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Lernmaterialien für Humanbiologie an der Hochschule Osnabrück

Greife auf kostenlose Karteikarten, Zusammenfassungen, Übungsaufgaben und Altklausuren für deinen Humanbiologie Kurs an der Hochschule Osnabrück zu.

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114. Erläutern Sie die Begriffe „unreine“ und „reine“ Arbeitsbereiche im Rahmen der Prozesshygiene.

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Unreine Arbeitsbereiche: Bereiche mit höherer Keimbelastung, die durch Hygienemaßnahmen nur in begrenztem Umfang eingeschränkt werden kann. Z.b. der Vorbereitungsbereich. Der Unreine Bereich wird oft auch als Rüstbereich oder Rüstküche bezeichnet. Das ist der Bereich wo Rohwaren, ungeputztes Gemüse zu küchenfertigen LM verarbeitet werden.

Reiner Arbeitsbereich: Hygienebereich, in dem aus Gründen der LM Sicherheit eine niedrige Keimbelastung erforderlich ist, welche durch die Aufrechterhaltung eines hohen Hygieneniveaus erreicht werden kann. Zb. Die Zubereitungsküche.

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111. Erläutern Sie die Bedeutung für die Lebensmittelsicherheit, dass die Primär- oder Urproduktion in die Hygienegesetzgebung einbezogen wurden?

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Primärproduktion -> zb Mästen beim Landwirt oder Anbau von Pflanzlichen Produkten

Auch die Futtermittelhersteller, Saatguthersteller etc. wurden mit einbezogen, weil hier schon so viele Möglichkeiten der Kontamination von Rohstoffen/Rohprodukten vorkommen können, dass alle Produkte, die hiermit weiterverarbeitet werden qualitativ nicht mehr in Ordnung sind.

Ökonomische und unternehmenspolitische Notwendigkeit zur Schadensbegrenzung. Wenn ein LM-Produzent ein eigenes Labor hat und Rückstände feststellt, die definitiv bei ihm selber nicht in das Produkt gelangt sein können, kann er das Produkt nicht weiterverkaufen, aber er möchte wissen, wer für den Schaden haftet -> Kostenfrage!

Vertrauensbildung -> Der Produzent weiß, woher die Rohprodukte kommen und kann dies dem Verbraucher weitergeben.

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113. Was ist die Botschaft des Züricher Hygiene-Hauses von Untermann (2000)?

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Jedes Haus wird erstmal auf ein sicheres Fundament gestellt. Das Fundament sind räumliche und technische Voraussetzungen, dazu gehören die Ausstattungen und Zustand der Räume, und der Einrichtungen und Geräte.

Darauf bauen die Wände auf, die gute Hygienepraxis darstellt. Hierzu zählen die Reinigungs-/Desinfektionsmaßnahmen, Personalhygiene, Gute Arbeitsbedingungen (Klima, Temperatur etc.), und integrierte Schädlingsbekämpfung  

Fundament und Wände sind Voraussetzung für das HACCP Konzept, welches das Dach des Hygienehauses darstellt. Das bedeutet, keine stellt ein Dach auf ein marodes Haus, es macht keinen Sinn ein HACCP Konzept zu etabliert, wenn alles andere nicht solide ist.

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110. Was sind die wesentlichen Inhalte des Hygienerechts in der europäischen Union?

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Oberstes Ziel ist die Schaffung von mehr Transparenz und die Sicherung der Rückverfolgbarkeit auf allen Stufen der Lebensmittelkette.

  • Ausdehnung der Hygienevorschriften auf die Urproduktion
  • Rückverfolgbarkeit „from farm to fork“
  • Leitlinien für eine gute Hygienepraxis
  • Betriebliche Eigenkontrollen auf HACCP-Grundsätzen
  • Hygiene-Schulungsvorschriften für die Mitarbeiter
  • Verpflichtung zur Eintragung für alle Lebensmittelhersteller
  • Zulassungspflicht für Betriebe im Bereich tierischen Ursprungs
  • Unternehmen in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie sind hauptverantwortlich für die Sicherheit der von ihnen abgegebenen Speisen.
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112. In der Hygienegesetzgebung wird die Rückverfolgbarkeit des Produktstromes gefordert. Was ist darunter zu verstehen, was sind die Motive und wie wird es realisiert?

