Lebensmittelkunde an der Hochschule Fresenius

Karteikarten und Zusammenfassungen für Lebensmittelkunde an der Hochschule Fresenius

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Transkriptionsfaktoren

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Hydrierung

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Fraktionierung

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Antioxidantien

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Photooxidation

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Fettverderb hemmen?

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Umesterung

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Winterisierung

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Autoxidation

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Intoxikation

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Coenzym

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Gewinnung von Vitaminen

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Lebensmittelkunde

Transkriptionsfaktoren

DNA - bindend

Lebensmittelkunde

Hydrierung

Fetthärtung

+H2 -> Doppelbindungen werden aufgelöst -> gesättigte Fettsäure

-> Schmelzpunkt erhöht 

Lebensmittelkunde

Fraktionierung

• physikalische Spaltung von Fetten in einzelne Fraktionen durch langsames Abkühlen 

• hochschmelzende Fette kristallisieren aus und können von niedrigschmelzenden abgetrennt werden

Lebensmittelkunde

Antioxidantien

Verlangsamt/ verhindert Oxidation anderer Stoffe

Verringert freie Radikale

Vitamine sind Antioxidantien

Lebensmittelkunde

Photooxidation

Fettverderb durch Luft- und Lichteinfluss

Lebensmittelkunde

Fettverderb hemmen?

Licht-/luftgeschützt, vakuumiert, kühl lagern

Lebensmittelkunde

Umesterung

Veränderung von Schmelzverhalten + Fettsäurezusammensetzung

->Fettsäuren werden in den Fettmolekülen umverteilt oder ausgetauscht

->Höher schmelzende Fette werden von niedriger schmelzenden Fraktionen abgetrennt

Lebensmittelkunde

Winterisierung

• nicht-kältebeständigen Bestandteile von Speisefetten werden durch Fraktionierung abgetrennt 

• Enthaltene Wachse fallen durch das Abkühlen aus 

• Die Öle bleiben dadurch auch bei Kühlschranktemperatur klar und durchsichtig

Lebensmittelkunde

Autoxidation

Fettverderb durch O2

Lebensmittelkunde

Intoxikation

Überangebot (an Vitaminen)

Lebensmittelkunde

Coenzym

unterstützt katalytische Funktion von Enzymen

Vitamine fungieren als Vorstufe von Coenzymen

Lebensmittelkunde

Gewinnung von Vitaminen

idR synthetisch, da günstiger

durch chemische Reaktionen (zB. mittel Synthese von Vitamin C aus Glukose)

durch biotechnische Fermentation mit Hilfe von Mikroorganismen, Pilzen oder Hefen

->Unter diesen können auch gentechnische veränderte Organismen sein (GVO)

->muss nicht gekennzeichnet werden!

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