MuW an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf | Karteikarten & Zusammenfassungen

Lernmaterialien für MuW an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

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TESTE DEIN WISSEN

Was ist der Unterschied zwischen werterhaltender und
wertsteigernder Gerstenlagerung?

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Wertsteigernde Lagerung:

- Überwindung der Keimruhe von frisch geernteter Gerste


Werterhaltende Lagerung:

- keimreife Gerste bis zur Vermälzung lagern

 

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Was ist eine Braugerste?

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Unter Braugerste versteht man im Gegensatz zur Futtergerste eine Gerste, die für Brauzwecke und damit zur menschlichen Ernährung angebaut wird.

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Welche Rolle spielen Gerbstoffe, Lipide,… bei der Malz- und
Bierbereitung?

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Gerbstoffe:

  • eiweißfällende Eigenschaften (gerbend)
  • Einfluss auf Farbe (hell=reduziert, dunkel=oxidiert)
  • Einfluss auf Schaum
  • Einfluss auf Geschmack
  • Einfluss auf biologische Stabilität


Phosphate:

  • Beeinflussen die Pufferung (pH-Wert)


Lipide:

  • bei Keimung veratmet
  • bei Läuterung weitgehend zurückgehalten
  • schaumnegativ
  • für Geschmacksstabilität negativ


Proteine:

Einfluss auf

  • Vermälzbarkeit der Gerste
  • Ernährung der Hefe
  • Schaum
  • Geschmack
  • chem.-phys. Stabilität
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Nennen und begründen Sie Züchtungsziele für Braugerste.

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Ertragszüchtung:

  • hohes Nährstoffausnutzungsvermögen
  • hoher Kornertrag


Resistenzzüchtung:

  • Resistenz gegenüber Krankheiten und Schädlingen


Ertragssicherheit:

  • gute Standfestigkeit der Pflanze
  • gutes Wasseraufnahmevermögen und geringe Wasserempfindlichkeit


Qualitätszüchtung:

  • gute Körnerform und -gestalt
  • hohe Keimfähigkeit 
  • gutes Enzymbildungsvermögen
  • gutes Lösungsvermögen
  • hohe Extraktausbeute


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Was versteht man unter Amylolyse, Cytolyse und Proteolyse?

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Amylolyse - Stärkeabbau

  • Die Amylolyse beschreibt die Lösungsvorgänge rund um den Stärkeabbau. 
  • Die wichtigsten Enzyme die hier wirken sind α-Amylase, ß-Amylase, Maltase und Grenzdextrinase.


Proteolyse - Eiweißabbau

  • Die Proteolyse beschreibt die Lösungsvorgänge rund um den Eiweißabbau. 
  • Die wichtigsten Enzyme die hier wirken sind Endopeptidase, Carboxypeptidase, Aminopeptidase und Dipeptidase


Cytolyse -  Gerüstsubstanzenabbau, ß-Glucanabbau

  • Die Cytolyse beschreibt die Lösungsvorgänge rund um den Abbau von Gerüstsubstanzen. 
  • Die wichtigsten Enzyme die hier wirken, sind ß-Glucan-Solubilase, Endo-1,3-ß-Glucanase, Endo-1,3-ß-Glucanase und Exo-ß-Glucanase.

Wichtig:

  • Der Cytolyse kommt eine ganz besondere Bedeutung zu, da sie vollständig in der Mälzerei stattfinden sollte. Die Einflussmöglichkeiten die der Brauer auf die Cytolyse hat, sind verschwindend gering UND: Ohne Cytolyse keine Proteolyse und keine Amylolyse!
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Zu welchem Zweck dienen Aufbereitungsstoffe der Trinkwasserverordnung? Nennen Sie Beispiele.

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Zweck:

- Entfernung von unerwünschten Stoffen aus dem Rohrwasser durch die Aufbereitung im Wasserwerk

- Veränderung der Zusammensetzung des fortgeleiteten Wassers zur Einhaltung der Anforderungen an die Beschaffenheit des Trinkwassers im Verteilungsnetz bis zu Entnahmestelle beim Verbraucher.

Abtötung bzw. Inaktivierung von Krankheitserregern 


Beispiele:

- Aktivkohle

- Calciumcarbonat

- Essigsäure


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Nennen und erklären Sie Methoden der Wasserenthärtung.

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  • Kochen (Hydrogencarbonate in der Hitze in Cabonate umgewandelt, die beim Kochen als Calcium-Salze oder schwerlösliches Calciumcarbonat ausfallen)
  • Ionenaustausch (Härtebildner, wie Ca und Mg werden ausgetauscht)
  • Umkehrosmose (Durch Druck wird die natürliche Osmose , das Vermischen um gleichgewicht zu erzeugen umgekehrt und die Moleküle wandern entgegengesetzt bis sie durch eine semipermeable membran getrieben werden um dann abtrennbar zu sein )
  • Kalkenthärtung 
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Beschreiben Sie die Auswirkungen hoher Wasserhärten für eine Brauerei und einen Hersteller alkoholfreier Getränke.

