Lebensmittelkunde an der SRH Hochschule für Gesundheit

Karteikarten und Zusammenfassungen für Lebensmittelkunde im Ernährungstherapie und -beratung Studiengang an der SRH Hochschule für Gesundheit in Gera

CitySTADT: Gera

CountryLAND: Deutschland

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Beispielhafte Karteikarten für Lebensmittelkunde an der SRH Hochschule für Gesundheit auf StudySmarter:

Welche Aussage(n) zum Milchfett sind richtig?

Wählen Sie die richtigen Antworten aus:

  1. Milchfett ist reich an gesättigten Fettsäuren und hat zudem einen hohen Gehalt an kurzund mittelkettigen Fettsäuren, die sonst nur noch in Palm- und Kokosfett vorkommen.

  2. Das Fettsäurespektrum des Milchfettes ist unter anderem fütterungsabhängig, so führt eine Weidehaltung der Tiere und die damit verbundene Fütterung mit Gras zu erhöhten Gehalten an alpha-Linolensäure, während Silage- und Kraftfutter-Fütterung den Anteil der genannten Fettsäure reduziert.

  3. Das Fettsäurespektrum des Milchfettes ist unter anderem fütterungsabhängig, so führt eine Weidehaltung der Tiere und die damit verbundene Fütterung mit Gras zu reduzierten Gehalten an alpha-Linolensäure, während Silage- und Kraftfutter-Fütterung den Anteil der genannten Fettsäure steigert.

  4. Der Milchfettanteil der Kuhmilch liegt im Mittel bei 1,8 %, 98 % davon sind Triglyceriden.

  5. Das Milchfett ist in Form sogenannter Fettkügelchen, bestehend aus einer Membran aus Phospholipiden, Cholesterin und Lipoproteinen, in der Milch emulgiert. Es handelt sich hierbei um ein disperses System, der Fett- in-Wasser-Emulsion.

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Kaltgepresste Öle haben eine Vorteile gegenüber raffiniertem Öl. Diese sind...?

Wählen Sie die richtigen Antworten aus:

  1. Vollständiger Erhalt aller Vitamine und Lecithin

  2. Enthält alle Aromakomponenten und besitzt dadurch einen arteigenen Geschmack und Geruch

  3. enthält seinen ursprünglichen Gehalt an Phytosterinen, weiteren Fettbegleitstoffen und sekundären Pflanzenstoffen (phenolische Verbindung)

  4. hat einen hohen Rauchpunkt

  5. lagerstabil

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Welche Aussage über die Modifikation von Speiseölen ist richtig?

Wählen Sie die richtigen Antworten aus:

  1. Bei der Fraktionierung werden einzelne Fettfraktionen aufgrund ihrer Löslichkeit oder unterschiedlichen Schmelzpunkten abgetrennt, so entstehen Überzugsfette

  2. Es gibt eine Fraktionierung, Wintersisierung, Umesterung, Hydrierung

  3. Bei der Winterisierung werden kälteunbeständige Fette Abgekühlt und die festen Bestandteile abgetrennt, so entstehet eine bessere Lagerung bei 4°C

  4. Bei der Umesterung werden die Fette neu zusammengesetzt, die Fettbestandteile bleiben aber erhalten. So kann man das Schmelzverhalten und die Härte des fettes besser steuern

  5. Bei der Hydrierung lagern sich Wasserstoff an die Doppelbindung ungesättigter Fettsäuren an, eine Einfachbindung entsteht. Dadurch erhöht sich der Schmelzpunkt, es bilden sich aber auch trans-Fettsäuren

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Was passiert bei der Neutralisation von raffiniertem Öl?

