Getr. Tech. an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

● Die KZE-Technologie als das klassische Verfahren der Sterillagerung
● Allgemeines
● im engeren bezieht sich die KZE-Technologie auf folgende Schritte
○ a) Optimale Reinigung der Tanks und Anlagen
○ b) Sterilisieren der Lagertanks und Zuleitungen mit Dampf
○ B1)Kaltblasen
○ B2)Druckhaltetest
○ c) Kurzzeiterhitzen der einzulagernden Säfte (→praktisch keimfreie Säfte;
Sporen! )
○ d) Befüllen der Steriltanks
○ e) Lagerung der Säfte ohne Reinfektion von aussen

● Flügelwalzenmühlen oder Riffelwalzenmühlen
● Rätzmühlen
● Schleuderfräsen
● Hammermühlen

● stabile, klare Säfte (keine Nachtrübungen)
● ernährungsphysiologische und sensorische Eigenschaften sollen weitgehend
erhalten bleiben
● um blanke und stabile Säfte herzustellen sind in der Regel sowohl Schönungs- als
auch Klärverfahren nötig

● Reinigung von Erdverschmutzungen, Insektenextremente,...
● Pflanzenschutzmittelrückstände
● Keimgehaltsreduktion

● Rätzmühlen
○ Einsatzgebiet: vor allem Kernobst
○ Mühle besteht aus einem geschlitzten Mantel mit axial eingelegten,
gezahnten Messern und einem mehrflügligen Rotor, der mit einem
Alu-Scherkeil mit der zentralliegenden, angetriebenen Welle verbunden ist.
○ durch den Rotor wird das Obst entlang den Messern im Mantel geführt und
zerkleinert. Die zerkleinerte Maische fällt durch die Schlitze nach außen in
den Maischetrichter.
○ der Zerkleinerungsgrad wird eingestellt über die Zähnung der Messer
→schnelle Anpassung möglich

Hochdruckeinspritzung (HDE)

•  Einspritzung mit sterilem Heißwasser
• 80–85 ºC, ca. 10 bar
• Auslegung so, dass der feine Strahl in die Flüssigkeit trifft»Überschäumen und Verdrängen der Luft aus dem Flaschenhals
•  meist kontinuierlich und nicht pulsierend
•  Entfernung vor dem Verschließer(oder Druck) wird anhand der Flaschenauslaufgeschwindigkeit berechnet
• Geringerer Sauerstoffeintrag beim Abfüllen => Höhere Geschmacksstabilität

• Exkretion von Hefeinhaltsstoffen bzw. Autolyse
  • Zunahme der kurz– und mittelkettigen Fettsäuren (C4–C12)
  • Zunahme der höheren Alkohole
  • deutliche Zunahme des Gehaltes an FAN
• Exkretion von Enzymen
  •  Esterasen führen zu Aromaverlust
  •  Proteinase A führt zu Schaumverlust
• ICP sinkt unter Richtwert (>5,90) auf 5,48
• Methylenblau-Tote Anstieg auf 31,7% (soll: <10%)

● Flügelwalzenmühlen oder Riffelwalzenmühlen
○ die Früchte werden durch gegenläufige, rotierende Walzen, deren Abstand
zueinander verstellbar ist gequetscht. (Obstsortenanpassung!)
○ die Walzen sind aus Edelstahl bzw. gummiert.
○ Einsatzgebiete dieser Walzenmühlen sind vor allen Beeren und Kirschen

● Hammermühlen
○ Einsatz bei Kernobst
○ ähnlich wie Schleuderfräsen
○ der Mantel ist ein reines Lochsieb

○ mit am Rotor aufgehängten Hämmern, die durch die Fliehkraft nach außen
drücken, wird das Obst durch die Sieblöcher gedrückt
○ Körnung über Sieblochgröße einstellbar

● Filtration
○ die Abtrennung der Trubstoffe erfolgt mittels einer porösen Schicht
○ diese aus Filterhilfsstoffen gebildete Schicht ist duchlässig für den Saft,
jedoch undurchlässig für die Trubteilchen
○ trüber Saft fließt unter Druck durch die Schicht
● Man unterscheidet:
○ a) Oberflächenfiltration
○ b) Tiefenfiltration
○ c) Adsorptionsfiltration
● zu a) Oberflächenfiltration
○ alle Trubteilchen werden zurückgehalten die größer sind als der Querschnitt
der StrömungskanäleOberflächenfiltrationDynamische Filtration
● zu b) Tiefenfiltration
○ Trubstoffe bleiben im Inneren der Schicht hängen
○ die Kapillare haben an der Oberfläche eine größere lichte Weite als im
Inneren, sind gewunden und insgesamt unregelmäßig

○ es wird ein gewisser Prozentsatz an der Oberfläche festgehalten, der Großteil
dringt in die Filterschicht ein und lagert sich ab →Ausbildung von Brücken
→weitere Querschnittsverengung
● zu c) Adsorptionsfiltration
○ durch elektrostatische Kräfte werden die Trubteilchen an den Kapillarwänden
zurückgehalten
○ In der Praxis treten die Effekte bei der Saftfiltration kombiniert auf, wobei je
nach verwendeten Filterhilfsmittel einer der genannten Effekte dominiert.

● Schwemmkanal:
○ geeignet für „schwimmende“ Früchte (Äpfel d < 0,9). Birnen liegen i.d.R.
leicht über 1 →Probleme im Schwemmkanal
○ Schwemmwasser wird im Kreis geführt und über Vakuumdrehfilter oder
Absetzbecken von Feststoffen gereinigt
○ Wasserdurchsatz : 5 - 10-fache Menge der geförderten Obstmenge
○ Zuspeisung des verlorengehenden Haftwassers ( oft Lutterwasser der
Konzentratanlage)
● Obstreinigung
○ Vorreinigung im Schwemmkanal (Laub, Gras,...)
○ Steinfang (Steine, Metalle, spezielle schwere Teile,...)

● Schleuderfräsen
○ Einsatzgebiet: bei Kernobst
○ Aufbau wie Rätzmühle, nur besteht der Mantel aus Edelstahlblech mit in den
Siebraum hineingewölbten, messerartigen Sieblöchern, durch die das
gemahlene Gut ausgetragen wird.
○ Körnung über Sieblochgröße einstellbar