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Lernmaterialien für Dauerbackwaren Lindt-Karteikarten an der FernUniversität in Hagen

Greife auf kostenlose Karteikarten, Zusammenfassungen, Übungsaufgaben und Altklausuren für deinen Dauerbackwaren Lindt-Karteikarten Kurs an der FernUniversität in Hagen zu.

TESTE DEIN WISSEN

Welche Vorgänge gehen beim Backen bei Temperaturen von unter 50°C von statten?

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TESTE DEIN WISSEN

-Fette schmelzen (Gebäck läuft breit)
-Leichte Stärkequellung
-Klebeeiweiß bindet Wasser
-Mehleigene Enzyme bauen Stärke zu Zucker ab ( Amylase)
-Ausdehnung der Teiggase beginnt ( Gebäck geht auf- Ofentrieb beginnt)
-Hefegebäck: Hefe baut Zucker zu Kohlendioxid ab ( Gasbildung)

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TESTE DEIN WISSEN

Beschreiben Sie das Verfahren zur Herstellung eines extrudierten Stieleises!

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TESTE DEIN WISSEN

*Extrudierten Eisstrang schneiden, auf Gefrierplatte ablegen, Stiel seitlich einschieben, gefrieren, veredeln, verpacken.
-auf einem endlosen Stahlband wird steif gefrorenes Speiseeis durch ein Mundstück extrudiert.
-bevor das Eis den Härtungstunnel erreicht, wird ein Stiel von der Seite platziert.
-nach Verlassen des Härtungstunnels greifen Zangen den Stiel.

- " Klopfer" prellen das Speiseeis von dem Stahlband ab.
-es wird veredelt,verpackt,gelagert
-Temperatur > - 3°C

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TESTE DEIN WISSEN

Beschreiben Sie die Wirkungsweise des folgenden chemischen Lockerungsmittels :Backpulver

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TESTE DEIN WISSEN

-bildet CO²
-Natron-/Säure- und Trennmittelgemisch
-Bei Zugabe von Wasser löst sich das Trennmittel-> Reaktion
-Reagiert bei Teigherstellung 



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TESTE DEIN WISSEN

Erläutern Sie die verschiedenen Möglichkeiten der Lockerung von Crackerteigen.

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TESTE DEIN WISSEN

-Lockerung durch Hefe (biologisch
-ABC, Natron (chemisch)

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TESTE DEIN WISSEN

Wie ist ein Einwellen-Extruder aufgebaut?

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TESTE DEIN WISSEN

-Eine Schneckenwelle im Schneckenzylinder
-Am Schneckenzylinder befindet sich formgebende Auslassöffunung ( vorne)
-Hinten-Antrieb

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TESTE DEIN WISSEN

Was ist ein Spiralkneter?

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TESTE DEIN WISSEN

-Knetspirale im Uhrzeigersinn drehend in rotierendem Kessel und Wandabstreifer.
-Intensivkneter für Brot, Kuchen & Gebäck

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TESTE DEIN WISSEN

Beschreiben Sie die Wirkungsweise des folgenden chemischen Lockerungsmittels : Pottasche

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TESTE DEIN WISSEN

-Bildet CO².
-Starke Gasentwicklung durch Säuren.
-Schwache Entwicklung durch Hitze.
-Wirkt auf Kleber einweichend.

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TESTE DEIN WISSEN

Beschreibe die direkte Teigführung ohne Hefe ( mit Enzymzusatz)

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TESTE DEIN WISSEN

-Alle Teigzutaten werden bis zum Erreichen einer Teigtemperatur von 38.40°C geknetet, anschließend Teigruhe bei 40°C für 1-1,5 Stunden
Beispiel: Cocktail Cracker

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TESTE DEIN WISSEN

Beschreiben Sie die direkte Teigführung mit Hefe.

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TESTE DEIN WISSEN

-Alle Teigzutaten werden bis zum Erreichen einer Temperatur von 36°C geknetet, anschließend wird der Teig zur Fermentation 4-16h stehen gelassen (abgekürztes Verfahren:Kneten bis 36°C, 30 min stehen lassen)
Beispiel: Cream Cracker

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TESTE DEIN WISSEN

Beschreibe die indirekte Teigführung mit Hefe

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TESTE DEIN WISSEN

-Rezeptbestandteile des Vorteiges werden langsam vermischt, 18-24h fermentiert bei 26-29°C und 78% rL, anschließend wird mit den restlichen Zutaten der Hauptteig hergestellt und weitere 1-5 Stunden unter den selben Bedingungen fermentiert.
Beispiel: Soda und Cream Cracker

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Welche Aufgaben hat Fett im Gebäck?

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TESTE DEIN WISSEN

-Verringerung der Haarrissbildung
-Geschmack
-Erhöht die Dehnbarkeit des Teiges
-Verhindert vorzeitiges Entweichen der Lockerungsgase.
-Fett umschließt Mehlpartikel und unterbricht Mehl-Wasser-Struktur.
-Hoher Fettanteil-sandige Struktur.

