Milch an der Hochschule Fulda | Karteikarten & Zusammenfassungen

Lernmaterialien für Milch an der Hochschule Fulda

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TESTE DEIN WISSEN

Definieren Sie Rohmilch

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Rohmilch ist das unveränderte Gemelk (eines oder mehrere) von Nutztieren, das nicht über 40 °C erhitz und keiner Behandlung mit änlichen Wirkungen unterzogen wurde


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Was ist Vorzugsmilch?


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Vorzugsmilch = Rohmilch von gesunden Kühen, hygienisch einwandfrei gewonnen, muss bestimmte Anforderungen an Qualität erfüllen und besonderskeim- und zellarm sein

 


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definieren Sie Konsummilch.


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Konsummilch = eine für den Verbraucher bestimmte rohe oder wärmebehandelte Milch


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Kriterien (rechtliche Regelungen)


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  • Fettgehalt 
  • Proteingehalt 
  • Mikrobiologische Beschaffenheit
  • Rückstandsfreiheit
  • Käsereitauglichkeit 
  • Fettsäuremuster im Fett (konjungierte Linolsäuren, n-3-Fettsäuren)

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Rechsvorschriften Rohmilch

 



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  • VO 853/2004 (EG) mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel 

tierischen Ursprungs

  • Tierische Lebensmittel-Hygiene-VO von 2018: präzisiert und ergänzt die Anforderungen der EU-VO 853/2004 
  • Milch-Güte-VO (regelt Güteklassen und Bezahlungskriterien) 

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Kriterien für Rohmilch [VO (EG) Nr. 85312004]


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Kuhmilch

-> Keim-zahl bei 30 °C _< 100.000 KBE/ml (Güteklasse l)

(im geometrischen Mittel über zwei Monate

bei mind. zwei Probenahmen im Monat)

-> 5 Somatische Zellen 400.000 im geometrischen Mittel über drei Monate weniger als 400.000 somatische Zellen je ml (bei mind. einer

Probenahme im Monat)

 

Andere

-» Keimzahl bei 30 °C _< 1.500.000 KBE/ml

Keimzahl bei 30 °C _<  500.000 KBE/ml (für

Herstellung von Rohmilcherzeugnissen)



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Wie kann man bei Milch eine Wärmebehandlung nachweisen?


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-> Zwei unterschiedliche Tests:

 

Prinzip: pathogene Keime werden bei relativ geringen Temperaturen abgetötet und

die Enzyme alkalische Phosphatase und Peroxidase werden fast im

gleichen Temperaturbereich inaktiviert.

-> Durch die Untersuchung der Enzymaktivität kann auf eine Erhitzung der

Milch bzw. daraus auf die Abtötung von pathogenen Keime geschlossen

 

 

Phosphatase-Test: Die alkalische Phosphatase ist ein hitzeempfindliches Enzym in

der Milch, das ab einer Temperatur von ca. 60 °c inaktiviert wird. Bei Milch beträgt die

Nachweisgrenze 0,2%

-> Bei einer Phosphatase-Aktivität von >0,2% wurde die Milch nur unzureichend erhitzt

 

Peroxidase-Test: Rohmilch enthält viel Peroxidase, die bei Temperaturen von ca. 85

°c inaktiviert wird. Bei aktiver Peroxidase wird farbloses Peroxidase-Substrat zu einem

bräunlichen Farbstoff gespalten.


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Wärmebehandlung: Milch Temp und Haltbarkeit?


Thermisierung

Pasteurisation

ESL (1)

ESL (2) 

UHT

Sterilmilch

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Wärmebehandlung: Milch

 

Thermisierung: 57-68 °C 15 sec = nicht für Konsummilch

 

Pasteurisation: 72-75 °C, 15-20 sec = Ca. 6 Tage, gekühlt

 

ESL (1): 127°C 3 sec, 12-20 Tage, gekühlt

 

ESL (2): Tiefenfiltration * 74 °C (RahmIntensiver) 12-20 Tage, gekühlt

 

UHT: 135 °C, einige sec, Ungekühlt, 3-4 Monate

 

Sterilmilch: 107-130 °C im Behälter, Ungekühlt, längerfristig


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Joghurt - Herstellung

 Produktionsschritte:


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Produktionsschritte:

 

  • Eindampfen oder Milchpulverzusatz (Festigkeit erhöhen)
  • Erhitzung der Milch auf 90 °C (Vermeidung Molkeabsatz im Fertigprodukt)
  • Kühlen auf Impftemperatur (ca. 45°C); Beschicken des Gärtanks
  • Beimpfen
  • Bebrütung bei 42 °C 1. Phase (pH-Senkung auf ~ pH 4.8 gerinnung der Milch ab~ pH< 5.2)
  • Bebrütung bei 42 °C 2. Phase (pH-Senkung auf ~ 4.5 Aromabildung)
  • Vorkühlen auf ca. 20 °C (milder Geschmack) 
  • Rühren (Pumpfähigkeit bei Erhalt ausreichender Viskosität; Möglichkeit der Zugabe von Zutaten
  • Kühlen auf ca. 5 °C (milder Geschmack) 
  • Abfüllen 

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Käse: Spezielle Anforderungen 


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Käse-VO: legt Verkehrsbezeichnungen fest.

