Produkttechnologie Pflanzen an der Hochschule Flensburg | Karteikarten & Zusammenfassungen

Lernmaterialien für Produkttechnologie Pflanzen an der Hochschule Flensburg

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Unterschied Lebensmittel & Zusatzstoff (Zusatzstoff)

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Zusatzstoff = ein Stoff (mit oder ohne Nährwert), der einem Lebensmittel aus techn. Gründen beigefügt wird; wird i.d.R. weder selbst als LM verzehrt, noch als LMzutat verwendet

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Unterschied Lebensmittel & Zusatzstoff

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Lebensmittel werden direkt vom Menschen aufgenommen, Zusatzstoffe eher indirekt falls sie oder Nebenprodukte zu einem Bestandteil des LMs werden

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Grundlegende Verarbeitungsschritte der industriellen Lebensmittelverarbeitung (+Beispiel) (7)

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  • Anlieferung (Schiff, Bahn, LKW), Kontrolle (auf Verarbeitbarkeit: Mengenkontrolle, Eingangskontrolle) & Lagerung Rohstoffe (Haltbarkeit -> Lagerungsform, Wirtschaftlichkeit -> Lagermenge, -dauer)
  • Vorbereitung der Rohstoffe (Schälen, Waschen, Sortieren)
  • Bearbeitung Rohstoffe (Zerkleinern, Trennen, Formen)
  • Haltbarmachung (chem., phys., biol. - Pökeln, Erhitzen, Kühlen)
  • Portionierung & Verpackung
  • Kontrolle und Lagerung der Fertigerzeugnisse
  • Auslieferung & Distribution (an z.B. Gastronomie, Küche, Kantine)
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Rohstoff (Definition)

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Alle Bestandteile, die zum Nährwert, zur Haltbarkeit, zum Genusswert und zur Struktur beitragen, sowie die Verarbeitungshilfsstoffe und Verpackungsmaterialien

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Möglichkeiten zur Zerkleinerung

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  • Zerschneiden
  • Zerdrücken, Zermahlen
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Zweck der Zerkleinerung (4)

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  • Vergrößern der spezifischen Oberfläche
  • Verbesserung des Stoff- und Wärmeaustauschs
  • Veränderung Form und Konsistenz
  • Aufschluss der Inhaltsstoffe
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Emulsion (Definition)

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Fein verteiltes Gemisch zweier verschiedener Flüssigkeiten, die normalerweise nicht mischbar sind, ohne sichtbare Entmischung

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Typen von Emulsionen

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  • Öl-in-Wasser-Emulsion (Mayonnaise)
  • Wasser-in-Öl-Emulsion (Butter, Margarine)
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Agglomerieren (Definition)

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Agglomerieren = anhäufen, Vergrößerung eines Partikels, Kornvergrößerung

Vereinigung von feinkörnigen und pulverförmigen Stoffen zu größeren Einheiten zur Verbesserung der Gebrauchseigenschaften (Dosierung, Entstaubung, Löslichkeit) und Formgebung plastischer Stoffe

Agglomerat = eine mehr oder weniger feste Anhäufung von vorher losen Bestandteilen zu einem festen Verbund

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Möglichkeiten Reduzierung Wassergehalt/Wasseraktivität

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Reduzierung der Wasseraktivität durch Luft, Sonne, Hitze oder unter Vakuum

Wasserentzug durch Trocknen, Salzen, Pökeln, Zuckern

Trocknung: Sprühtrocknung, Gefriertrocknung 

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Fallfilmverdampfer

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  • Rohr, in dem ein dünner Flüssigkeitsfilm lang läuft, der kontinuierlich verdampft wird
  • Verdampfung bei kleinen treibenden Temperaturdifferenzen (3-8 °C zwischen Heizmedium und zu verdampfender Flüssigkeit)
  • Beispiel: Eindampfung von Fruchtsäften, bei dem der Wasseranteil soweit wie möglich reduziert wird (Verdampfung bei geringen Temperaturen, um wertvolle Vitamine im Konzentrat zu erhalten)
  • Anschließend: Lagerung zur Weiterverarbeitung, Herstellung von Saft, Abfüllen/Verpacken zur Auslieferung)
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Unterschied Lebensmittel & Zusatzstoff (Lebensmittel)

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Lebensmittel = alle Stoffe, die dazu bestimmt sind, vom menschlichen Körper aufgenommen zu werden

