MW MalzWürze an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf | Karteikarten & Zusammenfassungen

Lernmaterialien für MW MalzWürze an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

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Was versteht man unter Amylolyse, Cytolyse und Proteolyse?

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Amylolyse - Stärkeabbaz

Cytolyse - Zellabbau

Proteolyse - Eiweißabbau


durch Enzyme


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Welche Rolle spielt der Wassergehalt in Braugerste?

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bei Wassergehalt über 14%

  • starke Kornatmung (Co2 und H2O Bildung) -> dabei Wärme. Warm + feucht = Mikroorganismen wachstum, Nestähnlich
  • Keimfähigkeit leidet
  • Wasserempfindlichkeit steigt
  • Keimenergie wird langsamer erreicht
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Welche Rolle spielen Gerbstoffe bei der Malz- und Bierbereitung?

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können in der Gerste Keimungsinhibitoren sein.
haben Eiweißfällende Eigenschaften.
werden in der Weiche teilweise asugelaugt.
Nehmen im Bier einfluss auf:

  • Schaum
  • Geschmack
  • Geschmacksstabilität
  • Farbe (hell bei reduzierden, dunkel bei oxidierten Gebstoffen)
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Nennen Sie die chemische Zusammensetzung der Gerste.

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Wasser 14%
dann Wasserfrei:
Stärke 63,2%

Stickstofffreier Extrakt 14%

Eiweiß 11%

Rohfaser 5,9%

Fette 2,9%

Mineralien 2,9%

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Nennen und begründen Sie Züchtungsziele für Braugerste.

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Landwirte:

  • Standfestigkeit, Strohfestigkeit - Qualitätszüchtung
  • geringer Pestizideinsatz (Mehltau, Fusarium) - Resistenzzüchtung
  • gute Kornqualität/ Braueignung -Qualitätszüchtung
  • maximales Korn-Pflanze Verhältnis-Ertragszüchtung

Mälzer

  • einfache und schnelle vermälzbarkeit (homogene Partien mit guter Kornqualität)
  • geringer Mälzungsschwund

Brauer

  • Problemlose Verarbeitung (Sudhaus, Gärkeller, Filterkeller)
  • gute Bierquali bei hoher Stbilität
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Welche Anforderungen stellen Sie an Braugerste?

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  • Keimmfähigkeit über 96%
  • Keimenergie möglichst gleich der Keimfähigkeit (Keimruhe)
  • Wassergehalt unter 14%
  • Eiweißgehalt 9,5-12%
  • Vollgerstenanteil größer 95% (Körner über 2,5mm)
  • Ausputz kleiner 2% (Körner unter 2,2mm
  • frei von Besatz, Auswuchs, aufgerissenen oder fremden Körnern
  • hoher Extraktgehalt
  • günstige Mehlkörperbeschaffenheit
  • gute Enzymaktivität
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Welche Rolle spielen Lipide bei der Malz- und Bierbereitung?

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Lipide sind Fette und werden weitgehend abgeläutert.
Im Bier wirken sie Schaumnegativ und wirken sich negativ auf die Geschmacksstabilität aus.

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Warum wird Gerste gereinigt und sortiert?

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  • Entfernung unvermälzbarer Bestandteile
  • Entfernung quallitätsvermindernder Anteile
  • Bessere Verarbeitung und Malzquallität
  • homogenes Weichen und Keimen 

Sortierung: 

1. Sorte > 2,5mm

2. Sorte 2,5 - 2,2 mm

Ausputz < 2,2 mm

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Beschreiben Sie die Struktur der Stärke.

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Stärke ist im Endosperm einer Pflanze gespeicherte Glucose.
Dort liegt die Stärke in Form von großen und kleinen Kugeln vor.
Diese Kugeln bestehen zu ca 20% aus Amylose und ca 80% aus Amylopektin, welche in verzweigten Fäden die Kugeln bilden.

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Welche Aufgaben hat die Gerstenreinigung?

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  • Entfernung unvermälzbarer Anteile (Steine, Staub, Grannen, Eisenteilen)
  • Entfernen von qualitätsvermindernden Anteilen (Unkrautsamen, fremde Getreidearten, halbe-verletzte Körner) 
  • mit dem Ziel der besseren Verarbeitbarkeit und Malzqualität, da homogene Partien  
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Welche Rolle spielen Phosphate und Vitamine bei der Malz- und Bierbereitung?

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beeinflussen die Pufferung (PH)

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Skizzieren und erklären Sie das Funktionsprinzip eines Steinauslesers. Was ist das Trennprinzip?

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Trennen von Objekten gleicher Größe aber unterschiedlichem Gewicht. Durch Luftströmung und Rüttelbewegung fällt leichtes Gut nach unten und schweres Gut wird auf einem schrägen, gebohrten, von Luftdurchströmten, Waschbrettähnlichem Rüttelbrett nach oben befördert.

