an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf | Karteikarten & Zusammenfassungen

Karteikarten und Zusammenfassungen für Einführung in die Getränkeproduktion an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

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Lerne jetzt mit Karteikarten und Zusammenfassungen für den Kurs Einführung in die Getränkeproduktion an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf.

Beispielhafte Karteikarten für Einführung in die Getränkeproduktion an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf auf StudySmarter:

Zählen Sie die drei Gruppen, in welche Alkoholfreie Getränke untergliedert werden auf und nennen Sie je zwei Beispiele

Hochsafthaltige Getränke (Fruchtsäfte/ Fruchtnektare)

Süßgetränke (Limonaden/ Brause)

Wässer (Mineralwasser/ Quellwasser)

Beispielhafte Karteikarten für Einführung in die Getränkeproduktion an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf auf StudySmarter:

Nennen Sie Gründe, warum Fruchtmark eingesetzt wird

Da Fruchtmark die konzentriete Maße von Aromastoffen ist, verringern sich so Lager- und Transportkosten.

Beispielhafte Karteikarten für Einführung in die Getränkeproduktion an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf auf StudySmarter:

Nennen Sie „Lebensmittelzusatzstoffe für die Bearbeitung“, welche lt. „ FrSaftErfrischGetrV “ erlaubt sind.

Pectinasen, Proteinasen und Amylasen

Tanine

Bentonit als adsorbierende Tonerde, Kieselsol, Kohle

Stickstoff

Pflanzenproteine

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Nennen Sie die Gründe für die Aufkonzentrierung von Rohhopfen zu Hopfenprodukten.

Einfachere Kaltlagerung
Besserer Oxidationsschutz
Vereinfachte Logistik
Erleichterte automatische Dosage
Geringere Würzeverluste (Hopfenseiher, Whirlpool)
Abreicherung von Pestiziden, Nitrat, usw.
Reinheitsgebot von 1516: zur Würze Dolden, Pellets, Extrakte ins Bier keine Extrakte keine reduzierten, isomerisierten, usw. Produkte

Beispielhafte Karteikarten für Einführung in die Getränkeproduktion an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf auf StudySmarter:

Nennen Sie die Prozessschritte der Weinherstellung

1.Lese
2.Abbeeren, Entrappen
3.Mahlen/Quetschen (Maische)
4.Keltern, Pressen (Most)
5.Mostbehandlung
6.Gärung ( Jungwein)
7.Abstich (Wein)
8.Ausbau
9.Abfüllung

Beispielhafte Karteikarten für Einführung in die Getränkeproduktion an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf auf StudySmarter:

Nennen und beschreiben Sie Zustandsformen des Schwefels in der Weinbereitung und die Parameter, welche die Dosagemenge beeinflussen

Zustandsformen:

-unionisierte SO2 (mikrobiologisch aktiv)
-Bisulfit HSO3
-Sulfit SO 3²-

Parameter:

je geringer der Säuregehalt
je höher der Zuckergehalt
je höher die Kellertemperatur

Deutschland ca. 3 g/hl Most (kühl),Südeuropa bis zu 20 g/hl ( warm)

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Nennen Sie Beispiele für Mindestfruchtgehalte für „Fruchtsaftgetränke“, so wie sie in den „Leitsätzen für Erfrischungsgetränken“ definiert sind

-Kernobst oder Trauben oder Mischungen darausmindestens 30 Gewichtsprozent

-Zitrusfrüchten oder Mischungen aus Zitrusfrüchtenmindestens 6 Gewichtsprozent

-anderen Früchten oder Mischungen darausmindestens 10 Gewichtsprozent

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Nennen Sie die Auswirkungen hoher Wasserhärten für eine Brauerei oder einen Hersteller alkoholfreier Getränke.

