Einführung in die Getränkeproduktion an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

Karteikarten und Zusammenfassungen für Einführung in die Getränkeproduktion an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

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Nennen Sie die Prozessschritte der Weinherstellung

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Nennen und beschreiben Sie Zustandsformen des Schwefels in der Weinbereitung und die Parameter, welche die Dosagemenge beeinflussen

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Nennen Sie Gründe für das Schwefeln in der Weinbereitung. Wann sollte stärker geschwefelt werden?

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Nennen Sie Schönungsmittel

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Nennen Sie 4 unterschiedliche Arten von Stabilitäten bei Wein.

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Nennen und beschreiben Sie sensorisch wahrnehmbare Weinfehler.

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Nennen Sie die Gründe für die Aufkonzentrierung von Rohhopfen zu Hopfenprodukten.

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Nennen Sie die Auswirkungen hoher Wasserhärten für eine Brauerei oder einen Hersteller alkoholfreier Getränke.


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Nennen Sie Gründe, warum sich besonders Gerste als Braugetreide eignet.

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Welche Anforderungen werden an Braugerste gestellt? Nennen Sie Analysenwerte und Qualitätseigenschaften.

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Nennen und erklären Sie die Auswirkung der steigenden Wassergehalte während des Weichprozesses auf die Keimung.

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Nennen Sie die jeweiligen Anforderungen, welche der Landwirt, der Mälzer und der Brauer
an Braugerste stellen.

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Beispielhafte Karteikarten für Einführung in die Getränkeproduktion an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf auf StudySmarter:

Einführung in die Getränkeproduktion

Nennen Sie die Prozessschritte der Weinherstellung

1.Lese
2.Abbeeren, Entrappen
3.Mahlen/Quetschen (Maische)
4.Keltern, Pressen (Most)
5.Mostbehandlung
6.Gärung ( Jungwein)
7.Abstich (Wein)
8.Ausbau
9.Abfüllung

Einführung in die Getränkeproduktion

Nennen und beschreiben Sie Zustandsformen des Schwefels in der Weinbereitung und die Parameter, welche die Dosagemenge beeinflussen

Zustandsformen:

-unionisierte SO2 (mikrobiologisch aktiv)
-Bisulfit HSO3
-Sulfit SO 3²-


Parameter:

je geringer der Säuregehalt
je höher der Zuckergehalt
je höher die Kellertemperatur

Deutschland ca. 3 g/hl Most (kühl),Südeuropa bis zu 20 g/hl ( warm)

Einführung in die Getränkeproduktion

Nennen Sie Gründe für das Schwefeln in der Weinbereitung. Wann sollte stärker geschwefelt werden?

Gründe:

konservierende Wirkung des SO2

-> Stabilitäten: Farbe, Geschmack und Aroma, Mikrobiologie, Trübung

Geschwefelt werden sollte bei:

-geringem Säuregehalt
-hohem Zuckergehalt
-hoher Kellertemperatur

Einführung in die Getränkeproduktion

Nennen Sie Schönungsmittel

-Hausenblase
-Eieralbumin
-Speisegelatine
-Kasein
-Bentonit
-Kaolinerde
-Tannin
-Aktivkohle
-Polyvinylpolypyrrolidon
-Kaliumhexacyanoferrat
-Calciumphytat

Einführung in die Getränkeproduktion

Nennen Sie 4 unterschiedliche Arten von Stabilitäten bei Wein.

-Farbe
-Geschmack
-Trübung
-Mikrobiologie

Einführung in die Getränkeproduktion

Nennen und beschreiben Sie sensorisch wahrnehmbare Weinfehler.

Rauchig: häufig durch Lagerung in einem Barrique mit stark getoastetem Holz

Pferdeschweißton: Ein Aroma, das an Pferdeschweiß erinnert. Entsteht durch biochemischen Prozess von Brettanomyces Hefen

Schimmelton/Schimmelgeschmack: ekeligen Geschmack äußert. Auslöser sind Schimmelpilze von Traubenschalen, unsaubere Fässer und Schläuche

Korkgeschmack: unangenehmen Abgang. Die chemischen Stoffe, die den Fehler auslösen, gelangen von dem mit MOs befallenen Korken in den Wein.

Einführung in die Getränkeproduktion

Nennen Sie die Gründe für die Aufkonzentrierung von Rohhopfen zu Hopfenprodukten.

