an der Tierärztliche Hochschule Hannover | Karteikarten & Zusammenfassungen

Karteikarten und Zusammenfassungen für LM mibi an der Tierärztliche Hochschule Hannover

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Pilze als Starterkultur

Durchsetzungsvermögen auf OF

stabiles OFmycel

proteolytisch + lipolytisch

heftiges Aroma

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Bakterien als Starterkultur

gute Vermehrungseigenschaften in Fleisch

stabil

angenehme Geschmacksbildung

Nitrat/Nitrit resistent

salztolerant

bioprotektiv

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g+ Starterkulturen

Milchsäurebakterien (leuconostoc, pedicoccus, oecnococcus

Staph

Micrococcus

Propionbacterium

Brevibacterium
(Rohwurst, Käse)

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g- Starterkultur

Acetobacter

Zymomonas

Halomonas

(Essig, Alk, Rohschinken, Matjes)

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Schimmelpilze Starterkultur

Aspergillus, Mucor, Penicillum

Neurospora

Geotrichum

Monascus

Rhizopus

(Soja, Tempeh, Rohschinken, Käse, Wurst, rot Reis)

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Hefen

Saccharomyces

Schizo"

Kluyveromyces

Brettanomyces

Candida

Debaryomyces

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Säurungsvermögen und Schnittfestigkeit

Zucker -> organische Säuren -> pH Absenkung -> Fleischeiweißverfestigung -> sinkendes Wasserbindungsvermögen -> konservierend

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Starterkultur Nitratredu. + Umrötung

vA Staph + Mikrokokken

Staph: fakultativ anaerob

Mikrokokken: aerob!

cave geht auch durch pathogene!

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1)verkürzte Reifung/

2)bestimmtes Aroma

1)Milchsäurebakterien

2) durch Protease + Lipaseaktivität MO

-> insb Staph + Mikrokokken, auch Schimmelpilze

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Fleisch: Lactobacillus + Pediococcus

Milchsäure -> pH wert senkung + Unterdrückung pathogener Keime + Verderbnisflora

->Essigsäure, H2O2, Diacetyl, Bakteriozine (Nisin)

tolerieren Salz

Beschleunigung der Farbbildung + Abtrocknung

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Fleisch: Staph + Mikrokokkus

= Katalase + Kokken

- Sauerstoffverbrauch, Aromabildung (AS-Abbau)

Katalase: Abbau Peroxide, Schutz vor Farbveränderung + Ranzigwerden

Nitratreduktasen ...

Lipasen/Proteasen: ->geschmacklich aktive Abbauprodukte (erst fleischeigene dann bakt. Enzyme

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Bildung antagon. wirksamer stoffe

Säuren, Ethanol, H2O2, CO2, AB!

Bacteriocine

-> ribosomal synth. Peptide/Proteine wie Nisin, Sakacin Q

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LM mibi an der Tierärztliche Hochschule Hannover

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