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Q:

Was versteht man unter Amylolyse, Cytolyse und Proteolyse?

A:

Amylolyse - Stärkeabbaz

Cytolyse - Zellabbau

Proteolyse - Eiweißabbau


durch Enzyme


Q:

Welche Rolle spielt der Wassergehalt in Braugerste?

A:

bei Wassergehalt über 14%

  • starke Kornatmung (Co2 und H2O Bildung) -> dabei Wärme. Warm + feucht = Mikroorganismen wachstum, Nestähnlich
  • Keimfähigkeit leidet
  • Wasserempfindlichkeit steigt
  • Keimenergie wird langsamer erreicht
Q:

Welche Rolle spielen Gerbstoffe bei der Malz- und Bierbereitung?

A:

können in der Gerste Keimungsinhibitoren sein.
haben Eiweißfällende Eigenschaften.
werden in der Weiche teilweise asugelaugt.
Nehmen im Bier einfluss auf:

  • Schaum
  • Geschmack
  • Geschmacksstabilität
  • Farbe (hell bei reduzierden, dunkel bei oxidierten Gebstoffen)
Q:

Nennen Sie die chemische Zusammensetzung der Gerste.

A:

Wasser 14%
dann Wasserfrei:
Stärke 63,2%

Stickstofffreier Extrakt 14%

Eiweiß 11%

Rohfaser 5,9%

Fette 2,9%

Mineralien 2,9%

Q:

Nennen und begründen Sie Züchtungsziele für Braugerste.

A:

Landwirte:

  • Standfestigkeit, Strohfestigkeit - Qualitätszüchtung
  • geringer Pestizideinsatz (Mehltau, Fusarium) - Resistenzzüchtung
  • gute Kornqualität/ Braueignung -Qualitätszüchtung
  • maximales Korn-Pflanze Verhältnis-Ertragszüchtung

Mälzer

  • einfache und schnelle vermälzbarkeit (homogene Partien mit guter Kornqualität)
  • geringer Mälzungsschwund

Brauer

  • Problemlose Verarbeitung (Sudhaus, Gärkeller, Filterkeller)
  • gute Bierquali bei hoher Stbilität
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Q:

Welche Anforderungen stellen Sie an Braugerste?

A:
  • Keimmfähigkeit über 96%
  • Keimenergie möglichst gleich der Keimfähigkeit (Keimruhe)
  • Wassergehalt unter 14%
  • Eiweißgehalt 9,5-12%
  • Vollgerstenanteil größer 95% (Körner über 2,5mm)
  • Ausputz kleiner 2% (Körner unter 2,2mm
  • frei von Besatz, Auswuchs, aufgerissenen oder fremden Körnern
  • hoher Extraktgehalt
  • günstige Mehlkörperbeschaffenheit
  • gute Enzymaktivität
Q:

Welche Rolle spielen Lipide bei der Malz- und Bierbereitung?

A:

Lipide sind Fette und werden weitgehend abgeläutert.
Im Bier wirken sie Schaumnegativ und wirken sich negativ auf die Geschmacksstabilität aus.

Q:

Warum wird Gerste gereinigt und sortiert?

A:
  • Entfernung unvermälzbarer Bestandteile
  • Entfernung quallitätsvermindernder Anteile
  • Bessere Verarbeitung und Malzquallität
  • homogenes Weichen und Keimen 

Sortierung: 

1. Sorte > 2,5mm

2. Sorte 2,5 - 2,2 mm

Ausputz < 2,2 mm

Q:

Beschreiben Sie die Struktur der Stärke.

A:

Stärke ist im Endosperm einer Pflanze gespeicherte Glucose.
Dort liegt die Stärke in Form von großen und kleinen Kugeln vor.
Diese Kugeln bestehen zu ca 20% aus Amylose und ca 80% aus Amylopektin, welche in verzweigten Fäden die Kugeln bilden.

Q:

Welche Aufgaben hat die Gerstenreinigung?

A:
  • Entfernung unvermälzbarer Anteile (Steine, Staub, Grannen, Eisenteilen)
  • Entfernen von qualitätsvermindernden Anteilen (Unkrautsamen, fremde Getreidearten, halbe-verletzte Körner) 
  • mit dem Ziel der besseren Verarbeitbarkeit und Malzqualität, da homogene Partien  
Q:

Welche Rolle spielen Phosphate und Vitamine bei der Malz- und Bierbereitung?

A:

beeinflussen die Pufferung (PH)

Q:

Skizzieren und erklären Sie das Funktionsprinzip eines Steinauslesers. Was ist das Trennprinzip?

A:

Trennen von Objekten gleicher Größe aber unterschiedlichem Gewicht. Durch Luftströmung und Rüttelbewegung fällt leichtes Gut nach unten und schweres Gut wird auf einem schrägen, gebohrten, von Luftdurchströmten, Waschbrettähnlichem Rüttelbrett nach oben befördert.

MW MalzWürze

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