Einführung In Die Getränkeproduktion an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf | Karteikarten & Zusammenfassungen

Lernmaterialien für Einführung in die Getränkeproduktion an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

Greife auf kostenlose Karteikarten, Zusammenfassungen, Übungsaufgaben und Altklausuren für deinen Einführung in die Getränkeproduktion Kurs an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf zu.

TESTE DEIN WISSEN

Zählen Sie die drei Gruppen, in welche Alkoholfreie Getränke untergliedert werden auf und nennen Sie je zwei Beispiele

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TESTE DEIN WISSEN

Hochsafthaltige Getränke (Fruchtsäfte/ Fruchtnektare)

Süßgetränke (Limonaden/ Brause)

Wässer (Mineralwasser/ Quellwasser)

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TESTE DEIN WISSEN

Nennen Sie Gründe, warum Fruchtmark eingesetzt wird

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TESTE DEIN WISSEN

Da Fruchtmark die konzentriete Maße von Aromastoffen ist, verringern sich so Lager- und Transportkosten.

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TESTE DEIN WISSEN

Nennen Sie „Lebensmittelzusatzstoffe für die Bearbeitung“, welche lt. „ FrSaftErfrischGetrV “ erlaubt sind.

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TESTE DEIN WISSEN

Pectinasen, Proteinasen und Amylasen 

Tanine

Bentonit als adsorbierende Tonerde, Kieselsol, Kohle

Stickstoff 

Pflanzenproteine

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TESTE DEIN WISSEN

Nennen Sie Beispiele für Mindestfruchtgehalte für „Fruchtsaftgetränke“, so wie sie in den „Leitsätzen für Erfrischungsgetränken“ definiert sind

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TESTE DEIN WISSEN

-Kernobst oder Trauben oder Mischungen darausmindestens 30 Gewichtsprozent


-Zitrusfrüchten oder Mischungen aus Zitrusfrüchtenmindestens 6 Gewichtsprozent


-anderen Früchten oder Mischungen darausmindestens 10 Gewichtsprozent

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TESTE DEIN WISSEN

Nennen Sie die Gründe für die Aufkonzentrierung von Rohhopfen zu Hopfenprodukten.

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TESTE DEIN WISSEN
  • Einfachere Kaltlagerung
  • Besserer Oxidationsschutz
  • Vereinfachte Logistik
  • Erleichterte automatische Dosage
  • Geringere Würzeverluste (Hopfenseiher, Whirlpool)
  • Abreicherung von Pestiziden, Nitrat, usw.
  • Reinheitsgebot von 1516: zur Würze Dolden, Pellets, Extrakte ins Bier keine Extrakte keine reduzierten, isomerisierten, usw. Produkte
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TESTE DEIN WISSEN

Nennen und beschreiben Sie Zustandsformen des Schwefels in der Weinbereitung und die Parameter, welche die Dosagemenge beeinflussen

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TESTE DEIN WISSEN

Zustandsformen:

-unionisierte SO2 (mikrobiologisch aktiv)
-Bisulfit HSO3
-Sulfit SO 3²-


Parameter:

je geringer der Säuregehalt
je höher der Zuckergehalt
je höher die Kellertemperatur

Deutschland ca. 3 g/hl Most (kühl),Südeuropa bis zu 20 g/hl ( warm)

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TESTE DEIN WISSEN

Nennen Sie die Prozessschritte der Weinherstellung

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TESTE DEIN WISSEN

1.Lese
2.Abbeeren, Entrappen
3.Mahlen/Quetschen (Maische)
4.Keltern, Pressen (Most)
5.Mostbehandlung
6.Gärung ( Jungwein)
7.Abstich (Wein)
8.Ausbau
9.Abfüllung

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TESTE DEIN WISSEN

Nennen Sie die Auswirkungen hoher Wasserhärten für eine Brauerei oder einen Hersteller alkoholfreier Getränke.


