Technologie Pflanzliche Lebensmittel an der Hochschule Bremerhaven

Karteikarten und Zusammenfassungen für Technologie Pflanzliche Lebensmittel an der Hochschule Bremerhaven

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Beispielhafte Karteikarten für Technologie Pflanzliche Lebensmittel an der Hochschule Bremerhaven auf StudySmarter:

Welche Vorraussetzungen für die Haltbarkeit eines Saftes gibt es?

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Was passiert bei der Texturänderung während der Reifung?

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Welchen Einfluss hat die Maischeenzymierung auf die Saftausbeute?

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Welche Bedeutung haben Proteine im Saft?

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Welche Bestandteile haben Trübteilchen?

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Welche Bedeutung hat die Rhamnose?

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Welchen Einfluss haben Presshilfsmittel auf die Saftausbeute?

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Welchen Einfluss hat die Konsistenz eines Apfels (Reifegrad, Sorte) auf das Saftausbeute?

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Welches Ziel verfolgt eine Saftschönung?

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Welchen Einfluss hat der gelöste Sauerstoff auf den Schönungsverlauf?

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Welche Ziele verfolgt die Wärmebehandlung?

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Welchen Einfluss hat die Reifung hinsichtlich des Geschmacks?

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Beispielhafte Karteikarten für Technologie Pflanzliche Lebensmittel an der Hochschule Bremerhaven auf StudySmarter:

Technologie Pflanzliche Lebensmittel

Welche Vorraussetzungen für die Haltbarkeit eines Saftes gibt es?

  • Gute Rohsaftqualität
  • Hohe Keimzahlreduzierung (Hefen, Bakterien)
  • Vorsteriliseren der Anlagen
  • Produkttemperatur im Betrieb (15°C)
  • Aseptische Lagerung

Technologie Pflanzliche Lebensmittel

Was passiert bei der Texturänderung während der Reifung?

Protopektin -Abbau-> lösliche Pektine --> Weichwerden des Produkts

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Welchen Einfluss hat die Maischeenzymierung auf die Saftausbeute?

Gleichmäßiger Gesamtaufschluss. Die Zerkleinerung führt zu einer Pektinfreisetzung und somit zu einer Viskositätserhöhung des Saftes.

Technologie Pflanzliche Lebensmittel

Welche Bedeutung haben Proteine im Saft?

Bei einer Wärmebehandlung könnten Maillard-Reaktionen zwischen Zuckern und Aminosäureverbindungen auftreten. Dies führt unter anderem zu Hydroxymethylfurfural (Kochgeschmack).

Technologie Pflanzliche Lebensmittel

Welche Bestandteile haben Trübteilchen?

  • Proteine
  • Pektine
  • Polyphenole
  • Neutrale Polysaccharide
  • Mineralstoffe
  • Lipide

Technologie Pflanzliche Lebensmittel

Welche Bedeutung hat die Rhamnose?

Aus ihr werden einige Aromen synthetisiert

Technologie Pflanzliche Lebensmittel

Welchen Einfluss haben Presshilfsmittel auf die Saftausbeute?

Die Verbesserung der Struktur und innere Oberfläche des Pressgutes zum besseren Saftabfluss.

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Welchen Einfluss hat die Konsistenz eines Apfels (Reifegrad, Sorte) auf das Saftausbeute?

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Welches Ziel verfolgt eine Saftschönung?

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Welchen Einfluss hat der gelöste Sauerstoff auf den Schönungsverlauf?

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Technologie Pflanzliche Lebensmittel

Welche Ziele verfolgt die Wärmebehandlung?

  • Hemmung der Enzymaktivität
  • Sterilisieren

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Welchen Einfluss hat die Reifung hinsichtlich des Geschmacks?

Säureabnahme durch Enzyme  --> Zuckerzunahme

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