Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

Karteikarten und Zusammenfassungen für Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

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Definieren Sie die Hydrokolloide und nennen Sie vier Eigenschaften die
wichtig sind für ihre Anwendung in der Lebensmittelindustrie.

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Welche Folgen hätte es, wenn man Obst und Gemüse nicht blanchiert? Nennen
Sie 3.

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Welche Fettsäuren haben eine höhere oxidative Stabilität?

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Unterscheiden sich Blanchierkonstruktionen von denen des Pasteurisierens oder Sterilisierens?

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Welche Aussage ist korrekt?

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Welche äußeren Eigenschaften muss eine Kartoffel idealerweise aufweisen?

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Welche Eigenschaft haben Mayonnaise, Margarine, Butter, Milch und
Kokosnußmilch gemeinsam?

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Wozu dient die Verseifung von Fetten mit Alkalilauge?

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Nennen sie  Probleme der DCA-Lagerung

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Erklären sie den Reinigungsschritt bei der Verarbeitung von Obst und Gemüse

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Welche Blanchiermethoden gibt es?

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Was verbessert die Substitution von Stärke?

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Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs

Definieren Sie die Hydrokolloide und nennen Sie vier Eigenschaften die
wichtig sind für ihre Anwendung in der Lebensmittelindustrie.

Hydrokolloide umfassen eine große Gruppe von Polysacchariden und Proteinen, die in Wasser als
Kolloid in Lösung gehen und ein hohes Vermögen der Gelbildung zeigen

Eigenschaften:  Viskosität
 Gelbildung
 Löslichkeit
 Stabilität

Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs

Welche Folgen hätte es, wenn man Obst und Gemüse nicht blanchiert? Nennen
Sie 3.

o Vitaminabbau
o Veränderung von Farbe
o Veränderung von Geschmack
o Erhaltung von unangenehmen flüchtigen Geruchs- und Geschmacksstoffen
o Enzyme bleiben aktiv

Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs

Welche Fettsäuren haben eine höhere oxidative Stabilität?

Gesättigte Fettsäuren


Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs

Unterscheiden sich Blanchierkonstruktionen von denen des Pasteurisierens oder Sterilisierens?

Ja sie unterscheiden sich deutlich auch von der Art des Energieeintrags

› Tauch- oder Wasserbadverfahren
› Überströmverfahren mit Wasserbad oder Heißgas
› Erwärmung mittels Hochfrequenz, Mikrowelle oder
Infrarot

Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs

Welche Aussage ist korrekt?

Ungesättigte Fettsäuren haben mit zunehmender Zahl an C=C-Doppelbindungen
einen niedrigeren Schmelzpunkt.


Der Schmelzpunkt gesättigter Fettsäuren sinkt mit der Kettenlänge.


Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs

Welche äußeren Eigenschaften muss eine Kartoffel idealerweise aufweisen?

› Je größer, runder, glatter die Knolle, je dünner die
Schale, je geringer der Schorfbesatz, desto geringer der
Schälverlust
› höhere Ausbeute

Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs

Welche Eigenschaft haben Mayonnaise, Margarine, Butter, Milch und
Kokosnußmilch gemeinsam?

Emulsionen / Emulsion

Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs

Wozu dient die Verseifung von Fetten mit Alkalilauge?

» Bestimmung des Laugenbedarfs der Rohfettcharge
→ Es besteht die Gefahr der Fett-Verseifung!
» Aufsprühen oder Einrühren der Lauge auf bzw. in das
warme Rohfett (50 – 95 °C)
» Bei kontinuierlichen Anlagen Abzentrifugieren der Seife
» Zugabe von Wasser zum Auswaschen der Seifen
» Abtrennen des Wassers bei diskontinuierlichen Anlagen
durch Abstehen, bei kontinuierlichen Anlagen durch
Zentrifugieren

Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs

Nennen sie  Probleme der DCA-Lagerung

Der Sauerstoffgehalt darf einen kritischen Wert nicht
unterschreiten (Früchte werden sonst geschädigt)
» O2: So niedrig wie möglich und so hoch wie nötig!

Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs

Erklären sie den Reinigungsschritt bei der Verarbeitung von Obst und Gemüse

» Trennung der Rohware vom Schmutz
» 2 Arten von Reinigungsverfahren
› Trockene Reinigungsverfahren (meist zur Vor- & Grobreinigung)
z. B. Gebläsereiniger; Rüttelsieb; Magnetabscheider
› Nasse Reinigungsverfahren z. B. Waschbäder
› mit oder ohne Bewegung der Flüssigkeit
› Bewegung der Rohware durch Schnecken,
Transportbänder
› Anwendung von Bürsten
› Einblasen von Luft

Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs

Welche Blanchiermethoden gibt es?

» Wasserblanchieren
› Zur Wärmeübertragung wird Wasser oder wässrige
Lösungen (z. B. Salze, Zucker, Essig, Zitronensäure)
verwendet.
› Verweilzeit im Wasser (je nach Rohware) 1 bis 10 min
› T_wasser ~ 80 bis 100 °C (Gut wird durch Wasser
gefördert)
» Dampfblanchieren
› Wärmeübertragung durch möglichst luftfreien
Wasserdampf
» Luft
› Medium ist Luft mit unterschiedlicher relativer Feuchte

Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs

Was verbessert die Substitution von Stärke?

Substitution verbessert die Wasserbindung, die Lagerstabilität und das
Aussehen des Endprodukts.

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