Milchhygiene an der Tierärztliche Hochschule Hannover

Karteikarten und Zusammenfassungen für Milchhygiene an der Tierärztliche Hochschule Hannover

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Brennen

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Käse

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Spät- bzw Buttersäureblähung

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Gütebezeichnung "Markenkäse"

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Abgabemengenerfassung/Häufigkeit von Hemmstoffen in Milch

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VO (EG) 470/2009

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wichtigste Einflussgroßen auf die Milchzusammensetzung:

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Abgangsursachen Milchkuh

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Trockenstellen: Zweck

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Mammogenese

pränatal u postnatal

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Konsummilch

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Sauermilchprodukte

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Milchhygiene

Brennen

= das Erwärmen des Bruchs zum Austreiben von Wasser

Milchhygiene

Käse

- erhitzen, oder auch nicht

- Zugabe von Lab sowie Starter- u Reifungskulturen -> Molke und Bruch

- Bruch schneiden, Molke auspressen

- Salzbad

- Reifen

- Verpacken


Milchhygiene

Spät- bzw Buttersäureblähung

- während der Reifung bei Schnitt- u Hartkäse

- durch anaerobe Sporenbildner (Clostridien)

- Buttersäuregärung der Laktose


Kann verhindert werden durch:

- Fütterung gut gesäuerter Silage

- Melkhygiene!

- ausreichendes Salzen der Käse

- Baktofugation/Mikrofiltration

- Zusatz von Nitrat, Lysozym (unbeliebt beim Verbraucher)

Milchhygiene

Gütebezeichnung "Markenkäse"

- Genehmigung durch Landesbehörde nach Antrag (mind 2 Kontrollen müssen vorher erfüllt sein)

- rglm Überprüfung der Käse (i.d.R. 2 Betriebskontrollen pro Jahr)

- Fettgehalt des Käses > 40% Fett i.Tr.

- mind 4 von 5 Punkten bei Beurteilung der Eigenschaften


Beurteilung Käse:

a) Aussehen-Äußeres

b) Aussehen - Inneres

c) Konsistenz

d) Geruch

e) Geschmack


Frischkäse:

a) Aussehen

b) Gefüge

c) Geruch

d) Geschmack

Milchhygiene

Abgabemengenerfassung/Häufigkeit von Hemmstoffen in Milch

Großhändler melden abgegebene AB Mengen an das DIMDI

Milchhygiene

VO (EG) 470/2009

470/2009:
über die Schaffung eines Gemeinschaftsverfahrens für die Festsetzung von Höchstmengen für Rückstände pharmakologisch wirksamer Stoffe in LM tierischen Ursprungs


- Höchstmengen, MRL für Rückstände antimikrobiell wirksamer Substanzen

Milchhygiene

wichtigste Einflussgroßen auf die Milchzusammensetzung:

- Art

- Rasse

- Laktationsnummer

- Laktationsphase

- Milchfraktion

- Eutergesundheit

- Management -> Fütterung

- Melkgüte

Milchhygiene

Abgangsursachen Milchkuh

1. Fruchtbarkeitsprobleme (21%)

2. Mastitis (14%)

3. Klauenprobleme (11%)


ökonomisch: 6,5 -7,5 Laktationen

aktuell: ca. 2,6 Laktationen

Milchhygiene

Trockenstellen: Zweck

- Regeneration des Eutergewebes, Bildung von Kolostralmilch (IgG-reich)

- entweder allmählich (weniger häufig melken) oder schlagartig (kein Melken ab dem Zeitpunkt des Trockenstellens)

- Trockenstellen zumeist unter Antibiotikaschutz (Euterinjektoren, v.a. Penicillinasefeste Penicilline, z.B. Cloxacillin)

- Beginn des Trockenstellens: ca 8 Wochen vor Geburt des nächsten Kalbes

Milchhygiene

Mammogenese

pränatal u postnatal

Mammogenese = morphologische Entwicklung der Milchdrüse

pränatale Mammogenese:

- Beginn während der Embryonalentwicklung im Mutterleib

- ab Tag 65 der Trächtigkeit führen hormonelle Stimuli zur Ausbildung der Anlage des Milchdrüsengewebes


Postnatale Mammogenese:

- weiteres exponentielles Wachstum

Östrogene: Wachstum von Zitzen u Milchgängen

Progesteron: Wachstum von Alveolen u Laktozyten

Milchhygiene

Konsummilch

- Einstellen des Fettgehaltes

- Reinigen (Baktofuge)

- Homogenisieren

- Erhitzen

- ggf + Aromen

- Abfüllen

Milchhygiene

Sauermilchprodukte

- Erhitzen

- Zugabe von Starter- u Reifungskulturen (Laktokokken, Laktobazillen, Leuconostoc spp)

- Inkubation

- ggf. + Aromen

- Abfüllen


-> Joghurt, Kefir, Dickmilch, Ayran

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