auf den Gesamtbetrieb durch Kalkausfällungen
- Störungen im Kessel, bei Kühlanlagen, im Flaschenkeller
- Infektionsanfälligkeit durch rauhe Oberflächen
auf den pH-Wert ausgemischter Getränke (AfG, Blending von high-gravity Bier)
- Neutralisation von Säure durch Carbonathärte
- Rezenz (Prickeln auf der Zunge!)
- Ratio = Verhältnis Zucker zu Säure (Vollmundigkeit)
- Stabilitäten
auf die Bierqualität
- Neutralisation von Säure durch Carbonathärte in der Maische
  - höherer Maische-pH
  - schlechtere Enzymtätigkeit (außer α-Amylase)
- Höherer Würze-pH durch Nachgusswasser
  - bessere Hopfenisomerisierung beim Kochen
  - bessere DMS-P Spaltung beim Kochen
- Höherer Bier-pH
  - schlechtere mikrobiologische Stabilität (Soll < 4,5)

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Nennen Sie Schönungsmittel

-Hausenblase
-Eieralbumin
-Speisegelatine
-Kasein
-Bentonit
-Kaolinerde
-Tannin
-Aktivkohle
-Polyvinylpolypyrrolidon
-Kaliumhexacyanoferrat
-Calciumphytat

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Nennen und beschreiben Sie sensorisch wahrnehmbare Weinfehler.

Rauchig: häufig durch Lagerung in einem Barrique mit stark getoastetem Holz

Pferdeschweißton: Ein Aroma, das an Pferdeschweiß erinnert. Entsteht durch biochemischen Prozess von Brettanomyces Hefen

Schimmelton/Schimmelgeschmack: ekeligen Geschmack äußert. Auslöser sind Schimmelpilze von Traubenschalen, unsaubere Fässer und Schläuche

Korkgeschmack: unangenehmen Abgang. Die chemischen Stoffe, die den Fehler auslösen, gelangen von dem mit MOs befallenen Korken in den Wein.

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Nennen Sie 4 unterschiedliche Arten von Stabilitäten bei Wein.

-Farbe
-Geschmack
-Trübung
-Mikrobiologie

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Erklären Sie die Unterschiede zwischen einem oxidativen und einem reduktiven Ausbau des Weines ?? (Lagergefäße, Sensorik, Farbe, Weinsorte,…)

reduktiv: Sauerstoff vermeiden ( Inertgasspülung der Presse,
Edelstahltanks,…); mehr Primäraromen bleiben erhalten; heller Most

oxidativ: Sauerstoff zulassen (Holzfässer, …); aromaschwächer und lagerstabiler die Weine; brauner Most und heller Weine

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Zählen Sie die drei Gruppen, in welche Alkoholfreie Getränke untergliedert werden auf und nennen Sie je zwei Beispiele

Hochsafthaltige Getränke (Fruchtsäfte/ Fruchtnektare)

Süßgetränke (Limonaden/ Brause)

Wässer (Mineralwasser/ Quellwasser)

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Nennen Sie Gründe, warum Fruchtmark eingesetzt wird

Da Fruchtmark die konzentriete Maße von Aromastoffen ist, verringern sich so Lager- und Transportkosten.

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Nennen Sie „Lebensmittelzusatzstoffe für die Bearbeitung“, welche lt. „ FrSaftErfrischGetrV “ erlaubt sind.

Pectinasen, Proteinasen und Amylasen

Tanine

Bentonit als adsorbierende Tonerde, Kieselsol, Kohle

Stickstoff

Pflanzenproteine

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Einfachere Kaltlagerung
Besserer Oxidationsschutz
Vereinfachte Logistik
Erleichterte automatische Dosage
Geringere Würzeverluste (Hopfenseiher, Whirlpool)
Abreicherung von Pestiziden, Nitrat, usw.
Reinheitsgebot von 1516: zur Würze Dolden, Pellets, Extrakte ins Bier keine Extrakte keine reduzierten, isomerisierten, usw. Produkte

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1.Lese
2.Abbeeren, Entrappen
3.Mahlen/Quetschen (Maische)
4.Keltern, Pressen (Most)
5.Mostbehandlung
6.Gärung ( Jungwein)
7.Abstich (Wein)
8.Ausbau
9.Abfüllung

