Malzerei - Und Wirzetechnologie an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf | Karteikarten & Zusammenfassungen

Lernmaterialien für Malzerei - und wirzetechnologie an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

Greife auf kostenlose Karteikarten, Zusammenfassungen, Übungsaufgaben und Altklausuren für deinen Malzerei - und wirzetechnologie Kurs an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf zu.

TESTE DEIN WISSEN
Welche Rolle spielen Gerbstoffe,Lipide,... bei der Malz– und Bierbereitung?
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TESTE DEIN WISSEN
Lipide: Fette
  • Bei Keimung veratmet
  • bei Läuterung weitgehend zurückgehalten
  • Schaumnegativ
  • für Geschmacksstabilität negativ (adjungt brew)
Phosphate und Vitamine
  • Beeinflussen die Pufferung (PH–Wert)
Gerbstoffe
  • eiweißfällende Eigenschaften (gerbend)
  • Einfluss auf Farbe (hell=reduziert,dunkel=oxidiert), kolloidale Stabilität (Eiweiß–Gerbstoffverbindungen), Schaum, Geschmack, Geschmacksstabilität, biologische Stabilität
  • in der Weiche teilweise ausgelaugt
  • können Keimungsinhibitoren sein (Keimruhe)

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TESTE DEIN WISSEN
Warum wird Gerste gereinigt und sortiert?
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Reinugung
  • Entfernung unvermälzbarer Anteile (Steine,Staub,Grannen,...)
  • Entfernung qualitätsvermindernder Anteile (Unkrautsamen, fremde Getreidearten, halbe-verletzte Körner)
  • Bessere Verarbeitbarkeit und Malzqualität, da homogene Partie
Sortierung
  • gleichmäßige Weiche und Keimung, sonst unterschiede in Eiweiß,Stärke,Enzymwirkung
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TESTE DEIN WISSEN
Welche Rolle spielt der Wassergehalt in Braugerste?
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Wassergehalt >14% :
  • starke Atmung (CO2– und H2O–Bildung)
  • Mikroorganismenwachstum (dumpf,muffig)
  • Keimfähigkeit leidet
  • Wasserempfindlichkeit steigt
  • Keimenergie langsamer erreicht
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Nennen Sie die Chemische Zusammensetzung der Gerste
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Wasser
Stärke
sonstiger N–freier Extrakt
Eiweiss
Rohfaser
Fett
Mineralsubstanz
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Nennen Sie chemische Parameter gemäß Trinkwasserverordnung
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TESTE DEIN WISSEN
Benzol 0,001 mg/l
Bromat 0,01 mg/l
Fluorid 1,5 mg/l
Nitrat 50 mg/l
Uran 0,10 mg/l
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Beschreiben Sie die Phasen des Maischens untergliedert nach Temperaturstufen
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TESTE DEIN WISSEN
  • Gussführung
  • Einmaischen
  • 35–40*C–Rast (Cytolyse)
    – Vorlösen des Malzschrotes  
    – Abbau von Gummistoffen 
  • 45–55*C–Rast (Proteolyse, Phosphorolyse)    
    – Abbau von Eiweiß und Phosphaten
  • ca. 62*C–Rast 
    – optimum der ß–Amylase (Endvergärung)
  • ca. 60–65*C Stärkeverkleisterung
  • ca. 72*C–Rast  
    – optimum der a–Amylase (Verzuckerungsrast, Jodnormalität)
  • ca. 78*C Abmaischtemperatur  
    – a–Amylase erhalten, Viskosität erniedrigen
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Beschreiben Sie die Struktur der Stärke
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Amylosekette a–1,4–Bindung 10–24%
Amylopektin a–1,6–Bindung 83–76%
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Welche Anforderung stellen Sie an Braugerste
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TESTE DEIN WISSEN
Allgemein
  • Keimfähigkeit > 96%
  • Keimenergie möglichst wie Keimfähigkeit (Keimruhe!)
  • frei von Besatz, Auswuchs, aufgerissenen Körnern
  • Wassergehalt < 14 % (Lagerfähigkeit, Trocknungskosten!)
  • Eiweißgehalt 9.5 – 12 % (Abzug!)
  • Vollgerstenanteil > 95% (Vorsortierung durch Handel)
  • Ausputz < 2 % (Abzug!)
  • hoher Extraktgehalt (Extraktausbeute)
  • günstige Mehlkörperbeschaffenheit bzw. Vermälzbarkeit
  • gute Enzymaktivität (leichte Lösung)
Landwirte
  • hoher Ertrag in dt/ha (Ertragszüchtung)
  • geringer Pestizideinsatz (Resistenzzüchtung)
  • geringes Qualitätsrisiko (Ertragssicherheit)
  • gute Kornqualität bzw. Braueignung (Qualitätszüchtung)
Mälzer
  • einfache und schnelle Vermälzbarkeit (homogene Partien guter Kornqualität)
  • geringer Mälzungsschwand
Brauer
  • problemlose Verarbeitung (Sudhaus, Gärkeller, Filter)
  • gute Bierqualität bei hoher Stabilität 


