Getränke - Bier an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf | Karteikarten & Zusammenfassungen

Lernmaterialien für Getränke - Bier an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

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Nennen Sie die Gründe für die Aufkonzentrierung von Rohhopfen zu Hopfenprodukten.

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Geringeres Volumen durch Aufkonzentrierung

  • Einfachere Kaltlagerung
  • Besserer Oxidationsschutz
  • Vereinfachte Logistik
  • Erleichterte automatische Dosage
  • Geringere Würzeverluste
  • Abreicherung von Pestiziden
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Nennen Sie die 3 wichtigsten, wertgebenden Stoffgruppen des Hopfens und ihre %-Anteile an der Hopfen-Trockensubstanz

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Hopfenharze: 10-25 % der Hopfen-Trs.

Hopfenöle: 0,5-2,5 % der Hopfen-Trs.

Hopfengerbstoffe: 4-14 % der Hopfen-Trs.

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Hopfen ist eine „zweihäusige“ Pflanze. Erklären Sie diesen Begriff und die Konsequenzen für den Hopfenpflanzer und Züchter.

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Zweihäusig bedeutet, dass die männliche und die weibliche Pflanze getrennt sind. 


Für den Hopfenpflanzer sind somit nur die weiblichen Dolden von Wert. Der Züchter hingegen benötigt zusätzlich zur weiblichen auch männliche Pflanzen um eine Neuzucht möglich zu machen.

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Nennen Sie ein konventionelles, ein isomerisiertes und ein spezielles Hopfenprodukt beim Namen und beschreiben Sie deren Eigenschaften und
Anwendungsgebiet.

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- Konventionelle Hopfenprodukte:

  • Hopfen Pellets (Typ 90), gepresste Trockensubstanz zum Einbrauen

- Isomerisiertes Hopfenprodukt:

  • Iso-Extrakt, Verwendung nach der Gärung, bittere im Bier korrigieren

- Spezielle Hopfenprodukte:

  • Hopfen-Öle, flüssige Substanz als Beruhigungsmittel
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Was sind Humulone und was sind Lupulone? Wie unterscheiden sie sich?

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Humulone gehören zu den a-Säuren und Lupulone zu den b-Säuren.


Die b-Säuren haben einen Rest mehr am Molekül angelagert 

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Was bedeutet „Pellet Typ 45“?

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Aus 100kg Rohhopfen werden 45kg Pellets. Hier werden zudem Stiele und Blätter entfernt Lupulinanreicherung!

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Nennen Sie Methoden der Wasserenthärtung.

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  • Kochen
  • Kalkenthärtung
  • Ionenaustauscher
  • Umkehrosmose
  • Elektrodiarese
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Nennen Sie die Auswirkungen hoher Wasserhärten für eine Brauerei oder einen Hersteller alkoholfreier Getränke.

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Auf den Gesamtbetrieb durch Kalkausfällung:

  • Störungen im Kessel, Kühlanlagen, Flaschenkeller
  • Infektionsanfälligkeit durch raue Oberflächen


Auf den pH-Wert ausgemischter Getränke:

  • Neutralisation von Säure durch Carbonathärte
  • Rezenz
  • Ratio
  • Stabilitäten


Auf die Bierqualität:

  • Neutralisation von Säure durch Carbonathärte in der Maische
  • Höherer Würze-pH durch Nachgusswasser
  • Höherer Bier-pH
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Nennen Sie Gründe, warum sich besonders Gerste als Braugetreide eignet.

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  • Aufwuchs selbst bei widrigen Klimaten/Standorten
  • Keimung in der Mälzerei ist gut zu regeln
  • Gute Modifikation bei geringem Schwand
  • Spelzen dienen als Filterschicht im Sudhaus
  • Gute geschmackliche Eigenschaften der Biere
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Nennen Sie die Keimparameter.

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Keimparameter:

  • Wassergehalt
  • Temperatur
  • Zeit
  • Luft bzw. Sauerstoffverfügbarkeit
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Welche Bedeutung hat die Maillard-Reaktion in der Malz- und Bierbereitung?

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Sorgt für eine chemische Bräunung des Malzes. Farberhöhung, Aroma, Geschmack

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Nennen und beschreiben Sie die Edukte und Produkte der Maillard-Reaktion.

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Edukte: Aminosäuren + Zucker

Produkte: Streckeraldehyde und Melanoidine (Farbe, Aroma)

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Beispielhafte Karteikarten für deinen Getränke - Bier Kurs an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Nennen Sie die Gründe für die Aufkonzentrierung von Rohhopfen zu Hopfenprodukten.