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Einmal von Ursprung wie zb. Getreide bis zum Kunden, hier gibt es die Möglichkeit der Rückverfolgbarkeit, es gibt zwei Richtungen. Einmal aufwärts bis zum Ursprung und Abwärts bis zum Kunden.

Motive sind die, dass eventuelle Toxine welche beim Mehl welches durch Getreide verarbeitet wurde auftauchen. Diese müssen dann auf den Ursprung aufwärts verfolgt werden um zu gucken wo das Problem liegt, wie, wo und wann ist das Getreide mit dem Schimmelpilz in Kontakt gekommen ist und ich muss beweisen, dass es bei mir als Produzent nicht in das Mehl geraten ist. Gleichzeitig muss das Getreide, welches bereits in den Verkauf gekommen ist, muss ich den Schaden begrenzen und eine Rückrufaktion starten. Ich muss ermitteln, welches Mehl belastet ist und muss den Fehler beheben.

Daten sind bei der Rückverfolgbarkeit sehr wichtig und spielen eine ganz große Rolle. Durch Identifikationsnummer, Lieferantendaten, Charge, MHD, usw. wird ermittelt, um welche Produkte aus der Charge es sich handelt. Es besteht die Möglichkeit der Verfolgbarkeit bis ins letzte verarbeitete Produkt des kontaminierten Rohstoffes durch diese Daten.

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107. Welche Maßnahmen werden ergriffen, um Verbraucher vor einer Übertragung von BSE-Erregern zu schützen?

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Pathologisches Prion-Protein von der menschlichen Nahrungskette fernhalten

  1. Maßnahme: Tötung und Vernichtung BSE-Erkrankter Tiere
  2. Seit 2001 ist in der gesamten EU die Verfütterung Proteinhaltiger Futtermittel, die aus Tieren gewonnen werden, an alle Nutztiere, die Lebensmittel liefern, verboten. 
  3. Spezifiziertes Risikomaterial wird vernichtet. Dazu zählen von Rindern, Schafen und Ziegen die Schädel, Mandeln und Rückenmark von Tieren älter als 12 Monate, sowie Milz und Ileum von Tieren aller Altersklassen entfernt.
  4. Rinder die über acht Jahre alt sind, müssen systematisch auf BSE getestet werden.
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6. Erläutern Sie die Symbiose zwischen Rhizobien und Leguminosen und deren biologische und wirtschaftliche Bedeutung.

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Einige Bakterien können Stickstoff aus der Luft binden. Ein unscheinbarer Prozess mit einer entscheidenden Rolle – auch für uns Menschen. Naturbewusste Gärtner wissen das schon lange und setzen auf die Symbiose zwischen Leguminosen und Bakterien statt auf Dünger.

Die Symbiose ist typisch für alle Leguminosen. Dazu gehören Bohne, Erbse, Wicke, Klee, Sojabohne und Lupine sowie die Südfrüchte Linse und Erdnuss.

Die Bakterien bündeln sich an ihren Wurzeln und bilden sichtbare Knöllchen. In diesen Knollen binden sie in großen Mengen Luftstickstoff, den sie als Ammoniak auch an die Gewächse weitergeben. Die Pflanzen bauen damit Eiweiße auf, also Proteine. Im Austausch erhalten die Bakterien Zuckerverbindungen als Produkte der Photosynthese.

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106. Auslöser der BSE-Erkrankung waren weder Bakterien noch Viren – worauf beruht die krankmachende Wirkung?