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TESTE DEIN WISSEN
  • auf den Gesamtbetrieb durch Kalkausfällungen
    • Störungen im Kessel, bei Kühlanlagen, im Flaschenkeller
    • Infektionsanfälligkeit durch rauhe Oberflächen
  • auf den pH-Wert ausgemischter Getränke (AfG, Blending von high-gravity Bier)
    • Neutralisation von Säure durch Carbonathärte
    • Rezenz (Prickeln auf der Zunge!)
    • Ratio = Verhältnis Zucker zu Säure (Vollmundigkeit)
    • Stabilitäten
  • auf die Bierqualität
    • Neutralisation von Säure durch Carbonathärte in der Maische
      • höherer Maische-pH
      • schlechtere Enzymtätigkeit (außer α-Amylase)
    • Höherer Würze-pH durch Nachgusswasser
      • bessere Hopfenisomerisierung beim Kochen
      • bessere DMS-P Spaltung beim Kochen
    • Höherer Bier-pH
      • schlechtere mikrobiologische Stabilität (Soll < 4,5)
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TESTE DEIN WISSEN

Nennen Sie Schönungsmittel

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TESTE DEIN WISSEN

-Hausenblase
-Eieralbumin
-Speisegelatine
-Kasein
-Bentonit
-Kaolinerde
-Tannin
-Aktivkohle
-Polyvinylpolypyrrolidon
-Kaliumhexacyanoferrat
-Calciumphytat

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TESTE DEIN WISSEN

Erklären Sie die Unterschiede zwischen einem oxidativen und einem reduktiven Ausbau des Weines ?? (Lagergefäße, Sensorik, Farbe, Weinsorte,…)

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TESTE DEIN WISSEN

reduktiv: Sauerstoff vermeiden ( Inertgasspülung der Presse,
Edelstahltanks,…); mehr Primäraromen bleiben erhalten; heller Most


oxidativ: Sauerstoff zulassen (Holzfässer, …); aromaschwächer und lagerstabiler die Weine; brauner Most und heller Weine

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Nennen und erklären Sie die Auswirkung der steigenden Wassergehalte während des Weichprozesses auf die Keimung.

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TESTE DEIN WISSEN

Ankeimung durch Zuführung von Vegetationswasser

  • Lebensäußerungen bei 30% H2O
  • Keinung schnell und gleichmäßig bei 38% H2O
  • opt. Enzymentwicklung und Auflösung bei 42-48% H2O
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Nennen und beschreiben Sie sensorisch wahrnehmbare Weinfehler.

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TESTE DEIN WISSEN

Rauchig: häufig durch Lagerung in einem Barrique mit stark getoastetem Holz

Pferdeschweißton: Ein Aroma, das an Pferdeschweiß erinnert. Entsteht durch biochemischen Prozess von Brettanomyces Hefen

Schimmelton/Schimmelgeschmack: ekeligen Geschmack äußert. Auslöser sind Schimmelpilze von Traubenschalen, unsaubere Fässer und Schläuche

Korkgeschmack: unangenehmen Abgang. Die chemischen Stoffe, die den Fehler auslösen, gelangen von dem mit MOs befallenen Korken in den Wein.

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Beispielhafte Karteikarten für deinen Einführung in die Getränkeproduktion Kurs an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Zählen Sie die drei Gruppen, in welche Alkoholfreie Getränke untergliedert werden auf und nennen Sie je zwei Beispiele

A:

Hochsafthaltige Getränke (Fruchtsäfte/ Fruchtnektare)

Süßgetränke (Limonaden/ Brause)

Wässer (Mineralwasser/ Quellwasser)

Q:

Nennen Sie Gründe, warum Fruchtmark eingesetzt wird

A:

Da Fruchtmark die konzentriete Maße von Aromastoffen ist, verringern sich so Lager- und Transportkosten.

Q:

Nennen Sie „Lebensmittelzusatzstoffe für die Bearbeitung“, welche lt. „ FrSaftErfrischGetrV “ erlaubt sind.

A:

Pectinasen, Proteinasen und Amylasen 

Tanine

Bentonit als adsorbierende Tonerde, Kieselsol, Kohle

Stickstoff 

Pflanzenproteine

Q:

Nennen Sie Beispiele für Mindestfruchtgehalte für „Fruchtsaftgetränke“, so wie sie in den „Leitsätzen für Erfrischungsgetränken“ definiert sind

A:

-Kernobst oder Trauben oder Mischungen darausmindestens 30 Gewichtsprozent


-Zitrusfrüchten oder Mischungen aus Zitrusfrüchtenmindestens 6 Gewichtsprozent


-anderen Früchten oder Mischungen darausmindestens 10 Gewichtsprozent

Q:

Nennen Sie die Gründe für die Aufkonzentrierung von Rohhopfen zu Hopfenprodukten.

