Technologie Der Getränkeherstellung an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf | Karteikarten & Zusammenfassungen

Lernmaterialien für Technologie der Getränkeherstellung an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

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TESTE DEIN WISSEN

Auf was müssen Sie achten, um die Qualität alkoholfreier Biere möglichst hoch zu halten?

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- Biertemperatur bzw. Dialysetemperatur < 40 °C 

- Vitale Hefe 

- Oxidation vermeiden 

- Alte Membranen austauschen 

- Fehlaromen; Aromaverlust: Aromarückführung, Würzebereitung, Blending

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Nennen Sie Prozessbiere und deren Anteile.

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- Vor-, Zwischen-, Nachlauf (51 %)

- Ausschübe (18 %)

- Fehlfüllungen (11 %)

- Rückbiere (7 %)

- Abspritzbiere (6 %)

- Hefebier (4 %)

- Andere (2 %) 

- Biere mit technologischen Mängeln (1 %)

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Nennen Sie verfahresntechnische und technologische Maßnahmen der Entalkoholisierung.

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Verfahrenstechnische Methoden

- Thermische Prozesse 

- Adsorption/Desorption/Extraktion 

- Membrantrennverfahren 

Technologische Methoden 

- Gestoppte alkoholische Gärung 

- Milchsäuregärung

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Welche Maßnahmen im Hefemanagement erhöhen die Qualität des Hefebieres?

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- Gelägerhefe aus Lagerung nicht verwenden 

- Hefe möglichst kalt lagern (< 4 °C): Inline-Kühler bei Hefeernte, Hefetank kühlen 

- kurze Lagerzeiten (max. 1 Woche)

- Zellgifte der Hefe entfernen/verdünnen: CO2 langsam entspannen im Hefetank

- Wässern bei längerer Lagerzeit 

- KZE des Hefebieres zur Inaktivierung von Hefeenzymen 

- Hefebier nochmals einer Gärung unterziehen, um unerwünschte Stoffe zu reduzieren (z.B. mittelkettige Fettsäuren)

==> Je schlechter die Hefelagerung, desto schlechter das Hefebier


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Was würden Sie mit verdorbenem Rückbier machen, wenn dieses auf dem Brauereihof angeliefert wird?

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Außerhalb des Brauereigeländes entsorgen. Nicht in den Gully auf dem Gelände, da die Bierschädlinge sonst durch das Abwassersystem in die Brauerei gelangen können

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Wo können Sie Prozessbier wieder in die Bierproduktion einschleusen und was ist dabei zu beachten?

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Hefebier

Anstellwürze --> Redultion der mehrkettigen Fettsäuren, Stammwürze, richtiger Extraktgehalt, richtige Hefe

Vor-, Zwischen-, Nachlauf 

Filtration, Whirlpool --> richtige Stammwürze 

Rückbier

Ausschlagleitung, Whirlpool --> frei von schädlichen MO, richtige Stammwürze beibehalten

Sonst. Restbiere 

Ausschlagleitung, Whirlpool --> frei von schädlichen MO, richtige Stammwürze beibehalten 

Verdorbenes Rückbier

Entsorgung außerhalb der Produktionsabteilung --> Schädliche MO weit weg vom Produkt 

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Erklären Sie, wie die Esterproduktion bei der alkoholischen Gärung funktioniert und wie man diese erhöhen kann.

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- Veresterung von Säure und Alkohol
- Entstehung abhängig von Acetyl-CoA Angebot
Angärphase: hoher Lipidbedarf --> wenig Acetyl-CoA --> wenig Ester
Hauptgärphase: wenig Hefevermehrung --> viel Acetyl-CoA --> viel Ester
- Erhöhte Bildung von Estern: höhere Gärtemperatur, hoher FAN-Gehalt, wenn keine Druckgärung (liegende Tanks)

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Welche Auswirkungen hat eine Hefeaufbewahrung bei höheren Temperaturen (z.B. 10 °C) über längere Zeit (z.B. 10 d)?

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pH, Farbe, FAN, Gesamtpolyphenole, Anthocyanogene und Proteinasen steigen signifikant an. 

Exkretion von Hefeinhaltsstoffen bzw. Autolyse: Zunahme der kurz- und mittelkettigen (C4-C12); Zunahme höherer Alkohole; Zunahme FAN-Gehalt 

Exkretion von Enzymen: Esterasen führen zu Aromaverlust; Proteinase A führt zu Schaumverlust 

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Nennen Sie Methoden der Hefebiergewinnung.

