Haltbarmachung und Verpackung an der Hochschule Fulda

• Temperatur
• relative Feuchte

• Pizza
• Pommes
• Backwaren
• Fleisch, Fisch
• Fertiggerichte
• Gemüse, Obst

- 18°C

Thermische Verfahren: Wärmeanwendung (Blanchieren, Pasteurisieren, Sterilisieren), Kälteanwendung (Kühlen, Gefrieren), Wasserentzug (Konzentrieren, Trocknen)

Mechanische Verfahren: Zerkleinern (Homogenisieren, Mahlen/Sichten), Filtration (Entkeimungsfiltration, Umkehrosmose)

Sonstige Verfahren: Bestrahlung mit ionisierenden Strahlen, CA-Lagerung, Verpackung, Hochdruckverfahren

Blanchieren: Weitgehende Enzymaktivierung, Brechen des Zelltugors pflanzlicher Zellen (meist wird es in Kombination mit anderen Verfahren angewendet, z.B. Einfrieren) - Bsp.: Gemüse - Überbrühen

Pasteurisieren: Teilweise Mikroorganismenabtötung und Enzymaktivierung (vorzeitige Erwärmung)

Sterilisieren: Mikroorganismenabtötung bis zur praktischen Stabilität und Enzymaktivierung (dauerhafte Haltbarmachung)

Pasteurisieren (Temperaturen unter 100°C):

• Verfahren zur Haltbarmachung meist flüssiger LM
• Anwendung bei LM, die gegen hohe Temperaturen empfindlich sind (Milch, Flüssigeier, Sauergemüse, Obst oder Fruchtsäfte)
• LM wird kurzfristig bei 60-80°C erhitzt und dann sofort abgekühlt
• MO sind in ihrer Aktivität eingeschränkt (das heisst es ist keimarm aber nicht keimfrei)

Sterilisieren (Temperaturen über 100°C)

• Verfahren zur dauerhaften Haltbarmachung
• LM wird für 15-20 min bei 110-135°C erhitzt (in Autoklaven bei best. Druck, best. Temperatur und best. Zeit)
• Alle MO ausser Sporen werden abgetötet (LM ist keimfrei)
• LM wie Fleisch, Geflügel, Milch, Obst oder Gemüse)

Kühlen: Verlangsamung chemischer und biochemischer Prozesse und des Mikroorganismenwachstums - Temperatur über 0°C

Gefrieren: Weitgehende Unterbindung chemischer und biochemischer Prozesse - Temperaturen unter 0°C

Thermisch: Wärmeanwendung (Blanchieren, Pasteurisieren, Sterilisieren), Kälteanwendung (Kühlen, Gefrieren), Wasserentzug (Konzentrieren, Trocknen)

Mechanisch: Zerkleinern (Homogenisieren, Mahlen/ Sichten), Filtration (Entkeimungsfiltration, Umkehrosmose)

Bestrahlung mit ionisierender Strahlung: Abtöten der Mikroorganismen, Hemmung der Stoffwechselaktivität bei höheren Pflanzen, Verhinderung des Auskeimens

• kontrollierte Atmosphäre: niedrigere Temperatur (-1 - 6°C), hohe Luftfeuchtigkeit, niedriger Sauerstoffgehalt (2-3%), erhöhter Kohlenstoffdioxidgehalt (2-5%)
• Hemmung der Stoffwechselaktivität bei höheren Pflanzen
• Absenkung des Sauerstoffgehalts auf 0% ist zu vermeiden, da unter anaeroben Bedingungen ethanolmorphige Gäraromen 
• Obst, Gemüse, Fleisch werden gelagert

MAP= modified atmosphere packaging

• modifizierte Atmosphäre (Gasgemisch) wird in eine Verpackung eingebracht um LM haltbar zu machen --> Reaktionen und MO-Wachstum werden gehemmt

• Chemisch, physikalisch, biochemisch
• biologisch
• mikrobiologisch