MiBi & Hygiene an der Hochschule Niederrhein

Karteikarten und Zusammenfassungen für MiBi & Hygiene an der Hochschule Niederrhein

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Warum kann Zucker als Hemmstoff eingesetzt werden?

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Enterobacteriaceae -> LM-Untersuchung, Stufenkontrolle

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SIM-Agar und dessen Eigenschaften

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Beschreiben Sie die Kolonie-Morphologie von S. Aureus und E. Coli

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Wie findet eine Stufendiagnostik statt und welchen Zweck hat sie?

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Vor- und Nachteile des Tropfplattenverfahrens gegenüber dem Spatenverfahren

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Was sind Patisseriewaren?

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Was ist MPN? Vorteile gegenüber Oberflächen- oder Spatelverfahren

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Verfahren MPN erläutern

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BRILA-Bouillon

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Wodurch erhält der Käse seine Haltbarkeit?

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MiBi & Hygiene

Warum kann Zucker als Hemmstoff eingesetzt werden?

  • Zucker kann sowohl Nährwert als auch Hemmstoff für Hefen sein
  • bei hohen Konzentrationen wird infolge des osmotischen Drucks die Stoffwechselaktivität & das Wachstum der Hefezellen gehemmt
  • hohe Zuckerkonzentrationen sind eine Möglichkeit LM vor mikrobiellem Verderb zu schützen (z.B. Sirup, Marmelade)
  • Versuch: "Einhornröhrchen" je nach Zuckerkonzentration -> je größer der osmotische Druck, desto stärker die Gasbildung (große Blase erkennbar)

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Enterobacteriaceae -> LM-Untersuchung, Stufenkontrolle

  • dient als "Verbrauchsdatum-Kontrolle"
  • Durchführung:
    • Probe wird eingewogen
    • 1:10 verdünnt
    • Verdünnungsreihe
    • VRBD-Agar mit verschiedenen Verdünnungsreihen beimpfen
  • anhand einer Stufenkontrolle durchgeführt
    • innerbetrieblich
    • Proben verschiedener Untersuchungstage (Produktionstag, innerhalb MHD, Ende MHD, nach MHD)
  • Erstellung eines LM-Untersuchungsberichts (nach Auswertung aller Ergebnisse mit Richt- und Warnwerten usw.)

MiBi & Hygiene

SIM-Agar und dessen Eigenschaften

  • Testnährmedium zur Prüfung aus Sulfidbildung, Indolbildung und Beweglichkeit (Mobility) im Rahmen einer Enterobacteriaceae-Diagnostik
  • die zu untersuchende Reinkultur wird im Stichverfahren in den unteren Teil des Nährbodens eingeimpft und bebrütet
  • Beweglichkeit: nicht bewegliche Bakterien wachsen nur entlang der Inokulationslinie, während bewegliche ein diffuses, gleichmäßiges Wachstum zeigen, das sich vom Stichkanal aus verbreitet und den ganzen Nährboden trübt
  • H2S-Bildung: zeigt sich als Schwarzfärbung des Nährbodens
  • Test auf Indolbildung: mehrere Tropfen Kovacs-Reagenz zugeben; ist Indol vorhanden -> dunkelrote Färbung

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Beschreiben Sie die Kolonie-Morphologie von S. Aureus und E. Coli

S. Aureus:

  • Nährmedium: MK-Agar
  • Morphologie: gelbe Kolonien mit gelbem Hof

E. Coli:

  • Nährmedium: ENDO-Agar
  • Morphologie: grün-metallischer Fuchsinglanz

MiBi & Hygiene

Wie findet eine Stufendiagnostik statt und welchen Zweck hat sie?

