Lebensmittelkunde und -Recht an der Hochschule Osnabrück

Karteikarten und Zusammenfassungen für Lebensmittelkunde und -Recht an der Hochschule Osnabrück

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2. Nennen Sie die Konsummilch nach Erhitzungsgrad.

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3. Was sind Erhitzungsindikatoren der Milch?

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4. Nennen Sie die Milchsorten nach dem Fettgehalt und geben Sie diese an.

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5. Nennen Sie die charakteristischen Unterschiede zwischen Caseinen und Molkeproteinen.

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6. Erläutern Sie die Labgerinnung der Milch. Welches Kuppelprodukt fällt an ?

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7. Erläutern Sie die Säuregerinnung der Milch. Welches Kuppelprodukt fällt an?

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8. Was sind die Besonderheiten bei der Herstellung von Emmentaler Käse?

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9. Wie werden Käsesorten gemäß Käseverordnung klassifiziert? Nennen Sie jeweils 2 Beispiele.

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10. Was sind Molkenderivate? Listen Sie die wichtigsten Molkenderivate auf.

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11. Wie wird Molkenproteinkonzentrat gewonnen?

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12. Wie ist ein Milchfettkügelchen aufgebaut?

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1. Wie ist die Milch durchschnittlich zusammengesetzt?

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Lebensmittelkunde und -Recht

2. Nennen Sie die Konsummilch nach Erhitzungsgrad.

- Frischmilch traditionell: Pasteurisiert, kurzzeiterhitzt

- Frischmilch länger haltbar: pasteurisiert, kurzzeiterhitzt und mikrofiltriert oder pasteurisiert und hochzeiterhitzt

- Sterilmilch: Sterilisierung, erhitzt in Verpackung bei 110-120 Grad bei 10-30min

- H-Milch: ultrahocherhitzt

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3. Was sind Erhitzungsindikatoren der Milch?

- Phosphatase als Nachweis für eine ordnungsgemäß durchgeführte Pasteurisierung 

- Peroxidase: als Nachweis einer Temperaturbelastung oberhalb der Kurzzeiterhitzung 

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4. Nennen Sie die Milchsorten nach dem Fettgehalt und geben Sie diese an.

- Rohmilch/Vorzugsmilch: 3,5 - 4%

- Vollmilch: 3,5% 

- Fettarme Milch: 1,5% -1,8%

- Magermilch: max. 0,5%

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5. Nennen Sie die charakteristischen Unterschiede zwischen Caseinen und Molkeproteinen.

- Säurestabilität: Caseine sind säureempfindlich und fallen bei pH 4,6 und 20 Grad aus, Molkenproteine bleiben unter denselben Bedingungen in Lösung

- Hitzestabilität: Caseine sind sehr hitzestabil und überstehen Temperaturen von 140 Grad bis zu 20 min ohne zu denaturieren. Molkenproteine sind hitzeempfindlich und fallen ab 90 Grad vollständig aus

- Labempfindlichkeit: Caseine sind labempfindlich und Molkenproteine labunempfindlich#

- Phosophorgehalt: Caseine sind Phosphorproteide, Molkenproteine sind phosphatfrei 

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6. Erläutern Sie die Labgerinnung der Milch. Welches Kuppelprodukt fällt an ?

- Labgerinnung = enzymatische Dicklegung der Milch durch Lab = Protease

- Primärphase: proteolytische Spaltung des K-Caseins durch Chymosin, wodurch para-k-Casein freigesetzt wird -> die Hydrathülle der Casein-Micelle ist zerstört und die Micellengröße verhindert

- Sekundärphase/Koagulationsphase: Das freigesetzte para-k-Casein reagiert mit Calcium zu einer Calcium.Casein-Verbindung, welche ausfällt

  -> dabei entsteht ein dreidimensionales Gerüst in wessen Hohlräumen sich die Molke befindet

  -> Als Kuppelprodukt entsteht die Süßmolke


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7. Erläutern Sie die Säuregerinnung der Milch. Welches Kuppelprodukt fällt an?

- Mikrobieller Abbau von Milchzucker (Laktose) zu Milchsäure (Laktat) durch Starterkulturen

- säurebedingter Abfall des pH-Werts, wodurch Calcium aus den Casein-Micellen austritt und in die Molke übergeht

- Destabilisierung der Casein-Micelle

- Bei Annäherung des Caseins an den IEP (4,6-4,7) fällt das Casein aus

- Durch Zusammenballung der Casein-Micellen entsteht ein dreidimensionales Gerüst, in deren Hohlräumen sich die Molke befindet, welche erst durch Schneiden austritt

- Als Kuppelprodukt fällt die Sauermolke an

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8. Was sind die Besonderheiten bei der Herstellung von Emmentaler Käse?

- Herstellung aus Rohmilch

- Starterkulturen aus Milchsäurebakterien sowie Propionsäurebakterien zum weiteren Abbau der Milchsäure

- Bei der Propionsäuregärung entsteht aus Milchsäure Propionsäure, Essigsäure, CO2 und Wasser

  -> Lochbildung durch CO2


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9. Wie werden Käsesorten gemäß Käseverordnung klassifiziert? Nennen Sie jeweils 2 Beispiele.

- Fettgehaltsstufe (Fett i. Tr.): z.B. Halbfettstufe mind. 20%, Rahmstufe mind. 50%

- Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse: Hartkäse < 56%, Frischkäse > 73%

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10. Was sind Molkenderivate? Listen Sie die wichtigsten Molkenderivate auf.

- Molkenderivate sind alle Produkte, bei denen einzelne Inhaltsstoffe der Molke angereichert oder abgetrennt sind

- Molkenpulver, Molkenproteinkonzentrat, Laktose, teilentzuckertes Molkenpulver, entmineralisiertes Molkenpulver, Milchmineralien 

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11. Wie wird Molkenproteinkonzentrat gewonnen?

- Anreicherung Ultrafiltration, der Membranfilter hält durch seine Porenstruktur zurück, wodurch sich auf der Rückhalteseite (Retentat) Molkenprotein absetzt

Lebensmittelkunde und -Recht

12. Wie ist ein Milchfettkügelchen aufgebaut?

- In der Mitte befindet sich der Fettkern umgeben von einer Emulgatorhülle, die vor vorzeitiger Lioplyse schützt

- Die Hülle besteht aus einer Phospolipidschicht und außen aus Proteinen und Hydratwasser, die die Traubenbildung und somit Aufrahmung fördern

Lebensmittelkunde und -Recht

1. Wie ist die Milch durchschnittlich zusammengesetzt?

- 87% Prozent Wasser

- 3,8% Fett

- 4,6% Lactose

- 3,3% Protein

- 0,7% Mineralstoffe

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