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Q:

Unterschied Lebensmittel & Zusatzstoff (Zusatzstoff)

A:

Zusatzstoff = ein Stoff (mit oder ohne Nährwert), der einem Lebensmittel aus techn. Gründen beigefügt wird; wird i.d.R. weder selbst als LM verzehrt, noch als LMzutat verwendet

Q:

Unterschied Lebensmittel & Zusatzstoff

A:

Lebensmittel werden direkt vom Menschen aufgenommen, Zusatzstoffe eher indirekt falls sie oder Nebenprodukte zu einem Bestandteil des LMs werden

Q:

Grundlegende Verarbeitungsschritte der industriellen Lebensmittelverarbeitung (+Beispiel) (7)

A:
  • Anlieferung (Schiff, Bahn, LKW), Kontrolle (auf Verarbeitbarkeit: Mengenkontrolle, Eingangskontrolle) & Lagerung Rohstoffe (Haltbarkeit -> Lagerungsform, Wirtschaftlichkeit -> Lagermenge, -dauer)
  • Vorbereitung der Rohstoffe (Schälen, Waschen, Sortieren)
  • Bearbeitung Rohstoffe (Zerkleinern, Trennen, Formen)
  • Haltbarmachung (chem., phys., biol. - Pökeln, Erhitzen, Kühlen)
  • Portionierung & Verpackung
  • Kontrolle und Lagerung der Fertigerzeugnisse
  • Auslieferung & Distribution (an z.B. Gastronomie, Küche, Kantine)
Q:

Rohstoff (Definition)

A:

Alle Bestandteile, die zum Nährwert, zur Haltbarkeit, zum Genusswert und zur Struktur beitragen, sowie die Verarbeitungshilfsstoffe und Verpackungsmaterialien

Q:

Möglichkeiten zur Zerkleinerung

A:
  • Zerschneiden
  • Zerdrücken, Zermahlen
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Q:

Zweck der Zerkleinerung (4)

A:
  • Vergrößern der spezifischen Oberfläche
  • Verbesserung des Stoff- und Wärmeaustauschs
  • Veränderung Form und Konsistenz
  • Aufschluss der Inhaltsstoffe
Q:

Emulsion (Definition)

A:

Fein verteiltes Gemisch zweier verschiedener Flüssigkeiten, die normalerweise nicht mischbar sind, ohne sichtbare Entmischung

Q:

Typen von Emulsionen

A:
  • Öl-in-Wasser-Emulsion (Mayonnaise)
  • Wasser-in-Öl-Emulsion (Butter, Margarine)
Q:

Agglomerieren (Definition)

A:

Agglomerieren = anhäufen, Vergrößerung eines Partikels, Kornvergrößerung

Vereinigung von feinkörnigen und pulverförmigen Stoffen zu größeren Einheiten zur Verbesserung der Gebrauchseigenschaften (Dosierung, Entstaubung, Löslichkeit) und Formgebung plastischer Stoffe

Agglomerat = eine mehr oder weniger feste Anhäufung von vorher losen Bestandteilen zu einem festen Verbund

Q:

Möglichkeiten Reduzierung Wassergehalt/Wasseraktivität

A:

Reduzierung der Wasseraktivität durch Luft, Sonne, Hitze oder unter Vakuum

Wasserentzug durch Trocknen, Salzen, Pökeln, Zuckern

Trocknung: Sprühtrocknung, Gefriertrocknung 

Q:

Fallfilmverdampfer

A:

  • Rohr, in dem ein dünner Flüssigkeitsfilm lang läuft, der kontinuierlich verdampft wird
  • Verdampfung bei kleinen treibenden Temperaturdifferenzen (3-8 °C zwischen Heizmedium und zu verdampfender Flüssigkeit)
  • Beispiel: Eindampfung von Fruchtsäften, bei dem der Wasseranteil soweit wie möglich reduziert wird (Verdampfung bei geringen Temperaturen, um wertvolle Vitamine im Konzentrat zu erhalten)
  • Anschließend: Lagerung zur Weiterverarbeitung, Herstellung von Saft, Abfüllen/Verpacken zur Auslieferung)
Q:

Unterschied Lebensmittel & Zusatzstoff (Lebensmittel)

A:

Lebensmittel = alle Stoffe, die dazu bestimmt sind, vom menschlichen Körper aufgenommen zu werden

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