Lebensmittelmikrobiologie an der Hochschule Niederrhein

Karteikarten und Zusammenfassungen für Lebensmittelmikrobiologie an der Hochschule Niederrhein

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Häufig vorkommende Schimmelpilze

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Infektionsablauf

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Shigella

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EaggEC oder auch EAEC: 

enteroaggregativer E.coli

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Vibrionaceae

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Listeria monocytegenes 

Pathogenese

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Ochratoxin A (OTA)

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Viren

grundlegende Unterscheidung zu MO

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Parasiten

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Toxoplasma gondii

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Haltbarmachen von Lebensmitteln

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Tiefgefrieren von Lebensmitteln

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Lebensmittelmikrobiologie

Häufig vorkommende Schimmelpilze

1. Peronosporamyceten (Eipilze)

  •   Phytophthora, Plasmopara

2. Zygomyceten (Jochpilze)

  •   Mucor, Rhizopus, Absidia

3. Ascomyceten (Schlauchpilze)

  •   Kleistothecien- Bildung
    • Eurotiales: Byssochlamys (Paecilomyces),
    • Emericella und Eurotium (Aspergillus),
    • Eupenicillium und Talaromyces (Penicillium)
  •   Perithecien-Bildung
    • Claviceps purpurea, Gibberella (Fusarium)
    • Glomerella (Colletotrichum)
    • Neurospora
  •   Apothecien-Bildung  Sclerotinia und Monillia (Monilia, Botrytis)

4. Fungi imperfecti (Deuteromyceten)

  • Alternaria, Aspergillus, Acremonium, Botrytis, Colletrichum, Cladosporium, Fusarium, Gloeosporium, Monilia, Myrothecium, Penicillium, Phoma, Rhizoctonia, Stachybotrys, Trichoderma, Verticillium

Lebensmittelmikrobiologie

Infektionsablauf

  • Invasion
  • Adhäsion
  • Penetration
  • Lokalinfektion
  • systemisch oder zyklische Allgemeininfektion:
    • lymphatisches Gewebe und anschließend im Generalisationsstadium Einbrechen in die Blutbahn (Sepsis);
    • Besiedelung von Organen;
    • Fieber und Antikörperbildung

Lebensmittelmikrobiologie

Shigella

  • Erreger der bakteriellen Ruhr
  • 4 verschiedene Arten
  • nur für den Menschen pathogen
    -> Mensch als Ausgangspunkt für die Infektion (Schmierinfektion; fäkalverunreinigte LM)
  • Auch Fliegen kommen in Frage
  • Kontamination durch 10-100 Keime

Lebensmittelmikrobiologie

EaggEC oder auch EAEC: 

enteroaggregativer E.coli

  • Kolonialisierung des Dünndarms;
    persistierende Darmstörung
  • In Europa wenig Bedeutung

Lebensmittelmikrobiologie

Vibrionaceae

  • Fakultativ anaerobe, leicht gebogene Stäbchen, polare Geißeln
  • Vibrio cholera (Entdeckung von Robert Koch) 
  • Vibrio eltor
  • Beide bilden das Choleratoxin und sind sehr ähnlich. 
    • V. eltor ist weniger virulent als V. cholerae, wird aber länger ausgeschieden und ist umweltresistenter
  • Wächst in alkalischem Milieu (pH 8,5 – 9)

Lebensmittelmikrobiologie

Listeria monocytegenes 

Pathogenese

  • Extrem invasiver Erreger; Eintritt über die Haut oder das Auge ins Gewebe
  • Intrauterin in den Fötus
  • Magen- Darmpassage:
    vermehrt Abtötung durch Magensäure
  • Virulenz durch Internaline
    • Alle Wirtszellen einschließlich Phagozyten werden gezwungen, die Erreger aufzunehmen
  • Listeriolysin O und L sind Hämolysine 

  • Zerstörung der Darmwand mit eitriger Entzündung
  • Bei Aufnahme der Listerien in Macrophagen und Monozyten
    => Infektion der Blut- und Lymphbahnen 
    • Infektion innerer Organe wie Leber, Milz, Gehirn
    • humorale Immunabwehr (Bildung von Antikörpern) wirkungslos
    • Nur T-Helferzellen können nutzen

Lebensmittelmikrobiologie

Ochratoxin A (OTA)

