Malz & Würze an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf | Karteikarten & Zusammenfassungen

Lernmaterialien für Malz & Würze an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

Greife auf kostenlose Karteikarten, Zusammenfassungen, Übungsaufgaben und Altklausuren für deinen Malz & Würze Kurs an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf zu.

TESTE DEIN WISSEN

Was bewirkt eine hohe Abdarrtemperatur?

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TESTE DEIN WISSEN

Verstärkte Bildung von Maillard Produkten: Melanoidine, Strecker-Aldehyde (Röstaromen)
→ Mehr Farbe, Aroma / Höherer TBZ Werte, geringere DMS-P Werte

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TESTE DEIN WISSEN

Auswirkung hoher Wasserhärte ausgemischter Getränke (AFG):

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TESTE DEIN WISSEN
  • Neutralisation von Säure durch Carbonathärte
  • Rezenz (Prickeln auf der Zunge!)
  • Ratio = Verhältnis Zucker zu Säure (Vollmundigkeit)
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Welche Anforderungen stellen Sie an Braugerste?

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TESTE DEIN WISSEN
  • Keimfähigkeit >96%
  • Keimenergie möglichst wie Keimfähigkeit
  • Wassergehalt <14%
  • Proteingehalt ca. 9,5-11,5 % 
  • Vollgerstenanteil >90%, Ausputz <2%
  • hoher Extraktgehalt
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TESTE DEIN WISSEN

Beurteilen Sie die Schrotzusammensetzung. Normwerte, Verbesserungsvorschläge

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Norm für Trockenschrottung: 

  • 55% Feingrieße (1u.2)
  • 18% Spelzen
  • 15% Mehl- u. Pudermehl
  • <10% Grobgrieß

Walzeneinstellung: 

  • Vorbruchwalzen 1,6 mm
  • Spelzenwalzen 0,8 mm (0,6 mm falls Konditioniert)
  • Grießwalzen 0,4 mm
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Nennen Sie die chemische Zusammensetzung der Gerste.

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  • 55% Stärke
  • 14% Wasser
  • 12% sonstiger N-freier Extrakt
  • 10% Eiweiß
  • 5% Rohfaser
  • 2,5% Fett
  • 2,5% Mineralien
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Nennen Sie die 3 wertgebenden Stoffe des Hopfens.

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TESTE DEIN WISSEN
  • Hopfenharze: 10-25%
  • Hopfengerbstoffe: 4-14%
  • Hopfenöle: 0,5-3%
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Sie wollen ein Vollbier mit 20 Bittereinheiten herstellen.

Wieviel g Extrakt müssen sie im Sudhaus pro hl Würze geben, wenn der Extrakt 40% alpha-Säuregehalt hat?

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15g / hl bei 33% Ausbeute 

20 g / hl bei 25% Ausbeute
(20*1000*1)/(400*033)

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TESTE DEIN WISSEN

Welche Eigenschaften haben Gerbstoffe?

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TESTE DEIN WISSEN

Eiweißfällende Eigenschaften (gerbend)

Einfluss auf:

  • Schaum
  • Farbe
  • Geschmack
  • Geschmacksstabilität
  • biologische Stabilität
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Welche Reaktionen laufen in einer zweistufigen Kalkfällung im 2. Reaktor ab?
 

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1.Reaktor: 

  • Ca. 60% des Rohwasser werden mit der gesamten Kalkmilch Menge versetzt.
    Es folgt die Fällung von CaCO3
    Wertes (10,5-11)

2.Reaktor: 

  • Zugabe des restlichen Rohwassers (ca. 40%). „Abstumpfung“ des alkalischen
    Wassers → pH-Wert Senkung.
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Nennen Sie Wasseraufbereitungsverfahren.

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  • Entschwefelung 
  • Sandfiltration 
  • Enthärtung:
    • Umkehrosmose (Standard)
    • Kalkwasser-Enthärtung
    • Ionenaustauscher
    • Elektrodiarese
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Hopfen ist ein zweihäusige Pflanze. Erklären Sie diesen Begriff und die Konsequenzen für den Hopfenpflanzer und Züchter.

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  • zweihäusig(getrennte männliche und weibliche Pflanzen)
  • Pflanzer darf keine Männchen im Anbaugebiet haben, da sonst Samen in der Dolde(+Gewicht, -Schaum)
  • Züchter muss Weibchen mit Männchen bestauben bei Neuzüchtung und muss klonen bei Fechservermehrung (Stecklinge im Gartenbaubetrieb)
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Nennen und begründen Sie Züchtungsziele für Braugerste.