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Proteine, undzwar Prionen. Die Form des Prion-Protein ist verändert, Pathogen. Unterschied ist der, dass die gesunde Form sehr viele Anteile (70%)an Alpha-Helix Strukturen hat, bei der Pathogenen finden wir nur noch 30% dieser Struktur. Die Kranken Prionen lagern sich an normale Prionen an, das normale Prion ändert seine Form und ein neues Krankes Prion entsteht. Das Kranke Prion kann seinerseits wieder gesunde Prionen umwandeln. Es entsteht eine Kettenreaktion, immer mehr gesunde Prionen werden zu kranken umgewandelt. Je mehr kranke Prionen vorhanden sind, desto stärker wird das Gehirn zerstört. Sie Lagern sich in den Gehirnzellen ab, die Gehirnzellen sterben ab und es entstehen Löcher im Gehirn.

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102. In welchen Lebensmitteln wird häufig das Toxin Patulin gefunden? Wie kann der Patulingehalt in diesen Lebensmitteln entscheidend minimiert werden?

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Patulin wird von Schimmelpilzen der Gattung Penicillum, Aspergillus, Byssochlamys gebildet. Am häufigsten kommt es in Äpfeln und Apfelerzeugnissen vor. Allgemein in verschimmeltem Obst und Gemüse. Bei Äpfeln die braunen Stellen mit einem Abstand von 2cm raus schneiden, da das Mytotoxin nicht in das gesunde Gewebe wandert. Bei Kernhausfäule kann Patholin jedoch auch im gesamten Gewebe des Apfels liegen. Bei anderen Obstarten kann auch der gesunde Teil mit Patholin belegt sein und sollte nicht verzehrt werden.

Beim Apfelsaft: Durch Schwefel kann man Toxin Minimieren und durch Vergärung werden 99% der Toxinmenge abgebaut.

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101. In welchen Lebensmitteln werden Aflatoxine überwiegend gefunden? Warum sind gerade diese Lebensmittel gefährdet? Wie wirken die Toxine?

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Getreide, Nüsse, Trockenfrüchte, Gewürze und Ölsaaten. Infektionen über tierische Lebensmittel wie Milch und Milchprodukte, Fleisch, Eier möglich, wenn kontaminiertes Futtermittel verfüttert wurde.

Diese Lebensmitte sind gefährdet, da sie in einem feucht-warmen Klima wachsen und der Nährboden möglichst Kohlenhydratreich ist. Kommen besonders häufig also in subtropischen und tropischen Gebieten vor. Die genannten Produkte kommen größtenteils aus diesen Gebieten.

Akute Erkrankungen unwahrscheinlich, eine akute Gesundheitsbeeinträchtigung kann nur bei sehr großer Mengenaufnahme möglich. Die haben chronische Wirkungen, wenn wir über einen längeren Zeitraum immer wieder geringe Mengen von Aflatoxin aufnehmen. Als Folge können Nierenschäden, Leberschäden oder Nieren- und Leberkrebs auftreten. Grade Niere und Leber, weil diese Toxine in grade diesen Organen Akkumulieren. Auch in Herz und Muskelfleisch. Es kann auch zu Teratogenität und Vanverogenität kommen.

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103. Wie groß ist die Wahrscheinlichkeit, dass nach dem Verzehr verschimmelter Lebensmittel akute Vergiftungserscheinungen auftreten können? Worin liegen die Probleme der Gesundheitsschädigung durch Mykotoxine?

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Schimmelpilze bilden äußerst giftige und krebserregende Mykotoxine. Die Wahrscheinlichkeit, dass nach dem Verzehr mykotoxinhaltiger Lebensmittel akute Vergiftungserscheinungen auftreten, ist sehr gering – dazu müssten erhebliche Mengen belasteter Lebensmittel gegessen werden. Sehr kritisch ist hingegen die Aufnahme geringer Mengen über einen längeren Zeitraum. Bei regelmäßiger Aufnahme steigt das Risiko für Leberschädigungen, Leber- und Nierenkrebs.

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99. Der Roggenparasit Claviceps purpurea bildet das sogenannte "Mutterkorn" in der Ähre aus. Weshalb trägt dieses Dauerorgan die Bezeichnung "MUTTER"-Korn?

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Sie sind deutlich größer als das Roggenkorn, im Mutterkorn befinden sich die Mykotoxine. Mutter Korn, weil man es im Mittelalter als Abtreibemittel genutzt hat, zur Auslösung von Wehen und von Stillen von Gebärmutterblutungen.

