Malz- Und Bierbereitung an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf | Karteikarten & Zusammenfassungen

Lernmaterialien für Malz- und Bierbereitung an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

Greife auf kostenlose Karteikarten, Zusammenfassungen, Übungsaufgaben und Altklausuren für deinen Malz- und Bierbereitung Kurs an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf zu.

TESTE DEIN WISSEN

Nennen Sie die Gründe für die Aufkonzentrierung von Rohhopfen zu Hopfenprodukten.

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
  • Einfachere Kaltlagerung
  • Besserer Oxidationsschutz
  • Vereinfachte Logistik
  • Erleichterte automatische Dosage
  • Geringere Würzeverluste (Hopfenseiher, Whirlpool)
  • Abreicherung von Pestiziden, Nitrat, usw.
  • Reinheitsgebot von 1516: zur Würze Dolden, Pellets, Extrakte ins Bier keine Extrakte keine reduzierten, isomerisierten, usw. Produkte
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN

Nennen und erklären Sie die Auswirkung der steigenden Wassergehalte während des Weichprozesses auf die Keimung.

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

Ankeimung durch Zuführung von Vegetationswasser

  • Lebensäußerungen bei 30% H2O
  • Keinung schnell und gleichmäßig bei 38% H2O
  • opt. Enzymentwicklung und Auflösung bei 42-48% H2O
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN

Nennen Sie die Auswirkungen hoher Wasserhärten für eine Brauerei oder einen Hersteller alkoholfreier Getränke.


Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
  • auf den Gesamtbetrieb durch Kalkausfällungen
    • Störungen im Kessel, bei Kühlanlagen, im Flaschenkeller
    • Infektionsanfälligkeit durch rauhe Oberflächen
  • auf den pH-Wert ausgemischter Getränke (AfG, Blending von high-gravity Bier)
    • Neutralisation von Säure durch Carbonathärte
    • Rezenz (Prickeln auf der Zunge!)
    • Ratio = Verhältnis Zucker zu Säure (Vollmundigkeit)
    • Stabilitäten
  • auf die Bierqualität
    • Neutralisation von Säure durch Carbonathärte in der Maische
      • höherer Maische-pH
      • schlechtere Enzymtätigkeit (außer α-Amylase)
    • Höherer Würze-pH durch Nachgusswasser
      • bessere Hopfenisomerisierung beim Kochen
      • bessere DMS-P Spaltung beim Kochen
    • Höherer Bier-pH
      • schlechtere mikrobiologische Stabilität (Soll < 4,5)
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN

Nennen Sie die Aufgaben der Würzebehandlung.

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
  • Entfernung von Trub
  • Kühlung auf Anstelltemperatur
  • Belüftung
  • Hefegabe
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN

Nennen Sie die jeweiligen Anforderungen, welche der Landwirt, der Mälzer und der Brauer
an Braugerste stellen.

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
  • Landwirte
    •  hoher Ertrag in dt/ha (Ertragszüchtung)
    •  geringer Pestizideinsatz (Resistenzzüchtung)
    • geringes Qualitätsrisiko (Ertragssicherheit)
    • gute Kornqualität bzw. Braueignung (Qualitätszüchtung)
  • Mälzer
    •  einfache und schnelle Vermälzbarkeit
      (homogene Partien guter Kornqualität)
    • geringer Mälzungsschwand
  • Brauer
    • problemlose Verarbeitung (Sudhaus, Gärkeller, Filter)
    • gute Bierqualität  bei hohe Stabilität
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN

Beschreiben Sie die Gründe für eine Konditionierung vor einer Trockenschrotung für einen Läuterbottich.

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
  • Malz -Wassergehalt erhöhen
  • Wasseraufnahme in Spelzen -> Spelzen elastisch ->Ausmahlung verschärfen ->Maischen und Läutern erleichtert!
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN

Nennen Sie die Ziele des Maischens.

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
  • Lösen der Malzbestandteile im Hauptguss
  • enzymatischer Abbau der Malzbestandteile
  • optimale Extraktausbeute , minimaler Treberverlust
  • optimale Würzezusammensetzung
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN

Nennen Sie die drei Phasen des Schwelk- und Darrprozesses und beschreiben Sie die jeweiligen Aufgaben.

