Lebensmitteltechnologie an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

Karteikarten und Zusammenfassungen für Lebensmitteltechnologie an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

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Was ist die Lactationszeit?

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Wie wirkt sich die Ernährung der Kuh auf die Milch aus?

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Nennen Sie unterschiedliche Methoden um LM durch eine PH-Wert Senkung haltbar zu machen!
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Warum müssen tiefgekühlte LM eine gleichmäßige kalte Temp, insbesondere beim Transport, beibehalten?

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Warum sind Partikelgrößen wichtig?

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Nennen Sie die Beanspruchungsarten bei der Zerkleinerungsarten.

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Woraus besteht ein Fettkügelchen?
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Welche Methoden zur Senkung der Wasseraktivität gibt es?

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Was versteht man unter „IMF“. Nennen Sie Beispiele

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Erklären Sie das Prinzip des Hürdenkonzeptes.

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Was ist der isoelektrische Punkt?
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Woraus besteht das Eiweiß der Milch in etwa?

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Lebensmitteltechnologie

Was ist die Lactationszeit?
Es ist die Zeit in der die Kuh Milch gibt. Dauer ca. 300 Tage

Lebensmitteltechnologie

Wie wirkt sich die Ernährung der Kuh auf die Milch aus?
- wirkt sich speziell auf die Zusammensetzung der Fette aus
- viel Kraftfutter (Getreide, Mais,…=viele KH) —> Fettgehalt sinkt & Milchmenge steigt 
- Unterschied zwischen Sommer- und Winterfütterung
    -Sommerfütterung (mit viel Grünfütterung): Milchfett enthält weniger kurzkettige FS &mehr langkettige FS
    -Winterfütterung: Butter ist härter, weil mehr kurzkettige FS enthalten sind und diese einen höheren  
      Schmelzpunkt haben als langkettige FS
   -> dies ist aber technologisch ausgleichbar

Lebensmitteltechnologie

Nennen Sie unterschiedliche Methoden um LM durch eine PH-Wert Senkung haltbar zu machen!
  • Branntweinessig
  • Citronensäure
  • Zitronensaftkonzentrat
  • Milchsäuregärung z.B. bei Sauerkraut und Sauermilchprodukte 

Lebensmitteltechnologie

Warum müssen tiefgekühlte LM eine gleichmäßige kalte Temp, insbesondere beim Transport, beibehalten?
Tiefgekühlte Waren dürfen nicht wärmer als -12°C sein.
Bei höheren Temp können aus kleineren Eiskristallen wieder größere werden. -> größere Eiskristalle können Zellwände preformieren und somit kann es beim Auftauen wiederum zu hohem Saftverlust des Produktes kommen (Zellen sind geschädigt)

Lebensmitteltechnologie

Warum sind Partikelgrößen wichtig?
Sie geben Auskunft darüber wie groß die Partikel eines LM sind, denn viele Eigenschaften der LM hängen von der Partikelgröße ab. Die Partikelgröße ist demnach essentiell für die Weiterverarbeitung von LM. Beispielsweise beeinflusst die Partikelgröße das Fließverhalten eines Schüttguts, die Stabilität von Haufwerken oder die Aufrahmgeschwindigkeit von Fetttröpfchen in Milch.

Lebensmitteltechnologie

Nennen Sie die Beanspruchungsarten bei der Zerkleinerungsarten.
  • Druck -> Material wird zw. 2 Werkzeugflächen zerdrückt 
  • Schlag -> Material wird durch einen Schlag zertrümmert 
  • Reiben, Schweren -> durch 2 sich gegensätzlich bewegende Werkzeugflächen wird das Material beansprucht 
  • Spalten -> mittels 2 Schneiden wird das Material in 2 Teile geschnitten 
  • Prall -> Material wird gegen Wand geworfen

Lebensmitteltechnologie

Woraus besteht ein Fettkügelchen?
-Fettkern
-sehr dünne Hülle ->Fettkugelmembran, die aus mehreren Schichten aufgebaut ist (u.a. aus hochschmelzenden Fetten, Phospholipiden und Membranproteinen)
 -> Dicke der Membran ca 5-10 nm

Lebensmitteltechnologie

Welche Methoden zur Senkung der Wasseraktivität gibt es?
Salzen

Lebensmitteltechnologie

Was versteht man unter „IMF“. Nennen Sie Beispiele
IMF = intermediate moisture foods 
-> Es sind Lebensmittel mit mittlerer Feuchtigkeit mit einen aw-Wert von 0,7-0,85. Daher liegen sie unter der Mindestwasseraktivität der meisten Bakterien.
-> Lagerstabile Produkte 
Bsp. : Trockenfrüchte, Marshmallows, Kuchenfüllungen

Lebensmitteltechnologie

Erklären Sie das Prinzip des Hürdenkonzeptes.
Es ist ein kumulativer Hemmeffekt. Der Hemmeffekt wird durch mehrere Konservierungsmaßnahmen, d.h. eine Kombination aus mehreren kleineren Maßnahmen, am LM erreicht. -> Hürden

Prinzip:
MO kommen über einzelne Hürden, werden dadurch aber geschwächt und bleiben dementsprechend an einer Hürde „hängen“ und können sich nicht mehr vermehren 

Lebensmitteltechnologie

Was ist der isoelektrische Punkt?
- pH-Wert, bei dem sich die positiven und negativen Ladungen des Proteins genau ausgleichen
-> Ladungsgleichheit im Eiweißmolekül

Lebensmitteltechnologie

Woraus besteht das Eiweiß der Milch in etwa?
- 80% Caseine
- 20% Molkenproteine ( Haupsächlich eine Gruppe verschiedener Albumine und Globuline)

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