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Beispielhafte Karteikarten für deinen Humanbiologie Kurs an der Hochschule Osnabrück - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

114. Erläutern Sie die Begriffe „unreine“ und „reine“ Arbeitsbereiche im Rahmen der Prozesshygiene.

A:

Unreine Arbeitsbereiche: Bereiche mit höherer Keimbelastung, die durch Hygienemaßnahmen nur in begrenztem Umfang eingeschränkt werden kann. Z.b. der Vorbereitungsbereich. Der Unreine Bereich wird oft auch als Rüstbereich oder Rüstküche bezeichnet. Das ist der Bereich wo Rohwaren, ungeputztes Gemüse zu küchenfertigen LM verarbeitet werden.

Reiner Arbeitsbereich: Hygienebereich, in dem aus Gründen der LM Sicherheit eine niedrige Keimbelastung erforderlich ist, welche durch die Aufrechterhaltung eines hohen Hygieneniveaus erreicht werden kann. Zb. Die Zubereitungsküche.

Q:

111. Erläutern Sie die Bedeutung für die Lebensmittelsicherheit, dass die Primär- oder Urproduktion in die Hygienegesetzgebung einbezogen wurden?

A:

Primärproduktion -> zb Mästen beim Landwirt oder Anbau von Pflanzlichen Produkten

Auch die Futtermittelhersteller, Saatguthersteller etc. wurden mit einbezogen, weil hier schon so viele Möglichkeiten der Kontamination von Rohstoffen/Rohprodukten vorkommen können, dass alle Produkte, die hiermit weiterverarbeitet werden qualitativ nicht mehr in Ordnung sind.

Ökonomische und unternehmenspolitische Notwendigkeit zur Schadensbegrenzung. Wenn ein LM-Produzent ein eigenes Labor hat und Rückstände feststellt, die definitiv bei ihm selber nicht in das Produkt gelangt sein können, kann er das Produkt nicht weiterverkaufen, aber er möchte wissen, wer für den Schaden haftet -> Kostenfrage!

Vertrauensbildung -> Der Produzent weiß, woher die Rohprodukte kommen und kann dies dem Verbraucher weitergeben.

Q:

113. Was ist die Botschaft des Züricher Hygiene-Hauses von Untermann (2000)?

A:

Jedes Haus wird erstmal auf ein sicheres Fundament gestellt. Das Fundament sind räumliche und technische Voraussetzungen, dazu gehören die Ausstattungen und Zustand der Räume, und der Einrichtungen und Geräte.

Darauf bauen die Wände auf, die gute Hygienepraxis darstellt. Hierzu zählen die Reinigungs-/Desinfektionsmaßnahmen, Personalhygiene, Gute Arbeitsbedingungen (Klima, Temperatur etc.), und integrierte Schädlingsbekämpfung  

Fundament und Wände sind Voraussetzung für das HACCP Konzept, welches das Dach des Hygienehauses darstellt. Das bedeutet, keine stellt ein Dach auf ein marodes Haus, es macht keinen Sinn ein HACCP Konzept zu etabliert, wenn alles andere nicht solide ist.

Q:

110. Was sind die wesentlichen Inhalte des Hygienerechts in der europäischen Union?

A:

Oberstes Ziel ist die Schaffung von mehr Transparenz und die Sicherung der Rückverfolgbarkeit auf allen Stufen der Lebensmittelkette.

  • Ausdehnung der Hygienevorschriften auf die Urproduktion
  • Rückverfolgbarkeit „from farm to fork“
  • Leitlinien für eine gute Hygienepraxis
  • Betriebliche Eigenkontrollen auf HACCP-Grundsätzen
  • Hygiene-Schulungsvorschriften für die Mitarbeiter
  • Verpflichtung zur Eintragung für alle Lebensmittelhersteller
  • Zulassungspflicht für Betriebe im Bereich tierischen Ursprungs
  • Unternehmen in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie sind hauptverantwortlich für die Sicherheit der von ihnen abgegebenen Speisen.
Q:

112. In der Hygienegesetzgebung wird die Rückverfolgbarkeit des Produktstromes gefordert. Was ist darunter zu verstehen, was sind die Motive und wie wird es realisiert?

