Spirituosenherstellung an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf | Karteikarten & Zusammenfassungen

Lernmaterialien für Spirituosenherstellung an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

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Was ist eine Spirituose?

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  • Ein alkoholisches Getränk
  • Für menschlichen Verzehr bestimmt
  • Besondere sensorische Eigenschaften besitzt
  • Alkoholgehalt von mind. 15% Vol
  • Gewonnen durch:
    • Destillieren natürlich vergorenen Erzeugnissen
    • Mazeration pflanzlicher Stoffe in Ethylalkohol (Himbeergeist)
    • Mischen von Ethanol mit Aromastoffen
    • Mischen einer Spirituose mit: anderen Spirituosen, Ethanol/Destillat/anderen alkoholischen Getränken
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Wie ist ein Rum nach der Verordnung kategorisiert?

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  • Ausschließlich durch alk. Gärung und Destillation -> max. 96% vol aus Rohrzuckerproduktion
  • Mindestalkoholgehalt 37.5% vol.
  • Kein Zusatz von Alkohol
  • Nicht aromatisiert
  • Zuckerkulör zur Farbanpassung erlaubt
  • Geographische Angaben erlaubt
  • Keine Süßung
  • Herstellergebiete verbindend
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Wie ist ein Likör nach der Verordnung kategorisiert?

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  • Mindestzuckergehalt 100 g/l
    • Ausnahmen: Kirschlikör aus Kirschbrand: 70g/l und Enzianlikör:80g/l
  • Aus Alkohol, Süßung, Milcherzeugnissen, Obst, Wein, natürliche Aromastoffe sowie Eigelbfür Eierlikör und Liköre mit Ei
  • Mindestalkoholgehalt 15%vol
  • Aromatisierung gemäss Aromaverordnung
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Was ist Dephlegmation

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  • Teilkondensation aus Dampfgemisch (Wasserdampf kondensiert)
  • Umkehrung der Rektifikation
  • Verstärkungsfunktion
  • Wärme wird abgeführt -> Schwerflüchtige Stoffe kondensieren schneller als leicht flüchtige -> Wasserdampf (hoher SDP) wird kondensiert -> Verstärkung Alkoholkonzentration -> Alkoholgehalt steigt
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Welche Reaktionen finden bei der Lagerung im Holzfass statt?

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  • Anreicherung von Estern, Carbonylen, Phenole/Tannine, Eichenlactone, Fettsäuren durch Holz
  • Luftraum zur Geschmacksbildung wichtig (für Oxidation)
  • Hohe Konzentration an Gasen mit aromarelevanten Verbindungen
  • Direkte Extraktion durch chemische Komponenten
  • Abbau von Makromolekülen
  • Chemische Reaktionen zwischen Holzkomponenten und Destillat
  • Verdunstung flüchtiger Verbindungen
  • Lösung von Sauerstoff -> Oxidation
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Welche Arten von unerwünschten Stoffen werden bei der Filtration entfernt?

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  • Terpene
  • Ätherische Öle
  • Fuselöle
  • Schwermetalle
  • Härtebildner
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Was sind Enzyme und wozu werden Sie in der Brennerei eingesetzt?

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  • Enzyme sind:
    • Biokatalysatoren
    • Ermöglichen oder beschleunigen chemische Reaktionen, ohne dabei selbst verbraucht zu werden
    • Hochmolekulare Eiweißverbindungen, die aufgrund dreidimensionaler Struktur sehr spezifisch wirken
    • Aus Aminosäuren aufgebaut
    • Nur in bestimmten pH-Bereich stabil
    • Temperaturabhängig
    • Hersteller geben Temperatur- und pH-Bereiche an, i.d.R. auch Dosierempfehlungen
  • Verwendung:
    • Erhöhen Alkoholausbeute indem sie Stoffe, die für die Hefe nicht verstoffwechselbar sind spalten.
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Wieso inaktiviert eine zu hohe Temperatur die Enzyme?

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  • RGT-Regel:
    • Temperaturerhöhung um 10°C entspricht einer Verdoppelung der Reaktionsgeschwindigkeit (Enzym wird jedoch auch instabiler)
  • Bei zu starker Erwärmung -> Denaturierung:
    • Disulfidbrücken lösen sich auf (Strukturveränderung Tertiärstruktur/Aktiven Zentrum)
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Was sind Ziele der Destillation und wie ist Destillation im Allgemeinen definiert?

