Sahne, Butter, Joghurt an der Hochschule Fulda | Karteikarten & Zusammenfassungen

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Wie und mit was werden Sauermilchprodukte hergestellt?

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  • durchlaufen Gärung mit Beteiligung von Milchsäurebakterien oder andere Mikroorganismen z.B. Hefen
  • Gärung über...
    • ... den Glykolyseweg unter ganz überwiegender Bildung von Milchsäure
    • ... den Pentosephosphatweg unter Bildung von Milchsäure, Essigsäure und ggf. CO2
    • ... oder über beide Wege
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Welche Sauermilchprodukte gibt es und warum nennt man die so?

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  • Joghurt
  • Schmand                           
  • creme fraiche
  • Sauermilch
  • Dickmilch (Setzmilch)
  • Acidophilusmilch
  • Kefir
  • Buttermilch


  • werden durch Milchsäurebakterien gesäuert und erhalten dabei ihre typische Textur
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Was ist Buttermilch, wie ist sie zusammengesetzt?

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  • bei der Butterherstellung vom Butterkorn (= Butterfett) abgetrennte Flüssigkeit (Serum)
  • Zwei Standardsorten 

    (Fettgehalt jeweils <1%):

    1. Reine Buttermilch (keine Zusätze von Wasser oder Magermilch; Erhöhung der Trockensubstanz nur durch Wasserentzug erlaubt)

    2. Buttermilch (Zusatz von Wasser oder Magermilch erlaubt)



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Welche Fettgehalte haben Saure Sahne, Schmand und Crème-fraîche?

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Saure Sahne: 10 oder 30%

Schmand: mind. 20%

Crème-fraîche: mind. 30%

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Wie wird Joghurt hergestellt?

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  • aus wärmebehandelter Milch mit thermophiler Milchsäurebakterienkultur
  • Zur Erhöhung der Trockensubstanz darf die Milch eingedampft werden

    (oder Zusatz von Milchpulver oder Milchkonzentrat)

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Wie viel Frucht enthält Joghurt mit Fruchtgeschmack?

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unter 3,5%

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Welche Sicherheitsanforderungen werden an Probiotika gestellt?

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  • Natürlich im Darm vorkommende Mikroorganismen-klassen
  • Definierte Stämme, eindeutige Identifizierbarkeit, Nachweisbarkeit und Bestimmbarkeit im Lebensmittel und im Darm
  • Gesundheitlich unbedenklich (GRAS-Label, Generally Recognized As Safe)
  • Gute Überlebensfähigkeit während der Darmpassage, siedeln sich in der Regel aber nicht im Darm an, da dort die Nahrungsnischen schon von „Verwandten“ besetzt sind
  • Nachweis eines gesundheitlichen Nutzens
  • Technologische Eignung (Überleben im Lebensmittel)
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Was sind Probiotika im Gegensatz zu Präbiotika?

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Probiotika:

  • Bakterien, die von den Präbiotika ernährt werden
  • Präbiotika = "Futter" für Probiotika
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(unsicher) Welche Milchprodukte werden mit Bakterien hergestellt?

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  • Joghurt
  • Schmand                           
  • creme fraiche
  • Sauermilch
  • Dickmilch (Setzmilch)
  • Acidophilusmilch
  • Kefir
  • Buttermilch
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(fehlt) Sie rühren Sauerrahm in Milch und lassen das dann über Nacht bei Raumtemperatur (20°C) stehen. Ist die Milch am nächsten Morgen ein stichfestes oder zähfließendes Gel und wenn ja, warum?

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-

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Wie viel Frucht muss ein Erdbeerjoghurt mindestens enthalten?

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mind. 6%

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Was sind Synbiotika?

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  • enthalten Probiotika und Präbiotika
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Beispielhafte Karteikarten für deinen Sahne, Butter, Joghurt Kurs an der Hochschule Fulda - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Wie und mit was werden Sauermilchprodukte hergestellt?

A:
  • durchlaufen Gärung mit Beteiligung von Milchsäurebakterien oder andere Mikroorganismen z.B. Hefen
  • Gärung über...
    • ... den Glykolyseweg unter ganz überwiegender Bildung von Milchsäure
    • ... den Pentosephosphatweg unter Bildung von Milchsäure, Essigsäure und ggf. CO2
    • ... oder über beide Wege
Q:

Welche Sauermilchprodukte gibt es und warum nennt man die so?

A:
  • Joghurt
  • Schmand                           
  • creme fraiche
  • Sauermilch
  • Dickmilch (Setzmilch)
  • Acidophilusmilch
  • Kefir
  • Buttermilch


  • werden durch Milchsäurebakterien gesäuert und erhalten dabei ihre typische Textur
Q:

Was ist Buttermilch, wie ist sie zusammengesetzt?

A:
  • bei der Butterherstellung vom Butterkorn (= Butterfett) abgetrennte Flüssigkeit (Serum)
  • Zwei Standardsorten 

    (Fettgehalt jeweils <1%):

    1. Reine Buttermilch (keine Zusätze von Wasser oder Magermilch; Erhöhung der Trockensubstanz nur durch Wasserentzug erlaubt)

    2. Buttermilch (Zusatz von Wasser oder Magermilch erlaubt)



Q:

Welche Fettgehalte haben Saure Sahne, Schmand und Crème-fraîche?

A:

Saure Sahne: 10 oder 30%

Schmand: mind. 20%

Crème-fraîche: mind. 30%

Q:

Wie wird Joghurt hergestellt?

A:
  • aus wärmebehandelter Milch mit thermophiler Milchsäurebakterienkultur
  • Zur Erhöhung der Trockensubstanz darf die Milch eingedampft werden

    (oder Zusatz von Milchpulver oder Milchkonzentrat)

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Q:

Wie viel Frucht enthält Joghurt mit Fruchtgeschmack?

A:

unter 3,5%

Q:

Welche Sicherheitsanforderungen werden an Probiotika gestellt?

A:
  • Natürlich im Darm vorkommende Mikroorganismen-klassen
  • Definierte Stämme, eindeutige Identifizierbarkeit, Nachweisbarkeit und Bestimmbarkeit im Lebensmittel und im Darm
  • Gesundheitlich unbedenklich (GRAS-Label, Generally Recognized As Safe)
  • Gute Überlebensfähigkeit während der Darmpassage, siedeln sich in der Regel aber nicht im Darm an, da dort die Nahrungsnischen schon von „Verwandten“ besetzt sind
  • Nachweis eines gesundheitlichen Nutzens
  • Technologische Eignung (Überleben im Lebensmittel)
Q:

Was sind Probiotika im Gegensatz zu Präbiotika?

A:

Probiotika:

  • Bakterien, die von den Präbiotika ernährt werden
  • Präbiotika = "Futter" für Probiotika
Q:

(unsicher) Welche Milchprodukte werden mit Bakterien hergestellt?

A:
  • Joghurt
  • Schmand                           
  • creme fraiche
  • Sauermilch
  • Dickmilch (Setzmilch)
  • Acidophilusmilch
  • Kefir
  • Buttermilch
Q:

(fehlt) Sie rühren Sauerrahm in Milch und lassen das dann über Nacht bei Raumtemperatur (20°C) stehen. Ist die Milch am nächsten Morgen ein stichfestes oder zähfließendes Gel und wenn ja, warum?

A:

-

Q:

Wie viel Frucht muss ein Erdbeerjoghurt mindestens enthalten?

A:

mind. 6%

Q:

Was sind Synbiotika?

A:
  • enthalten Probiotika und Präbiotika
Sahne, Butter, Joghurt

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