Einteilungskriterien:

 

  • Trockenmasse 
  • Fettgehalt 
  • Herstellungsgewicht 
  • Mindestalter 
  • Aussehen 
  • Textur 
  • Geruch und Geschmack 

 

Standardsorten, Molkenkäse, Schmelzkäse, Kochkäse


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Butter: Anforderungen und Prinzip der Herstellung 


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 Anforderungen 

Das Butteraroma wird maßgeblich von Diacetyl und

Milchsäure bestimmt.

Die Streichfähiqkeit wird maßgeblich bestimmt durch

 

  • die Fütterung der Milchkühe 
  • die Rahmreifung Bildung von Mikrokristallen) 
  • den Butterungsprozess 

 

Prinzip Herstellung 

 

  • Rahmreifung (evtl. mit mikrobieller Säuerung) 
  • Mechanische Schädigung der Membran um die Fetttröpfchen 
  • Senkung des Wassergehalts von 30 auf unter 16% durch Kneten 

und Pressen


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Variablen bei der Käseherstellung 


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  • Milchgebendes Nutztier 
  • Milchvorbehandlung (Wärmebehandlung, Fettgehalt) 
  • Art und Menge der Säuerungskulturen 
  • Art und Menge der Reifungskulturen 
  • Vorreifung der Milch, Calciumzusatz 
  • Labzusatz 
  • Ausmaß der Molkeentfernung (Korngröße und Behandlung des Bruchs) 
  • Größe der Laibe 
  • Ausmaß der mikrobiellen Säuerung 
  • Salzbad (Salzstärke, Verweildauer) 
  • Pikieren (bei Edelpilzkäse) 
  • Reifung (Klima, Dauer, Oberflächenbehandlung) 
  • Nachbehandlung 

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Q:

Definieren Sie Rohmilch

A:


Rohmilch ist das unveränderte Gemelk (eines oder mehrere) von Nutztieren, das nicht über 40 °C erhitz und keiner Behandlung mit änlichen Wirkungen unterzogen wurde


Q:

Was ist Vorzugsmilch?


A:


Vorzugsmilch = Rohmilch von gesunden Kühen, hygienisch einwandfrei gewonnen, muss bestimmte Anforderungen an Qualität erfüllen und besonderskeim- und zellarm sein

 


Q:

definieren Sie Konsummilch.


A:


Konsummilch = eine für den Verbraucher bestimmte rohe oder wärmebehandelte Milch


Q:


Kriterien (rechtliche Regelungen)


A:


 

  • Fettgehalt 
  • Proteingehalt 
  • Mikrobiologische Beschaffenheit
  • Rückstandsfreiheit
  • Käsereitauglichkeit 
  • Fettsäuremuster im Fett (konjungierte Linolsäuren, n-3-Fettsäuren)

Q:


Rechsvorschriften Rohmilch

 



A:
  • VO 853/2004 (EG) mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel 

tierischen Ursprungs

  • Tierische Lebensmittel-Hygiene-VO von 2018: präzisiert und ergänzt die Anforderungen der EU-VO 853/2004 
  • Milch-Güte-VO (regelt Güteklassen und Bezahlungskriterien) 

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Q:


Kriterien für Rohmilch [VO (EG) Nr. 85312004]


A:


Kuhmilch

-> Keim-zahl bei 30 °C _< 100.000 KBE/ml (Güteklasse l)

(im geometrischen Mittel über zwei Monate

bei mind. zwei Probenahmen im Monat)

-> 5 Somatische Zellen 400.000 im geometrischen Mittel über drei Monate weniger als 400.000 somatische Zellen je ml (bei mind. einer

Probenahme im Monat)

 

Andere

-» Keimzahl bei 30 °C _< 1.500.000 KBE/ml

Keimzahl bei 30 °C _<  500.000 KBE/ml (für

Herstellung von Rohmilcherzeugnissen)



Q:

Wie kann man bei Milch eine Wärmebehandlung nachweisen?


A:


-> Zwei unterschiedliche Tests:

 

Prinzip: pathogene Keime werden bei relativ geringen Temperaturen abgetötet und

die Enzyme alkalische Phosphatase und Peroxidase werden fast im

gleichen Temperaturbereich inaktiviert.