A:

Einmal von Ursprung wie zb. Getreide bis zum Kunden, hier gibt es die Möglichkeit der Rückverfolgbarkeit, es gibt zwei Richtungen. Einmal aufwärts bis zum Ursprung und Abwärts bis zum Kunden.

Motive sind die, dass eventuelle Toxine welche beim Mehl welches durch Getreide verarbeitet wurde auftauchen. Diese müssen dann auf den Ursprung aufwärts verfolgt werden um zu gucken wo das Problem liegt, wie, wo und wann ist das Getreide mit dem Schimmelpilz in Kontakt gekommen ist und ich muss beweisen, dass es bei mir als Produzent nicht in das Mehl geraten ist. Gleichzeitig muss das Getreide, welches bereits in den Verkauf gekommen ist, muss ich den Schaden begrenzen und eine Rückrufaktion starten. Ich muss ermitteln, welches Mehl belastet ist und muss den Fehler beheben.

Daten sind bei der Rückverfolgbarkeit sehr wichtig und spielen eine ganz große Rolle. Durch Identifikationsnummer, Lieferantendaten, Charge, MHD, usw. wird ermittelt, um welche Produkte aus der Charge es sich handelt. Es besteht die Möglichkeit der Verfolgbarkeit bis ins letzte verarbeitete Produkt des kontaminierten Rohstoffes durch diese Daten.

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Q:

107. Welche Maßnahmen werden ergriffen, um Verbraucher vor einer Übertragung von BSE-Erregern zu schützen?

A:

Pathologisches Prion-Protein von der menschlichen Nahrungskette fernhalten

  1. Maßnahme: Tötung und Vernichtung BSE-Erkrankter Tiere
  2. Seit 2001 ist in der gesamten EU die Verfütterung Proteinhaltiger Futtermittel, die aus Tieren gewonnen werden, an alle Nutztiere, die Lebensmittel liefern, verboten. 
  3. Spezifiziertes Risikomaterial wird vernichtet. Dazu zählen von Rindern, Schafen und Ziegen die Schädel, Mandeln und Rückenmark von Tieren älter als 12 Monate, sowie Milz und Ileum von Tieren aller Altersklassen entfernt.
  4. Rinder die über acht Jahre alt sind, müssen systematisch auf BSE getestet werden.
Q:

6. Erläutern Sie die Symbiose zwischen Rhizobien und Leguminosen und deren biologische und wirtschaftliche Bedeutung.

A:

Einige Bakterien können Stickstoff aus der Luft binden. Ein unscheinbarer Prozess mit einer entscheidenden Rolle – auch für uns Menschen. Naturbewusste Gärtner wissen das schon lange und setzen auf die Symbiose zwischen Leguminosen und Bakterien statt auf Dünger.

Die Symbiose ist typisch für alle Leguminosen. Dazu gehören Bohne, Erbse, Wicke, Klee, Sojabohne und Lupine sowie die Südfrüchte Linse und Erdnuss.

Die Bakterien bündeln sich an ihren Wurzeln und bilden sichtbare Knöllchen. In diesen Knollen binden sie in großen Mengen Luftstickstoff, den sie als Ammoniak auch an die Gewächse weitergeben. Die Pflanzen bauen damit Eiweiße auf, also Proteine. Im Austausch erhalten die Bakterien Zuckerverbindungen als Produkte der Photosynthese.

Q:

106. Auslöser der BSE-Erkrankung waren weder Bakterien noch Viren – worauf beruht die krankmachende Wirkung?

A:

Proteine, undzwar Prionen. Die Form des Prion-Protein ist verändert, Pathogen. Unterschied ist der, dass die gesunde Form sehr viele Anteile (70%)an Alpha-Helix Strukturen hat, bei der Pathogenen finden wir nur noch 30% dieser Struktur. Die Kranken Prionen lagern sich an normale Prionen an, das normale Prion ändert seine Form und ein neues Krankes Prion entsteht. Das Kranke Prion kann seinerseits wieder gesunde Prionen umwandeln. Es entsteht eine Kettenreaktion, immer mehr gesunde Prionen werden zu kranken umgewandelt. Je mehr kranke Prionen vorhanden sind, desto stärker wird das Gehirn zerstört. Sie Lagern sich in den Gehirnzellen ab, die Gehirnzellen sterben ab und es entstehen Löcher im Gehirn.

