Lebensmittelchemie an der Hochschule Fulda

Karteikarten und Zusammenfassungen für Lebensmittelchemie an der Hochschule Fulda

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Worauf ist besonders zu achten, wenn für die LM-Herstellung Rapsöl verwendet werden soll? 

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1. Welche Fette enthalten trans-Fettsäuren?

2. Erklären Sie für 2 Beispiele den Grund für das Vorhandensein von trans-Fettsäuren.

3. Wie lassen sich Fettsäuren unterscheiden?

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Wie unterscheiden sich tierische von pflanzlichen Ölen/Fetten? 

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Welche Molekülstruktur und welche Eigenschaft weisen Wachse und Phospholipide auf? Was ist deren Verwendungszweck in der LM-Herstellung? 

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Welche Arten von Fetthydrolyse kennen Sie und welche Folgen hat sie für die Lebensmittel? 

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Welche Säuren sind Omega-3-FS und welche Omega-6-FS?

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Nennen Sie 4 Parameter zur Beschreibung der Qualität von Fetten/Ölen. 

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Warum ist Fischöl für die Ernährung von besonderem Interesse? 

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Welche Vitamine sind fettlöslich? 

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Beschreiben Sie die Problematik von Lipasen in Milch. Was kann zur Reduzierung des Problems getan werden ? 

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Welche Merkmale weist beginnender Verderb von Speisefetten/-ölen auf? 

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In welche Substanzgruppe lässt sich Histamin einordnen? Woher stammt dieses LM? Welche biologischen Auswirkungen hat dieses im Körper? 

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Beispielhafte Karteikarten für Lebensmittelchemie an der Hochschule Fulda auf StudySmarter:

Lebensmittelchemie

Worauf ist besonders zu achten, wenn für die LM-Herstellung Rapsöl verwendet werden soll? 

- Erucasäure (C22:1) früher häufigste FS in Rapsöl --> ABER ernährungsphysiologische Bedenklichkeiten, gefährlich für Mensch --> also Züchtung von erucasäurearmen Rapssorten (0-Raps) 

- Entstehung von trans-Fettsäuren bei der Fetthärtung

- anfällig für Oxidation wegen des hohen Gehalts an mehrfach ungesättigten FS --> Ranzigkeit

Lebensmittelchemie

1. Welche Fette enthalten trans-Fettsäuren?

2. Erklären Sie für 2 Beispiele den Grund für das Vorhandensein von trans-Fettsäuren.

3. Wie lassen sich Fettsäuren unterscheiden?

1.

- trans-Elaidinsäure (in Pflanzenfett)

- trans-Vaccensäure: sie entsteht durch die Hydrierung von mehrfach ungesättigten Fettsäuren (z.B Linolensäure) im Pansen von Wiederkäuern --> (ist z.B in Butter)


2. 

2 Gründe:

 

- industrielle Hydrierung/Fetthärtung zur Herstellung von Margarine und Backfetten


- bei starker Erhitzung von Pflanzenölen (z.B Walnussöl) mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten cis-Fettsäurenestern findet eine Isomerisierung von cis zu trans-Fettsäureestern statt


3. Unterscheidung:

 

Anzahl der C-Atome: 

- kurzkettige FS --> 4-6 C-Atome

- mittelkettige FS --> 8-12 C-Atome

- langkettige FS --> 14-20 C-Atome


Zahl der Doppelbindungen:

- gesättigte FS

- einfach oder mehrfach ungesättigte FS


weitere Merkmale: 

- cis/trans-Konfiguration 

- konjungiert/verzweigt...

- Stellung der DB nach w-Nomenklatur 

Lebensmittelchemie

Wie unterscheiden sich tierische von pflanzlichen Ölen/Fetten? 

Tierische Fette:

-geringer Anteil ungesättigter Fettsäuren (weniger DB) 

-  haben deshalb einen höheren Schmelzpunkt auf (fest) 

- charakteristisch sind Cholesterin und Ergosterin

- Fette von Landtieren --> Milch- und Körperfette (z.B Butter/Rindertalg)

- Fette von Seetieren --> Trane (z.B Fischöl)




Pflanzenfette: 

- enthalten überwiegend ein- und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (1 und mehrere DB)

- deshalb niedrigerer Schmelzpunkt (flüssig) 

- werden wegen der höheren Anzahl von DB schneller ranzig

- verschiedene Phytosterine z.B. Stigmasterin, Sitosterin

- werden unterteilt in Konsistenz der Fette (halbfest/butterähnlich/fest) sowie Öle und Pflanzenorgane (Samen/Fruchtfleisch)

Lebensmittelchemie

Welche Molekülstruktur und welche Eigenschaft weisen Wachse und Phospholipide auf? Was ist deren Verwendungszweck in der LM-Herstellung? 