  • Einfachere Kaltlagerung
  • Besserer Oxidationsschutz
  • Vereinfachte Logistik
  • Erleichterte automatische Dosage
  • Geringere Würzeverluste (Hopfenseiher, Whirlpool)
  • Abreicherung von Pestiziden, Nitrat, usw.
  • Reinheitsgebot von 1516: zur Würze Dolden, Pellets, Extrakte ins Bier keine Extrakte keine reduzierten, isomerisierten, usw. Produkte

Einführung in die Getränkeproduktion

Nennen Sie die Auswirkungen hoher Wasserhärten für eine Brauerei oder einen Hersteller alkoholfreier Getränke.


  • auf den Gesamtbetrieb durch Kalkausfällungen
    • Störungen im Kessel, bei Kühlanlagen, im Flaschenkeller
    • Infektionsanfälligkeit durch rauhe Oberflächen
  • auf den pH-Wert ausgemischter Getränke (AfG, Blending von high-gravity Bier)
    • Neutralisation von Säure durch Carbonathärte
    • Rezenz (Prickeln auf der Zunge!)
    • Ratio = Verhältnis Zucker zu Säure (Vollmundigkeit)
    • Stabilitäten
  • auf die Bierqualität
    • Neutralisation von Säure durch Carbonathärte in der Maische
      • höherer Maische-pH
      • schlechtere Enzymtätigkeit (außer α-Amylase)
    • Höherer Würze-pH durch Nachgusswasser
      • bessere Hopfenisomerisierung beim Kochen
      • bessere DMS-P Spaltung beim Kochen
    • Höherer Bier-pH
      • schlechtere mikrobiologische Stabilität (Soll < 4,5)

Einführung in die Getränkeproduktion

Nennen Sie Gründe, warum sich besonders Gerste als Braugetreide eignet.

1.    Aufwuchs selbst bei widrigen Klimaten/Standorten
2. Keimung in der Mälzerei ist gut zu regeln
3. Gute Modifikation bei geringem Schwand
4. Spelzen dienen als Filterschicht im Sudhaus
5. Gute geschmackliche Eigenschaften der Biere
6. Kein Speisegetreide wie z.B. Weizen (Weizenbier war ein Vorrecht des Adels und Klerus)

Einführung in die Getränkeproduktion

Welche Anforderungen werden an Braugerste gestellt? Nennen Sie Analysenwerte und Qualitätseigenschaften.

  • Keimfähigkeit > 96%
  • Keimenergie möglichst wie
  • Keimfähigkeit (Keimruhe!)
  • frei von Besatz, Auswuchs, aufgerissenen Körnern
  • Wassergehalt < 14 % (Trocknungskosten!)
  • Eiweißgehalt 9.5-12 % (Abzug!)
  • Vollgerstenanteil > 90% (mind. 85%)
  • Ausputz < 2 % (Abzug!)
  • hoher Extraktgehalt
  • günstige Mehlkörperbeschaffenheit bzw. Vermälzbarkeit
  • gute Enzymaktivität

Einführung in die Getränkeproduktion

Nennen und erklären Sie die Auswirkung der steigenden Wassergehalte während des Weichprozesses auf die Keimung.

Ankeimung durch Zuführung von Vegetationswasser

  • Lebensäußerungen bei 30% H2O
  • Keinung schnell und gleichmäßig bei 38% H2O
  • opt. Enzymentwicklung und Auflösung bei 42-48% H2O

Einführung in die Getränkeproduktion

Nennen Sie die jeweiligen Anforderungen, welche der Landwirt, der Mälzer und der Brauer
an Braugerste stellen.

  • Landwirte
    •  hoher Ertrag in dt/ha (Ertragszüchtung)
    •  geringer Pestizideinsatz (Resistenzzüchtung)
    • geringes Qualitätsrisiko (Ertragssicherheit)
    • gute Kornqualität bzw. Braueignung (Qualitätszüchtung)
  • Mälzer
    •  einfache und schnelle Vermälzbarkeit
      (homogene Partien guter Kornqualität)
    • geringer Mälzungsschwand
  • Brauer
    • problemlose Verarbeitung (Sudhaus, Gärkeller, Filter)
    • gute Bierqualität  bei hohe Stabilität

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