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TESTE DEIN WISSEN

Auf den Gesamtbetrieb durch Kalkausfällungen

› Störungen im Kessel, bei Kühlanlagen, im Flaschenkeller 

› Infektionsanfälligkeit durch rauhe Oberflächen


Auf den pH-Wert ausgemischter Getränke (AfG, Blending von high-gravity Bier)

› Neutralisation von Säure durch Carbonathärte 

› Rezenz (Prickeln auf der Zunge!) 

› Ratio = Verhältnis Zucker zu Säure (Vollmundigkeit) 

› Stabilitäten


Auf die Bierqualität

› Neutralisation von Säure durch Carbonathärte in der Maische 

› höherer Maische-pH 

› schlechtere Enzymtätigkeit (außer α-Amylase) 


› Höherer Würze-pH durch Nachgusswasser

› bessere Hopfenisomerisierung beim Kochen 

› bessere DMS-P Spaltung beim Kochen 


› Höherer Bier-pH

› schlechtere mikrobiologische Stabilität (Soll < 4,5)

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Nennen Sie Indikatorparameter der Trinkwasserverordnung, die eine „allgemeine Verschlechterung“ der Wasserqualität anzeigen.

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- Aluminium

- Chlorid

- Coliforme Bakterien

- Färbung

- Geruch

- Geschmack

- Kolonienzahl bei verschd. Temperaturen

- Trübung

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Nennen Sie Mikrobiologische Parameter gemäß Trinkwasserverordnung.

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Allgemeine Anforderungen

  • Escherichia Coli (E.coli)   0/100mL
  • Enterokokken                     0/100mL

Abgabe in geschlossenen Behältern:

  • Escherichia Coli (E.coli)   0/250mL
  • Enterokokken                     0/250mL
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Nennen Sie Chemische Parameter gemäß Trinkwasserverordnung

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Erhöhung im Trinkwassernetz nicht möglich:

  • Nitrat              50 mg/L
  • Fluorid            1,5 mg/L
  • Bor                  1,0 mg/L


Erhöhung im Twn möglich:

  • Blei                  0,010 mg/L
  • Kupfer                 2,0 mg/L
  • Nitrit                  0,50 mg/L
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Welche Aufgaben hat die Gerstenreinigung?

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  • Entfernung unvermälzbarer Anteile (Stein, Staub,..)
  • Entfernung qualitätsvermindernder Anteile (Unkrautsamen, halb-verletzte Körner)
  • Bessere Verarbeitbarkeit und Malzqualität, da homogene Partien


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Beispielhafte Karteikarten für deinen MuW Kurs an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Was ist der Unterschied zwischen werterhaltender und
wertsteigernder Gerstenlagerung?

A:

Wertsteigernde Lagerung:

- Überwindung der Keimruhe von frisch geernteter Gerste


Werterhaltende Lagerung:

- keimreife Gerste bis zur Vermälzung lagern

 

Q:

Was ist eine Braugerste?

A:

Unter Braugerste versteht man im Gegensatz zur Futtergerste eine Gerste, die für Brauzwecke und damit zur menschlichen Ernährung angebaut wird.

Q:

Welche Rolle spielen Gerbstoffe, Lipide,… bei der Malz- und
Bierbereitung?

A:

Gerbstoffe:

  • eiweißfällende Eigenschaften (gerbend)
  • Einfluss auf Farbe (hell=reduziert, dunkel=oxidiert)
  • Einfluss auf Schaum
  • Einfluss auf Geschmack
  • Einfluss auf biologische Stabilität


Phosphate:

  • Beeinflussen die Pufferung (pH-Wert)


Lipide:

  • bei Keimung veratmet
  • bei Läuterung weitgehend zurückgehalten
  • schaumnegativ
  • für Geschmacksstabilität negativ


Proteine:

Einfluss auf

  • Vermälzbarkeit der Gerste
  • Ernährung der Hefe
  • Schaum
  • Geschmack
  • chem.-phys. Stabilität
Q:

Nennen und begründen Sie Züchtungsziele für Braugerste.

A:

Ertragszüchtung:

  • hohes Nährstoffausnutzungsvermögen
  • hoher Kornertrag


Resistenzzüchtung:

  • Resistenz gegenüber Krankheiten und Schädlingen


Ertragssicherheit:

  • gute Standfestigkeit der Pflanze
  • gutes Wasseraufnahmevermögen und geringe Wasserempfindlichkeit


Qualitätszüchtung:

  • gute Körnerform und -gestalt
  • hohe Keimfähigkeit 
  • gutes Enzymbildungsvermögen
  • gutes Lösungsvermögen
  • hohe Extraktausbeute


Q:

Was versteht man unter Amylolyse, Cytolyse und Proteolyse?

A:

Amylolyse - Stärkeabbau

  • Die Amylolyse beschreibt die Lösungsvorgänge rund um den Stärkeabbau. 
  • Die wichtigsten Enzyme die hier wirken sind α-Amylase, ß-Amylase, Maltase und Grenzdextrinase.


