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Karteikarten
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Studierende
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Lernmaterialien
Nennen Sie Gründe, warum Fruchtmark eingesetzt wird
Da Fruchtmark die konzentriete Maße von Aromastoffen ist, verringern sich so Lager- und Transportkosten.
Zählen Sie die drei Gruppen, in welche Alkoholfreie Getränke untergliedert werden auf und nennen Sie je zwei Beispiele
Hochsafthaltige Getränke (Fruchtsäfte/ Fruchtnektare)
Süßgetränke (Limonaden/ Brause)
Wässer (Mineralwasser/ Quellwasser)
Nennen Sie „Lebensmittelzusatzstoffe für die Bearbeitung“, welche lt. „ FrSaftErfrischGetrV “ erlaubt sind.
Pectinasen, Proteinasen und Amylasen
Tanine
Bentonit als adsorbierende Tonerde, Kieselsol, Kohle
Stickstoff
Pflanzenproteine
Nennen Sie Beispiele für Mindestfruchtgehalte für „Fruchtsaftgetränke“, so wie sie in den „Leitsätzen für Erfrischungsgetränken“ definiert sind
-Kernobst oder Trauben oder Mischungen darausmindestens 30 Gewichtsprozent
-Zitrusfrüchten oder Mischungen aus Zitrusfrüchtenmindestens 6 Gewichtsprozent
-anderen Früchten oder Mischungen darausmindestens 10 Gewichtsprozent
Nennen Sie die Gründe für die Aufkonzentrierung von Rohhopfen zu Hopfenprodukten.
Nennen und beschreiben Sie Zustandsformen des Schwefels in der Weinbereitung und die Parameter, welche die Dosagemenge beeinflussen
Zustandsformen:
-unionisierte SO2 (mikrobiologisch aktiv)
-Bisulfit HSO3
-Sulfit SO 3²-
Parameter:
je geringer der Säuregehalt
je höher der Zuckergehalt
je höher die Kellertemperatur
Deutschland ca. 3 g/hl Most (kühl),Südeuropa bis zu 20 g/hl ( warm)
Nennen Sie die Prozessschritte der Weinherstellung
1.Lese
2.Abbeeren, Entrappen
3.Mahlen/Quetschen (Maische)
4.Keltern, Pressen (Most)
5.Mostbehandlung
6.Gärung ( Jungwein)
7.Abstich (Wein)
8.Ausbau
9.Abfüllung
Nennen Sie die Auswirkungen hoher Wasserhärten für eine Brauerei oder einen Hersteller alkoholfreier Getränke.
Nennen Sie Schönungsmittel
-Hausenblase
-Eieralbumin
-Speisegelatine
-Kasein
-Bentonit
-Kaolinerde
-Tannin
-Aktivkohle
-Polyvinylpolypyrrolidon
-Kaliumhexacyanoferrat
-Calciumphytat
Erklären Sie die Unterschiede zwischen einem oxidativen und einem reduktiven Ausbau des Weines ?? (Lagergefäße, Sensorik, Farbe, Weinsorte,…)
reduktiv: Sauerstoff vermeiden ( Inertgasspülung der Presse,
Edelstahltanks,…); mehr Primäraromen bleiben erhalten; heller Most
oxidativ: Sauerstoff zulassen (Holzfässer, …); aromaschwächer und lagerstabiler die Weine; brauner Most und heller Weine
Nennen und erklären Sie die Auswirkung der steigenden Wassergehalte während des Weichprozesses auf die Keimung.
Ankeimung durch Zuführung von Vegetationswasser
Nennen und beschreiben Sie sensorisch wahrnehmbare Weinfehler.
Rauchig: häufig durch Lagerung in einem Barrique mit stark getoastetem Holz
Pferdeschweißton: Ein Aroma, das an Pferdeschweiß erinnert. Entsteht durch biochemischen Prozess von Brettanomyces Hefen
Schimmelton/Schimmelgeschmack: ekeligen Geschmack äußert. Auslöser sind Schimmelpilze von Traubenschalen, unsaubere Fässer und Schläuche
Korkgeschmack: unangenehmen Abgang. Die chemischen Stoffe, die den Fehler auslösen, gelangen von dem mit MOs befallenen Korken in den Wein.
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