schützen?

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Wie würden Sie eine Marmelade (zusätzlich zum erhöhten Zuckergehalt) vor mikrobiellem Verderb schützen?

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Nennen Sie drei antagonistische Aktivitäten von Schutzkulturen, welche zur biologischen Lebensmittelkonservierung eingesetzt werden können.

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Wieso kann man Glucoseoxidase als Biokonservierungsstoff einsetzen? Welche en- zymatischen Reaktionen stehen dahinter? Bei welchen Lebensmitteln würde man dieses System einsetzen? Warum?

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Nennen Sie drei Möglichkeiten der biologischen Lebensmittelkonservierung durch Zusatz von Enzymen zum Lebensmittel

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Für welche vier Zwecke im Lebensmittelbereich wird Gammastrahlung eingesetzt?

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Warum werden in manchen Ländern der EU Kartoffeln und Zwiebeln bestrahlt? Welche Strahlungsart wird dabei eingesetzt?

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Bei welchen Lebensmitteln würden Sie UV - Strahlung zur Keimreduktion einsetzen?

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Kennen Sie ein vielfach kommerziell eingesetztes Bakteriozin? Nennen Sie Vorteile und Nachteile des Bakteriozineinsatzes.

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Beispielhafte Karteikarten für Lebensmittelmikrobio an der TU München auf StudySmarter:

Lebensmittelmikrobio

Was ist ein Bakteriozin? Nennen Sie ein Beispiel für die Wirkungsweise eines Bakte- riozins.

  • von Bakterien ausgeschiedene Stoffe, die Stämme der gleichen Art oder verwandte Arten abtöten
  • kleine proteinöse Toxine, die an bestimmte Rezeptoren der Zelloberfläche empfindlicher Zellen binden
  • Angriffsorte: spalten ribosomale RNA; hemmen die DNA-Synthese, bilden Poren in der Cytoplasmamembran
  • Wirkungsweise von Nisin: Porenbildung → Depolarisation der Membran; Erhöhung der Permeabilität der Membran; Freisetzung essentieller intramolekularer Substanzen wie Ionen, ATP, AS und Nukleotide

Lebensmittelmikrobio

Warum können Milchsäurebakterien in nicht-gesäuerten Lebensmitteln als Schutzkultur eingesetzt werden? Nennen Sie ein Beispiel.

bilden Bakteriozine

z.B. Lactococcus bildet Nisin, wirkt gegen Bazillen, Clostridien, Staphylococcen

Lebensmittelmikrobio

Welche drei Gruppen von lytischen Enzymen kann man zur biologischen Lebensmittelkonservierung einsetzen? Wo greifen sie an? Warum sind es drei Gruppen?

  • Gluconasen → Hefen
  • Chitinase → Schimmelpilze
  • Lysozym → Bakterine → greifen die Zellwand an → Zellwandlyse

3 Gruppen, weil spezifisch für 3 verschiedene Klassen MO

Lebensmittelmikrobio

Mit welchen beiden Verfahren könnte man halbfertig gebackene Backwaren vor mik- robiellem Verderb schützen?

  • Glucoseoxidase-Katalase System
  • ?

Lebensmittelmikrobio

Wie würden Sie eine Marmelade (zusätzlich zum erhöhten Zuckergehalt) vor mikrobiellem Verderb schützen?

Glucoseoxidase-Katalase System

Lebensmittelmikrobio

Nennen Sie drei antagonistische Aktivitäten von Schutzkulturen, welche zur biologischen Lebensmittelkonservierung eingesetzt werden können.

  • Konkurrenz um Nährstoffe und Raum 
  • Bakteriozinbildung
  • CO2

Lebensmittelmikrobio

Wieso kann man Glucoseoxidase als Biokonservierungsstoff einsetzen? Welche en- zymatischen Reaktionen stehen dahinter? Bei welchen Lebensmitteln würde man dieses System einsetzen? Warum?

Glucoseoxidase-Katalase-System

durch Elektronenübertragung auf molekularen O wird keimtötendes/keimhemmendes H2O2 erzeugt

2 Glucose + 2 O2 + 2 H2O → 2 Gluconat + H2O2

Einsatz z.B. bei der Herstellung von Konfitüre – im Kopfraum vorhandener Sauerstoff wird durch Glucoseoxidase umgewandelt + steht Schimmelpilzen nicht mehr zum Wachstum zur Verfügung

Lebensmittelmikrobio

Nennen Sie drei Möglichkeiten der biologischen Lebensmittelkonservierung durch Zusatz von Enzymen zum Lebensmittel

  • Starterkulturen: bewirken eine gewünschte Veränderung des LM durch pH-Absenkung
  • Reifungskulturen: bewirken eine gewünschte Veränderung des LM durch Stoffwechselprodukte (Exoenzyme)
  • Schutzkulturen: hemmen Verderbsorganismen / pathogene MO durch ihre Stoffwechselprodukte oder Konkurrenz

Lebensmittelmikrobio

Für welche vier Zwecke im Lebensmittelbereich wird Gammastrahlung eingesetzt?

  • TK Kräuter- können nicht erhitzt werden
  • Kartoffeln, Zwiebeln, Schalotten u.ä. – auskeimen verhindern
  • Erdbeeren- kaum eine andere Behandlung möglich
  • Froschhenkel, Getreideflocken- und -keime
  • Reduktion von Viren, Bakterien, Schimmel, Hefen um Faktor 10^6

Lebensmittelmikrobio

Warum werden in manchen Ländern der EU Kartoffeln und Zwiebeln bestrahlt? Welche Strahlungsart wird dabei eingesetzt?

Gamma- Strahlung, Keimling zerstören → verhindert auskeimen → steigende Lagerzeit

Lebensmittelmikrobio

Bei welchen Lebensmitteln würden Sie UV - Strahlung zur Keimreduktion einsetzen?

zur Oberflächenbehandlung von z.B. Obst, Gemüse, Hartkäse 

Trinkwasser, Abwasser

→ möglichst Proteinarm 

Lebensmittelmikrobio

Kennen Sie ein vielfach kommerziell eingesetztes Bakteriozin? Nennen Sie Vorteile und Nachteile des Bakteriozineinsatzes.

  • kommerziell eingesetzt: Nisin; Pediocin
  • Vorteile: Bakteriozinbildende MO häufig sowieso schon in LM-Herstellung eingesetzt – Lactococcus in Milchprodukten → zusätzlich positive Wirkung der Konservierung (muss nichts zusätzlich eingesetzt werden); Mensch bietet Bakteriozin keinen Angriffsort + baut es bei Verdauung ab
  • Nachteile: (selten) Resisitenzentwicklung; 

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