Haltbarmachung und Verpackung an der Hochschule Fulda

Karteikarten und Zusammenfassungen für Haltbarmachung und Verpackung an der Hochschule Fulda

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Von welchen Faktoren ist die Lagerdauer abhängig?

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Nennen Sie vier typische Tiefkühlprodukte!

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Welche Temperatur muss für eine geschlossene Tiefkühlkette gesetzlich eingehalten werden?

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Welche physikalischen Verfahren der Haltbarmachung kennen Sie?

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Erklären Sie die Begriffe Blanchieren, Pasteurisieren und Sterilisieren!

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Geben Sie die typischen Merkmale von Pasteurisieren und Sterilisieren an. Wodurch unterscheiden sich die zwei Verfahren?

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Nennen Sie die Unterschiede zwischen Kühlen und Gefrieren. Was wird jeweils mit dem Verfahren erreicht?

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Nennen Sie zwei thermische/ mechanische Verfahren der Haltbarmachung

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Erläutern Sie die ionisierende Strahlung als Anwendungsmöglichkeit der Haltbarmachung.

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Was ist die CA-Lagerung? Welche Faktoren werden wie beeinflusst?

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Was ist MAP?

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Welche Erscheinungsformen des Verderbs von LM gibt es?

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Beispielhafte Karteikarten für Haltbarmachung und Verpackung an der Hochschule Fulda auf StudySmarter:

Haltbarmachung und Verpackung

Von welchen Faktoren ist die Lagerdauer abhängig?

  • Temperatur
  • relative Feuchte

Haltbarmachung und Verpackung

Nennen Sie vier typische Tiefkühlprodukte!

  • Pizza
  • Pommes
  • Backwaren
  • Fleisch, Fisch
  • Fertiggerichte
  • Gemüse, Obst

Haltbarmachung und Verpackung

Welche Temperatur muss für eine geschlossene Tiefkühlkette gesetzlich eingehalten werden?

- 18°C

Haltbarmachung und Verpackung

Welche physikalischen Verfahren der Haltbarmachung kennen Sie?

Thermische Verfahren: Wärmeanwendung (Blanchieren, Pasteurisieren, Sterilisieren), Kälteanwendung (Kühlen, Gefrieren), Wasserentzug (Konzentrieren, Trocknen)

Mechanische Verfahren: Zerkleinern (Homogenisieren, Mahlen/Sichten), Filtration (Entkeimungsfiltration, Umkehrosmose)

Sonstige Verfahren: Bestrahlung mit ionisierenden Strahlen, CA-Lagerung, Verpackung, Hochdruckverfahren

Haltbarmachung und Verpackung

Erklären Sie die Begriffe Blanchieren, Pasteurisieren und Sterilisieren!

Blanchieren: Weitgehende Enzymaktivierung, Brechen des Zelltugors pflanzlicher Zellen (meist wird es in Kombination mit anderen Verfahren angewendet, z.B. Einfrieren) - Bsp.: Gemüse - Überbrühen

Pasteurisieren: Teilweise Mikroorganismenabtötung und Enzymaktivierung (vorzeitige Erwärmung)

Sterilisieren: Mikroorganismenabtötung bis zur praktischen Stabilität und Enzymaktivierung (dauerhafte Haltbarmachung)

Haltbarmachung und Verpackung

Geben Sie die typischen Merkmale von Pasteurisieren und Sterilisieren an. Wodurch unterscheiden sich die zwei Verfahren?

Pasteurisieren (Temperaturen unter 100°C):

  • Verfahren zur Haltbarmachung meist flüssiger LM
  • Anwendung bei LM, die gegen hohe Temperaturen empfindlich sind (Milch, Flüssigeier, Sauergemüse, Obst oder Fruchtsäfte)
  • LM wird kurzfristig bei 60-80°C erhitzt und dann sofort abgekühlt
  • MO sind in ihrer Aktivität eingeschränkt (das heisst es ist keimarm aber nicht keimfrei)

Sterilisieren (Temperaturen über 100°C)

  • Verfahren zur dauerhaften Haltbarmachung
  • LM wird für 15-20 min bei 110-135°C erhitzt (in Autoklaven bei best. Druck, best. Temperatur und best. Zeit)
  • Alle MO ausser Sporen werden abgetötet (LM ist keimfrei)
  • LM wie Fleisch, Geflügel, Milch, Obst oder Gemüse)

Haltbarmachung und Verpackung

Nennen Sie die Unterschiede zwischen Kühlen und Gefrieren. Was wird jeweils mit dem Verfahren erreicht?

Kühlen: Verlangsamung chemischer und biochemischer Prozesse und des Mikroorganismenwachstums - Temperatur über 0°C

Gefrieren: Weitgehende Unterbindung chemischer und biochemischer Prozesse - Temperaturen unter 0°C

Haltbarmachung und Verpackung

Nennen Sie zwei thermische/ mechanische Verfahren der Haltbarmachung

Thermisch: Wärmeanwendung (Blanchieren, Pasteurisieren, Sterilisieren), Kälteanwendung (Kühlen, Gefrieren), Wasserentzug (Konzentrieren, Trocknen)

Mechanisch: Zerkleinern (Homogenisieren, Mahlen/ Sichten), Filtration (Entkeimungsfiltration, Umkehrosmose)

Haltbarmachung und Verpackung

Erläutern Sie die ionisierende Strahlung als Anwendungsmöglichkeit der Haltbarmachung.

Bestrahlung mit ionisierender Strahlung: Abtöten der Mikroorganismen, Hemmung der Stoffwechselaktivität bei höheren Pflanzen, Verhinderung des Auskeimens

Haltbarmachung und Verpackung

Was ist die CA-Lagerung? Welche Faktoren werden wie beeinflusst?

  • kontrollierte Atmosphäre: niedrigere Temperatur (-1 - 6°C), hohe Luftfeuchtigkeit, niedriger Sauerstoffgehalt (2-3%), erhöhter Kohlenstoffdioxidgehalt (2-5%)
  • Hemmung der Stoffwechselaktivität bei höheren Pflanzen
  • Absenkung des Sauerstoffgehalts auf 0% ist zu vermeiden, da unter anaeroben Bedingungen ethanolmorphige Gäraromen 
  • Obst, Gemüse, Fleisch werden gelagert

Haltbarmachung und Verpackung

Was ist MAP?

MAP= modified atmosphere packaging

  • modifizierte Atmosphäre (Gasgemisch) wird in eine Verpackung eingebracht um LM haltbar zu machen --> Reaktionen und MO-Wachstum werden gehemmt

Haltbarmachung und Verpackung

Welche Erscheinungsformen des Verderbs von LM gibt es?

  • Chemisch, physikalisch, biochemisch
  • biologisch
  • mikrobiologisch

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