  1. Probe wird eingewogen
  2. 1:10 verdünnt
  3. Verdünnungsreihe
  4. VRBD-Agar wird beimpft
  5. Bericht wird erstellt


Zweck: 

  • Test, wann ein LM nicht mehr verzehrt werden kann
  • bei neuen Produkten, ob Produktionsfehler vorliegen

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Vor- und Nachteile des Tropfplattenverfahrens gegenüber dem Spatenverfahren

Vorteil:

  • jede Platte hat 4-6 Verdünnungsstufen -> weniger Material (Nährmedien und Petrischalen) wird benötigt
  • geringer Arbeitsaufwand -> zweckmäßiger als Plattenguss- oder Spatelverfahren


Nachteil:

  • untere Nachweisgrenze (NWG) ist aufgrund der geringeren Probenmenge höher als beim Plattenguss- oder Spatenverfahren
  • Anwendung erfordert gute Einarbeitung in das Verfahren, sonst hohe Fehlerquote

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Was sind Patisseriewaren?

Waren, in denen nicht alle Bestandteile durchgebacken sind, wie z.B. Biskuitrollen. Die meisten MO werden bei Backtemperatur abgetötet und hier eben nicht

MiBi & Hygiene

Was ist MPN? Vorteile gegenüber Oberflächen- oder Spatelverfahren

  • MPN = most probable number
  • statistisches Verfahren; wird vor allem dort eingesetzt, wo geringe Keimzahlen zu erwarten sind
  • es muss mind. ein lebensfähiger Keim in der Nährlösung vorhanden sein, um die Trübung des Röhrchens hervorzurufen
  • Koloniezahl wird mithilfe von MPN-Tabellen bestimmt

-> KbE/mL = MPN * niedrigste Verdünnungsstufe

MiBi & Hygiene

Verfahren MPN erläutern

  • je 1ml der Probe wird in 9ml Verdünnungsflüssigkeit überimpft (3 Verdünnungsstufen)
  • je 1ml der Verdünnung wird in 3 BRILA-Röhrchen mit Durham-Röhrchen überimpft
  • Auswertung der Gasbildung -> die Röhrchen mit Bakterienwachstum werden jeweils addiert und ergeben nebeneinander geschrieben eine dreistellige Zahl -> Stichzahl

MiBi & Hygiene

BRILA-Bouillon

  • damit können coliforme Keime nachgewiesen werden (Coliforme Keime = Enterobacteriaceae, die Laktose unter Gas- und Säurebildung spalten)
  • Nachweis der Gasbildung -> Durham-Röhrchen fängt Gas in laktosehaltiger BRILA-Bouillon (= Brillantgrün-Galle-Lactose-Bouillon)
  • Brillantgrün und Galle: Hemmstoffe der Begleitflora
  • Lactose: kann coliforme Keime spalten
  • Bebrütungstemp.: 36°C für 24-48h (E. Coli bei 44°C Nachweis)
  • positiver Befund: mind. Linsengroße Gasblase, Trübung der Bouillon
  • Keimschätzung mit MPN-Methode

MiBi & Hygiene

Wodurch erhält der Käse seine Haltbarkeit?

  • hoher Fettanteil, geringer Wassergehalt
  • Wasserentzug bei Süßmilchkäse: je größer der Wasserentzug, desto stärker ist die organische Substanz des Käses gegen frühzeitigen Verderb konserviert
  • Säuerung bei Sauermilchkäse: durch die Säuerung ist die Quark- bzw. Bruchmasse gegen säureempfindliche MOs, besonders gegen Fäulniserreger, geschützt

MiBi & Hygiene

Beschreiben Sie das quantitative Tupferverfahren.

  • genaue Aussage über die Belastung bei einer definierten Fläche (meist (25 cm²) kann getroffen werden
  • in Betriebshygiene eingesetzt
  • einziges quantitatives Verfahren, sehr aufwendig
  • es wird mit einer sterilen Schablone gearbeitet mit def. Fläche -> Ermöglichung von Reproduzierbarkeit
  • Versuch: mit Hypochlorid
    • unbehandelter PC-Agar: Rasen
    • behandelter PC-Ager: keine Kolonien

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