Hygiene

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Beispielhafte Karteikarten für Hygiene an der RWTH Aachen auf StudySmarter:

Konservierung durch senken des aw Wertes

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Wasseraktivität oder aw Wert

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Untersuchung von Trinkwasser

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Bedeutung der Trinkwasserqualität

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Verfahren der Trinkwasseraufbereitung

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Bsp reine Arbeitsprozesse

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Wie müsse die Bereiche gerennt sein?

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Bsp. unreiner Bereich

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Ziel Reiner und Unreiner Bereihe

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Konservierungsmethoden

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Beispielhafte Karteikarten für Hygiene an der RWTH Aachen auf StudySmarter:

Hygiene

Konservierung durch senken des aw Wertes

Die Zugabe von Salz oder Zucker zu Wasser und Nahrungsmitteln erniedrigt den aW-Wert des Produkts→denn sobald sie sich auflösen, binden sieWassermoleküle an sich. Die dann nicht mehr von den Mikroben genutztwerden können und so das Wachstum stoppen

Hygiene

Wasseraktivität oder aw Wert
  • Ist eine Angabe über die Menge an freiem, verfügbarem Wasser fürMikroben in einem Produkt
  • Reines d.h. substanzfreies Wasserhat einen aW-Wert von 1 
  • Je niedriger der aW-Wert, umso geringer ist der Anteilan ungebundenem Wasser→Haltbarkeit wird verlängert
  • Produkte ohne Freies Wasser haben einen aW-Wert von 0 

Hygiene

Untersuchung von Trinkwasser
  • Frei von Krankheitserregern muss gewährleistet sein →ständige Kontrolle→am besten wäre es,wenn man eineRoutineuntersuchung auf alle Erreger machen würde, ist jedoch zuaufwendig→deshalb: Beschränkung auf einen Keim: Escherichia Coli(normalerweise nicht pathogen ist) 
  • Man benutzt ihn als Fäkalindikator, das heißt,der Nachweis eines harmlosen Darmkeims dient als Hinweis auf eine Verschmutzung mit Fäkalien und möglichen Anwesenheit von Krankheitserregenden Darmbakterien.→Wenn keine E.coli und keine eng verwandten Bakterien(coliformen)in 100 mlgefunden werden, gilt das Trinkwasserals mikrobiologisch sicher.
  • Die Gesamtzahl an Bakterien solle unter 100 pro ml liegen 

Hygiene

Bedeutung der Trinkwasserqualität

•Trinkwasser gilt heutzutage als ein Lebensmittel →es ist zum Verzehr durch den Menschen bestimmt
Durch die Einhaltung festgelegter mikrobiologischer und chemischer Kriterien (Grenzwerte)sollfürTrinkwasser der Schutz der menschlichen Gesundheit gewährleistet werden z.B. Temperatur: Sollwert 8°C,Toleranz 4°C–12°C

Hygiene

Verfahren der Trinkwasseraufbereitung

•Abtötung von Keimen→Ozonierung,Chlorierung, Bestrahlung, Abkochen
•Abtrennung von Keimen→Sandfiltration, Aktivkohlefiltration
•Verfahren ohne Keimreduzierung→Metallausfüllung, Nitratentfernung, Silberionenentfernung

Hygiene

Bsp reine Arbeitsprozesse

Kochen
Garen
Portionieren
lagerung fertiger speisen
sauberes Geschirr

Hygiene

Bsp. unreine Arbeitsprozesse

Auftauen, Schlachten& Zerlegen von Fleisch, Geflügel,Putzen und Vorbereiten von Gemüse, Salat, geschirr spülen

Hygiene

Wie müsse die Bereiche gerennt sein?

klar getrennt
räumlic oder zeitlich

Hygiene

Bsp. unreiner Bereich

 Anlieferung, rohe Lebensmittel, Abfallbeseitigung, Lager von Rohprodukten, Sanitäreinrichtungen, Personalräume

Hygiene

Bsp. reiner Bereich

Lebensmittelherstellung, Lagerung hergestellter LM, Bereitstellung von sauberem Verpackungsmaterial,…..

Hygiene

Ziel Reiner und Unreiner Bereihe

Kontamination vermeiden

Hygiene

Konservierungsmethoden
  • Zuckern
  • tiefgefrieren
  • Salzen
  • Trocknen
  • Räuchern
  • ph Wert verändern z.B. säure

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