Wachse:

- sind einfach langkettige Fettsäure-Monoester

- Verwendung als: Trennmittel, Schutzschicht von Obst, Konsistenzgeber in Kosmetika, Überzug (Gummibärchen)


Phospholipide:

- Verersterung des Glycerins mit einer Phosphorsäure und 2 Fettsäureresten 

- Verwendung als Emulgatoren: Magarine, Schokolade 

- Vorkommen in: tierischen Fetten (Butter) , pflanzliche Öle (Sonnenblumenöle, Sojaöl...)

Lebensmittelchemie

Welche Arten von Fetthydrolyse kennen Sie und welche Folgen hat sie für die Lebensmittel? 

- alkalische Hydrolyse (Verseifung)

- autokatalysierte Säurehydrolyse

- enzymatische Hydrolyse 


--> all diese Mechanismen sind für die Zersetzung von Lipiden relevant. Ab dem Zeitpunkt, ab dem FS frei vorliegen, können sie als Off-Flavour oder Bitterkeit wahrgenommen werden

Lebensmittelchemie

Welche Säuren sind Omega-3-FS und welche Omega-6-FS?

Omega 3: - alpha Linolensäure


Omega 6: 

- gamma Linolensäure

- Linolsäure

- Arachidonsäure

Lebensmittelchemie

Nennen Sie 4 Parameter zur Beschreibung der Qualität von Fetten/Ölen. 

Methoden zur Beschreibung der Fettqualität und die damit verbundenen Parameter:


- Iodzahl (mit ihr wird der mittlere Gehalt an ungesättigten FS in einem Fett bestimmt; je höher die Iodzahl, desto höher der Anteil)


- Peroxidzahl (ist eine Redox-Titration; es wird der Gehalt an Peroxiden bestimmt)


- Gaschromatographien (Fettsäuremuster


- Hydroxyzahl (erfasst alle OH-Gruppen)


- T-BARS (erfasst reaktive Carbonyle) --> Gehalt an reaktiven und/oder flüchtiger Verbindungen




Lebensmittelchemie

Warum ist Fischöl für die Ernährung von besonderem Interesse? 

wegen den Omega-3-FS (Eicosapentaensäure; Docosahexaensäure)

--> wirken entzündungshemmend 

Lebensmittelchemie

Welche Vitamine sind fettlöslich? 

E;D;K;A

Lebensmittelchemie

Beschreiben Sie die Problematik von Lipasen in Milch. Was kann zur Reduzierung des Problems getan werden ? 

Lipasen sind sehr hitzestabil. Das Problem bei der Milch ist, dass die Lipasen von Pseudomonaden (Bakterien)  sogar die Pasteurisierung überstehen 

--> aussreichend erhitzen, lange Lagerzeiten vermeiden 


(- Lipasen für Fettspaltung verantwortlich --> Freisetzung lang- u. kurzkettiger FS --> Off-Flavour --> Beschleunigung Fettoxidation)


- ABER: Lipasen gut für Aromabildung von Käse

Lebensmittelchemie

Welche Merkmale weist beginnender Verderb von Speisefetten/-ölen auf? 

- geruchlich & geschmacklich wahrnehmbare Veränderung des Öls, zurückzuführen auf leicht flüchtige VErbindungen wie Aldehyde, Ketone, Alkane...


- Fett beginnt schon bei niedrigen Temperaturen beim Braten zu rauchen (blauer Dunst) 


- Dunkelung des Fetts durch versch. gelöste Verbindungen (aus dem LM, die im Fett löslich sind) 


- Zunahme der Viskosität aufgrund von Polymerisation 

Lebensmittelchemie

In welche Substanzgruppe lässt sich Histamin einordnen? Woher stammt dieses LM? Welche biologischen Auswirkungen hat dieses im Körper? 

Histamine gehören zu den biogenen Aminen, werden duch Decarboxylierung der AS (Abspaltung der Carbonsäuregruppe) oder durch Aminogruppen-Übertragung gebildet


- Vorkommen in Wein/Bier/Sauerkraut/Fleisch/Käse


- Kaum in frischen LM vorhanden


- löst typische allergische Symptome aus z.B Juckreiz, Hautrötung, aber auch Verdauungsprobleme/Übelkeit

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