Lebensmittelchemie2 an der TU München

Karteikarten und Zusammenfassungen für Lebensmittelchemie2 an der TU München

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Beispielhafte Karteikarten für Lebensmittelchemie2 an der TU München auf StudySmarter:

Nenne die dominierende FS in Fleischlipiden

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Wozu besitzt der Muskel die Bindegewebshüllen?

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Wie wird der kontraktive Apparat der Muskeln noch genannt?

Beispielhafte Karteikarten für Lebensmittelchemie2 an der TU München auf StudySmarter:

nenne die drei Haupttypen von Muskelproteinen.

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Welchen Einfluss hat die Temperatur auf postmortale Veränderungen im Muskel?

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Was geschieht während der Fleischreifung?

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Welche Fleischfehler gibt es? Wie entstehen diese?

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Wie viel Wasser steckt etwa im Muskelfleisch? Und wo ist dieses gelagert?

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Wofür steht  WBV? Und was bedeutet das?

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Wo liegt der IEP der Fleischproteine?

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Welchen Einfluss hat der pH auf das WBV?

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Geben Sie die mittlere Zusammensetzung von Fleisch (hier immer die reden vom Muskelfleisch) an

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Beispielhafte Karteikarten für Lebensmittelchemie2 an der TU München auf StudySmarter:

Lebensmittelchemie2

Nenne die dominierende FS in Fleischlipiden

C18:1 Ölsäure

Lebensmittelchemie2

Wozu besitzt der Muskel die Bindegewebshüllen?

Verleiht die nötige Stabilität

Lebensmittelchemie2

Wie wird der kontraktive Apparat der Muskeln noch genannt?

Myofibrillen

Lebensmittelchemie2

nenne die drei Haupttypen von Muskelproteinen.

– Sarkoplasmaproteine

– Myofibrilläre Proteine

– Bindegewebsproteine

Lebensmittelchemie2

Welchen Einfluss hat die Temperatur auf postmortale Veränderungen im Muskel?

Die Eiskühlung verlangsamt die Milchsäuregärung, den Abbau energiereicher Phosphate und den Abbau des gebundenen Wassers und die Senkung des pH-Wertes

Lebensmittelchemie2

Was geschieht während der Fleischreifung?

-pH steigt auf 6,5 an

-Endopeptidasen bauen Proteine ab -> Peptide entstehen

-> fleischeigene Enzyme lösen Proteine auf -> Konsistenz wird weicher

Lebensmittelchemie2

Welche Fleischfehler gibt es? Wie entstehen diese?

-PSE: pale soft exsudative (blass, weich, wässrig)

-> wenn Schwein beim Schlachten Stress erleidet; Stress erhöhen Abläufe im Muskel -> kein O2, erhöhte Milchsäuregärung; pH sinkt -> Wasser tritt aus

-DFD: dark, firm, dry (dunkel, fest, trocken)

-> Stress vor Schlachtung; wenig Glykogen, keine Glykolyse -> keine Milchsäuregärung, kaum pH Senkung -> Mikrobiell anfällig

Lebensmittelchemie2

Wie viel Wasser steckt etwa im Muskelfleisch? Und wo ist dieses gelagert?

ca. 74-76%, davon 95% in Kanälen zwischen Myofibrillen

Lebensmittelchemie2

Wofür steht  WBV? Und was bedeutet das?

– Wasserbindungsvermögen

– Fähigkeit des Muskels, das immobilisierte Wasser zu halten

Lebensmittelchemie2

Wo liegt der IEP der Fleischproteine?

bei ca. 5-5,5

Lebensmittelchemie2

Welchen Einfluss hat der pH auf das WBV?

am IEP Nettoladung 0 -> max. WW zwischen myofibrillären Proteinen -> Quellung minimal

bei Erhöhung oder Senkung zunehmende Abstoßung zwischen Proteinen -> Quellung und Zunahme des WBV

Lebensmittelchemie2

Geben Sie die mittlere Zusammensetzung von Fleisch (hier immer die reden vom Muskelfleisch) an

– Wasser 76%

– Rohprotein 21,5%

– Fett, Mineralstoffe, Kohlhyd 2,5%

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