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TESTE DEIN WISSEN

Beschreiben Sie die Wirkungsweise des folgenden chemischen Lockerungsmittels :ABC / Hirschhornsalz

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TESTE DEIN WISSEN

-Bildet Lockerungsgase ( CO² & Ammoniak).
-Gasentwicklung ab 60°C = starker Trieb.
-Keine Säure notwendig.
-Für Flachgebäcke, damit Ammoniak schnell entweichen kann.

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Beispielhafte Karteikarten für deinen Dauerbackwaren Lindt-Karteikarten Kurs an der FernUniversität in Hagen - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Welche Vorgänge gehen beim Backen bei Temperaturen von unter 50°C von statten?

A:

-Fette schmelzen (Gebäck läuft breit)
-Leichte Stärkequellung
-Klebeeiweiß bindet Wasser
-Mehleigene Enzyme bauen Stärke zu Zucker ab ( Amylase)
-Ausdehnung der Teiggase beginnt ( Gebäck geht auf- Ofentrieb beginnt)
-Hefegebäck: Hefe baut Zucker zu Kohlendioxid ab ( Gasbildung)

Q:

Beschreiben Sie das Verfahren zur Herstellung eines extrudierten Stieleises!

A:

*Extrudierten Eisstrang schneiden, auf Gefrierplatte ablegen, Stiel seitlich einschieben, gefrieren, veredeln, verpacken.
-auf einem endlosen Stahlband wird steif gefrorenes Speiseeis durch ein Mundstück extrudiert.
-bevor das Eis den Härtungstunnel erreicht, wird ein Stiel von der Seite platziert.
-nach Verlassen des Härtungstunnels greifen Zangen den Stiel.

- " Klopfer" prellen das Speiseeis von dem Stahlband ab.
-es wird veredelt,verpackt,gelagert
-Temperatur > - 3°C

Q:

Beschreiben Sie die Wirkungsweise des folgenden chemischen Lockerungsmittels :Backpulver

A:

-bildet CO²
-Natron-/Säure- und Trennmittelgemisch
-Bei Zugabe von Wasser löst sich das Trennmittel-> Reaktion
-Reagiert bei Teigherstellung 



Q:

Erläutern Sie die verschiedenen Möglichkeiten der Lockerung von Crackerteigen.

A:

-Lockerung durch Hefe (biologisch
-ABC, Natron (chemisch)

Q:

Wie ist ein Einwellen-Extruder aufgebaut?

A:

-Eine Schneckenwelle im Schneckenzylinder
-Am Schneckenzylinder befindet sich formgebende Auslassöffunung ( vorne)
-Hinten-Antrieb

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Q:

Was ist ein Spiralkneter?

A:

-Knetspirale im Uhrzeigersinn drehend in rotierendem Kessel und Wandabstreifer.
-Intensivkneter für Brot, Kuchen & Gebäck

Q:

Beschreiben Sie die Wirkungsweise des folgenden chemischen Lockerungsmittels : Pottasche

A:

-Bildet CO².
-Starke Gasentwicklung durch Säuren.
-Schwache Entwicklung durch Hitze.
-Wirkt auf Kleber einweichend.

Q:

Beschreibe die direkte Teigführung ohne Hefe ( mit Enzymzusatz)

A:

-Alle Teigzutaten werden bis zum Erreichen einer Teigtemperatur von 38.40°C geknetet, anschließend Teigruhe bei 40°C für 1-1,5 Stunden
Beispiel: Cocktail Cracker

Q:

Beschreiben Sie die direkte Teigführung mit Hefe.

A:

-Alle Teigzutaten werden bis zum Erreichen einer Temperatur von 36°C geknetet, anschließend wird der Teig zur Fermentation 4-16h stehen gelassen (abgekürztes Verfahren:Kneten bis 36°C, 30 min stehen lassen)
Beispiel: Cream Cracker

Q:

Beschreibe die indirekte Teigführung mit Hefe

A:

-Rezeptbestandteile des Vorteiges werden langsam vermischt, 18-24h fermentiert bei 26-29°C und 78% rL, anschließend wird mit den restlichen Zutaten der Hauptteig hergestellt und weitere 1-5 Stunden unter den selben Bedingungen fermentiert.
Beispiel: Soda und Cream Cracker

Q:

Welche Aufgaben hat Fett im Gebäck?

A:

-Verringerung der Haarrissbildung
-Geschmack
-Erhöht die Dehnbarkeit des Teiges
-Verhindert vorzeitiges Entweichen der Lockerungsgase.
-Fett umschließt Mehlpartikel und unterbricht Mehl-Wasser-Struktur.
-Hoher Fettanteil-sandige Struktur.

Q:

Beschreiben Sie die Wirkungsweise des folgenden chemischen Lockerungsmittels :ABC / Hirschhornsalz

A:

-Bildet Lockerungsgase ( CO² & Ammoniak).
-Gasentwicklung ab 60°C = starker Trieb.
-Keine Säure notwendig.
-Für Flachgebäcke, damit Ammoniak schnell entweichen kann.

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