Einführung in die Getränkeproduktion an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

Karteikarten und Zusammenfassungen für Einführung in die Getränkeproduktion an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

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Zählen Sie die drei Gruppen, in welche Alkoholfreie Getränke untergliedert werden auf und nennen Sie je zwei Beispiele

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Nennen Sie Gründe, warum Fruchtmark eingesetzt wird

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Nennen Sie „Lebensmittelzusatzstoffe für die Bearbeitung“, welche lt. „ FrSaftErfrischGetrV “ erlaubt sind.

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Nennen Sie die Gründe für die Aufkonzentrierung von Rohhopfen zu Hopfenprodukten.

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Nennen Sie die Prozessschritte der Weinherstellung

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Nennen und beschreiben Sie Zustandsformen des Schwefels in der Weinbereitung und die Parameter, welche die Dosagemenge beeinflussen

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Nennen Sie Beispiele für Mindestfruchtgehalte für „Fruchtsaftgetränke“, so wie sie in den „Leitsätzen für Erfrischungsgetränken“ definiert sind

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Nennen Sie die Auswirkungen hoher Wasserhärten für eine Brauerei oder einen Hersteller alkoholfreier Getränke.


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Nennen Sie Schönungsmittel

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Nennen und beschreiben Sie sensorisch wahrnehmbare Weinfehler.

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Nennen Sie 4 unterschiedliche Arten von Stabilitäten bei Wein.

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Erklären Sie die Unterschiede zwischen einem oxidativen und einem reduktiven Ausbau des Weines ?? (Lagergefäße, Sensorik, Farbe, Weinsorte,…)

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Beispielhafte Karteikarten für Einführung in die Getränkeproduktion an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf auf StudySmarter:

Einführung in die Getränkeproduktion

Zählen Sie die drei Gruppen, in welche Alkoholfreie Getränke untergliedert werden auf und nennen Sie je zwei Beispiele

Hochsafthaltige Getränke (Fruchtsäfte/ Fruchtnektare)

Süßgetränke (Limonaden/ Brause)

Wässer (Mineralwasser/ Quellwasser)

Einführung in die Getränkeproduktion

Nennen Sie Gründe, warum Fruchtmark eingesetzt wird

Da Fruchtmark die konzentriete Maße von Aromastoffen ist, verringern sich so Lager- und Transportkosten.

Einführung in die Getränkeproduktion

Nennen Sie „Lebensmittelzusatzstoffe für die Bearbeitung“, welche lt. „ FrSaftErfrischGetrV “ erlaubt sind.

Pectinasen, Proteinasen und Amylasen 

Tanine

Bentonit als adsorbierende Tonerde, Kieselsol, Kohle

Stickstoff 

Pflanzenproteine

Einführung in die Getränkeproduktion

Nennen Sie die Gründe für die Aufkonzentrierung von Rohhopfen zu Hopfenprodukten.

  • Einfachere Kaltlagerung
  • Besserer Oxidationsschutz
  • Vereinfachte Logistik
  • Erleichterte automatische Dosage
  • Geringere Würzeverluste (Hopfenseiher, Whirlpool)
  • Abreicherung von Pestiziden, Nitrat, usw.
  • Reinheitsgebot von 1516: zur Würze Dolden, Pellets, Extrakte ins Bier keine Extrakte keine reduzierten, isomerisierten, usw. Produkte

Einführung in die Getränkeproduktion

Nennen Sie die Prozessschritte der Weinherstellung

1.Lese
2.Abbeeren, Entrappen
3.Mahlen/Quetschen (Maische)
4.Keltern, Pressen (Most)
5.Mostbehandlung
6.Gärung ( Jungwein)
7.Abstich (Wein)
8.Ausbau
9.Abfüllung

Einführung in die Getränkeproduktion

Nennen und beschreiben Sie Zustandsformen des Schwefels in der Weinbereitung und die Parameter, welche die Dosagemenge beeinflussen

