Proteins an der Middlesex University

Karteikarten und Zusammenfassungen für Proteins an der Middlesex University

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Beispielhafte Karteikarten für Proteins an der Middlesex University auf StudySmarter:

What is the building block of a protein?


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In raw meat/fish, are the hydrophobic amino acids located on the inside or the outside of the protein and why?

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Are the bonds between the amino acids on the protein chain stronger or weaker than
those holding the protein together in a 3D shape?

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What are the bonds that hold amino acids together called? 

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What process denatures proteins the quickest?

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When proteins in an egg coagulate, why does it turn solid?

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When proteins coagulate in meat/fish and eggs, why does they go cloudy?

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Give advantags of protein coagulation in cooking?


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Give disadvantages of protein coagulation in cooking?

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Why does vinegar speed up protein coagulation in poached eggs?

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Name 2 things that you could add to a sauce to disfavour coagulation?

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Beispielhafte Karteikarten für Proteins an der Middlesex University auf StudySmarter:

Proteins

What is the building block of a protein?


Amino acid


Proteins

In raw meat/fish, are the hydrophobic amino acids located on the inside or the outside of the protein and why?

Inside, to keep them away from all the water that surrounds the proteins

Proteins

Are the bonds between the amino acids on the protein chain stronger or weaker than
those holding the protein together in a 3D shape?

Stronger.
The bonds keeping the protein in a 3D shape are much weaker and are broken by heat, acid, salt and mechanical action

Proteins

What are the bonds that hold amino acids together called? 

peptide bonds.


Proteins

What process denatures proteins the quickest?

Heat

Proteins

When proteins in an egg coagulate, why does it turn solid?

Because the protein network traps the water inside, causing the egg to solidify

Proteins

When proteins coagulate in meat/fish and eggs, why does they go cloudy?

In raw meat/fish, there are gaps between the protein bundles where the light can pass through.
As the proteins denature and coagulate, they form a continuous network
throughout the egg and light can no longer pass through because there are no longer any gaps

Proteins

Give advantags of protein coagulation in cooking?


gnocchi



Proteins

Give disadvantages of protein coagulation in cooking?

lumpy custard and lumpy hollandaise

Proteins

Why does vinegar speed up protein coagulation in poached eggs?

Vinegar is an acid which helps cause the proteins to denature.
The small positive H+ ions in the vinegar then help surround the negative charges on the hydrophilic amino acids, reducing any potential repulsion between amino acids and helping the proteins come together in a coagulated network

Proteins

Name 2 things that you could add to a sauce to disfavour coagulation?

Big bulky molecules - so fat (think scrambled eggs where cream gives a less rubbery texture)
or starch (eg in creme patisserie which is much less likely to form lumps compared to custard)

Proteins

If you leave steak in the oven for too long, what happens to the water that is squeezed out of the protein network due to coagulation?

It will evaporate and disappear

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