Wählen Sie die richtigen Antworten aus:

  1. freie Fettsäuren werden entfernt

  2. Es wird Natronlauge hinzugegeben, diese bildet Seifenstoffe aus Lauge und Fettsäuren welche dann abgetrennt werden. Anschließend wird die Lauge durch Kochsalzlösung neutralisiert

  3. Durch die Zugabe von freien Radikalen werden die freien Fettsäuren neutralisiert

  4. Durch die Zugabe von Lauge wird der Geschmack des Öls neutralisiert

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Folgende Aussage(n) zum präventiven und therapeutischen Einsatz von Probiotika ist (sind) falsch!

Wählen Sie die richtigen Antworten aus:

  1. Es gibt eine klare Evidenz, dass Probiotika zur Prävention zahlreicher Erkrankungen eingesetzt werden können. Insbesondere zu nennen sind das Reizdarmsyndrom, Colitis ulcerose, Morbus crohn und Diabetes mellitus.

  2. Die therapeutische Wirkungen von Probiotika ist aktuell mit guter Evidenz nachgewiesen für Colitis ulcerosa und Reizdarmsyndrom.

  3. – Ausgewählte Probiotika können gemäß der Leitlinie der Deutschen Gesellschaft für Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS) in der Behandlung des Reizdarmsyndroms eingesetzt werden, wobei die Wahl des Bakterien-Stammes keinen Einfluss auf die Symptomatik hat.

  4. Die therapeutische Wirkungen von Probiotika ist aktuell mit guter Evidenz nachgewiesen für Colitis ulcerosa und Reizdarmsyndrom.

  5. Ausgewählte Probiotika können gemäß der Leitlinie der Deutschen Gesellschaft für Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS) in der Behandlung des Reizdarmsyndroms eingesetzt werden, wobei die Wahl des Stammes nach der Symptomatik erfolgt.

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Wasser in Öl Emulsion (W/O)

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Welche gesundheitlich bedenkliche(n) Wirkung(en) besitzt Nitrat, welches im Gemüse als kritischer Nährstoff enthalten sein kann?

Wählen Sie die richtigen Antworten aus:

  1. Nitrat kann zu Überempfindlichkeitsreaktionen der Haut führen, insbesondere bei Sonneneinstrahlung und sollte daher nur in geringen Mengen enthalten sein.

  2. Nitrat kann zu Nitrit umgewandelt werden und letztgenanntes kann zur Umwandlung des Oxyhämoglobin zu Methämoglobin führen, welches den Sauerstofftransport im Blut einschränkt

  3. Nitrat konkurriert mit anderen Mengen- und Spurenelementen, wie Calcium und Eisen, im Darm um die Aufnahme. Daher kann durch einen hohen Nitrat-Gehalt im Gemüse die Bioverfügbarkeit der genannten Mengen- und Spurenelemente herabgesetzt sein.

  4. Nitrat kann zu Nitrit umgewandelt, letztgenanntes kann mit Aminen im Magen zu Nitrosaminen reagieren, die kanzerogenes Potential besitzen.

  5. Kritisch sind nur Kombinationen von Nitrat und Oxalsäure im Gemüse, da beide zusammen in der Niere schwerlösliche Nitrat-Oxalat-Kristalle bilden und diese zu schweren und schmerzhaften Nierenkoliken führen können.

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Welche Aussage über Schmalz ist richtig?

Wählen Sie die richtigen Antworten aus:

  1. ist nahezu reines Fett

  2. Hat einen hohen Rauchpunkt und spritzt nicht bei hohen Temperaturen

  3. Ist zum Backen, Braten und Frittieren geeignet

  4. Hat einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren

  5. Ist bei Salaten geeignet

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Welche Aussage(n) zum Verzehr von Gemüse und Obst ist (sind) falsch?

Wählen Sie die richtigen Antworten aus:

  1. Ältere Menschen (>51 Jahre) verzehren laut Nationaler Verzehrsstudie II ausreichend Obst, hingegen deutlich zu wenig Gemüse gemessen an der Verzehrsempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.

  2. Gemüse und Obst werden in Deutschland gemessen an den Verzehrsempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung ausreichend viel verzehrt.

