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Lernmaterialien für Käse an der Hochschule Fulda

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TESTE DEIN WISSEN

Was ist Cheddar Käse und was gibt es über ihn zu berichten?


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TESTE DEIN WISSEN
  • ein typischer Hartkäse aus England, auch im amerikanischen Raum sehr verbreitet
  • häufigst hergestellter Käse der Welt
  • langweiliger Geschmack, deshalb viele Verfeinerungen wie z.B. Rotwein-Verfeinerung, karamellisierte Zwiebeln etc.


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TESTE DEIN WISSEN

Was ist eine Käseharfe und was macht man damit?


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TESTE DEIN WISSEN

Das zum Schneiden des Bruchs verwendete Gerät bezeichnet man als „Käseharfe“


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TESTE DEIN WISSEN

Wie kann man beim Herstellungsprozess des Käses beeinflussen, ob es ein weicher oder ein harter Käse gibt?


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TESTE DEIN WISSEN

Je feiner der Käsebruch zerkleinert wird, desto mehr Molke setzt sich ab und umso härter wird der fertige Käse.

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TESTE DEIN WISSEN

Wie macht man Quark mit 40% Fett i.Tr.?


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TESTE DEIN WISSEN
  • theoretisch: Verwendung von Milch mit 2,4–2,5 % Fett für 40-prozentigen Quark 
    • Nachteil: Fett läuft mit der Molke zusammen ab - Verlust
  • heutzutage fast ausschließliche Verwendung von Magermilch und fettet zur Herstellung der anderen Fettgehaltsstufen den resultierenden Magerquark erst am Ende des Prozesses durch Zugabe von Rahm auf 


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TESTE DEIN WISSEN

Was ist Labenzym, wo kommt es her und was bewirkt es?


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TESTE DEIN WISSEN
  • Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin
  • wird aus dem Labmagen junger Wiederkäuer im milchtrinkenden Alter gewonnen 
  • wird zum Ausfällen des Milcheiweißes bei der Herstellung von Käse genutzt


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TESTE DEIN WISSEN

Warum sind so viele Käsesorten entstanden?


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TESTE DEIN WISSEN

durch die verschiedenen Reifezeiten (unterschiedlicher Trockenmassegehalt, Fettgehalt, Wassergehalt)

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TESTE DEIN WISSEN

Was passiert bei der Käsereifung?


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TESTE DEIN WISSEN
  • Veränderung des Geschmacks und der Struktur
  • Umwandlung der Käseinhaltsstoffe
    • Proteine werden durch Proteasen über Peptide zu Aminosäuren abgebaut, wobei vor allem die Glutaminsäure einen Einfluss auf das Aroma hat
    • durch fettspaltende Enzyme entstehen aromatisch wirksame Carbonyl-Verbindungen, die mit den Caseinabbauprodukten für den charakteristischen Geschmack des Käses sorgen
    • der im Käse verbliebene Laktoserest wird innerhalb von ein bis drei Tagen durch homofermentative Milchsäurebakterien zu Laktat abgebaut
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Warum lassen sich Molkenproteine von Caseinen trennen?

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TESTE DEIN WISSEN
  • Molkenproteine und Caseine lassen sich durch differenzierte Fällungen voneinander trennen.
  • Molkenproteine können durch Kochen aus der Milch abgetrennt werden, da sie hitzeempfindlich sind und beim Kochen denaturieren und ausfallen (Haut auf der Milch beim Kochen). Caseine bleiben in Lösung, weil sie hitzeresistent sind.
  • Casein kann durch Labfällung und/oder Säurefällung aus der Milch abgetrennt werden, wohingegen Molkenproteine durch Lab nicht ausfallen
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Was ist eine „Käsebruch“?


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TESTE DEIN WISSEN

Nach dem Schneiden der Gallerte (auch Dickete) spricht man vom Käse-“Bruch“.


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TESTE DEIN WISSEN

Warum kann man Caseinlösungen ohne Proteinveränderungen kochen?


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TESTE DEIN WISSEN

Caseine sind hitzeresistent

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TESTE DEIN WISSEN

Welche Käsesorten sind eindeutig den Sauermilchkäsen zuzuordnen?


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TESTE DEIN WISSEN
  • Handkäse
  • Harzer
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TESTE DEIN WISSEN

Was ist Molkenpulver und welche Arten gibt es davon?


