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Einführung in die Getränkeproduktion
Nennen Sie die Prozessschritte der Weinherstellung
1.Lese
2.Abbeeren, Entrappen
3.Mahlen/Quetschen (Maische)
4.Keltern, Pressen (Most)
5.Mostbehandlung
6.Gärung ( Jungwein)
7.Abstich (Wein)
8.Ausbau
9.Abfüllung
Einführung in die Getränkeproduktion
Nennen und beschreiben Sie Zustandsformen des Schwefels in der Weinbereitung und die Parameter, welche die Dosagemenge beeinflussen
Zustandsformen:
-unionisierte SO2 (mikrobiologisch aktiv)
-Bisulfit HSO3
-Sulfit SO 3²-
Parameter:
je geringer der Säuregehalt
je höher der Zuckergehalt
je höher die Kellertemperatur
Deutschland ca. 3 g/hl Most (kühl),Südeuropa bis zu 20 g/hl ( warm)
Einführung in die Getränkeproduktion
Nennen Sie Gründe für das Schwefeln in der Weinbereitung. Wann sollte stärker geschwefelt werden?
Gründe:
konservierende Wirkung des SO2
-> Stabilitäten: Farbe, Geschmack und Aroma, Mikrobiologie, Trübung
Geschwefelt werden sollte bei:
-geringem Säuregehalt
-hohem Zuckergehalt
-hoher Kellertemperatur
Einführung in die Getränkeproduktion
Nennen Sie Schönungsmittel
-Hausenblase
-Eieralbumin
-Speisegelatine
-Kasein
-Bentonit
-Kaolinerde
-Tannin
-Aktivkohle
-Polyvinylpolypyrrolidon
-Kaliumhexacyanoferrat
-Calciumphytat
Einführung in die Getränkeproduktion
Nennen Sie 4 unterschiedliche Arten von Stabilitäten bei Wein.
-Farbe
-Geschmack
-Trübung
-Mikrobiologie
Einführung in die Getränkeproduktion
Nennen und beschreiben Sie sensorisch wahrnehmbare Weinfehler.
Rauchig: häufig durch Lagerung in einem Barrique mit stark getoastetem Holz
Pferdeschweißton: Ein Aroma, das an Pferdeschweiß erinnert. Entsteht durch biochemischen Prozess von Brettanomyces Hefen
Schimmelton/Schimmelgeschmack: ekeligen Geschmack äußert. Auslöser sind Schimmelpilze von Traubenschalen, unsaubere Fässer und Schläuche
Korkgeschmack: unangenehmen Abgang. Die chemischen Stoffe, die den Fehler auslösen, gelangen von dem mit MOs befallenen Korken in den Wein.
Einführung in die Getränkeproduktion
Nennen Sie die Gründe für die Aufkonzentrierung von Rohhopfen zu Hopfenprodukten.
Einführung in die Getränkeproduktion
Nennen Sie die Auswirkungen hoher Wasserhärten für eine Brauerei oder einen Hersteller alkoholfreier Getränke.
Einführung in die Getränkeproduktion
Nennen Sie Gründe, warum sich besonders Gerste als Braugetreide eignet.
1. Aufwuchs selbst bei widrigen Klimaten/Standorten
2. Keimung in der Mälzerei ist gut zu regeln
3. Gute Modifikation bei geringem Schwand
4. Spelzen dienen als Filterschicht im Sudhaus
5. Gute geschmackliche Eigenschaften der Biere
6. Kein Speisegetreide wie z.B. Weizen (Weizenbier war ein Vorrecht des Adels und Klerus)
Einführung in die Getränkeproduktion
Welche Anforderungen werden an Braugerste gestellt? Nennen Sie Analysenwerte und Qualitätseigenschaften.
Einführung in die Getränkeproduktion
Nennen und erklären Sie die Auswirkung der steigenden Wassergehalte während des Weichprozesses auf die Keimung.
Ankeimung durch Zuführung von Vegetationswasser
Einführung in die Getränkeproduktion
Nennen Sie die jeweiligen Anforderungen, welche der Landwirt, der Mälzer und der Brauer
an Braugerste stellen.
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