Q:

102. In welchen Lebensmitteln wird häufig das Toxin Patulin gefunden? Wie kann der Patulingehalt in diesen Lebensmitteln entscheidend minimiert werden?

A:

Patulin wird von Schimmelpilzen der Gattung Penicillum, Aspergillus, Byssochlamys gebildet. Am häufigsten kommt es in Äpfeln und Apfelerzeugnissen vor. Allgemein in verschimmeltem Obst und Gemüse. Bei Äpfeln die braunen Stellen mit einem Abstand von 2cm raus schneiden, da das Mytotoxin nicht in das gesunde Gewebe wandert. Bei Kernhausfäule kann Patholin jedoch auch im gesamten Gewebe des Apfels liegen. Bei anderen Obstarten kann auch der gesunde Teil mit Patholin belegt sein und sollte nicht verzehrt werden.

Beim Apfelsaft: Durch Schwefel kann man Toxin Minimieren und durch Vergärung werden 99% der Toxinmenge abgebaut.

Q:

101. In welchen Lebensmitteln werden Aflatoxine überwiegend gefunden? Warum sind gerade diese Lebensmittel gefährdet? Wie wirken die Toxine?

A:

Getreide, Nüsse, Trockenfrüchte, Gewürze und Ölsaaten. Infektionen über tierische Lebensmittel wie Milch und Milchprodukte, Fleisch, Eier möglich, wenn kontaminiertes Futtermittel verfüttert wurde.

Diese Lebensmitte sind gefährdet, da sie in einem feucht-warmen Klima wachsen und der Nährboden möglichst Kohlenhydratreich ist. Kommen besonders häufig also in subtropischen und tropischen Gebieten vor. Die genannten Produkte kommen größtenteils aus diesen Gebieten.

Akute Erkrankungen unwahrscheinlich, eine akute Gesundheitsbeeinträchtigung kann nur bei sehr großer Mengenaufnahme möglich. Die haben chronische Wirkungen, wenn wir über einen längeren Zeitraum immer wieder geringe Mengen von Aflatoxin aufnehmen. Als Folge können Nierenschäden, Leberschäden oder Nieren- und Leberkrebs auftreten. Grade Niere und Leber, weil diese Toxine in grade diesen Organen Akkumulieren. Auch in Herz und Muskelfleisch. Es kann auch zu Teratogenität und Vanverogenität kommen.

Q:

103. Wie groß ist die Wahrscheinlichkeit, dass nach dem Verzehr verschimmelter Lebensmittel akute Vergiftungserscheinungen auftreten können? Worin liegen die Probleme der Gesundheitsschädigung durch Mykotoxine?

A:

Schimmelpilze bilden äußerst giftige und krebserregende Mykotoxine. Die Wahrscheinlichkeit, dass nach dem Verzehr mykotoxinhaltiger Lebensmittel akute Vergiftungserscheinungen auftreten, ist sehr gering – dazu müssten erhebliche Mengen belasteter Lebensmittel gegessen werden. Sehr kritisch ist hingegen die Aufnahme geringer Mengen über einen längeren Zeitraum. Bei regelmäßiger Aufnahme steigt das Risiko für Leberschädigungen, Leber- und Nierenkrebs.

Q:

99. Der Roggenparasit Claviceps purpurea bildet das sogenannte "Mutterkorn" in der Ähre aus. Weshalb trägt dieses Dauerorgan die Bezeichnung "MUTTER"-Korn?

A:

Sie sind deutlich größer als das Roggenkorn, im Mutterkorn befinden sich die Mykotoxine. Mutter Korn, weil man es im Mittelalter als Abtreibemittel genutzt hat, zur Auslösung von Wehen und von Stillen von Gebärmutterblutungen.

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