Mälzerei Und Würzetech. & Brauanalytik an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

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Was ist die Aufgabe der Sortierung

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Weswegen können Keime bis 1Jahr überleben?

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Reinigungsprinzipien

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WWelcher Magnet reinigt sich automatisch?

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Proteine II

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Proteine und Proteide

Beispiele Proteide

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Lipide
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Warum Gerstenmalz?

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Phosphate & Vitamine

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Gerbstoffe

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Gerbstoffanalytik

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Mälzerei Und Würzetech. & Brauanalytik

Was ist die Aufgabe der Sortierung

gleichmäßige Weichung/Keimung

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Weswegen können Keime bis 1Jahr überleben?

Durch kalte Temperaturen

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Reinigungsprinzipien

Sieb/Siebtrommel:

für grobe/feine Partikel

rüttelnde Bewegung:

gegen Schmutz, Erhöhung Siebwirkung

rotierende Schläger:

entfernen Schmutz/Grannen

Windströme:

entfernt Staub/leichte Teile/Sortiert

Magnete:

Entfernt Eisenteile

Trieure:

Entfernt Rundgesäme/Halbkörner

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WWelcher Magnet reinigt sich automatisch?

Trommelmagnet

Mälzerei Und Würzetech. & Brauanalytik

Proteine II
Denataurierung & Koagulation beim Würzekochen: 
opale Trübung - Flockung - Bruch
Emulsionskolloide:
opt. aktiv, viskos, oberflächenaktiv, amphoter(am I.P: el. Neutral/ geringste Löslichkeit

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Proteine und Proteide

Beispiele Proteide
Phosphoproteide = Protein + Phosphat
Gylcoproteide = Protein + Zucker
Lipoproteine = Protein + Lipoid
Chromoproteide = Protein + Farbstoff
Nukleoproteide = Protein + Nucleinsäuren

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Lipide
Fette = Glyceride (Ester)
Neutrale Lipide: 70%
Bei Keimung veratmet, bei Läuterung weitgehend zurückgehalten, Schaumnegativ, für Geschmacksstabilität negativ

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Warum Gerstenmalz?
1. Aufwuchs bei wiedrigen Bedingungen mgl.
2. Keimung gut regelbar
3. Gute Modifikation, ger. Schwand
4. Spelzen dienen als Filterschicht
5. Gute Geschmackliche Eigenschaft
6. Kein Speisegetreide

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Phosphate & Vitamine


Phosphate
260-350 mg P/100g Gersten Trs
50% in Form von Pythin (0,9 Gersten Trs im Korn), Beeinflussen Pufferung
Vitamine (entstehen bei Keimung)
Vitamin: B2, B6, B3, H, B5, B9
Riboflavin,Pyridoxin, Nikotinsre, Biotin, Panthothensre, Folsre

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Gerbstoffe

kondensierte Gerbstoffe von Catechin abgeleitet
hydrolysierbare Gerbstoffe /Gallotannine von Gallussre abgeleitet
Einfluss auf Fare, kolloidale Stabilität, Schaum, Geschmack, -stabilität, biol. Stabilität
Können Keimungsinhibitoren sein
In Weiche teilw. ausgelaugt

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Gerbstoffanalytik

Gesamtpolyphenole:

Anthocyanogene:

reagieren mit heißer HCl zu roten Anthocaniden, durch PVPP entfernt (Biertrübung!)

Polymerisationsindex(P.I): = Gesamtpolyphenole/Anthocyanogene (Richtwert=2 -3 nierdriger = besser)

Tannoide: durch PVP fällbar


Mälzerei Und Würzetech. & Brauanalytik

Was ist der m-Wert?

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Malz & Würze

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LM-Analytik, biochemische und biologische Methoden an der

Karlsruher Institut für Technologie

Messtechnik und Instrumentelle Analytik an der

Universität Erlangen-Nürnberg

Bioanalytik an der

TU Dresden

Bioanalytik an der

RWTH Aachen

bioanalytik an der

Universität Tübingen

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