A:
  • Einfachere Kaltlagerung
  • Besserer Oxidationsschutz
  • Vereinfachte Logistik
  • Erleichterte automatische Dosage
  • Geringere Würzeverluste (Hopfenseiher, Whirlpool)
  • Abreicherung von Pestiziden, Nitrat, usw.
  • Reinheitsgebot von 1516: zur Würze Dolden, Pellets, Extrakte ins Bier keine Extrakte keine reduzierten, isomerisierten, usw. Produkte
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Q:

Nennen und beschreiben Sie Zustandsformen des Schwefels in der Weinbereitung und die Parameter, welche die Dosagemenge beeinflussen

A:

Zustandsformen:

-unionisierte SO2 (mikrobiologisch aktiv)
-Bisulfit HSO3
-Sulfit SO 3²-


Parameter:

je geringer der Säuregehalt
je höher der Zuckergehalt
je höher die Kellertemperatur

Deutschland ca. 3 g/hl Most (kühl),Südeuropa bis zu 20 g/hl ( warm)

Q:

Nennen Sie die Prozessschritte der Weinherstellung

A:

1.Lese
2.Abbeeren, Entrappen
3.Mahlen/Quetschen (Maische)
4.Keltern, Pressen (Most)
5.Mostbehandlung
6.Gärung ( Jungwein)
7.Abstich (Wein)
8.Ausbau
9.Abfüllung

Q:

Nennen Sie die Auswirkungen hoher Wasserhärten für eine Brauerei oder einen Hersteller alkoholfreier Getränke.


A:
  • auf den Gesamtbetrieb durch Kalkausfällungen
    • Störungen im Kessel, bei Kühlanlagen, im Flaschenkeller
    • Infektionsanfälligkeit durch rauhe Oberflächen
  • auf den pH-Wert ausgemischter Getränke (AfG, Blending von high-gravity Bier)
    • Neutralisation von Säure durch Carbonathärte
    • Rezenz (Prickeln auf der Zunge!)
    • Ratio = Verhältnis Zucker zu Säure (Vollmundigkeit)
    • Stabilitäten
  • auf die Bierqualität
    • Neutralisation von Säure durch Carbonathärte in der Maische
      • höherer Maische-pH
      • schlechtere Enzymtätigkeit (außer α-Amylase)
    • Höherer Würze-pH durch Nachgusswasser
      • bessere Hopfenisomerisierung beim Kochen
      • bessere DMS-P Spaltung beim Kochen
    • Höherer Bier-pH
      • schlechtere mikrobiologische Stabilität (Soll < 4,5)
Q:

Nennen Sie Schönungsmittel

A:

-Hausenblase
-Eieralbumin
-Speisegelatine
-Kasein
-Bentonit
-Kaolinerde
-Tannin
-Aktivkohle
-Polyvinylpolypyrrolidon
-Kaliumhexacyanoferrat
-Calciumphytat

Q:

Erklären Sie die Unterschiede zwischen einem oxidativen und einem reduktiven Ausbau des Weines ?? (Lagergefäße, Sensorik, Farbe, Weinsorte,…)

A:

reduktiv: Sauerstoff vermeiden ( Inertgasspülung der Presse,
Edelstahltanks,…); mehr Primäraromen bleiben erhalten; heller Most


oxidativ: Sauerstoff zulassen (Holzfässer, …); aromaschwächer und lagerstabiler die Weine; brauner Most und heller Weine

Q:

Nennen und erklären Sie die Auswirkung der steigenden Wassergehalte während des Weichprozesses auf die Keimung.

A:

Ankeimung durch Zuführung von Vegetationswasser

  • Lebensäußerungen bei 30% H2O
  • Keinung schnell und gleichmäßig bei 38% H2O
  • opt. Enzymentwicklung und Auflösung bei 42-48% H2O
Q:

Nennen und beschreiben Sie sensorisch wahrnehmbare Weinfehler.

A:

Rauchig: häufig durch Lagerung in einem Barrique mit stark getoastetem Holz

Pferdeschweißton: Ein Aroma, das an Pferdeschweiß erinnert. Entsteht durch biochemischen Prozess von Brettanomyces Hefen

Schimmelton/Schimmelgeschmack: ekeligen Geschmack äußert. Auslöser sind Schimmelpilze von Traubenschalen, unsaubere Fässer und Schläuche

Korkgeschmack: unangenehmen Abgang. Die chemischen Stoffe, die den Fehler auslösen, gelangen von dem mit MOs befallenen Korken in den Wein.

Einführung in die Getränkeproduktion

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