Zustandsformen:

-unionisierte SO2 (mikrobiologisch aktiv)
-Bisulfit HSO3
-Sulfit SO 3²-


Parameter:

je geringer der Säuregehalt
je höher der Zuckergehalt
je höher die Kellertemperatur

Deutschland ca. 3 g/hl Most (kühl),Südeuropa bis zu 20 g/hl ( warm)

Einführung in die Getränkeproduktion

Nennen Sie Beispiele für Mindestfruchtgehalte für „Fruchtsaftgetränke“, so wie sie in den „Leitsätzen für Erfrischungsgetränken“ definiert sind

-Kernobst oder Trauben oder Mischungen darausmindestens 30 Gewichtsprozent


-Zitrusfrüchten oder Mischungen aus Zitrusfrüchtenmindestens 6 Gewichtsprozent


-anderen Früchten oder Mischungen darausmindestens 10 Gewichtsprozent

Einführung in die Getränkeproduktion

Nennen Sie die Auswirkungen hoher Wasserhärten für eine Brauerei oder einen Hersteller alkoholfreier Getränke.


  • auf den Gesamtbetrieb durch Kalkausfällungen
    • Störungen im Kessel, bei Kühlanlagen, im Flaschenkeller
    • Infektionsanfälligkeit durch rauhe Oberflächen
  • auf den pH-Wert ausgemischter Getränke (AfG, Blending von high-gravity Bier)
    • Neutralisation von Säure durch Carbonathärte
    • Rezenz (Prickeln auf der Zunge!)
    • Ratio = Verhältnis Zucker zu Säure (Vollmundigkeit)
    • Stabilitäten
  • auf die Bierqualität
    • Neutralisation von Säure durch Carbonathärte in der Maische
      • höherer Maische-pH
      • schlechtere Enzymtätigkeit (außer α-Amylase)
    • Höherer Würze-pH durch Nachgusswasser
      • bessere Hopfenisomerisierung beim Kochen
      • bessere DMS-P Spaltung beim Kochen
    • Höherer Bier-pH
      • schlechtere mikrobiologische Stabilität (Soll < 4,5)

Einführung in die Getränkeproduktion

Nennen Sie Schönungsmittel

-Hausenblase
-Eieralbumin
-Speisegelatine
-Kasein
-Bentonit
-Kaolinerde
-Tannin
-Aktivkohle
-Polyvinylpolypyrrolidon
-Kaliumhexacyanoferrat
-Calciumphytat

Einführung in die Getränkeproduktion

Nennen und beschreiben Sie sensorisch wahrnehmbare Weinfehler.

Rauchig: häufig durch Lagerung in einem Barrique mit stark getoastetem Holz

Pferdeschweißton: Ein Aroma, das an Pferdeschweiß erinnert. Entsteht durch biochemischen Prozess von Brettanomyces Hefen

Schimmelton/Schimmelgeschmack: ekeligen Geschmack äußert. Auslöser sind Schimmelpilze von Traubenschalen, unsaubere Fässer und Schläuche

Korkgeschmack: unangenehmen Abgang. Die chemischen Stoffe, die den Fehler auslösen, gelangen von dem mit MOs befallenen Korken in den Wein.

Einführung in die Getränkeproduktion

Nennen Sie 4 unterschiedliche Arten von Stabilitäten bei Wein.

-Farbe
-Geschmack
-Trübung
-Mikrobiologie

Einführung in die Getränkeproduktion

Erklären Sie die Unterschiede zwischen einem oxidativen und einem reduktiven Ausbau des Weines ?? (Lagergefäße, Sensorik, Farbe, Weinsorte,…)

reduktiv: Sauerstoff vermeiden ( Inertgasspülung der Presse,
Edelstahltanks,…); mehr Primäraromen bleiben erhalten; heller Most


oxidativ: Sauerstoff zulassen (Holzfässer, …); aromaschwächer und lagerstabiler die Weine; brauner Most und heller Weine

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