Humanbiologie an der Hochschule Osnabrück

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6. Erläutern Sie die Symbiose zwischen Rhizobien und Leguminosen und deren biologische und wirtschaftliche Bedeutung.

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98. Hinsichtlich der Lebensmittel-Kontamination mit Schimmelpilzen werden primäre, sekundäre und Carry-Over Kontaminationen unterschieden. Erläutern Sie diese Kontaminations-Möglichkeiten.

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99. Der Roggenparasit Claviceps purpurea bildet das sogenannte "Mutterkorn" in der Ähre aus. Weshalb trägt dieses Dauerorgan die Bezeichnung "MUTTER"-Korn?

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100. Wie kann man einer Mutterkornvergiftung vorbeugen?

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101. In welchen Lebensmitteln werden Aflatoxine überwiegend gefunden? Warum sind gerade diese Lebensmittel gefährdet? Wie wirken die Toxine?

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102. In welchen Lebensmitteln wird häufig das Toxin Patulin gefunden? Wie kann der Patulingehalt in diesen Lebensmitteln entscheidend minimiert werden?

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103. Wie groß ist die Wahrscheinlichkeit, dass nach dem Verzehr verschimmelter Lebensmittel akute Vergiftungserscheinungen auftreten können? Worin liegen die Probleme der Gesundheitsschädigung durch Mykotoxine?

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105. Weshalb wird die Rinderkrankheit „BSE“ als Bovine Spongiforme Enzephalopathie bezeichnet?

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106. Auslöser der BSE-Erkrankung waren weder Bakterien noch Viren – worauf beruht die krankmachende Wirkung?

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107. Welche Maßnahmen werden ergriffen, um Verbraucher vor einer Übertragung von BSE-Erregern zu schützen?

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110. Was sind die wesentlichen Inhalte des Hygienerechts in der europäischen Union?

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111. Erläutern Sie die Bedeutung für die Lebensmittelsicherheit, dass die Primär- oder Urproduktion in die Hygienegesetzgebung einbezogen wurden?

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Humanbiologie

6. Erläutern Sie die Symbiose zwischen Rhizobien und Leguminosen und deren biologische und wirtschaftliche Bedeutung.

Einige Bakterien können Stickstoff aus der Luft binden. Ein unscheinbarer Prozess mit einer entscheidenden Rolle – auch für uns Menschen. Naturbewusste Gärtner wissen das schon lange und setzen auf die Symbiose zwischen Leguminosen und Bakterien statt auf Dünger.

Die Symbiose ist typisch für alle Leguminosen. Dazu gehören Bohne, Erbse, Wicke, Klee, Sojabohne und Lupine sowie die Südfrüchte Linse und Erdnuss.

Die Bakterien bündeln sich an ihren Wurzeln und bilden sichtbare Knöllchen. In diesen Knollen binden sie in großen Mengen Luftstickstoff, den sie als Ammoniak auch an die Gewächse weitergeben. Die Pflanzen bauen damit Eiweiße auf, also Proteine. Im Austausch erhalten die Bakterien Zuckerverbindungen als Produkte der Photosynthese.

Humanbiologie

98. Hinsichtlich der Lebensmittel-Kontamination mit Schimmelpilzen werden primäre, sekundäre und Carry-Over Kontaminationen unterschieden. Erläutern Sie diese Kontaminations-Möglichkeiten.

Mykotoxine können im feuchten Lebensmittel wandern, je höher der Wassergehalt, desto schneller.

Primär: auf dem Feld, während der Ernte erfolgt eine Kontamination mit einem Schimmelpilz des Getreidekorns. Somit ist das Rohprodukt kontaminiert, hier findet man Toxine, die wir als Verbraucher nicht erkennen können.

Sekundär: Ein fertiges Lebensmittel aus unkontaminiertem Mehl ist ein Brot gebacken worden. In der Tüte bildet sich Feuchtigkeit und es kommt durch unsachgemäße Lagerung zur Kontamination mit einem Schimmelpilz und es bilden sich Mytotoxine.

Carry-Over: Wenn ein Nutztier ein mit Schimmel befallenes Futtermittel bekommt. Hier haben sich Toxine gebildet, die nun im Organismus des Tieres ist. Werden aus dem Tier Produkte wie Fleisch Eier oder Milch gewonnen, können Toxine enthalten sein.

