Lebensmittelverarbeitung an der Hochschule Niederrhein

Karteikarten und Zusammenfassungen für Lebensmittelverarbeitung an der Hochschule Niederrhein

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Was ist Lab? (ursprünglich)

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Was macht es bei der Käseherstellung? (Lab)

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Wie wird es hergestellt? (Lab)
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Was ist ESL-Milch?

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Bei welchen Lebensmitteln ist - geeignetes Garverfahren vorausgesetzt - mit einer deutlichen Gewichtszunahme beim Garen zu rechnen? Nennen Sie zwei Lebensmittel.

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Welche Mikroorganismen werden zur Herstellung von Kefir eingesetzt und warum kann bei Kefir der Deckel gewölbt sein, ohne dass Kefir verdorben ist? 

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Welches Vitamin ist das empfindlichste?
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Was passiert mit Hackfleisch wenn man es zu Hause einfriert?

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Sie kaufen Hackfleisch unter Schutzatmosphäre verpackt. Was bedeutet es für den Haushalt?

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Worauf beruht die Gewichtszunahme?

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Welches Vitamin schützt oxidationsempfindliche Öle, Fettsäuren?
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Beispielhafte Karteikarten für Lebensmittelverarbeitung an der Hochschule Niederrhein auf StudySmarter:

Lebensmittelverarbeitung

Was ist Lab? (ursprünglich)
Enzymgemisch aus Kälbermägen (Enzyme: Chymosin + Pepsin)

Lebensmittelverarbeitung

Was macht es bei der Käseherstellung? (Lab)
  • Funktion bei der Käseherstellung: Ausfällen des Milcheiweißes 
  • Milch: 20% Molkeproteine, 80% Caseine

Lebensmittelverarbeitung

Wie wird es hergestellt? (Lab)
Es wird aus Kälbermägen extrahiert, gefiltert und in einer Salzlösung konserviert.

Lebensmittelverarbeitung

Was ist ESL-Milch?
Extrended-Shelf-Life-Milch

Lebensmittelverarbeitung

Bei welchen Lebensmitteln ist - geeignetes Garverfahren vorausgesetzt - mit einer deutlichen Gewichtszunahme beim Garen zu rechnen? Nennen Sie zwei Lebensmittel.
Pasta und Haferflocken

Lebensmittelverarbeitung

Welche Mikroorganismen werden zur Herstellung von Kefir eingesetzt und warum kann bei Kefir der Deckel gewölbt sein, ohne dass Kefir verdorben ist? 
  • Milchsäurebakterien, Hefe
  • Alkoholische Gärung wird im Becher fortgeführt -> Kohlendioxid (CO2) 
  • Die entstehende Kohlensäure, welche von den Kefirpilzen gebildet wird, wölbt den Deckel.

Lebensmittelverarbeitung

Welches Vitamin ist das empfindlichste?
  • Vitamin C
  • Dadurch wird es als Leitvitamin bezeichnet
  • Es ist besonders bei Hitze, Licht und bei Sauerstoff empfindlich

Lebensmittelverarbeitung

Was passiert mit Hackfleisch wenn man es zu Hause einfriert?
  • Will man das Fleisch einfrieren, muss es umverpackt werden, da die Verkaufsverpackung zum einen spröde werden könnte, und dadurch Gefrierbrand entstehen kann. 
  • Zum anderen kann aufgrund des Schutzgases, das Fett im Fleisch schneller ranzig werden.

Lebensmittelverarbeitung

Sie kaufen Hackfleisch unter Schutzatmosphäre verpackt. Was bedeutet es für den Haushalt?
Durch das Schutzgas, wird das Keimwachstum gehemmt, es müsste also nicht sofort verarbeitet werden. Allerdings wachsen Keime schnell in der flüssigkeitsaufsaugenden Einlage unter dem Fleisch, weshalb es in jedem Fall aus der Verpackung genommen werden sollte und damit doch noch am selben Tag verarbeitet. Die rote Farbe des Fleisches bleibt länger erhalten, da keine Oxidation stattfindet. Allerdings gibt das Fleisch beim Garen mehr Wasser ab.

Lebensmittelverarbeitung

Worauf beruht die Gewichtszunahme?
Wasseraufnahme durch Quellvermögen

Lebensmittelverarbeitung

Welches Vitamin schützt oxidationsempfindliche Öle, Fettsäuren?
  • Vitamin E ist ein Antioxidans und verhindert das Öle schnell ranzig werden. 
  • Aus diesem Grund werden manche Öle gerne auch mit Vitamin E angereichert, umso die Haltbarkeit zu erhöhen. 

Lebensmittelverarbeitung

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  • gepresst ohne zugefügte Hitze ( < 40 Grad Celsius) 
  • Farb- und Aromastoffe vorhanden
  • Intensiver Eigengeschmack
  • Kürzere Haltbarkeit

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