Einführung in die Getränkeproduktion an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

1.Lese
2.Abbeeren, Entrappen
3.Mahlen/Quetschen (Maische)
4.Keltern, Pressen (Most)
5.Mostbehandlung
6.Gärung ( Jungwein)
7.Abstich (Wein)
8.Ausbau
9.Abfüllung

Zustandsformen:

-unionisierte SO2 (mikrobiologisch aktiv)
-Bisulfit HSO3
-Sulfit SO 3²-

Parameter:

je geringer der Säuregehalt
je höher der Zuckergehalt
je höher die Kellertemperatur

Deutschland ca. 3 g/hl Most (kühl),Südeuropa bis zu 20 g/hl ( warm)

Gründe:

konservierende Wirkung des SO2

-> Stabilitäten: Farbe, Geschmack und Aroma, Mikrobiologie, Trübung

Geschwefelt werden sollte bei:

-geringem Säuregehalt
-hohem Zuckergehalt
-hoher Kellertemperatur

-Hausenblase
-Eieralbumin
-Speisegelatine
-Kasein
-Bentonit
-Kaolinerde
-Tannin
-Aktivkohle
-Polyvinylpolypyrrolidon
-Kaliumhexacyanoferrat
-Calciumphytat

-Farbe
-Geschmack
-Trübung
-Mikrobiologie

Rauchig: häufig durch Lagerung in einem Barrique mit stark getoastetem Holz

Pferdeschweißton: Ein Aroma, das an Pferdeschweiß erinnert. Entsteht durch biochemischen Prozess von Brettanomyces Hefen

Schimmelton/Schimmelgeschmack: ekeligen Geschmack äußert. Auslöser sind Schimmelpilze von Traubenschalen, unsaubere Fässer und Schläuche

Korkgeschmack: unangenehmen Abgang. Die chemischen Stoffe, die den Fehler auslösen, gelangen von dem mit MOs befallenen Korken in den Wein.

• Einfachere Kaltlagerung
• Besserer Oxidationsschutz
• Vereinfachte Logistik
• Erleichterte automatische Dosage
• Geringere Würzeverluste (Hopfenseiher, Whirlpool)
• Abreicherung von Pestiziden, Nitrat, usw.
• Reinheitsgebot von 1516: zur Würze Dolden, Pellets, Extrakte ins Bier keine Extrakte keine reduzierten, isomerisierten, usw. Produkte

• auf den Gesamtbetrieb durch Kalkausfällungen
  • Störungen im Kessel, bei Kühlanlagen, im Flaschenkeller
  • Infektionsanfälligkeit durch rauhe Oberflächen
• auf den pH-Wert ausgemischter Getränke (AfG, Blending von high-gravity Bier)
  • Neutralisation von Säure durch Carbonathärte
  • Rezenz (Prickeln auf der Zunge!)
  • Ratio = Verhältnis Zucker zu Säure (Vollmundigkeit)
  • Stabilitäten
• auf die Bierqualität
  • Neutralisation von Säure durch Carbonathärte in der Maische
    • höherer Maische-pH
    • schlechtere Enzymtätigkeit (außer α-Amylase)
  • Höherer Würze-pH durch Nachgusswasser
    • bessere Hopfenisomerisierung beim Kochen
    • bessere DMS-P Spaltung beim Kochen
  • Höherer Bier-pH
    • schlechtere mikrobiologische Stabilität (Soll < 4,5)

1.    Aufwuchs selbst bei widrigen Klimaten/Standorten
2. Keimung in der Mälzerei ist gut zu regeln
3. Gute Modifikation bei geringem Schwand
4. Spelzen dienen als Filterschicht im Sudhaus
5. Gute geschmackliche Eigenschaften der Biere
6. Kein Speisegetreide wie z.B. Weizen (Weizenbier war ein Vorrecht des Adels und Klerus)

• Keimfähigkeit > 96%
• Keimenergie möglichst wie
• Keimfähigkeit (Keimruhe!)
• frei von Besatz, Auswuchs, aufgerissenen Körnern
• Wassergehalt < 14 % (Trocknungskosten!)
• Eiweißgehalt 9.5-12 % (Abzug!)
• Vollgerstenanteil > 90% (mind. 85%)
• Ausputz < 2 % (Abzug!)
• hoher Extraktgehalt
• günstige Mehlkörperbeschaffenheit bzw. Vermälzbarkeit
• gute Enzymaktivität

Ankeimung durch Zuführung von Vegetationswasser

• Lebensäußerungen bei 30% H2O
• Keinung schnell und gleichmäßig bei 38% H2O
• opt. Enzymentwicklung und Auflösung bei 42-48% H2O

• Landwirte
  •  hoher Ertrag in dt/ha (Ertragszüchtung)
  •  geringer Pestizideinsatz (Resistenzzüchtung)
  • geringes Qualitätsrisiko (Ertragssicherheit)
  • gute Kornqualität bzw. Braueignung (Qualitätszüchtung)
• Mälzer
  •  einfache und schnelle Vermälzbarkeit
    (homogene Partien guter Kornqualität)
  • geringer Mälzungsschwand
• Brauer
  • problemlose Verarbeitung (Sudhaus, Gärkeller, Filter)
  • gute Bierqualität  bei hohe Stabilität