Lebensmittelkunde an der Hochschule Fulda

Karteikarten und Zusammenfassungen für Lebensmittelkunde an der Hochschule Fulda

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Geschmacksstufen

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Verschiedene Senfsorten und ihre Merkmale

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Haltbarkeit

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Definition Essig

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Was ist Essiggärung?

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Grundstoffe für die Essigbereitung

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Anwendung

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Essigsorten

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Defintion Gewürze

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Definition Kräuter

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Gewürzmischungen

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Aus was wird Senf hergestellt

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Lebensmittelkunde

Geschmacksstufen

1. Scharf

2. Extra scharf

3. Mittelscharf

4. Mild

5. Süß

Lebensmittelkunde

Verschiedene Senfsorten und ihre Merkmale

1. Milder Senf

Aus gelber Senfsaat produziert

- Auch als „Delikatess- o. Tafelsenf“ bezeichnet

- Passt zu Würstchen, Senfsaucen

2. Mittelscharfer Senf

- Enthält gelbe u. braune Senfsaat

- Höchster Marktanteil in Deutschland

3. Scharfer u. extrascharfer Senf

- Schärfe durch hohen Anteil an braunen Senfsaaten

- Geeignet für Soßen, Marinaden, Käse und fettes Fleisch

4. Süßer Senf

- Auch Weißwurstsenf genannt (nur Hersteller aus Münchner Raum dürfen ihn als echten bayrischen Weißwurst- o. Münchner Weißwurstsenf anbieten)

- Aus braunen u. gelben Senfkörnern, die nur grob gemahlen & geröstet werden → Karamellgeschmack + Zugabe von Zucker

5. Diät-o. Reformsenf

- Zählt zu den milden Sorten

- Wird mit Zitronensaft u. Kräutern statt mit Essig u. scharfen Gewürzen hergestellt


Lebensmittelkunde

Haltbarkeit

- Senf ist sehr lange haltbar

- vor Luft, Licht und Wärme schützen

- Kann bei falscher Lagerung austrocknen & Farbe, Geschmack und Schärfe verlieren

- Je höher die Temp., desto schneller werden die Senföle abgebaut --> Senf verliert sein frisches und scharfes Aroma und seine Heilkaft


Lebensmittelkunde

Definition Essig

  • Chemisch gesehen: Eine verdünnte wässrige Essigsäurelösung, die durch Essiggärung weingeisthaltiger Flüssigkeiten (Wein, vergorener Apfelsaft) hergestellt wird (Gärungsessig)
  • Mindestgehalt von 5 g Essigsäure auf 100 ml Wasser, max. 15,5 g Säure/100 ml
  • Essigessenz muss eine Essigsäurelösung genannt werden, wenn ihr Essigsäuregehalt pro 100 ml Wasser zwischen 15,5 und 25 g liegt

Lebensmittelkunde

Was ist Essiggärung?

Wenn Essigbakterien mithilfe von Sauerstoff den Alkohol in Essigsäure umwandeln

Lebensmittelkunde

Grundstoffe für die Essigbereitung

  • meistens ein alkoholisches Getränk: Wein, Apfelmost, Bier, Reiswein
  • Zuckerhaltigen Flüssigkeiten: Traubensaft oder Malz

Lebensmittelkunde

Anwendung

  • Speisezutat
  • Erfrischungsgetränk
  • Konservierungsmittel
  • Naturheilmittel
  • Reinigungsmittel und Kalklöser

Lebensmittelkunde

Essigsorten

  • Wein- und Branntweinessig
  • Obstessig
  • Kräuter- und Sherryessig
  • Balsamessig (Aceto balsamico)
  • Essigessenz (rein syntetisch, immer verdünnen)

Lebensmittelkunde

Defintion Gewürze

Gewürze sind Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln oder Teile davon, meist in getrockneter Form

Lebensmittelkunde

Definition Kräuter

Kräuter sind frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprossen oder Teile davon

--> wird in größeren Mengen verwendet

Lebensmittelkunde

Gewürzmischungen

  • Aus Gewürzen und Kräutern
  • werden nach ihrer Art und Verwendungszeck bezeichnet


Lebensmittelkunde

Aus was wird Senf hergestellt

Aus Senfkörnern, Wein und Branntweinessig hergestellt & mit Gewürzen, Kräutern, Salz und Zucker verfeinert


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Fachhochschule JOANNEUM

Pflanzliche Lebensmittellehre an der

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