Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

Hydrokolloide umfassen eine große Gruppe von Polysacchariden und Proteinen, die in Wasser als
Kolloid in Lösung gehen und ein hohes Vermögen der Gelbildung zeigen

Eigenschaften:  Viskosität
 Gelbildung
 Löslichkeit
 Stabilität

o Vitaminabbau
o Veränderung von Farbe
o Veränderung von Geschmack
o Erhaltung von unangenehmen flüchtigen Geruchs- und Geschmacksstoffen
o Enzyme bleiben aktiv

Gesättigte Fettsäuren

Ja sie unterscheiden sich deutlich auch von der Art des Energieeintrags

› Tauch- oder Wasserbadverfahren
› Überströmverfahren mit Wasserbad oder Heißgas
› Erwärmung mittels Hochfrequenz, Mikrowelle oder
Infrarot

Ungesättigte Fettsäuren haben mit zunehmender Zahl an C=C-Doppelbindungen
einen niedrigeren Schmelzpunkt.

Der Schmelzpunkt gesättigter Fettsäuren sinkt mit der Kettenlänge.

› Je größer, runder, glatter die Knolle, je dünner die
Schale, je geringer der Schorfbesatz, desto geringer der
Schälverlust
› höhere Ausbeute

Emulsionen / Emulsion

» Bestimmung des Laugenbedarfs der Rohfettcharge
→ Es besteht die Gefahr der Fett-Verseifung!
» Aufsprühen oder Einrühren der Lauge auf bzw. in das
warme Rohfett (50 – 95 °C)
» Bei kontinuierlichen Anlagen Abzentrifugieren der Seife
» Zugabe von Wasser zum Auswaschen der Seifen
» Abtrennen des Wassers bei diskontinuierlichen Anlagen
durch Abstehen, bei kontinuierlichen Anlagen durch
Zentrifugieren

Der Sauerstoffgehalt darf einen kritischen Wert nicht
unterschreiten (Früchte werden sonst geschädigt)
» O2: So niedrig wie möglich und so hoch wie nötig!

» Trennung der Rohware vom Schmutz
» 2 Arten von Reinigungsverfahren
› Trockene Reinigungsverfahren (meist zur Vor- & Grobreinigung)
z. B. Gebläsereiniger; Rüttelsieb; Magnetabscheider
› Nasse Reinigungsverfahren z. B. Waschbäder
› mit oder ohne Bewegung der Flüssigkeit
› Bewegung der Rohware durch Schnecken,
Transportbänder
› Anwendung von Bürsten
› Einblasen von Luft

» Wasserblanchieren
› Zur Wärmeübertragung wird Wasser oder wässrige
Lösungen (z. B. Salze, Zucker, Essig, Zitronensäure)
verwendet.
› Verweilzeit im Wasser (je nach Rohware) 1 bis 10 min
› T_wasser ~ 80 bis 100 °C (Gut wird durch Wasser
gefördert)
» Dampfblanchieren
› Wärmeübertragung durch möglichst luftfreien
Wasserdampf
» Luft
› Medium ist Luft mit unterschiedlicher relativer Feuchte

Substitution verbessert die Wasserbindung, die Lagerstabilität und das
Aussehen des Endprodukts.