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Schwerkraft:

- Sedimentation (Kontaminationsgefahr)

- Tellerzentrifuge (Flüssigkeiten)

- Dekantier-Zentrifuge (Viskosmaterialien)

Filtration:

- Filterpressen (Kontaminationsgefahr)

- Crossflow-Mikrofiltration

- Vibrations-Mikrofiltration 


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Nennen Sie die Prozessschritte der thermischen Entalkoholisierung mittels Sigmatic-Anlage.

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1. Bier wird im Plattenwärmetauscher auf eine Temperatur nahe dem Siedepunkt erhitzt

2. Entgaser entfernt CO2

3. Bier wird auf die Abtriebssäule einer Rektifikationsanlage geführt 

4. Bei 40-50 °C fließt das Produkt von Boden zu Boden: Entgegenströmende unter ständiger Verdampfung und Kondensation führen zu einer selektiven Abtrennung des Alkohols 

5. Vo, Kolonnensumpf wird das alkoholreduzierte Produkt in einen Fallstromverdampfer geleitet 

6. Entalkoholisiertes Bier wird in Plattenwärmetauschern abgekühlt 


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Nennen Sie die treibende Kraft bei Dialyse, Umkehrosmose und Rektifikation.

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- Rektifikation: Siedegleichgewicht und Kinetik des Stofftransports zur Phasengrenzfläche; Verdampfung 

- Dialyse: Konzentrationsgefälle (Diffusion) 

- Umkehrosmose: Hydrostatischer Druck

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Beschreiben Sie die Anlagentechnik und Verfahrensweise, wenn Sie Vor-, Zwischen- und Nachlauf bei der Bierfiltration verwenden wollen.

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- "verdünntes Bier" vom Filter in Tank abstapeln: Tank nahe Filtration, CIP-fähig, kühlbar 

- evtl. zur Jungbierzentrifuge zur Hefeabtrennung 

- Dosage zur laufenden Filtration ("Grobblending")

- Einbrauen mit leicht erhöhter Stammwürze (leichtes High Gravity Brewing) 

- exaktes Einstellen der Stammwürze mittels Dosage von entgastem Brauwasser ("Feinblending")


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Beispielhafte Karteikarten für deinen Technologie der Getränkeherstellung Kurs an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Auf was müssen Sie achten, um die Qualität alkoholfreier Biere möglichst hoch zu halten?

A:

- Biertemperatur bzw. Dialysetemperatur < 40 °C 

- Vitale Hefe 

- Oxidation vermeiden 

- Alte Membranen austauschen 

- Fehlaromen; Aromaverlust: Aromarückführung, Würzebereitung, Blending

Q:

Nennen Sie Prozessbiere und deren Anteile.

A:

- Vor-, Zwischen-, Nachlauf (51 %)

- Ausschübe (18 %)

- Fehlfüllungen (11 %)

- Rückbiere (7 %)

- Abspritzbiere (6 %)

- Hefebier (4 %)

- Andere (2 %) 

- Biere mit technologischen Mängeln (1 %)

Q:

Nennen Sie verfahresntechnische und technologische Maßnahmen der Entalkoholisierung.

A:

Verfahrenstechnische Methoden

- Thermische Prozesse 

- Adsorption/Desorption/Extraktion 

- Membrantrennverfahren 

Technologische Methoden 

- Gestoppte alkoholische Gärung 

- Milchsäuregärung

Q:

Welche Maßnahmen im Hefemanagement erhöhen die Qualität des Hefebieres?

A:

- Gelägerhefe aus Lagerung nicht verwenden 

- Hefe möglichst kalt lagern (< 4 °C): Inline-Kühler bei Hefeernte, Hefetank kühlen 

- kurze Lagerzeiten (max. 1 Woche)

- Zellgifte der Hefe entfernen/verdünnen: CO2 langsam entspannen im Hefetank

- Wässern bei längerer Lagerzeit 

- KZE des Hefebieres zur Inaktivierung von Hefeenzymen 

- Hefebier nochmals einer Gärung unterziehen, um unerwünschte Stoffe zu reduzieren (z.B. mittelkettige Fettsäuren)

==> Je schlechter die Hefelagerung, desto schlechter das Hefebier


Q:

Was würden Sie mit verdorbenem Rückbier machen, wenn dieses auf dem Brauereihof angeliefert wird?