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  • Resistenz gegen: 
    • Mehltau 
    • Fusarium
    • Viren
    • Stress
  • Ertrag
  • Qualität: 
    • Malz-und Kornqualität
    • Kornanomalien vermeiden
  • Agronomische Merkmale: 
    • Standfestigkeit
    • Strohstabilität
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  • 1015 Studierende
  • 87 Lernmaterialien

Beispielhafte Karteikarten für deinen Malz & Würze Kurs an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Was bewirkt eine hohe Abdarrtemperatur?

A:

Verstärkte Bildung von Maillard Produkten: Melanoidine, Strecker-Aldehyde (Röstaromen)
→ Mehr Farbe, Aroma / Höherer TBZ Werte, geringere DMS-P Werte

Q:

Auswirkung hoher Wasserhärte ausgemischter Getränke (AFG):

A:
  • Neutralisation von Säure durch Carbonathärte
  • Rezenz (Prickeln auf der Zunge!)
  • Ratio = Verhältnis Zucker zu Säure (Vollmundigkeit)
Q:

Welche Anforderungen stellen Sie an Braugerste?

A:
  • Keimfähigkeit >96%
  • Keimenergie möglichst wie Keimfähigkeit
  • Wassergehalt <14%
  • Proteingehalt ca. 9,5-11,5 % 
  • Vollgerstenanteil >90%, Ausputz <2%
  • hoher Extraktgehalt
Q:

Beurteilen Sie die Schrotzusammensetzung. Normwerte, Verbesserungsvorschläge

A:

Norm für Trockenschrottung: 

  • 55% Feingrieße (1u.2)
  • 18% Spelzen
  • 15% Mehl- u. Pudermehl
  • <10% Grobgrieß

Walzeneinstellung: 

  • Vorbruchwalzen 1,6 mm
  • Spelzenwalzen 0,8 mm (0,6 mm falls Konditioniert)
  • Grießwalzen 0,4 mm
Q:

Nennen Sie die chemische Zusammensetzung der Gerste.

A:
  • 55% Stärke
  • 14% Wasser
  • 12% sonstiger N-freier Extrakt
  • 10% Eiweiß
  • 5% Rohfaser
  • 2,5% Fett
  • 2,5% Mineralien
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Q:

Nennen Sie die 3 wertgebenden Stoffe des Hopfens.

A:
  • Hopfenharze: 10-25%
  • Hopfengerbstoffe: 4-14%
  • Hopfenöle: 0,5-3%
Q:

Sie wollen ein Vollbier mit 20 Bittereinheiten herstellen.

Wieviel g Extrakt müssen sie im Sudhaus pro hl Würze geben, wenn der Extrakt 40% alpha-Säuregehalt hat?

A:

15g / hl bei 33% Ausbeute 

20 g / hl bei 25% Ausbeute
(20*1000*1)/(400*033)

Q:

Welche Eigenschaften haben Gerbstoffe?

A:

Eiweißfällende Eigenschaften (gerbend)

Einfluss auf:

  • Schaum
  • Farbe
  • Geschmack
  • Geschmacksstabilität
  • biologische Stabilität
Q:

Welche Reaktionen laufen in einer zweistufigen Kalkfällung im 2. Reaktor ab?
 

A:

1.Reaktor: 

  • Ca. 60% des Rohwasser werden mit der gesamten Kalkmilch Menge versetzt.
    Es folgt die Fällung von CaCO3
    Wertes (10,5-11)

2.Reaktor: 

  • Zugabe des restlichen Rohwassers (ca. 40%). „Abstumpfung“ des alkalischen
    Wassers → pH-Wert Senkung.
Q:

Nennen Sie Wasseraufbereitungsverfahren.

A:
  • Entschwefelung 
  • Sandfiltration 
  • Enthärtung:
    • Umkehrosmose (Standard)
    • Kalkwasser-Enthärtung
    • Ionenaustauscher
    • Elektrodiarese
Q:

Hopfen ist ein zweihäusige Pflanze. Erklären Sie diesen Begriff und die Konsequenzen für den Hopfenpflanzer und Züchter.

A:
  • zweihäusig(getrennte männliche und weibliche Pflanzen)
  • Pflanzer darf keine Männchen im Anbaugebiet haben, da sonst Samen in der Dolde(+Gewicht, -Schaum)
  • Züchter muss Weibchen mit Männchen bestauben bei Neuzüchtung und muss klonen bei Fechservermehrung (Stecklinge im Gartenbaubetrieb)
Q:

Nennen und begründen Sie Züchtungsziele für Braugerste.

A:
  • Resistenz gegen: 
    • Mehltau 
    • Fusarium
    • Viren
    • Stress
  • Ertrag
  • Qualität: 
    • Malz-und Kornqualität
    • Kornanomalien vermeiden
  • Agronomische Merkmale: 
    • Standfestigkeit
    • Strohstabilität
Malz & Würze

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