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Lebensmittelchemie
Welche Molekülstruktur und welche Eigenschaft weisen Wachse und Phospholipide auf? Was ist deren Verwendungszweck in der LM-Herstellung?
Wachse:
- sind einfach langkettige Fettsäure-Monoester
- Verwendung als: Trennmittel, Schutzschicht von Obst, Konsistenzgeber in Kosmetika, Überzug (Gummibärchen)
Phospholipide:
- Verersterung des Glycerins mit einer Phosphorsäure und 2 Fettsäureresten
- Verwendung als Emulgatoren: Magarine, Schokolade
- Vorkommen in: tierischen Fetten (Butter) , pflanzliche Öle (Sonnenblumenöle, Sojaöl...)
Lebensmittelchemie
Nennen Sie 4 Parameter zur Beschreibung der Qualität von Fetten/Ölen.
Methoden zur Beschreibung der Fettqualität und die damit verbundenen Parameter:
- Iodzahl (mit ihr wird der mittlere Gehalt an ungesättigten FS in einem Fett bestimmt; je höher die Iodzahl, desto höher der Anteil)
- Peroxidzahl (ist eine Redox-Titration; es wird der Gehalt an Peroxiden bestimmt)
- Gaschromatographien (Fettsäuremuster)
- Hydroxyzahl (erfasst alle OH-Gruppen)
- T-BARS (erfasst reaktive Carbonyle) --> Gehalt an reaktiven und/oder flüchtiger Verbindungen
Lebensmittelchemie
Welche Säuren sind Omega-3-FS und welche Omega-6-FS?
Omega 3: - alpha Linolensäure
Omega 6:
- gamma Linolensäure
- Linolsäure
- Arachidonsäure
Lebensmittelchemie
Worauf ist besonders zu achten, wenn für die LM-Herstellung Rapsöl verwendet werden soll?
- Erucasäure (C22:1) früher häufigste FS in Rapsöl --> ABER ernährungsphysiologische Bedenklichkeiten, gefährlich für Mensch --> also Züchtung von erucasäurearmen Rapssorten (0-Raps)
- Entstehung von trans-Fettsäuren bei der Fetthärtung
- anfällig für Oxidation wegen des hohen Gehalts an mehrfach ungesättigten FS --> Ranzigkeit
Lebensmittelchemie
Welche Merkmale weist beginnender Verderb von Speisefetten/-ölen auf?
- geruchlich & geschmacklich wahrnehmbare Veränderung des Öls, zurückzuführen auf leicht flüchtige VErbindungen wie Aldehyde, Ketone, Alkane...
- Fett beginnt schon bei niedrigen Temperaturen beim Braten zu rauchen (blauer Dunst)
- Dunkelung des Fetts durch versch. gelöste Verbindungen (aus dem LM, die im Fett löslich sind)
- Zunahme der Viskosität aufgrund von Polymerisation
Lebensmittelchemie
Wie unterscheiden sich tierische von pflanzlichen Ölen/Fetten?
Tierische Fette:
-geringer Anteil ungesättigter Fettsäuren (weniger DB)
- haben deshalb einen höheren Schmelzpunkt auf (fest)
- charakteristisch sind Cholesterin und Ergosterin
- Fette von Landtieren --> Milch- und Körperfette (z.B Butter/Rindertalg)
- Fette von Seetieren --> Trane (z.B Fischöl)
Pflanzenfette:
- enthalten überwiegend ein- und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (1 und mehrere DB)
- deshalb niedrigerer Schmelzpunkt (flüssig)
- werden wegen der höheren Anzahl von DB schneller ranzig
- verschiedene Phytosterine z.B. Stigmasterin, Sitosterin
- werden unterteilt in Konsistenz der Fette (halbfest/butterähnlich/fest) sowie Öle und Pflanzenorgane (Samen/Fruchtfleisch)
Lebensmittelchemie
1. Welche Fette enthalten trans-Fettsäuren?
2. Erklären Sie für 2 Beispiele den Grund für das Vorhandensein von trans-Fettsäuren.
3. Wie lassen sich Fettsäuren unterscheiden?
1.
- trans-Elaidinsäure (in Pflanzenfett)
- trans-Vaccensäure: sie entsteht durch die Hydrierung von mehrfach ungesättigten Fettsäuren (z.B Linolensäure) im Pansen von Wiederkäuern --> (ist z.B in Butter)
2.
2 Gründe:
- industrielle Hydrierung/Fetthärtung zur Herstellung von Margarine und Backfetten
- bei starker Erhitzung von Pflanzenölen (z.B Walnussöl) mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten cis-Fettsäurenestern findet eine Isomerisierung von cis zu trans-Fettsäureestern statt
3. Unterscheidung:
Anzahl der C-Atome:
- kurzkettige FS --> 4-6 C-Atome
- mittelkettige FS --> 8-12 C-Atome
- langkettige FS --> 14-20 C-Atome
Zahl der Doppelbindungen:
- gesättigte FS
- einfach oder mehrfach ungesättigte FS
weitere Merkmale:
- cis/trans-Konfiguration
- konjungiert/verzweigt...
- Stellung der DB nach w-Nomenklatur
Lebensmittelchemie
Welche Arten von Fetthydrolyse kennen Sie und welche Folgen hat sie für die Lebensmittel?
- alkalische Hydrolyse (Verseifung)
- autokatalysierte Säurehydrolyse
- enzymatische Hydrolyse
--> all diese Mechanismen sind für die Zersetzung von Lipiden relevant. Ab dem Zeitpunkt, ab dem FS frei vorliegen, können sie als Off-Flavour oder Bitterkeit wahrgenommen werden
Lebensmittelchemie
Welche Vitamine sind fettlöslich?
E;D;K;A
Lebensmittelchemie
Warum ist Fischöl für die Ernährung von besonderem Interesse?
wegen den Omega-3-FS (Eicosapentaensäure; Docosahexaensäure)
--> wirken entzündungshemmend
Lebensmittelchemie
Beschreiben Sie die Problematik von Lipasen in Milch. Was kann zur Reduzierung des Problems getan werden ?
Lipasen sind sehr hitzestabil. Das Problem bei der Milch ist, dass die Lipasen von Pseudomonaden (Bakterien) sogar die Pasteurisierung überstehen
--> aussreichend erhitzen, lange Lagerzeiten vermeiden
(- Lipasen für Fettspaltung verantwortlich --> Freisetzung lang- u. kurzkettiger FS --> Off-Flavour --> Beschleunigung Fettoxidation)
- ABER: Lipasen gut für Aromabildung von Käse
Lebensmittelchemie
Was sind Traubenzucker Fruchtzucker, Malzzucker, Haushaltszucker?
alles sind Kohlenhydrate
Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose) sind Monosaccharide
Malzzucker (Maltose) und Haushaltszucker (Saccharose) sind Disaccharide
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