A:

Außerhalb des Brauereigeländes entsorgen. Nicht in den Gully auf dem Gelände, da die Bierschädlinge sonst durch das Abwassersystem in die Brauerei gelangen können

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Q:

Wo können Sie Prozessbier wieder in die Bierproduktion einschleusen und was ist dabei zu beachten?

A:

Hefebier

Anstellwürze --> Redultion der mehrkettigen Fettsäuren, Stammwürze, richtiger Extraktgehalt, richtige Hefe

Vor-, Zwischen-, Nachlauf 

Filtration, Whirlpool --> richtige Stammwürze 

Rückbier

Ausschlagleitung, Whirlpool --> frei von schädlichen MO, richtige Stammwürze beibehalten

Sonst. Restbiere 

Ausschlagleitung, Whirlpool --> frei von schädlichen MO, richtige Stammwürze beibehalten 

Verdorbenes Rückbier

Entsorgung außerhalb der Produktionsabteilung --> Schädliche MO weit weg vom Produkt 

Q:

Erklären Sie, wie die Esterproduktion bei der alkoholischen Gärung funktioniert und wie man diese erhöhen kann.

A:

- Veresterung von Säure und Alkohol
- Entstehung abhängig von Acetyl-CoA Angebot
Angärphase: hoher Lipidbedarf --> wenig Acetyl-CoA --> wenig Ester
Hauptgärphase: wenig Hefevermehrung --> viel Acetyl-CoA --> viel Ester
- Erhöhte Bildung von Estern: höhere Gärtemperatur, hoher FAN-Gehalt, wenn keine Druckgärung (liegende Tanks)

Q:

Welche Auswirkungen hat eine Hefeaufbewahrung bei höheren Temperaturen (z.B. 10 °C) über längere Zeit (z.B. 10 d)?

A:

pH, Farbe, FAN, Gesamtpolyphenole, Anthocyanogene und Proteinasen steigen signifikant an. 

Exkretion von Hefeinhaltsstoffen bzw. Autolyse: Zunahme der kurz- und mittelkettigen (C4-C12); Zunahme höherer Alkohole; Zunahme FAN-Gehalt 

Exkretion von Enzymen: Esterasen führen zu Aromaverlust; Proteinase A führt zu Schaumverlust 

Q:

Nennen Sie Methoden der Hefebiergewinnung.

A:

Schwerkraft:

- Sedimentation (Kontaminationsgefahr)

- Tellerzentrifuge (Flüssigkeiten)

- Dekantier-Zentrifuge (Viskosmaterialien)

Filtration:

- Filterpressen (Kontaminationsgefahr)

- Crossflow-Mikrofiltration

- Vibrations-Mikrofiltration 


Q:

Nennen Sie die Prozessschritte der thermischen Entalkoholisierung mittels Sigmatic-Anlage.

A:

1. Bier wird im Plattenwärmetauscher auf eine Temperatur nahe dem Siedepunkt erhitzt

2. Entgaser entfernt CO2

3. Bier wird auf die Abtriebssäule einer Rektifikationsanlage geführt 

4. Bei 40-50 °C fließt das Produkt von Boden zu Boden: Entgegenströmende unter ständiger Verdampfung und Kondensation führen zu einer selektiven Abtrennung des Alkohols 

5. Vo, Kolonnensumpf wird das alkoholreduzierte Produkt in einen Fallstromverdampfer geleitet 

6. Entalkoholisiertes Bier wird in Plattenwärmetauschern abgekühlt 


Q:

Nennen Sie die treibende Kraft bei Dialyse, Umkehrosmose und Rektifikation.

A:

- Rektifikation: Siedegleichgewicht und Kinetik des Stofftransports zur Phasengrenzfläche; Verdampfung 

- Dialyse: Konzentrationsgefälle (Diffusion) 

- Umkehrosmose: Hydrostatischer Druck

Q:

Beschreiben Sie die Anlagentechnik und Verfahrensweise, wenn Sie Vor-, Zwischen- und Nachlauf bei der Bierfiltration verwenden wollen.

A:

- "verdünntes Bier" vom Filter in Tank abstapeln: Tank nahe Filtration, CIP-fähig, kühlbar 

- evtl. zur Jungbierzentrifuge zur Hefeabtrennung 

- Dosage zur laufenden Filtration ("Grobblending")

- Einbrauen mit leicht erhöhter Stammwürze (leichtes High Gravity Brewing) 

- exaktes Einstellen der Stammwürze mittels Dosage von entgastem Brauwasser ("Feinblending")


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