-> Durch die Untersuchung der Enzymaktivität kann auf eine Erhitzung der

Milch bzw. daraus auf die Abtötung von pathogenen Keime geschlossen

 

 

Phosphatase-Test: Die alkalische Phosphatase ist ein hitzeempfindliches Enzym in

der Milch, das ab einer Temperatur von ca. 60 °c inaktiviert wird. Bei Milch beträgt die

Nachweisgrenze 0,2%

-> Bei einer Phosphatase-Aktivität von >0,2% wurde die Milch nur unzureichend erhitzt

 

Peroxidase-Test: Rohmilch enthält viel Peroxidase, die bei Temperaturen von ca. 85

°c inaktiviert wird. Bei aktiver Peroxidase wird farbloses Peroxidase-Substrat zu einem

bräunlichen Farbstoff gespalten.


Q:


Wärmebehandlung: Milch Temp und Haltbarkeit?


Thermisierung

Pasteurisation

ESL (1)

ESL (2) 

UHT

Sterilmilch

A:


Wärmebehandlung: Milch

 

Thermisierung: 57-68 °C 15 sec = nicht für Konsummilch

 

Pasteurisation: 72-75 °C, 15-20 sec = Ca. 6 Tage, gekühlt

 

ESL (1): 127°C 3 sec, 12-20 Tage, gekühlt

 

ESL (2): Tiefenfiltration * 74 °C (RahmIntensiver) 12-20 Tage, gekühlt

 

UHT: 135 °C, einige sec, Ungekühlt, 3-4 Monate

 

Sterilmilch: 107-130 °C im Behälter, Ungekühlt, längerfristig


Q:


Joghurt - Herstellung

 Produktionsschritte:


A:


Produktionsschritte:

 

  • Eindampfen oder Milchpulverzusatz (Festigkeit erhöhen)
  • Erhitzung der Milch auf 90 °C (Vermeidung Molkeabsatz im Fertigprodukt)
  • Kühlen auf Impftemperatur (ca. 45°C); Beschicken des Gärtanks
  • Beimpfen
  • Bebrütung bei 42 °C 1. Phase (pH-Senkung auf ~ pH 4.8 gerinnung der Milch ab~ pH< 5.2)
  • Bebrütung bei 42 °C 2. Phase (pH-Senkung auf ~ 4.5 Aromabildung)
  • Vorkühlen auf ca. 20 °C (milder Geschmack) 
  • Rühren (Pumpfähigkeit bei Erhalt ausreichender Viskosität; Möglichkeit der Zugabe von Zutaten
  • Kühlen auf ca. 5 °C (milder Geschmack) 
  • Abfüllen 

Q:


Käse: Spezielle Anforderungen 


A:


Käse-VO: legt Verkehrsbezeichnungen fest.

Einteilungskriterien:

 

  • Trockenmasse 
  • Fettgehalt 
  • Herstellungsgewicht 
  • Mindestalter 
  • Aussehen 
  • Textur 
  • Geruch und Geschmack 

 

Standardsorten, Molkenkäse, Schmelzkäse, Kochkäse


Q:


Butter: Anforderungen und Prinzip der Herstellung 


A:


 Anforderungen 

Das Butteraroma wird maßgeblich von Diacetyl und

Milchsäure bestimmt.

Die Streichfähiqkeit wird maßgeblich bestimmt durch

 

  • die Fütterung der Milchkühe 
  • die Rahmreifung Bildung von Mikrokristallen) 
  • den Butterungsprozess 

 

Prinzip Herstellung 

 

  • Rahmreifung (evtl. mit mikrobieller Säuerung) 
  • Mechanische Schädigung der Membran um die Fetttröpfchen 
  • Senkung des Wassergehalts von 30 auf unter 16% durch Kneten 

und Pressen


Q:


Variablen bei der Käseherstellung 


A:


 

  • Milchgebendes Nutztier 
  • Milchvorbehandlung (Wärmebehandlung, Fettgehalt) 
  • Art und Menge der Säuerungskulturen 
  • Art und Menge der Reifungskulturen 
  • Vorreifung der Milch, Calciumzusatz 
  • Labzusatz 
  • Ausmaß der Molkeentfernung (Korngröße und Behandlung des Bruchs) 
  • Größe der Laibe 
  • Ausmaß der mikrobiellen Säuerung 
  • Salzbad (Salzstärke, Verweildauer) 
  • Pikieren (bei Edelpilzkäse) 
  • Reifung (Klima, Dauer, Oberflächenbehandlung) 
  • Nachbehandlung 

Milch

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