Lebensmittelchemie an der Hochschule Fulda

Methoden zur Beschreibung der Fettqualität und die damit verbundenen Parameter:

- Iodzahl (mit ihr wird der mittlere Gehalt an ungesättigten FS in einem Fett bestimmt; je höher die Iodzahl, desto höher der Anteil)

- Peroxidzahl (ist eine Redox-Titration; es wird der Gehalt an Peroxiden bestimmt)

- Gaschromatographien (Fettsäuremuster) 

- Hydroxyzahl (erfasst alle OH-Gruppen)

- T-BARS (erfasst reaktive Carbonyle) --> Gehalt an reaktiven und/oder flüchtiger Verbindungen

Wachse:

- sind einfach langkettige Fettsäure-Monoester

- Verwendung als: Trennmittel, Schutzschicht von Obst, Konsistenzgeber in Kosmetika, Überzug (Gummibärchen)

Phospholipide:

- Verersterung des Glycerins mit einer Phosphorsäure und 2 Fettsäureresten 

- Verwendung als Emulgatoren: Magarine, Schokolade 

- Vorkommen in: tierischen Fetten (Butter) , pflanzliche Öle (Sonnenblumenöle, Sojaöl...)

- Erucasäure (C22:1) früher häufigste FS in Rapsöl --> ABER ernährungsphysiologische Bedenklichkeiten, gefährlich für Mensch --> also Züchtung von erucasäurearmen Rapssorten (0-Raps) 

- Entstehung von trans-Fettsäuren bei der Fetthärtung

- anfällig für Oxidation wegen des hohen Gehalts an mehrfach ungesättigten FS --> Ranzigkeit

- geruchlich & geschmacklich wahrnehmbare Veränderung des Öls, zurückzuführen auf leicht flüchtige VErbindungen wie Aldehyde, Ketone, Alkane...

- Fett beginnt schon bei niedrigen Temperaturen beim Braten zu rauchen (blauer Dunst) 

- Dunkelung des Fetts durch versch. gelöste Verbindungen (aus dem LM, die im Fett löslich sind) 

- Zunahme der Viskosität aufgrund von Polymerisation 

Omega 3: - alpha Linolensäure

Omega 6: 

- gamma Linolensäure

- Linolsäure

- Arachidonsäure

1.

- trans-Elaidinsäure (in Pflanzenfett)

- trans-Vaccensäure: sie entsteht durch die Hydrierung von mehrfach ungesättigten Fettsäuren (z.B Linolensäure) im Pansen von Wiederkäuern --> (ist z.B in Butter)

2. 

2 Gründe:

- industrielle Hydrierung/Fetthärtung zur Herstellung von Margarine und Backfetten

- bei starker Erhitzung von Pflanzenölen (z.B Walnussöl) mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten cis-Fettsäurenestern findet eine Isomerisierung von cis zu trans-Fettsäureestern statt

3. Unterscheidung:

Anzahl der C-Atome: 

- kurzkettige FS --> 4-6 C-Atome

- mittelkettige FS --> 8-12 C-Atome

- langkettige FS --> 14-20 C-Atome

Zahl der Doppelbindungen:

- gesättigte FS

- einfach oder mehrfach ungesättigte FS

weitere Merkmale: 

- cis/trans-Konfiguration 

- konjungiert/verzweigt...

- Stellung der DB nach w-Nomenklatur 

- alkalische Hydrolyse (Verseifung)

- autokatalysierte Säurehydrolyse

- enzymatische Hydrolyse 

--> all diese Mechanismen sind für die Zersetzung von Lipiden relevant. Ab dem Zeitpunkt, ab dem FS frei vorliegen, können sie als Off-Flavour oder Bitterkeit wahrgenommen werden

E;D;K;A

wegen den Omega-3-FS (Eicosapentaensäure; Docosahexaensäure)

--> wirken entzündungshemmend 

Lipasen sind sehr hitzestabil. Das Problem bei der Milch ist, dass die Lipasen von Pseudomonaden (Bakterien)  sogar die Pasteurisierung überstehen 

--> aussreichend erhitzen, lange Lagerzeiten vermeiden 

(- Lipasen für Fettspaltung verantwortlich --> Freisetzung lang- u. kurzkettiger FS --> Off-Flavour --> Beschleunigung Fettoxidation)

- ABER: Lipasen gut für Aromabildung von Käse

Tierische Fette:

-geringer Anteil ungesättigter Fettsäuren (weniger DB) 

-  haben deshalb einen höheren Schmelzpunkt auf (fest) 

- charakteristisch sind Cholesterin und Ergosterin

- Fette von Landtieren --> Milch- und Körperfette (z.B Butter/Rindertalg)

- Fette von Seetieren --> Trane (z.B Fischöl)

Pflanzenfette: 

- enthalten überwiegend ein- und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (1 und mehrere DB)

- deshalb niedrigerer Schmelzpunkt (flüssig) 

- werden wegen der höheren Anzahl von DB schneller ranzig

- verschiedene Phytosterine z.B. Stigmasterin, Sitosterin

- werden unterteilt in Konsistenz der Fette (halbfest/butterähnlich/fest) sowie Öle und Pflanzenorgane (Samen/Fruchtfleisch)

alles sind Kohlenhydrate

Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose) sind Monosaccharide

Malzzucker (Maltose) und Haushaltszucker (Saccharose) sind Disaccharide