Lebensmittelchemie an der Fachhochschule JOANNEUM

Karteikarten und Zusammenfassungen für Lebensmittelchemie an der Fachhochschule JOANNEUM

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Was sind Faktoren die die Geschwindigkeit einer Oxidation von Fetten und Ölen beeinflussen?

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Wie viel Energie hat ein Gramm Fett?

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Welche Trans-Fettsäuren kommen in der Natur hauptsächlich vor? 

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Was sind Transglutaminasen (TG)?

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Bei Früchten und Gemüsen ist die enzymatische Bräunung...

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Bei Tee und Kakao ist die enzymatische Bräunung...

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Wie viel Energie hat ein Gramm Eiweiß?

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Was ist PSE-Fleisch?

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Lebensmittelchemie

Was sind Faktoren die die Geschwindigkeit einer Oxidation von Fetten und Ölen beeinflussen?

  • Fettsäurezusammensetzung 
  • Sauerstoffpartialdruck, 
  • Lichtstärke, 
  • Wasseraktivität, 
  • Temperatur und
  • Vorhandensein von Pro- und Antioxidantien

Lebensmittelchemie

Amine sind...

basisch

Lebensmittelchemie

Wie viel Energie hat ein Gramm Fett?

38 kJ

9 kcal

Lebensmittelchemie

Welche Trans-Fettsäuren kommen in der Natur hauptsächlich vor? 

Arachidonsäure

Lebensmittelchemie

Amine enthalten...

Stickstoffatome

Lebensmittelchemie

Amine bilden...

Wasserstoffbrückenbindungen

Lebensmittelchemie

Was sind Transglutaminasen (TG)?

Enzyme, die Quervernetzungen innerhalb von oder zwischen Proteinen herstellen können -> „Kleber

Lebensmittelchemie

Bei Früchten und Gemüsen ist die enzymatische Bräunung...

unerwünscht

Lebensmittelchemie

Bei Tee und Kakao ist die enzymatische Bräunung...

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Lebensmittelchemie

Wie viel Energie hat ein Gramm Eiweiß?

18 kJ

4,3 kcal

Lebensmittelchemie

Was ist PSE-Fleisch?

PSE-Fleisch (pale, soft, exsudative) entsteht vor allem bei dafür prädestinierten Schweinerassen nach ungewohnten Belastungssituationen während des Transportes und vor dem Schlachten. Dadurch wird ein beschleunigter Abbau des Glykogens nach der Schlachtung ausgelöst und es kommt innerhalb kurzer Zeit zu einer Säuerung auf pH-Werte unter pH 5,8.

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Amine können ... protonisiert werden.

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