Basisreaktionen an der Hochschule Bremerhaven

Karteikarten und Zusammenfassungen für Basisreaktionen an der Hochschule Bremerhaven

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Beispielhafte Karteikarten für Basisreaktionen an der Hochschule Bremerhaven auf StudySmarter:

Wie ist ein Prozess gemäß DIN definiert?

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Nennen Sie je zwei LMtechnologisch relevante a) thermische Prozesse b) mechanische Prozesse c) chemische Prozesse d) biochemische Prozesse

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Beschreiben Sie Anand eines Fließbildes die enzymatische Herstellung von HFCS (High Fructose Corn Sirup), inkl. Rohstoffe, Enzyme, Prozessschritte und -parameter.

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Geben Sie das Fließschema zur Herstellung von Traubenzucker und Trockenglucose an.

Beispielhafte Karteikarten für Basisreaktionen an der Hochschule Bremerhaven auf StudySmarter:

Was bedeutet HFCS 55:45?

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Wo sehen sie den Einsatzbereich von HFCS und warum?

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Fette können u.a. durch Härten/hydrieren modifiziert werden.

a) Was passiert bei diesem Prozess?

b) Warum kann dieser Prozess zu gesundheitsschädigenden Produkten führen?

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a) Was ist eine Emulsion?

b) Was ist eine O/W- bzw. eine W/O Emulsion?

c) Nennen Sie jeweils 2 Beispiele für O/W bzw. W/O-Emulsionen.

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Geben Sie die chemische Reaktion der enzymatischen Bräunung wieder (vom einfachen Phenol bis hin zum analogen Chinon). Berücksichtigen Sie dabei die Umsetzung der prophetischen Gruppe (Kupfer) des Enzymproteins.

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Welches Enzym ist der wichtigste Biokatalysator bei der Enzym. Reaktion?

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Wie lässt sich die enzymatische Bräunung verhindern? Geben Sie je 3 Beispiele an, die das Enzym direkt inhibieren und die nicht direkt am Enzym ansetzen.

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a) Welches Strukturmerkmal ist für Farbstoffe notwendig?

b) Nennen Sie 3 chromophore Gruppen

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Basisreaktionen

Wie ist ein Prozess gemäß DIN definiert?

Bei einem Prozess werden Materie, Energie und/oder Informationen transformiert, transportiert und/oder gespeichert. Für LM-Technologen von Bedeutung: Transformation von Materie

Basisreaktionen

Nennen Sie je zwei LMtechnologisch relevante a) thermische Prozesse b) mechanische Prozesse c) chemische Prozesse d) biochemische Prozesse

a) kochen, pasteurisieren, trocknen

b) schneiden, mahlen

c) säuern, pökeln

d) fermentieren, enzymieren

Basisreaktionen

Beschreiben Sie Anand eines Fließbildes die enzymatische Herstellung von HFCS (High Fructose Corn Sirup), inkl. Rohstoffe, Enzyme, Prozessschritte und -parameter.

Stärke -Glucoseisomerase-> Glucoselösung -Glucoseisomerase-> Glucose-Fructose-Lösung -eindampfen-> Glucose-Fructose-Sirup

Basisreaktionen

Geben Sie das Fließschema zur Herstellung von Traubenzucker und Trockenglucose an.

Stärke -Verkleisterung-> -alpha-Amylase-> Verflüssigung -> Verzuckerung -ca. 65°C, 24-48h-> Glucoselösung -> Eindampfen -> Sirup -> Sprühtrocknen -> Trockenglucose


Stärke -Verkleisterung-> -alpha-Amylase-> Verflüssigung -> Verzuckerung -ca. 65°C, 24-48h-> Glucoselösung -> Eindampfen -> Sirup -TS ca. 70% shelf-stable-> Kristallisieren -> Vermahlen -> Traubenzucker

Basisreaktionen

Was bedeutet HFCS 55:45?

High fructose corn syrup, bei dem ein Anteil von 55% Fructose in der Trockensubstanz vorhanden ist und 45% Glucose (Grund: Fructose günstiger und süßer als Glucose)

Basisreaktionen

Wo sehen sie den Einsatzbereich von HFCS und warum?

Deutschland: Eingelegte Peperoni, saure Gurken

International: Softdrink-Herstellung

Grund: Sehr süß, schon in kleinen Mengen und günstig

Basisreaktionen

Fette können u.a. durch Härten/hydrieren modifiziert werden.

a) Was passiert bei diesem Prozess?

b) Warum kann dieser Prozess zu gesundheitsschädigenden Produkten führen?

a) Es kommt zur Anlagerung von Wasserstoff, sodass Doppelbindungen entfernt werden (=Strukturänderung, ggf. entstehen gesättigte Fettsäuren) und der Schmelzpunkt erhöht wird.


b) Weil es unter ungeeigneten Bedingungen (z.B. ungeeigneter Katalysator) zu einer unvollständigen Härtung kommen kann, bei der gesundheitsschädliche Trans-FS entstehen können.

Basisreaktionen

a) Was ist eine Emulsion?

b) Was ist eine O/W- bzw. eine W/O Emulsion?

c) Nennen Sie jeweils 2 Beispiele für O/W bzw. W/O-Emulsionen.

a) Ein feinverteiltes Gemisch zweier normalerweise nicht miteinander mischbarer Flüssigkeiten

b) O/W (Öl in Wasser): Lipophiles Öl über Phospholiüide/Emulgatoren in Wasser gelöst -> Äußere Phase: Wasser
W/O (Wasser in Öl): Hydrophiles Wasser über Phospholipide/Emulgatoren in Öl gelöst -> Äußere Phase: Öl

c) O/W: Milch, Sahne
W/O: Mayonnaise, Butter

Basisreaktionen

Geben Sie die chemische Reaktion der enzymatischen Bräunung wieder (vom einfachen Phenol bis hin zum analogen Chinon). Berücksichtigen Sie dabei die Umsetzung der prophetischen Gruppe (Kupfer) des Enzymproteins.

Monophenol + 0,5 O2 --> Diphenol (farblos) + E - 2Cu2+ --> o-Chinon (braun) + E-2Cu + 2H

Basisreaktionen

Welches Enzym ist der wichtigste Biokatalysator bei der Enzym. Reaktion?

PPO (Polyphenoloxidase)

Basisreaktionen

Wie lässt sich die enzymatische Bräunung verhindern? Geben Sie je 3 Beispiele an, die das Enzym direkt inhibieren und die nicht direkt am Enzym ansetzen.

  • Enzym direkt: pH-Wert senken auf unter pH=4, Temperatur auf über 90°C und Einsatz von Komplexbildnern (z.B. Phosphate oder Polysaccharide), um Cu zu binden
  • Nicht direkt an Enzym: Ascorbinsäure (Reduzieren o-Chinone zu Dichinonen), aW-Wert senken (Salz, Zucker, Trocknen), MAP Verpackungen, Vakuum

Basisreaktionen

a) Welches Strukturmerkmal ist für Farbstoffe notwendig?

b) Nennen Sie 3 chromophore Gruppen

a) Konjugierte pi-Elektronen-Systeme, die Licht im sichtbaren Spektrum absorbieren.

b) Alkene (R-C=C-R), Carbonyle (R=C=O) und Nitroso-Gruppen (R-N=O)

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