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
  • Wachstumsphase („Keimen“)
    • H2O-Gehalt > 20 %, Temp.< 40 ºC
  • Enzymatische Phase („Maischen“)
    • je niedriger H2O-Gehalt, desto geringer Enzyminaktivierung
    • Temp. 40-70 ºC
    •  helles Malz: schneller Wasserentzug
    • dunkles Malz: höherer Wassergehalt durch Umluft
  • Chemische Phase („Würzekochen“)
    • Temp. > 70 ºC
    • Strukturveränderungen (z.B. hochmol. Proteine)
    • Bildung von Aroma- und Farbsubstanzen (95-100 ºC) Maillard Reaktion, Strecker Aldehyde
    • hoher Umluftanteil zur Energieersparnis
    • helles Malz (≈85ºC) enzymreicher als dunkles Malz (≈ 105ºC)
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN

Nennen Sie die Aufgaben der Würzekochung.

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
  • Zerstörung der Malzenzyme, Fixierung der Stoffverhältnisse
  • Sterilisierung der Würze -> Sporenbildner
  • pH Abfall 0,1 0,2 -> Maillard , Phosphatfällung
  • Zufärbung , Aromabildung, Aromaausdampfung Dimethylsulfid
  • Stammwürzeerhöhung
  • Hopfenisomerisierung
  • Eiweißkoagulation -> Geschmack , Vollmundigkeit , Stabilität
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN

Nennen Sie Gründe, warum sich besonders Gerste als Braugetreide eignet.

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

1.    Aufwuchs selbst bei widrigen Klimaten/Standorten
2. Keimung in der Mälzerei ist gut zu regeln
3. Gute Modifikation bei geringem Schwand
4. Spelzen dienen als Filterschicht im Sudhaus
5. Gute geschmackliche Eigenschaften der Biere
6. Kein Speisegetreide wie z.B. Weizen (Weizenbier war ein Vorrecht des Adels und Klerus)

Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN

Nennen Sie die Aufgaben des Mälzungsprozesses und beschreiben Sie die Vorgänge im Korn?

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
  • starke Enzymbildung und gezielte Modifikation des Mehlkörpers bei geringem Wachstum des Keimapparates
    • Enzyme können beim Maischen auf den teilweise abgebauten Mehlkörper nochmal wirken
    •  gute Vergärung der Würze zum Bier
  •    enzymatische, physikalische und  chemische Prozesse

Stärkeabbau -> Amylolyse

Zellwandabbau-> Cytolyse

Eiweißabbau-> Proteolyse


Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN

Welche Anforderungen werden an Braugerste gestellt? Nennen Sie Analysenwerte und Qualitätseigenschaften.

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
  • Keimfähigkeit > 96%
  • Keimenergie möglichst wie
  • Keimfähigkeit (Keimruhe!)
  • frei von Besatz, Auswuchs, aufgerissenen Körnern
  • Wassergehalt < 14 % (Trocknungskosten!)
  • Eiweißgehalt 9.5-12 % (Abzug!)
  • Vollgerstenanteil > 90% (mind. 85%)
  • Ausputz < 2 % (Abzug!)
  • hoher Extraktgehalt
  • günstige Mehlkörperbeschaffenheit bzw. Vermälzbarkeit
  • gute Enzymaktivität
Lösung ausblenden
  • 48387 Karteikarten
  • 1015 Studierende
  • 87 Lernmaterialien

Beispielhafte Karteikarten für deinen Malz- und Bierbereitung Kurs an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Nennen Sie die Gründe für die Aufkonzentrierung von Rohhopfen zu Hopfenprodukten.

A:
  • Einfachere Kaltlagerung
  • Besserer Oxidationsschutz
  • Vereinfachte Logistik
  • Erleichterte automatische Dosage
  • Geringere Würzeverluste (Hopfenseiher, Whirlpool)
  • Abreicherung von Pestiziden, Nitrat, usw.
  • Reinheitsgebot von 1516: zur Würze Dolden, Pellets, Extrakte ins Bier keine Extrakte keine reduzierten, isomerisierten, usw. Produkte
Q:

Nennen und erklären Sie die Auswirkung der steigenden Wassergehalte während des Weichprozesses auf die Keimung.