  • Bildung von zahlreichen Schimmelpilzen wie:
    • Penicillium-Arten 
    • Aspergillus-Arten
    • Getreide / Getreideprodukte, Futtermittel
    • Getrocknetes Obst, Kaffee, Rosinen, Bier, Traubensaft
    • OTA ist enorm hitzestabil:
      250°C für mehrere Minuten reduziert erst die Konzentration 
  • Halbwertzeit von 35 Tagen
  • Wöchentliche Aufnahme (TWI) Lt. EFSA :
    120 ng OTA/kg Körpergewicht
  • Gesetzlich festgelegte Werte z.B. Getreide: 3µg/kg
  • Geeignete Lagerung, Transport, Fleischentfernen von Kaffeebohnen vor der Fermentation 

Lebensmittelmikrobiologie

Viren

grundlegende Unterscheidung zu MO

  • einfache Strukturen aus Nucleinsäure und Proteinen
  • Entweder DNA oder RNA
  • als obligate Zellparasiten kein eigener Stoffwechsel


  • Besteht nur aus Nucleinsäure und einer Hülle (Kapsid)
  • LM-assoziierte Viren ohne äußere Hülle („envelop“ ) gelten als nackt
  • Widerstandsfähig gegen Umwelteinflüsse
  • Hitzeempfindlich, sensibel gegen Austrocknung und niedrige pH-Werte

Lebensmittelmikrobiologie

Parasiten

  • Häufig in rohem Fleisch oder Fisch 
  • Protozoen, 
  • Rundwurm-Arten (Nematoden)
  • Bandwurm-Arten (Cestoden)
  • Sarcocystis bovihominis oder S. suihominis (Sarcosporidien) kommen häufig in Rind- und Schweinefleisch vor
  • Diese Parasiten bilden Zysten in der Muskulatur der Tiere; nach Aufnahme setzen die Parasiten ihre Entwicklung im Dünndarmepithel fort.
  • Erbrechen und Durchfälle durch Toxinbildung 

Lebensmittelmikrobiologie

Toxoplasma gondii

  • Häufig in rohem Fleisch
    (Zystenbildung in der Muskulatur)
  • Gemeldete Fälle sind mit hoher Dunkelziffer behaftet
  • Gefährlich für schwangere Frauen
    (Infektion des Fötus)
  • AIDS-Patienten:
    25% aller Patienten entwickeln eine Toxoplasma-Encephalitis
    (abzessartige Zerstörung des Gehirns)

Lebensmittelmikrobiologie

Haltbarmachen von Lebensmitteln

  • Physikalische Verfahren
    • Regelung durch Temperatur (Zu- oder Abfuhr)
  • Chemische Verfahren
    • Zusatz von Konservierungsstoffen;
      Räuchern;
      Gasatmosphäre
  • Biologische Verfahren 
    • Durch Gärung entstehender Alkohol oder Milchsäure

Lebensmittelmikrobiologie

Tiefgefrieren von Lebensmitteln

  • ständige Kerntemperatur von ≤ - 18°C (Tiefkühlkost)
  • Abweichung durch Transport etc. bis – 15°C zulässig
  • Aufzeichnung durch gegeignete Messgeräte (Nach EG VO 37/2005 und TLMV)
  • Lagerfähigkeit wird durch abiotischen Verderb begrenzt (z.B. Lipasen)
  • Mikrobieller Verderb nicht möglich, wenn die Kühlkette erhalten bleibt
  • Bei Temperaturen von -10 bis -12°C Schimmelbildung möglich
  • schädigende Wirkung auf MO
    • Kein kollektives Abtöten aber Reduktion der Belastung um etwa 5% pro Monat
  • Bacillus- und Clostridium Endosporen sind unempfindlich gegen Kälte (Ausnahme C. perfringens)
  • Gram-positive MO resistenter als gram-negative MO
  • Schädigung bei höheren Gefrierpunkten stärker als bei niedrigen
  • Virulenz wird nicht beeinflusst
  • MO in exponentieller Phase empfindlicher als in stationärer Phase
  • Langsames Gefrieren und schnelles Auftauen schädigen die MO
  • Toxin-Wirkung wird nicht beeinflusst
  • Hefen und Schimmelpilze resistenter als MO
  • Unbehüllte Viren und Bakteriophagen sind sehr gefrierresistent
  • Parasiten werden durch Tiefgefrieren geschädigt und durch längere Kühllagerung
    (3 Tage -18°C) sicher abgetötet

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