sensorik und lebensmittelrecht an der Hochschule Trier

Karteikarten und Zusammenfassungen für sensorik und lebensmittelrecht an der Hochschule Trier

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Definition Sensorik nach der DIN 10950

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Vorteile Sensorik im Lebensmittelbereich

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bewusste Rezeptoren

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nicht bewusste Rezeptoren

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Bedeutung des Sehsinns für die sensorische Beurteilung von Produkten

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Unterschied Adaptation und Kreuzadaptation

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Definition Flavour nach der DIN

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Wahrnehmung der Gesamteindrücke und chemische Funktionsweise der Geschmackszellen

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Wechselwirkungen auf die Geschmackswahrnehmung

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Mere Exposure Effekt

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Reizschwelle

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sensorik und lebensmittelrecht

Definition Sensorik nach der DIN 10950

  • Wissenschaft vom Einsatz menschlicher Sinnesorgane zu Prüf- und Messzwecken
  • Methodik: Sensorische Analyse
  • Umfassung von Planung, Durchführung und Auswertung von sensorischen Prüfungen
  • Auswertung der Ergebnisse

sensorik und lebensmittelrecht

Vorteile Sensorik im Lebensmittelbereich

  • Qualitätsverbesserung  bereits existierender Produkte
  • Kostenreduzierung unter Beibehaltung der sensorischen Dualität
  • Auswahl neuer Rohstofflieferanten
  • Ermittlung MHD
  • Marktforschung bzgl. Präferenzen 
  • Sensorikforschung

sensorik und lebensmittelrecht

bewusste Rezeptoren

Exterorezeptoren

  • Gesichtssinn
  • Geruchs~
  • Geschmacks~ 
  • Gehör~ 
  • mechanischer Haut~ 
  • Temperatur~  (Wärme und Kälte)
  • Schmerz~ 

sensorik und lebensmittelrecht

nicht bewusste Rezeptoren

Enterorezeptoren

  • Blutdruck
  • osmotischer Druck
  • CO2 im Blut


Popriorezeptoren

  • Länge und Spannung von Muskeln
  • Stellung von Gelenken
  • kinästhetischer Sinn

sensorik und lebensmittelrecht

Bedeutung des Sehsinns für die sensorische Beurteilung von Produkten

Attribute, die Aufschluss über ein Produkt geben und Erzeugung einer gewissen Produkterwartung

  • Farbe, Form, Größe, Struktur, Trübheit, Glanz


Beispiele: 

  • grüne Früchte -> Mangelnde Reife
  • variantenreichere Farben -> Erhöhtes Konsumverhalten 

sensorik und lebensmittelrecht

Unterschied Adaptation und Kreuzadaptation

Adaptation: bei konstanter Reizung der Rezeptoren durch einen Duftstoff, verringert sich die empfundene Intensität trotz gleich bleibender Konzentration


Kreuzadaptation: wenn die Adaptation an einen Duftreiz auch die Empfindlichkeit für andere Substanzen senkt

sensorik und lebensmittelrecht

Definition Flavour nach der DIN

Summe olfaktorischer, gustatorischer, temperaturbedingter und/oder trigeminaler und haptischer Eindrücke im Mund

-> nasal- orale Gesamteindruck

sensorik und lebensmittelrecht

Wahrnehmung der Gesamteindrücke und chemische Funktionsweise der Geschmackszellen

jede Geschmackszelle besitzt spezifische Rezeptormoleküle für die Geschmacksqualität

  • salzig und sauer: ionotroper Mechanismus (Na+, H+)
  • bitter, süß, umami: metabotropen Mechanismus (T-Rezeptoren)

sensorik und lebensmittelrecht

Wechselwirkungen auf die Geschmackswahrnehmung

  • chemische Interaktionen: Veränderung Geschmacksintensität, Resultieren neuer Geschmäcker
  • physiologische Interaktionen: Reaktion eines Geschmacksstoffs mit den Rezeptoren des anderen Stoffs
  • kognitive Interaktionen: Empfindung der Mischung von zwei oder mehreren Geschmacksstoffen als schwächer, als die Summe ihrer Einzelkomponenten (mixture suppression)

sensorik und lebensmittelrecht

Mere Exposure Effekt

  • spezifisch sensorische Sättigung: Kurzfristige Ablehnung gegen einen Geschmack -> Vermeidung, dass man immer das gleiche isst
  • Grundlage für eine ausgewogene Ernährung
  • bei Kindern langsamer, als bei Erwachsenen

sensorik und lebensmittelrecht

Reizschwelle

  • "Noch- nicht- erkannt- Effekt"
  • niedrigste Konzentration bzw. Intensität bei der eine Veränderung zur neutralen Probe wahrgenommen wird

sensorik und lebensmittelrecht

Erkennungsschwelle

  • "Erkannt- Effekt"
  • Konzentration, bei der die Merkmalseigenschaft erstmals richtig erkannt wird

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