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Was sind die Folgen einer schlechten Gerstensortierung und wie kann man im Mälzungsprozess dies ausgleichen?
Nennen Sie Normwerte.
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  • Unterschiede in Eiweiß, Stärke, Enzymwirkung
  • durch ausgedehnte Luftrast (Wasserempfindlichkeit) kann man schlechte Sortierung kompensieren
  • >2,5 mm 1. Sorte Malzgerste
       2,5mm – 2,2mm 2. Sorte
       <2,2 mm Abputz
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Welche Aufgaben hat die Gerstenreinigung
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  • Entfernung unvermälzbarer Anteile (Steine,Staub,Grannen,...)
  • Entfernung qualitätsvermindernder Anteile (Unkrautsamen, fremde Getreidearten, halbe-verletzte Körner)
  • Bessere Verarbeitbarkeit und Malzqualität, da homogene Partie
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Nennen und Begründen Sie Züchtungsziele für Braugerste
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1. Aufwuchs selbst bei widrigen Bedingungen
2. Keimung in der Mälzerei ist gut zu reteln
3. Gute Modifikation bei geringem Schwand
4. Spelzen dienen als Filterschicht im Sudhaus
5. Gute geschmackliche Eigenschaften der Biere
6. Kein Speisegetreide wie z.B Weizen
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Was versteht man unter Amylolys,Cytolyse und Proteolyse?

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Amylolyse
Auflösung Amylosekette

Cytolyse
Auflösung Stützstruktur

Proteolyse
Auflösung Proteine
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Beispielhafte Karteikarten für deinen Malzerei - und wirzetechnologie Kurs an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:
Welche Rolle spielen Gerbstoffe,Lipide,... bei der Malz– und Bierbereitung?
A:
Lipide: Fette
  • Bei Keimung veratmet
  • bei Läuterung weitgehend zurückgehalten
  • Schaumnegativ
  • für Geschmacksstabilität negativ (adjungt brew)
Phosphate und Vitamine
  • Beeinflussen die Pufferung (PH–Wert)
Gerbstoffe
  • eiweißfällende Eigenschaften (gerbend)
  • Einfluss auf Farbe (hell=reduziert,dunkel=oxidiert), kolloidale Stabilität (Eiweiß–Gerbstoffverbindungen), Schaum, Geschmack, Geschmacksstabilität, biologische Stabilität
  • in der Weiche teilweise ausgelaugt
  • können Keimungsinhibitoren sein (Keimruhe)