A:

Geringeres Volumen durch Aufkonzentrierung

  • Einfachere Kaltlagerung
  • Besserer Oxidationsschutz
  • Vereinfachte Logistik
  • Erleichterte automatische Dosage
  • Geringere Würzeverluste
  • Abreicherung von Pestiziden
Q:

Nennen Sie die 3 wichtigsten, wertgebenden Stoffgruppen des Hopfens und ihre %-Anteile an der Hopfen-Trockensubstanz

A:

Hopfenharze: 10-25 % der Hopfen-Trs.

Hopfenöle: 0,5-2,5 % der Hopfen-Trs.

Hopfengerbstoffe: 4-14 % der Hopfen-Trs.

Q:

Hopfen ist eine „zweihäusige“ Pflanze. Erklären Sie diesen Begriff und die Konsequenzen für den Hopfenpflanzer und Züchter.

A:

Zweihäusig bedeutet, dass die männliche und die weibliche Pflanze getrennt sind. 


Für den Hopfenpflanzer sind somit nur die weiblichen Dolden von Wert. Der Züchter hingegen benötigt zusätzlich zur weiblichen auch männliche Pflanzen um eine Neuzucht möglich zu machen.

Q:

Nennen Sie ein konventionelles, ein isomerisiertes und ein spezielles Hopfenprodukt beim Namen und beschreiben Sie deren Eigenschaften und
Anwendungsgebiet.

A:

- Konventionelle Hopfenprodukte:

  • Hopfen Pellets (Typ 90), gepresste Trockensubstanz zum Einbrauen

- Isomerisiertes Hopfenprodukt:

  • Iso-Extrakt, Verwendung nach der Gärung, bittere im Bier korrigieren

- Spezielle Hopfenprodukte:

  • Hopfen-Öle, flüssige Substanz als Beruhigungsmittel
Q:

Was sind Humulone und was sind Lupulone? Wie unterscheiden sie sich?

A:

Humulone gehören zu den a-Säuren und Lupulone zu den b-Säuren.


Die b-Säuren haben einen Rest mehr am Molekül angelagert 

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Q:

Was bedeutet „Pellet Typ 45“?

A:

Aus 100kg Rohhopfen werden 45kg Pellets. Hier werden zudem Stiele und Blätter entfernt Lupulinanreicherung!

Q:

Nennen Sie Methoden der Wasserenthärtung.

A:
  • Kochen
  • Kalkenthärtung
  • Ionenaustauscher
  • Umkehrosmose
  • Elektrodiarese
Q:

Nennen Sie die Auswirkungen hoher Wasserhärten für eine Brauerei oder einen Hersteller alkoholfreier Getränke.

A:

Auf den Gesamtbetrieb durch Kalkausfällung:

  • Störungen im Kessel, Kühlanlagen, Flaschenkeller
  • Infektionsanfälligkeit durch raue Oberflächen


Auf den pH-Wert ausgemischter Getränke:

  • Neutralisation von Säure durch Carbonathärte
  • Rezenz
  • Ratio
  • Stabilitäten


Auf die Bierqualität:

  • Neutralisation von Säure durch Carbonathärte in der Maische
  • Höherer Würze-pH durch Nachgusswasser
  • Höherer Bier-pH
Q:

Nennen Sie Gründe, warum sich besonders Gerste als Braugetreide eignet.

A:
  • Aufwuchs selbst bei widrigen Klimaten/Standorten
  • Keimung in der Mälzerei ist gut zu regeln
  • Gute Modifikation bei geringem Schwand
  • Spelzen dienen als Filterschicht im Sudhaus
  • Gute geschmackliche Eigenschaften der Biere
Q:

Nennen Sie die Keimparameter.

A:

Keimparameter:

  • Wassergehalt
  • Temperatur
  • Zeit
  • Luft bzw. Sauerstoffverfügbarkeit
Q:

Welche Bedeutung hat die Maillard-Reaktion in der Malz- und Bierbereitung?

A:

Sorgt für eine chemische Bräunung des Malzes. Farberhöhung, Aroma, Geschmack

Q:

Nennen und beschreiben Sie die Edukte und Produkte der Maillard-Reaktion.

A:

Edukte: Aminosäuren + Zucker

Produkte: Streckeraldehyde und Melanoidine (Farbe, Aroma)

Getränke - Bier

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