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99. Der Roggenparasit Claviceps purpurea bildet das sogenannte "Mutterkorn" in der Ähre aus. Weshalb trägt dieses Dauerorgan die Bezeichnung "MUTTER"-Korn?

Sie sind deutlich größer als das Roggenkorn, im Mutterkorn befinden sich die Mykotoxine. Mutter Korn, weil man es im Mittelalter als Abtreibemittel genutzt hat, zur Auslösung von Wehen und von Stillen von Gebärmutterblutungen.

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100. Wie kann man einer Mutterkornvergiftung vorbeugen?

Reinigung des Getreides, Aussortierung der Mutterkörner anhand der Form, Größe, spezifisches Gewicht, Farbe. Zuverlässigste Methode ist die Entfernung durch die Farbausleser.

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101. In welchen Lebensmitteln werden Aflatoxine überwiegend gefunden? Warum sind gerade diese Lebensmittel gefährdet? Wie wirken die Toxine?

Getreide, Nüsse, Trockenfrüchte, Gewürze und Ölsaaten. Infektionen über tierische Lebensmittel wie Milch und Milchprodukte, Fleisch, Eier möglich, wenn kontaminiertes Futtermittel verfüttert wurde.

Diese Lebensmitte sind gefährdet, da sie in einem feucht-warmen Klima wachsen und der Nährboden möglichst Kohlenhydratreich ist. Kommen besonders häufig also in subtropischen und tropischen Gebieten vor. Die genannten Produkte kommen größtenteils aus diesen Gebieten.

Akute Erkrankungen unwahrscheinlich, eine akute Gesundheitsbeeinträchtigung kann nur bei sehr großer Mengenaufnahme möglich. Die haben chronische Wirkungen, wenn wir über einen längeren Zeitraum immer wieder geringe Mengen von Aflatoxin aufnehmen. Als Folge können Nierenschäden, Leberschäden oder Nieren- und Leberkrebs auftreten. Grade Niere und Leber, weil diese Toxine in grade diesen Organen Akkumulieren. Auch in Herz und Muskelfleisch. Es kann auch zu Teratogenität und Vanverogenität kommen.

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102. In welchen Lebensmitteln wird häufig das Toxin Patulin gefunden? Wie kann der Patulingehalt in diesen Lebensmitteln entscheidend minimiert werden?

Patulin wird von Schimmelpilzen der Gattung Penicillum, Aspergillus, Byssochlamys gebildet. Am häufigsten kommt es in Äpfeln und Apfelerzeugnissen vor. Allgemein in verschimmeltem Obst und Gemüse. Bei Äpfeln die braunen Stellen mit einem Abstand von 2cm raus schneiden, da das Mytotoxin nicht in das gesunde Gewebe wandert. Bei Kernhausfäule kann Patholin jedoch auch im gesamten Gewebe des Apfels liegen. Bei anderen Obstarten kann auch der gesunde Teil mit Patholin belegt sein und sollte nicht verzehrt werden.

Beim Apfelsaft: Durch Schwefel kann man Toxin Minimieren und durch Vergärung werden 99% der Toxinmenge abgebaut.

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103. Wie groß ist die Wahrscheinlichkeit, dass nach dem Verzehr verschimmelter Lebensmittel akute Vergiftungserscheinungen auftreten können? Worin liegen die Probleme der Gesundheitsschädigung durch Mykotoxine?

Schimmelpilze bilden äußerst giftige und krebserregende Mykotoxine. Die Wahrscheinlichkeit, dass nach dem Verzehr mykotoxinhaltiger Lebensmittel akute Vergiftungserscheinungen auftreten, ist sehr gering – dazu müssten erhebliche Mengen belasteter Lebensmittel gegessen werden. Sehr kritisch ist hingegen die Aufnahme geringer Mengen über einen längeren Zeitraum. Bei regelmäßiger Aufnahme steigt das Risiko für Leberschädigungen, Leber- und Nierenkrebs.

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105. Weshalb wird die Rinderkrankheit „BSE“ als Bovine Spongiforme Enzephalopathie bezeichnet?

Sie geht mit einer Zentralnevösen Störungen einher.