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  • Ziele:
    • Alkohol der vergorenen Maische vollständig abtrennen
    • Aufkonzentrierung Alkohol im Destillat
    • Wertbestimmende Aromakomponenten flüchtiger Art im Destillat
    • Qualitätsmindernde Nebenbestandteile in Schlempe verbleiben
    • Saubere, reintönige, hocharomatische Destillate gewinnen
  • Definition:
    • Verdampfen von Flüssigkeit und anschließende Kondensation
    • SDP Alkohol 78.3°C
    • SDP Wasser 100°C
    • Azeotrop:
      • Alkohol-Wasser-Gemisch (97.2 Vol% bei 78°C) -> Dampfphase gleiche Zusammensetzung wie Flüssigkeit
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Nennen Sie wichtige aroma-fördernde Reaktionen bei der Lagerung

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  • Esterbildung
    • -> Fruchtsäuren und Alkohole
  • Acetalisierung
    • -> Acetaldehyde, Alkohol (Aromaverbesserung)
  • Oxidation
    • -> Aldehydbildung (Vanillin)
    • Spritiger Geruch verschwindet, Harmonisierung Produkt
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Unterschied zwischen Obstbrand und Obstgeist

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  • Beide werden destilliert
  • Geist:
    • gewonnen durch Mazeration mit bereits versteuertem Alkohol -> anschließend Destillation
  • Brand:
    • Vergorene Maische (Alkohol entsteht neu) mit anschließender Destillation
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Welche Forderungen wurden auf nationaler und europäischer Ebene gefordert, um eine
Reduzierung des Alkoholkonsums zu bewirken? Nennen Sie vier Punkte.

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  • Einschränkungen der Verfügbarkeit nach Ort, Zeit und Alter
  • Werbeverbote
  • Warnhinweise
  • Preiserhöhungen
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  • 48548 Karteikarten
  • 1015 Studierende
  • 87 Lernmaterialien

Beispielhafte Karteikarten für deinen Spirituosenherstellung Kurs an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Was ist eine Spirituose?

A:
  • Ein alkoholisches Getränk
  • Für menschlichen Verzehr bestimmt
  • Besondere sensorische Eigenschaften besitzt
  • Alkoholgehalt von mind. 15% Vol
  • Gewonnen durch:
    • Destillieren natürlich vergorenen Erzeugnissen
    • Mazeration pflanzlicher Stoffe in Ethylalkohol (Himbeergeist)
    • Mischen von Ethanol mit Aromastoffen
    • Mischen einer Spirituose mit: anderen Spirituosen, Ethanol/Destillat/anderen alkoholischen Getränken
Q:

Wie ist ein Rum nach der Verordnung kategorisiert?

A:
  • Ausschließlich durch alk. Gärung und Destillation -> max. 96% vol aus Rohrzuckerproduktion
  • Mindestalkoholgehalt 37.5% vol.
  • Kein Zusatz von Alkohol
  • Nicht aromatisiert
  • Zuckerkulör zur Farbanpassung erlaubt
  • Geographische Angaben erlaubt
  • Keine Süßung
  • Herstellergebiete verbindend
Q:

Wie ist ein Likör nach der Verordnung kategorisiert?

A:
  • Mindestzuckergehalt 100 g/l
    • Ausnahmen: Kirschlikör aus Kirschbrand: 70g/l und Enzianlikör:80g/l
  • Aus Alkohol, Süßung, Milcherzeugnissen, Obst, Wein, natürliche Aromastoffe sowie Eigelbfür Eierlikör und Liköre mit Ei
  • Mindestalkoholgehalt 15%vol
  • Aromatisierung gemäss Aromaverordnung
Q:

Was ist Dephlegmation

A:
  • Teilkondensation aus Dampfgemisch (Wasserdampf kondensiert)
  • Umkehrung der Rektifikation
  • Verstärkungsfunktion
  • Wärme wird abgeführt -> Schwerflüchtige Stoffe kondensieren schneller als leicht flüchtige -> Wasserdampf (hoher SDP) wird kondensiert -> Verstärkung Alkoholkonzentration -> Alkoholgehalt steigt
Q:

Welche Reaktionen finden bei der Lagerung im Holzfass statt?