A:

Ankeimung durch Zuführung von Vegetationswasser

  • Lebensäußerungen bei 30% H2O
  • Keinung schnell und gleichmäßig bei 38% H2O
  • opt. Enzymentwicklung und Auflösung bei 42-48% H2O
Q:

Nennen Sie die Auswirkungen hoher Wasserhärten für eine Brauerei oder einen Hersteller alkoholfreier Getränke.


A:
  • auf den Gesamtbetrieb durch Kalkausfällungen
    • Störungen im Kessel, bei Kühlanlagen, im Flaschenkeller
    • Infektionsanfälligkeit durch rauhe Oberflächen
  • auf den pH-Wert ausgemischter Getränke (AfG, Blending von high-gravity Bier)
    • Neutralisation von Säure durch Carbonathärte
    • Rezenz (Prickeln auf der Zunge!)
    • Ratio = Verhältnis Zucker zu Säure (Vollmundigkeit)
    • Stabilitäten
  • auf die Bierqualität
    • Neutralisation von Säure durch Carbonathärte in der Maische
      • höherer Maische-pH
      • schlechtere Enzymtätigkeit (außer α-Amylase)
    • Höherer Würze-pH durch Nachgusswasser
      • bessere Hopfenisomerisierung beim Kochen
      • bessere DMS-P Spaltung beim Kochen
    • Höherer Bier-pH
      • schlechtere mikrobiologische Stabilität (Soll < 4,5)
Q:

Nennen Sie die Aufgaben der Würzebehandlung.

A:
  • Entfernung von Trub
  • Kühlung auf Anstelltemperatur
  • Belüftung
  • Hefegabe
Q:

Nennen Sie die jeweiligen Anforderungen, welche der Landwirt, der Mälzer und der Brauer
an Braugerste stellen.

A:
  • Landwirte
    •  hoher Ertrag in dt/ha (Ertragszüchtung)
    •  geringer Pestizideinsatz (Resistenzzüchtung)
    • geringes Qualitätsrisiko (Ertragssicherheit)
    • gute Kornqualität bzw. Braueignung (Qualitätszüchtung)
  • Mälzer
    •  einfache und schnelle Vermälzbarkeit
      (homogene Partien guter Kornqualität)
    • geringer Mälzungsschwand
  • Brauer
    • problemlose Verarbeitung (Sudhaus, Gärkeller, Filter)
    • gute Bierqualität  bei hohe Stabilität
Mehr Karteikarten anzeigen
Q:

Beschreiben Sie die Gründe für eine Konditionierung vor einer Trockenschrotung für einen Läuterbottich.

A:
  • Malz -Wassergehalt erhöhen
  • Wasseraufnahme in Spelzen -> Spelzen elastisch ->Ausmahlung verschärfen ->Maischen und Läutern erleichtert!
Q:

Nennen Sie die Ziele des Maischens.

A:
  • Lösen der Malzbestandteile im Hauptguss
  • enzymatischer Abbau der Malzbestandteile
  • optimale Extraktausbeute , minimaler Treberverlust
  • optimale Würzezusammensetzung
Q:

Nennen Sie die drei Phasen des Schwelk- und Darrprozesses und beschreiben Sie die jeweiligen Aufgaben.

A:
  • Wachstumsphase („Keimen“)
    • H2O-Gehalt > 20 %, Temp.< 40 ºC
  • Enzymatische Phase („Maischen“)
    • je niedriger H2O-Gehalt, desto geringer Enzyminaktivierung
    • Temp. 40-70 ºC
    •  helles Malz: schneller Wasserentzug
    • dunkles Malz: höherer Wassergehalt durch Umluft
  • Chemische Phase („Würzekochen“)
    • Temp. > 70 ºC
    • Strukturveränderungen (z.B. hochmol. Proteine)
    • Bildung von Aroma- und Farbsubstanzen (95-100 ºC) Maillard Reaktion, Strecker Aldehyde
    • hoher Umluftanteil zur Energieersparnis
    • helles Malz (≈85ºC) enzymreicher als dunkles Malz (≈ 105ºC)
Q:

Nennen Sie die Aufgaben der Würzekochung.

