Lebensmittelsensorik an der Hochschule Fulda | Karteikarten & Zusammenfassungen

Lebensmittelsensorik an der Hochschule Fulda

Karteikarten und Zusammenfassungen für Lebensmittelsensorik an der Hochschule Fulda

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DLG- Konsumententest

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Rangordnungsprüfung

Aufgabenstellung:

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Trigeminale Wahrnehmungen

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Prüfbedingungen

Adaption:

Habituation:

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Dreiecksprüfung

Fragestellung

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Duftstoffkonzentration

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Zahl der Geschmacksknospen

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Gesichtssinn

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Sachverständiger

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Prüfort

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Sensorische Prüfverfahren

Art der Prüfung:

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Lebensmittelsensorik

DLG- Konsumententest

  • Molkereiprodukte, Tiefkühlkost, Fertiggerichte und Feinkost
  • Verbraucherpanel 65 Konsumenten
  • aus dem Kreis der Produktverwender
  • 20- 60 Jahre, 50% w und m
  • Prüfort: Sensorik- Prüflabor
  • Neutralisierte Produkte
  • 5- stufige Notenskala
  • eine offene Frage

Lebensmittelsensorik

Rangordnungsprüfung

Aufgabenstellung:

- Prüfen Sie bitte die 4 Prüfproben und ordnen Sie diese nach der Intensität der Süße

Lebensmittelsensorik

Trigeminale Wahrnehmungen

- Freie Nervenendigungen in der Mucosa von Auge, Nase und Mund

- Berührung, Schmerz, Temperatur und chemische Stoffe

- stechend, brennend, adstringierend

- Chili, Zwiebel, Ingwer

- Auslösende Verbindungen fast immer lipophile Verbindungen

Lebensmittelsensorik

Prüfbedingungen

Adaption:

Habituation:

Empfindlichkeitsanpassung von Sinneszellen an eine Reizstärke


Gewöhnung

Lebensmittelsensorik

Dreiecksprüfung

Fragestellung

- Probieren Sie die Proben von links nach rechts und geben Sie die Probe an, die sie sich von den anderen unterscheidet

Erweiterter Trio- Test

Lebensmittelsensorik

Duftstoffkonzentration

mit steigender Duftstoffkonzentration ändert sich häufig nicht nur die Empfindlichkeit sondern auch die Qualität

Lebensmittelsensorik

Zahl der Geschmacksknospen

2000- 4000 beim Erwachsenen

Lebensmittelsensorik

Gesichtssinn

- vermittelt über das Auge

- Stäbchen und Zapfen

- Sinneseindrücke: Helligkeit, Farbe, Form

Lebensmittelsensorik

Sachverständiger

Prüfperson, die die Qualifikation als Prüfer erfüllt, produktspezifisch geschult ist, produktspezifische technologische Kenntnisse und Erfahrungen besitzt und gleiche Produkte ständig zu prüfen hat

Lebensmittelsensorik

Prüfort

- Sensorik Labor

- Teststudio: Anmietung eines Studios z.B. in einer Einkaufsstraße für einen Verbrauchertest

- Home Use Tests. Freiwillige Testpersonen bewerten das Produkt zu Hause. Die Ergebnisse werden online zum Auswertenden gesendet

Lebensmittelsensorik

Sensorische Prüfverfahren

Art der Prüfung:

- Analytische Prüfungen

- Beliebtheitsprüfungen

Lebensmittelsensorik

Prüfbedingungen 

Psychologische Faktoren:

- Fehler durch falsche Erwartungshaltung

- Gewöhnungseffekt

- Stimulus. Effekt

- Logische Fehler

- Charakterspezifische Effekte der Skalennutzung

- Mangelnde Motivation der Prüfer

- Gegenseitige Beeinflussung der Prüfer

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