A:
  • Anreicherung von Estern, Carbonylen, Phenole/Tannine, Eichenlactone, Fettsäuren durch Holz
  • Luftraum zur Geschmacksbildung wichtig (für Oxidation)
  • Hohe Konzentration an Gasen mit aromarelevanten Verbindungen
  • Direkte Extraktion durch chemische Komponenten
  • Abbau von Makromolekülen
  • Chemische Reaktionen zwischen Holzkomponenten und Destillat
  • Verdunstung flüchtiger Verbindungen
  • Lösung von Sauerstoff -> Oxidation
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Q:

Welche Arten von unerwünschten Stoffen werden bei der Filtration entfernt?

A:
  • Terpene
  • Ätherische Öle
  • Fuselöle
  • Schwermetalle
  • Härtebildner
Q:

Was sind Enzyme und wozu werden Sie in der Brennerei eingesetzt?

A:
  • Enzyme sind:
    • Biokatalysatoren
    • Ermöglichen oder beschleunigen chemische Reaktionen, ohne dabei selbst verbraucht zu werden
    • Hochmolekulare Eiweißverbindungen, die aufgrund dreidimensionaler Struktur sehr spezifisch wirken
    • Aus Aminosäuren aufgebaut
    • Nur in bestimmten pH-Bereich stabil
    • Temperaturabhängig
    • Hersteller geben Temperatur- und pH-Bereiche an, i.d.R. auch Dosierempfehlungen
  • Verwendung:
    • Erhöhen Alkoholausbeute indem sie Stoffe, die für die Hefe nicht verstoffwechselbar sind spalten.
Q:

Wieso inaktiviert eine zu hohe Temperatur die Enzyme?

A:
  • RGT-Regel:
    • Temperaturerhöhung um 10°C entspricht einer Verdoppelung der Reaktionsgeschwindigkeit (Enzym wird jedoch auch instabiler)
  • Bei zu starker Erwärmung -> Denaturierung:
    • Disulfidbrücken lösen sich auf (Strukturveränderung Tertiärstruktur/Aktiven Zentrum)
Q:

Was sind Ziele der Destillation und wie ist Destillation im Allgemeinen definiert?

A:
  • Ziele:
    • Alkohol der vergorenen Maische vollständig abtrennen
    • Aufkonzentrierung Alkohol im Destillat
    • Wertbestimmende Aromakomponenten flüchtiger Art im Destillat
    • Qualitätsmindernde Nebenbestandteile in Schlempe verbleiben
    • Saubere, reintönige, hocharomatische Destillate gewinnen
  • Definition:
    • Verdampfen von Flüssigkeit und anschließende Kondensation
    • SDP Alkohol 78.3°C
    • SDP Wasser 100°C
    • Azeotrop:
      • Alkohol-Wasser-Gemisch (97.2 Vol% bei 78°C) -> Dampfphase gleiche Zusammensetzung wie Flüssigkeit
Q:

Nennen Sie wichtige aroma-fördernde Reaktionen bei der Lagerung

A:
  • Esterbildung
    • -> Fruchtsäuren und Alkohole
  • Acetalisierung
    • -> Acetaldehyde, Alkohol (Aromaverbesserung)
  • Oxidation
    • -> Aldehydbildung (Vanillin)
    • Spritiger Geruch verschwindet, Harmonisierung Produkt
Q:

Unterschied zwischen Obstbrand und Obstgeist

A:
  • Beide werden destilliert
  • Geist:
    • gewonnen durch Mazeration mit bereits versteuertem Alkohol -> anschließend Destillation
  • Brand:
    • Vergorene Maische (Alkohol entsteht neu) mit anschließender Destillation
Q:

Welche Forderungen wurden auf nationaler und europäischer Ebene gefordert, um eine
Reduzierung des Alkoholkonsums zu bewirken? Nennen Sie vier Punkte.

A:
  • Einschränkungen der Verfügbarkeit nach Ort, Zeit und Alter
  • Werbeverbote
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