A:
  • Zerstörung der Malzenzyme, Fixierung der Stoffverhältnisse
  • Sterilisierung der Würze -> Sporenbildner
  • pH Abfall 0,1 0,2 -> Maillard , Phosphatfällung
  • Zufärbung , Aromabildung, Aromaausdampfung Dimethylsulfid
  • Stammwürzeerhöhung
  • Hopfenisomerisierung
  • Eiweißkoagulation -> Geschmack , Vollmundigkeit , Stabilität
Q:

Nennen Sie Gründe, warum sich besonders Gerste als Braugetreide eignet.

A:

1.    Aufwuchs selbst bei widrigen Klimaten/Standorten
2. Keimung in der Mälzerei ist gut zu regeln
3. Gute Modifikation bei geringem Schwand
4. Spelzen dienen als Filterschicht im Sudhaus
5. Gute geschmackliche Eigenschaften der Biere
6. Kein Speisegetreide wie z.B. Weizen (Weizenbier war ein Vorrecht des Adels und Klerus)

Q:

Nennen Sie die Aufgaben des Mälzungsprozesses und beschreiben Sie die Vorgänge im Korn?

A:
  • starke Enzymbildung und gezielte Modifikation des Mehlkörpers bei geringem Wachstum des Keimapparates
    • Enzyme können beim Maischen auf den teilweise abgebauten Mehlkörper nochmal wirken
    •  gute Vergärung der Würze zum Bier
  •    enzymatische, physikalische und  chemische Prozesse

Stärkeabbau -> Amylolyse

Zellwandabbau-> Cytolyse

Eiweißabbau-> Proteolyse


Q:

Welche Anforderungen werden an Braugerste gestellt? Nennen Sie Analysenwerte und Qualitätseigenschaften.

A:
  • Keimfähigkeit > 96%
  • Keimenergie möglichst wie
  • Keimfähigkeit (Keimruhe!)
  • frei von Besatz, Auswuchs, aufgerissenen Körnern
  • Wassergehalt < 14 % (Trocknungskosten!)
  • Eiweißgehalt 9.5-12 % (Abzug!)
  • Vollgerstenanteil > 90% (mind. 85%)
  • Ausputz < 2 % (Abzug!)
  • hoher Extraktgehalt
  • günstige Mehlkörperbeschaffenheit bzw. Vermälzbarkeit
  • gute Enzymaktivität
Malz- und Bierbereitung

Erstelle und finde Lernmaterialien auf StudySmarter.

Greife kostenlos auf tausende geteilte Karteikarten, Zusammenfassungen, Altklausuren und mehr zu.

Jetzt loslegen

Das sind die beliebtesten StudySmarter Kurse für deinen Studiengang Malz- und Bierbereitung an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

Für deinen Studiengang Malz- und Bierbereitung an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf gibt es bereits viele Kurse, die von deinen Kommilitonen auf StudySmarter erstellt wurden. Karteikarten, Zusammenfassungen, Altklausuren, Übungsaufgaben und mehr warten auf dich!

Das sind die beliebtesten Malz- und Bierbereitung Kurse im gesamten StudySmarter Universum

Arbeitvorbereitung

Fachhochschule Südwestfalen

Zum Kurs
leitung und management

Fachhochschule Südwestfalen

Zum Kurs
Leitung und Managment

Fachhochschule Südwestfalen

Zum Kurs
bilderfassung und -bearbeitung

Beuth Hochschule für Technik

Zum Kurs
Bildgebung und Verarbeitung

Beuth Hochschule für Technik

Zum Kurs

Die all-in-one Lernapp für Studierende

Greife auf Millionen geteilter Lernmaterialien der StudySmarter Community zu
Kostenlos anmelden Malz- und Bierbereitung
Erstelle Karteikarten und Zusammenfassungen mit den StudySmarter Tools
Kostenlos loslegen Malz- und Bierbereitung