an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf | Karteikarten & Zusammenfassungen

Karteikarten und Zusammenfassungen für Mälzerei Und Würzetech. & Brauanalytik an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

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Was ist die Aufgabe der Sortierung

gleichmäßige Weichung/Keimung

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Weswegen können Keime bis 1Jahr überleben?

Durch kalte Temperaturen

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Reinigungsprinzipien

Sieb/Siebtrommel:

für grobe/feine Partikel

rüttelnde Bewegung:

gegen Schmutz, Erhöhung Siebwirkung

rotierende Schläger:

entfernen Schmutz/Grannen

Windströme:

entfernt Staub/leichte Teile/Sortiert

Magnete:

Entfernt Eisenteile

Trieure:

Entfernt Rundgesäme/Halbkörner

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WWelcher Magnet reinigt sich automatisch?

Trommelmagnet

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Proteine II

Denataurierung & Koagulation beim Würzekochen:

opale Trübung - Flockung - Bruch

Emulsionskolloide:

opt. aktiv, viskos, oberflächenaktiv, amphoter(am I.P: el. Neutral/ geringste Löslichkeit

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Proteine und Proteide

Beispiele Proteide

Phosphoproteide = Protein + Phosphat

Gylcoproteide = Protein + Zucker

Lipoproteine = Protein + Lipoid

Chromoproteide = Protein + Farbstoff

Nukleoproteide = Protein + Nucleinsäuren

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Lipide

Fette = Glyceride (Ester)

Neutrale Lipide: 70%

Bei Keimung veratmet, bei Läuterung weitgehend zurückgehalten, Schaumnegativ, für Geschmacksstabilität negativ

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Warum Gerstenmalz?

1. Aufwuchs bei wiedrigen Bedingungen mgl.

2. Keimung gut regelbar

3. Gute Modifikation, ger. Schwand

4. Spelzen dienen als Filterschicht

5. Gute Geschmackliche Eigenschaft

6. Kein Speisegetreide

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Phosphate & Vitamine

Phosphate

260-350 mg P/100g Gersten Trs

50% in Form von Pythin (0,9 Gersten Trs im Korn), Beeinflussen Pufferung

Vitamine (entstehen bei Keimung)

Vitamin: B2, B6, B3, H, B5, B9

Riboflavin,Pyridoxin, Nikotinsre, Biotin, Panthothensre, Folsre

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Gerbstoffe

kondensierte Gerbstoffe von Catechin abgeleitet

hydrolysierbare Gerbstoffe /Gallotannine von Gallussre abgeleitet

Einfluss auf Fare, kolloidale Stabilität, Schaum, Geschmack, -stabilität, biol. Stabilität

Können Keimungsinhibitoren sein

In Weiche teilw. ausgelaugt

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Gerbstoffanalytik

Gesamtpolyphenole:

Anthocyanogene:

reagieren mit heißer HCl zu roten Anthocaniden, durch PVPP entfernt (Biertrübung!)

Polymerisationsindex(P.I): = Gesamtpolyphenole/Anthocyanogene (Richtwert=2 -3 nierdriger = besser)

Tannoide: durch PVP fällbar

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Was ist der m-Wert?

Ks 4,3

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Mälzerei Und Würzetech. & Brauanalytik an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

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