  3. Der Obst und Gemüseverzehr in Deutschland liegt gemäß Nationaler Verzehrsstudie II deutlich unter den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.

  4. Die Kampagne „Nimm 5 am Tag“ wurde von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung ins Leben gerufen, um auf den Verzehr von 5 Portionen Gemüse und Obst am Tag aufmerksam zu machen und zu motivieren.

  5.  Ältere Menschen (>51 Jahre) verzehren laut Nationaler Verzehrsstudie II ausreichend Gemüse, hingegen deutlich zu wenig Obst gemessen an der Verzehrsempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.

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Was passiert beim Bleichen von raffiniertem Öl?

Wählen Sie die richtigen Antworten aus:

  1. Verunreinigungen wie Pflanzenschutzmittel, Pestizide, Peroxide, Oxidationsprodukte, Metallionen, polyzklische aromatische Kohlenwasserstoffe, Farbstoffe werden durch den Einsatz von Blicherde oder Aktivkohle entfernt da diese unerwünschte Substanzen binden

  2. Entfernen von Verunreinigungen wie Pflanzenschutzmittel, Pestizide, Peroxide, Oxidationsprodukte, Metallionen, polyzklische aromatische Kohlenwasserstoffe, Farbstoffe durch den Einsatz von Säure

  3. Es entsteht ein farbloses bis schwach gefärbtes Öl

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Welche Aussage über die Verwendung von fetten und Ölen sind richtig?

Wählen Sie die richtigen Antworten aus:

  1. Olivenöl eignet sich zum Backen

  2. Raffiniertes Rapsöl eignet sich für alle Zubereitungsarten

  3. Pflanzenfett eignet sich super für Salate aber weniger zum Frittieren

  4. Pflanzencremes eignen sich super für Salate aber weniger zum Backen

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Kaltgepresste Öle haben einige Nachteile gegenüber raffiniertem Öl. Diese sind...?

Wählen Sie die richtigen Antworten aus:

  1. Enthält freie Fettsäuren und wird dadurch schnell ranzig

  2. Enthält Verunreinigungen wie z.B. Pestizide

  3. Enthält eventuell unangenehme Geruchs- und Geschmacksstoffe

  4. hat einen niedrigen Rauchpunkt

  5. hat einen hohen Vitaminverlust

  6. hat einen geringen Gehalt von sekundären Pflanzenstoffen

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Lebensmittelkunde

Welche Aussage(n) zum Milchfett sind richtig?

  1. Milchfett ist reich an gesättigten Fettsäuren und hat zudem einen hohen Gehalt an kurzund mittelkettigen Fettsäuren, die sonst nur noch in Palm- und Kokosfett vorkommen.

  2. Das Fettsäurespektrum des Milchfettes ist unter anderem fütterungsabhängig, so führt eine Weidehaltung der Tiere und die damit verbundene Fütterung mit Gras zu erhöhten Gehalten an alpha-Linolensäure, während Silage- und Kraftfutter-Fütterung den Anteil der genannten Fettsäure reduziert.

  3. Das Fettsäurespektrum des Milchfettes ist unter anderem fütterungsabhängig, so führt eine Weidehaltung der Tiere und die damit verbundene Fütterung mit Gras zu reduzierten Gehalten an alpha-Linolensäure, während Silage- und Kraftfutter-Fütterung den Anteil der genannten Fettsäure steigert.

  4. Der Milchfettanteil der Kuhmilch liegt im Mittel bei 1,8 %, 98 % davon sind Triglyceriden.

  5. Das Milchfett ist in Form sogenannter Fettkügelchen, bestehend aus einer Membran aus Phospholipiden, Cholesterin und Lipoproteinen, in der Milch emulgiert. Es handelt sich hierbei um ein disperses System, der Fett- in-Wasser-Emulsion.

Lebensmittelkunde

Kaltgepresste Öle haben eine Vorteile gegenüber raffiniertem Öl. Diese sind...?

