LM mibi an der Tierärztliche Hochschule Hannover

Karteikarten und Zusammenfassungen für LM mibi an der Tierärztliche Hochschule Hannover

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Pilze als Starterkultur

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Bakterien als Starterkultur

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g+ Starterkulturen


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g- Starterkultur

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Schimmelpilze Starterkultur

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Hefen

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Säurungsvermögen und Schnittfestigkeit 

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Starterkultur Nitratredu. + Umrötung

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1)verkürzte Reifung/

2)bestimmtes Aroma

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Fleisch: Lactobacillus + Pediococcus 

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Fleisch: Staph + Mikrokokkus

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LM mibi

Pilze als Starterkultur

Durchsetzungsvermögen auf OF

stabiles OFmycel

proteolytisch + lipolytisch

heftiges Aroma 

LM mibi

Bakterien als Starterkultur

gute Vermehrungseigenschaften in Fleisch

stabil

angenehme Geschmacksbildung

Nitrat/Nitrit resistent

salztolerant

bioprotektiv

LM mibi

g+ Starterkulturen


Milchsäurebakterien (leuconostoc, pedicoccus, oecnococcus


Staph

Micrococcus 

Propionbacterium

Brevibacterium
(Rohwurst, Käse)

LM mibi

g- Starterkultur

Acetobacter

Zymomonas

Halomonas 


(Essig, Alk, Rohschinken, Matjes)

LM mibi

Schimmelpilze Starterkultur

Aspergillus, Mucor, Penicillum

Neurospora

Geotrichum

Monascus 

Rhizopus 


(Soja, Tempeh, Rohschinken, Käse, Wurst, rot Reis)

LM mibi

Hefen

Saccharomyces

Schizo"

Kluyveromyces 

Brettanomyces

Candida

Debaryomyces 

LM mibi

Säurungsvermögen und Schnittfestigkeit 

Zucker -> organische Säuren -> pH Absenkung -> Fleischeiweißverfestigung -> sinkendes Wasserbindungsvermögen -> konservierend 

LM mibi

Starterkultur Nitratredu. + Umrötung

vA Staph + Mikrokokken


Staph: fakultativ anaerob 

Mikrokokken:  aerob! 


cave geht auch durch pathogene!  

LM mibi

1)verkürzte Reifung/

2)bestimmtes Aroma

1)Milchsäurebakterien 


2) durch Protease + Lipaseaktivität MO

-> insb Staph + Mikrokokken, auch Schimmelpilze


LM mibi

Fleisch: Lactobacillus + Pediococcus 

Milchsäure -> pH wert senkung + Unterdrückung pathogener Keime + Verderbnisflora


->Essigsäure, H2O2, Diacetyl, Bakteriozine (Nisin) 


tolerieren Salz

Beschleunigung der Farbbildung + Abtrocknung

LM mibi

Fleisch: Staph + Mikrokokkus

= Katalase + Kokken


- Sauerstoffverbrauch, Aromabildung (AS-Abbau)


Katalase: Abbau Peroxide, Schutz vor Farbveränderung + Ranzigwerden 


Nitratreduktasen ...


Lipasen/Proteasen: ->geschmacklich aktive Abbauprodukte (erst fleischeigene dann bakt. Enzyme

LM mibi

Bildung antagon. wirksamer stoffe

Säuren, Ethanol, H2O2, CO2, AB!


Bacteriocine 

-> ribosomal synth. Peptide/Proteine wie Nisin, Sakacin Q

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