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TESTE DEIN WISSEN
  • getrocknete Molke
  • Arten: entmineralisiertes Molkenpulver, Molkeneiweißpulver (nach I und II Ultrafiltrationsschritten)


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  • 7 Lernmaterialien

Beispielhafte Karteikarten für deinen Käse Kurs an der Hochschule Fulda - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Was ist Cheddar Käse und was gibt es über ihn zu berichten?


A:
  • ein typischer Hartkäse aus England, auch im amerikanischen Raum sehr verbreitet
  • häufigst hergestellter Käse der Welt
  • langweiliger Geschmack, deshalb viele Verfeinerungen wie z.B. Rotwein-Verfeinerung, karamellisierte Zwiebeln etc.


Q:

Was ist eine Käseharfe und was macht man damit?


A:

Das zum Schneiden des Bruchs verwendete Gerät bezeichnet man als „Käseharfe“


Q:

Wie kann man beim Herstellungsprozess des Käses beeinflussen, ob es ein weicher oder ein harter Käse gibt?


A:

Je feiner der Käsebruch zerkleinert wird, desto mehr Molke setzt sich ab und umso härter wird der fertige Käse.

Q:

Wie macht man Quark mit 40% Fett i.Tr.?


A:
  • theoretisch: Verwendung von Milch mit 2,4–2,5 % Fett für 40-prozentigen Quark 
    • Nachteil: Fett läuft mit der Molke zusammen ab - Verlust
  • heutzutage fast ausschließliche Verwendung von Magermilch und fettet zur Herstellung der anderen Fettgehaltsstufen den resultierenden Magerquark erst am Ende des Prozesses durch Zugabe von Rahm auf 


Q:

Was ist Labenzym, wo kommt es her und was bewirkt es?


A:
  • Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin
  • wird aus dem Labmagen junger Wiederkäuer im milchtrinkenden Alter gewonnen 
  • wird zum Ausfällen des Milcheiweißes bei der Herstellung von Käse genutzt


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Q:

Warum sind so viele Käsesorten entstanden?


A:

durch die verschiedenen Reifezeiten (unterschiedlicher Trockenmassegehalt, Fettgehalt, Wassergehalt)

Q:

Was passiert bei der Käsereifung?


A:
  • Veränderung des Geschmacks und der Struktur
  • Umwandlung der Käseinhaltsstoffe
    • Proteine werden durch Proteasen über Peptide zu Aminosäuren abgebaut, wobei vor allem die Glutaminsäure einen Einfluss auf das Aroma hat
    • durch fettspaltende Enzyme entstehen aromatisch wirksame Carbonyl-Verbindungen, die mit den Caseinabbauprodukten für den charakteristischen Geschmack des Käses sorgen
    • der im Käse verbliebene Laktoserest wird innerhalb von ein bis drei Tagen durch homofermentative Milchsäurebakterien zu Laktat abgebaut
Q:

Warum lassen sich Molkenproteine von Caseinen trennen?

A:
  • Molkenproteine und Caseine lassen sich durch differenzierte Fällungen voneinander trennen.
  • Molkenproteine können durch Kochen aus der Milch abgetrennt werden, da sie hitzeempfindlich sind und beim Kochen denaturieren und ausfallen (Haut auf der Milch beim Kochen). Caseine bleiben in Lösung, weil sie hitzeresistent sind.
  • Casein kann durch Labfällung und/oder Säurefällung aus der Milch abgetrennt werden, wohingegen Molkenproteine durch Lab nicht ausfallen
Q:

Was ist eine „Käsebruch“?


A:

Nach dem Schneiden der Gallerte (auch Dickete) spricht man vom Käse-“Bruch“.


Q:

Warum kann man Caseinlösungen ohne Proteinveränderungen kochen?


A:

Caseine sind hitzeresistent

Q:

Welche Käsesorten sind eindeutig den Sauermilchkäsen zuzuordnen?


A:
  • Handkäse
  • Harzer
Q:

Was ist Molkenpulver und welche Arten gibt es davon?


A:
  • getrocknete Molke
  • Arten: entmineralisiertes Molkenpulver, Molkeneiweißpulver (nach I und II Ultrafiltrationsschritten)


Käse

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