  1. Vollständiger Erhalt aller Vitamine und Lecithin

  2. Enthält alle Aromakomponenten und besitzt dadurch einen arteigenen Geschmack und Geruch

  3. enthält seinen ursprünglichen Gehalt an Phytosterinen, weiteren Fettbegleitstoffen und sekundären Pflanzenstoffen (phenolische Verbindung)

  4. hat einen hohen Rauchpunkt

  5. lagerstabil

Lebensmittelkunde

Welche Aussage über die Modifikation von Speiseölen ist richtig?

  1. Bei der Fraktionierung werden einzelne Fettfraktionen aufgrund ihrer Löslichkeit oder unterschiedlichen Schmelzpunkten abgetrennt, so entstehen Überzugsfette

  2. Es gibt eine Fraktionierung, Wintersisierung, Umesterung, Hydrierung

  3. Bei der Winterisierung werden kälteunbeständige Fette Abgekühlt und die festen Bestandteile abgetrennt, so entstehet eine bessere Lagerung bei 4°C

  4. Bei der Umesterung werden die Fette neu zusammengesetzt, die Fettbestandteile bleiben aber erhalten. So kann man das Schmelzverhalten und die Härte des fettes besser steuern

  5. Bei der Hydrierung lagern sich Wasserstoff an die Doppelbindung ungesättigter Fettsäuren an, eine Einfachbindung entsteht. Dadurch erhöht sich der Schmelzpunkt, es bilden sich aber auch trans-Fettsäuren

Lebensmittelkunde

Was passiert bei der Neutralisation von raffiniertem Öl?

  1. freie Fettsäuren werden entfernt

  2. Es wird Natronlauge hinzugegeben, diese bildet Seifenstoffe aus Lauge und Fettsäuren welche dann abgetrennt werden. Anschließend wird die Lauge durch Kochsalzlösung neutralisiert

  3. Durch die Zugabe von freien Radikalen werden die freien Fettsäuren neutralisiert

  4. Durch die Zugabe von Lauge wird der Geschmack des Öls neutralisiert

Lebensmittelkunde

Folgende Aussage(n) zum präventiven und therapeutischen Einsatz von Probiotika ist (sind) falsch!

  1. Es gibt eine klare Evidenz, dass Probiotika zur Prävention zahlreicher Erkrankungen eingesetzt werden können. Insbesondere zu nennen sind das Reizdarmsyndrom, Colitis ulcerose, Morbus crohn und Diabetes mellitus.

  2. Die therapeutische Wirkungen von Probiotika ist aktuell mit guter Evidenz nachgewiesen für Colitis ulcerosa und Reizdarmsyndrom.

  3. – Ausgewählte Probiotika können gemäß der Leitlinie der Deutschen Gesellschaft für Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS) in der Behandlung des Reizdarmsyndroms eingesetzt werden, wobei die Wahl des Bakterien-Stammes keinen Einfluss auf die Symptomatik hat.

  4. Die therapeutische Wirkungen von Probiotika ist aktuell mit guter Evidenz nachgewiesen für Colitis ulcerosa und Reizdarmsyndrom.

  5. Ausgewählte Probiotika können gemäß der Leitlinie der Deutschen Gesellschaft für Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS) in der Behandlung des Reizdarmsyndroms eingesetzt werden, wobei die Wahl des Stammes nach der Symptomatik erfolgt.

Lebensmittelkunde

Wasser in Öl Emulsion (W/O)

– Disperse Phase: Wasser                           – Dispersionsmittel: Öl                                         – Zb. Butter

Lebensmittelkunde

Welche gesundheitlich bedenkliche(n) Wirkung(en) besitzt Nitrat, welches im Gemüse als kritischer Nährstoff enthalten sein kann?

  1. Nitrat kann zu Überempfindlichkeitsreaktionen der Haut führen, insbesondere bei Sonneneinstrahlung und sollte daher nur in geringen Mengen enthalten sein.