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Nennen und beschreiben Sie Zustandsformen des Schwefels in der Weinbereitung und die Parameter, welche die Dosagemenge beeinflussen

Zustandsformen:

-unionisierte SO2 (mikrobiologisch aktiv)
-Bisulfit HSO3
-Sulfit SO 3²-

Parameter:

je geringer der Säuregehalt
je höher der Zuckergehalt
je höher die Kellertemperatur

Deutschland ca. 3 g/hl Most (kühl),Südeuropa bis zu 20 g/hl ( warm)

Einführung in die Getränkeproduktion

Nennen Sie Beispiele für Mindestfruchtgehalte für „Fruchtsaftgetränke“, so wie sie in den „Leitsätzen für Erfrischungsgetränken“ definiert sind

-Kernobst oder Trauben oder Mischungen darausmindestens 30 Gewichtsprozent

-Zitrusfrüchten oder Mischungen aus Zitrusfrüchtenmindestens 6 Gewichtsprozent

-anderen Früchten oder Mischungen darausmindestens 10 Gewichtsprozent

Einführung in die Getränkeproduktion

Nennen Sie die Auswirkungen hoher Wasserhärten für eine Brauerei oder einen Hersteller alkoholfreier Getränke.

auf den Gesamtbetrieb durch Kalkausfällungen
- Störungen im Kessel, bei Kühlanlagen, im Flaschenkeller
- Infektionsanfälligkeit durch rauhe Oberflächen
auf den pH-Wert ausgemischter Getränke (AfG, Blending von high-gravity Bier)
- Neutralisation von Säure durch Carbonathärte
- Rezenz (Prickeln auf der Zunge!)
- Ratio = Verhältnis Zucker zu Säure (Vollmundigkeit)
- Stabilitäten
auf die Bierqualität
- Neutralisation von Säure durch Carbonathärte in der Maische
  - höherer Maische-pH
  - schlechtere Enzymtätigkeit (außer α-Amylase)
- Höherer Würze-pH durch Nachgusswasser
  - bessere Hopfenisomerisierung beim Kochen
  - bessere DMS-P Spaltung beim Kochen
- Höherer Bier-pH
  - schlechtere mikrobiologische Stabilität (Soll < 4,5)

Einführung in die Getränkeproduktion

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-Hausenblase
-Eieralbumin
-Speisegelatine
-Kasein
-Bentonit
-Kaolinerde
-Tannin
-Aktivkohle
-Polyvinylpolypyrrolidon
-Kaliumhexacyanoferrat
-Calciumphytat

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Rauchig: häufig durch Lagerung in einem Barrique mit stark getoastetem Holz

Pferdeschweißton: Ein Aroma, das an Pferdeschweiß erinnert. Entsteht durch biochemischen Prozess von Brettanomyces Hefen

Schimmelton/Schimmelgeschmack: ekeligen Geschmack äußert. Auslöser sind Schimmelpilze von Traubenschalen, unsaubere Fässer und Schläuche

Korkgeschmack: unangenehmen Abgang. Die chemischen Stoffe, die den Fehler auslösen, gelangen von dem mit MOs befallenen Korken in den Wein.

Einführung in die Getränkeproduktion

Nennen Sie 4 unterschiedliche Arten von Stabilitäten bei Wein.

-Farbe
-Geschmack
-Trübung
-Mikrobiologie

Einführung in die Getränkeproduktion

Erklären Sie die Unterschiede zwischen einem oxidativen und einem reduktiven Ausbau des Weines ?? (Lagergefäße, Sensorik, Farbe, Weinsorte,…)

reduktiv: Sauerstoff vermeiden ( Inertgasspülung der Presse,
Edelstahltanks,…); mehr Primäraromen bleiben erhalten; heller Most

oxidativ: Sauerstoff zulassen (Holzfässer, …); aromaschwächer und lagerstabiler die Weine; brauner Most und heller Weine

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