Soll darauf hinweisen, dass diese Erkrankung auch übertragbar ist. Es handelt sich immer um einen tödlichen Verlauf bei Rindern.

Schwammartige Gehirnerkrankung, da durch das Absterben von Gehirnzellen durch die kranken Prionen, Löcher im Gehirn entstehen die wie Schwämme aussehen.

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106. Auslöser der BSE-Erkrankung waren weder Bakterien noch Viren – worauf beruht die krankmachende Wirkung?

Proteine, undzwar Prionen. Die Form des Prion-Protein ist verändert, Pathogen. Unterschied ist der, dass die gesunde Form sehr viele Anteile (70%)an Alpha-Helix Strukturen hat, bei der Pathogenen finden wir nur noch 30% dieser Struktur. Die Kranken Prionen lagern sich an normale Prionen an, das normale Prion ändert seine Form und ein neues Krankes Prion entsteht. Das Kranke Prion kann seinerseits wieder gesunde Prionen umwandeln. Es entsteht eine Kettenreaktion, immer mehr gesunde Prionen werden zu kranken umgewandelt. Je mehr kranke Prionen vorhanden sind, desto stärker wird das Gehirn zerstört. Sie Lagern sich in den Gehirnzellen ab, die Gehirnzellen sterben ab und es entstehen Löcher im Gehirn.

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107. Welche Maßnahmen werden ergriffen, um Verbraucher vor einer Übertragung von BSE-Erregern zu schützen?

Pathologisches Prion-Protein von der menschlichen Nahrungskette fernhalten

  1. Maßnahme: Tötung und Vernichtung BSE-Erkrankter Tiere
  2. Seit 2001 ist in der gesamten EU die Verfütterung Proteinhaltiger Futtermittel, die aus Tieren gewonnen werden, an alle Nutztiere, die Lebensmittel liefern, verboten. 
  3. Spezifiziertes Risikomaterial wird vernichtet. Dazu zählen von Rindern, Schafen und Ziegen die Schädel, Mandeln und Rückenmark von Tieren älter als 12 Monate, sowie Milz und Ileum von Tieren aller Altersklassen entfernt.
  4. Rinder die über acht Jahre alt sind, müssen systematisch auf BSE getestet werden.

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110. Was sind die wesentlichen Inhalte des Hygienerechts in der europäischen Union?

Oberstes Ziel ist die Schaffung von mehr Transparenz und die Sicherung der Rückverfolgbarkeit auf allen Stufen der Lebensmittelkette.

  • Ausdehnung der Hygienevorschriften auf die Urproduktion
  • Rückverfolgbarkeit „from farm to fork“
  • Leitlinien für eine gute Hygienepraxis
  • Betriebliche Eigenkontrollen auf HACCP-Grundsätzen
  • Hygiene-Schulungsvorschriften für die Mitarbeiter
  • Verpflichtung zur Eintragung für alle Lebensmittelhersteller
  • Zulassungspflicht für Betriebe im Bereich tierischen Ursprungs
  • Unternehmen in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie sind hauptverantwortlich für die Sicherheit der von ihnen abgegebenen Speisen.

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111. Erläutern Sie die Bedeutung für die Lebensmittelsicherheit, dass die Primär- oder Urproduktion in die Hygienegesetzgebung einbezogen wurden?

Primärproduktion -> zb Mästen beim Landwirt oder Anbau von Pflanzlichen Produkten

Auch die Futtermittelhersteller, Saatguthersteller etc. wurden mit einbezogen, weil hier schon so viele Möglichkeiten der Kontamination von Rohstoffen/Rohprodukten vorkommen können, dass alle Produkte, die hiermit weiterverarbeitet werden qualitativ nicht mehr in Ordnung sind.

Ökonomische und unternehmenspolitische Notwendigkeit zur Schadensbegrenzung. Wenn ein LM-Produzent ein eigenes Labor hat und Rückstände feststellt, die definitiv bei ihm selber nicht in das Produkt gelangt sein können, kann er das Produkt nicht weiterverkaufen, aber er möchte wissen, wer für den Schaden haftet -> Kostenfrage!

Vertrauensbildung -> Der Produzent weiß, woher die Rohprodukte kommen und kann dies dem Verbraucher weitergeben.

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