  2. Nitrat kann zu Nitrit umgewandelt werden und letztgenanntes kann zur Umwandlung des Oxyhämoglobin zu Methämoglobin führen, welches den Sauerstofftransport im Blut einschränkt

  3. Nitrat konkurriert mit anderen Mengen- und Spurenelementen, wie Calcium und Eisen, im Darm um die Aufnahme. Daher kann durch einen hohen Nitrat-Gehalt im Gemüse die Bioverfügbarkeit der genannten Mengen- und Spurenelemente herabgesetzt sein.

  4. Nitrat kann zu Nitrit umgewandelt, letztgenanntes kann mit Aminen im Magen zu Nitrosaminen reagieren, die kanzerogenes Potential besitzen.

  5. Kritisch sind nur Kombinationen von Nitrat und Oxalsäure im Gemüse, da beide zusammen in der Niere schwerlösliche Nitrat-Oxalat-Kristalle bilden und diese zu schweren und schmerzhaften Nierenkoliken führen können.

Lebensmittelkunde

Welche Aussage über Schmalz ist richtig?

  1. ist nahezu reines Fett

  2. Hat einen hohen Rauchpunkt und spritzt nicht bei hohen Temperaturen

  3. Ist zum Backen, Braten und Frittieren geeignet

  4. Hat einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren

  5. Ist bei Salaten geeignet

Lebensmittelkunde

Welche Aussage(n) zum Verzehr von Gemüse und Obst ist (sind) falsch?

  1. Ältere Menschen (>51 Jahre) verzehren laut Nationaler Verzehrsstudie II ausreichend Obst, hingegen deutlich zu wenig Gemüse gemessen an der Verzehrsempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.

  2. Gemüse und Obst werden in Deutschland gemessen an den Verzehrsempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung ausreichend viel verzehrt.

  3. Der Obst und Gemüseverzehr in Deutschland liegt gemäß Nationaler Verzehrsstudie II deutlich unter den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.

  4. Die Kampagne „Nimm 5 am Tag“ wurde von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung ins Leben gerufen, um auf den Verzehr von 5 Portionen Gemüse und Obst am Tag aufmerksam zu machen und zu motivieren.

  5.  Ältere Menschen (>51 Jahre) verzehren laut Nationaler Verzehrsstudie II ausreichend Gemüse, hingegen deutlich zu wenig Obst gemessen an der Verzehrsempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.

Lebensmittelkunde

Was passiert beim Bleichen von raffiniertem Öl?

  1. Verunreinigungen wie Pflanzenschutzmittel, Pestizide, Peroxide, Oxidationsprodukte, Metallionen, polyzklische aromatische Kohlenwasserstoffe, Farbstoffe werden durch den Einsatz von Blicherde oder Aktivkohle entfernt da diese unerwünschte Substanzen binden

  2. Entfernen von Verunreinigungen wie Pflanzenschutzmittel, Pestizide, Peroxide, Oxidationsprodukte, Metallionen, polyzklische aromatische Kohlenwasserstoffe, Farbstoffe durch den Einsatz von Säure

  3. Es entsteht ein farbloses bis schwach gefärbtes Öl

Lebensmittelkunde

Welche Aussage über die Verwendung von fetten und Ölen sind richtig?

  1. Olivenöl eignet sich zum Backen

  2. Raffiniertes Rapsöl eignet sich für alle Zubereitungsarten

  3. Pflanzenfett eignet sich super für Salate aber weniger zum Frittieren

  4. Pflanzencremes eignen sich super für Salate aber weniger zum Backen

Lebensmittelkunde

Kaltgepresste Öle haben einige Nachteile gegenüber raffiniertem Öl. Diese sind...?

  1. Enthält freie Fettsäuren und wird dadurch schnell ranzig

  2. Enthält Verunreinigungen wie z.B. Pestizide

  3. Enthält eventuell unangenehme Geruchs- und Geschmacksstoffe

  4. hat einen niedrigen Rauchpunkt

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