Q:
Warum wird Gerste gereinigt und sortiert?
A:
Reinugung
  • Entfernung unvermälzbarer Anteile (Steine,Staub,Grannen,...)
  • Entfernung qualitätsvermindernder Anteile (Unkrautsamen, fremde Getreidearten, halbe-verletzte Körner)
  • Bessere Verarbeitbarkeit und Malzqualität, da homogene Partie
Sortierung
  • gleichmäßige Weiche und Keimung, sonst unterschiede in Eiweiß,Stärke,Enzymwirkung
Q:
Welche Rolle spielt der Wassergehalt in Braugerste?
A:
Wassergehalt >14% :
  • starke Atmung (CO2– und H2O–Bildung)
  • Mikroorganismenwachstum (dumpf,muffig)
  • Keimfähigkeit leidet
  • Wasserempfindlichkeit steigt
  • Keimenergie langsamer erreicht
Q:
Nennen Sie die Chemische Zusammensetzung der Gerste
A:
Wasser
Stärke
sonstiger N–freier Extrakt
Eiweiss
Rohfaser
Fett
Mineralsubstanz
Q:
Nennen Sie chemische Parameter gemäß Trinkwasserverordnung
A:
Benzol 0,001 mg/l
Bromat 0,01 mg/l
Fluorid 1,5 mg/l
Nitrat 50 mg/l
Uran 0,10 mg/l
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Q:
Beschreiben Sie die Phasen des Maischens untergliedert nach Temperaturstufen
A:
  • Gussführung
  • Einmaischen
  • 35–40*C–Rast (Cytolyse)
    – Vorlösen des Malzschrotes  
    – Abbau von Gummistoffen 
  • 45–55*C–Rast (Proteolyse, Phosphorolyse)    
    – Abbau von Eiweiß und Phosphaten
  • ca. 62*C–Rast 
    – optimum der ß–Amylase (Endvergärung)
  • ca. 60–65*C Stärkeverkleisterung
  • ca. 72*C–Rast  
    – optimum der a–Amylase (Verzuckerungsrast, Jodnormalität)
  • ca. 78*C Abmaischtemperatur  
    – a–Amylase erhalten, Viskosität erniedrigen
Q:
Beschreiben Sie die Struktur der Stärke
A:
Amylosekette a–1,4–Bindung 10–24%
Amylopektin a–1,6–Bindung 83–76%
Q:
Welche Anforderung stellen Sie an Braugerste
A:
Allgemein
  • Keimfähigkeit > 96%
  • Keimenergie möglichst wie Keimfähigkeit (Keimruhe!)
  • frei von Besatz, Auswuchs, aufgerissenen Körnern
  • Wassergehalt < 14 % (Lagerfähigkeit, Trocknungskosten!)
  • Eiweißgehalt 9.5 – 12 % (Abzug!)
  • Vollgerstenanteil > 95% (Vorsortierung durch Handel)
  • Ausputz < 2 % (Abzug!)
  • hoher Extraktgehalt (Extraktausbeute)
  • günstige Mehlkörperbeschaffenheit bzw. Vermälzbarkeit
  • gute Enzymaktivität (leichte Lösung)
Landwirte
  • hoher Ertrag in dt/ha (Ertragszüchtung)
  • geringer Pestizideinsatz (Resistenzzüchtung)
  • geringes Qualitätsrisiko (Ertragssicherheit)
  • gute Kornqualität bzw. Braueignung (Qualitätszüchtung)
Mälzer
  • einfache und schnelle Vermälzbarkeit (homogene Partien guter Kornqualität)
  • geringer Mälzungsschwand
Brauer
  • problemlose Verarbeitung (Sudhaus, Gärkeller, Filter)
  • gute Bierqualität bei hoher Stabilität 


Q:
Was sind die Folgen einer schlechten Gerstensortierung und wie kann man im Mälzungsprozess dies ausgleichen?
Nennen Sie Normwerte.
A:
  • Unterschiede in Eiweiß, Stärke, Enzymwirkung
  • durch ausgedehnte Luftrast (Wasserempfindlichkeit) kann man schlechte Sortierung kompensieren
  • >2,5 mm 1. Sorte Malzgerste
       2,5mm – 2,2mm 2. Sorte
       <2,2 mm Abputz
Q:
Welche Aufgaben hat die Gerstenreinigung
A:
  • Entfernung unvermälzbarer Anteile (Steine,Staub,Grannen,...)
  • Entfernung qualitätsvermindernder Anteile (Unkrautsamen, fremde Getreidearten, halbe-verletzte Körner)
  • Bessere Verarbeitbarkeit und Malzqualität, da homogene Partie
Q:
Nennen und Begründen Sie Züchtungsziele für Braugerste
A:
1. Aufwuchs selbst bei widrigen Bedingungen
2. Keimung in der Mälzerei ist gut zu reteln
3. Gute Modifikation bei geringem Schwand
4. Spelzen dienen als Filterschicht im Sudhaus
5. Gute geschmackliche Eigenschaften der Biere
6. Kein Speisegetreide wie z.B Weizen
Q:
Was versteht man unter Amylolys,Cytolyse und Proteolyse?

A:
Amylolyse
Auflösung Amylosekette

Cytolyse
Auflösung Stützstruktur

Proteolyse
Auflösung Proteine
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