Proteolyse - Eiweißabbau

  • Die Proteolyse beschreibt die Lösungsvorgänge rund um den Eiweißabbau. 
  • Die wichtigsten Enzyme die hier wirken sind Endopeptidase, Carboxypeptidase, Aminopeptidase und Dipeptidase


Cytolyse -  Gerüstsubstanzenabbau, ß-Glucanabbau

  • Die Cytolyse beschreibt die Lösungsvorgänge rund um den Abbau von Gerüstsubstanzen. 
  • Die wichtigsten Enzyme die hier wirken, sind ß-Glucan-Solubilase, Endo-1,3-ß-Glucanase, Endo-1,3-ß-Glucanase und Exo-ß-Glucanase.

Wichtig:

  • Der Cytolyse kommt eine ganz besondere Bedeutung zu, da sie vollständig in der Mälzerei stattfinden sollte. Die Einflussmöglichkeiten die der Brauer auf die Cytolyse hat, sind verschwindend gering UND: Ohne Cytolyse keine Proteolyse und keine Amylolyse!
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Q:

Zu welchem Zweck dienen Aufbereitungsstoffe der Trinkwasserverordnung? Nennen Sie Beispiele.

A:

Zweck:

- Entfernung von unerwünschten Stoffen aus dem Rohrwasser durch die Aufbereitung im Wasserwerk

- Veränderung der Zusammensetzung des fortgeleiteten Wassers zur Einhaltung der Anforderungen an die Beschaffenheit des Trinkwassers im Verteilungsnetz bis zu Entnahmestelle beim Verbraucher.

Abtötung bzw. Inaktivierung von Krankheitserregern 


Beispiele:

- Aktivkohle

- Calciumcarbonat

- Essigsäure


Q:

Nennen und erklären Sie Methoden der Wasserenthärtung.

A:
  • Kochen (Hydrogencarbonate in der Hitze in Cabonate umgewandelt, die beim Kochen als Calcium-Salze oder schwerlösliches Calciumcarbonat ausfallen)
  • Ionenaustausch (Härtebildner, wie Ca und Mg werden ausgetauscht)
  • Umkehrosmose (Durch Druck wird die natürliche Osmose , das Vermischen um gleichgewicht zu erzeugen umgekehrt und die Moleküle wandern entgegengesetzt bis sie durch eine semipermeable membran getrieben werden um dann abtrennbar zu sein )
  • Kalkenthärtung 
Q:

Beschreiben Sie die Auswirkungen hoher Wasserhärten für eine Brauerei und einen Hersteller alkoholfreier Getränke.

A:

Auf den Gesamtbetrieb durch Kalkausfällungen

› Störungen im Kessel, bei Kühlanlagen, im Flaschenkeller 

› Infektionsanfälligkeit durch rauhe Oberflächen


Auf den pH-Wert ausgemischter Getränke (AfG, Blending von high-gravity Bier)

› Neutralisation von Säure durch Carbonathärte 

› Rezenz (Prickeln auf der Zunge!) 

› Ratio = Verhältnis Zucker zu Säure (Vollmundigkeit) 

› Stabilitäten


Auf die Bierqualität

› Neutralisation von Säure durch Carbonathärte in der Maische 

› höherer Maische-pH 

› schlechtere Enzymtätigkeit (außer α-Amylase) 


› Höherer Würze-pH durch Nachgusswasser

› bessere Hopfenisomerisierung beim Kochen 

› bessere DMS-P Spaltung beim Kochen 


› Höherer Bier-pH

› schlechtere mikrobiologische Stabilität (Soll < 4,5)

Q:

Nennen Sie Indikatorparameter der Trinkwasserverordnung, die eine „allgemeine Verschlechterung“ der Wasserqualität anzeigen.

A:

- Aluminium

- Chlorid

- Coliforme Bakterien

- Färbung

- Geruch

- Geschmack

- Kolonienzahl bei verschd. Temperaturen

- Trübung

Q:

Nennen Sie Mikrobiologische Parameter gemäß Trinkwasserverordnung.

A:

Allgemeine Anforderungen

  • Escherichia Coli (E.coli)   0/100mL
  • Enterokokken                     0/100mL

Abgabe in geschlossenen Behältern:

  • Escherichia Coli (E.coli)   0/250mL
  • Enterokokken                     0/250mL
Q:

Nennen Sie Chemische Parameter gemäß Trinkwasserverordnung

A:

Erhöhung im Trinkwassernetz nicht möglich:

  • Nitrat              50 mg/L
  • Fluorid            1,5 mg/L
  • Bor                  1,0 mg/L


Erhöhung im Twn möglich:

  • Blei                  0,010 mg/L
  • Kupfer                 2,0 mg/L
  • Nitrit                  0,50 mg/L
Q:

Welche Aufgaben hat die Gerstenreinigung?

A:

  • Entfernung unvermälzbarer Anteile (Stein, Staub,..)
  • Entfernung qualitätsvermindernder Anteile (Unkrautsamen, halb-verletzte Körner)
  • Bessere Verarbeitbarkeit und Malzqualität, da homogene Partien


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