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Lernmaterialien für Lebensmittelchemie an der Fachhochschule JOANNEUM

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Amine können ... protonisiert werden.

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leicht

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Was sind Faktoren die die Geschwindigkeit einer Oxidation von Fetten und Ölen beeinflussen?

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  • Fettsäurezusammensetzung 
  • Sauerstoffpartialdruck, 
  • Lichtstärke, 
  • Wasseraktivität, 
  • Temperatur und
  • Vorhandensein von Pro- und Antioxidantien
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Welche Trans-Fettsäuren kommen in der Natur hauptsächlich vor? 

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Arachidonsäure

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Amine enthalten...

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Stickstoffatome

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Was ist PSE-Fleisch?

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PSE-Fleisch (pale, soft, exsudative) entsteht vor allem bei dafür prädestinierten Schweinerassen nach ungewohnten Belastungssituationen während des Transportes und vor dem Schlachten. Dadurch wird ein beschleunigter Abbau des Glykogens nach der Schlachtung ausgelöst und es kommt innerhalb kurzer Zeit zu einer Säuerung auf pH-Werte unter pH 5,8.

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Pseudocerealien sind...

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nicht backfähig

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Was sind Transglutaminasen (TG)?

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Enzyme, die Quervernetzungen innerhalb von oder zwischen Proteinen herstellen können -> „Kleber

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Bei Früchten und Gemüsen ist die enzymatische Bräunung...

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unerwünscht

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Bei Tee und Kakao ist die enzymatische Bräunung...

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erwünscht

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Was ist Stärke?

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Stärke ist ein Polysaccharid.

Es besteht aus Glukoseketten, die spiralförmig angeordnet sind. Aufgrund dieser Anordnung ist Stärke in der Lage Wasser zu binden und Lipide einzulagern. Das Wasserbindungsvermögen besteht allerdings erst nach der Verkleisterung (bei 55 – 60 °C). Stärke setzt sich aus Amylose und Amylopektin zusammen.

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Was sind Pseudocerealien?

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• Gehören aus botanischer Sicht nicht zu den echten Gräsern 

• Werden wie Getreide verwenden 

• brauchen einen Backhilfstoff

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Welche Rolle spielt die Stärke bei der Teigbereitung und Brotherstellung?

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Sie ist wichtig bei der Wasserbindung in Teigen, bei der Strukturausbildung der Krume und Kruste und hat eine Rolle als Verteilungs- und Füllstoff.

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  • 36884 Karteikarten
  • 548 Studierende
  • 21 Lernmaterialien

Beispielhafte Karteikarten für deinen Lebensmittelchemie Kurs an der Fachhochschule JOANNEUM - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Amine können ... protonisiert werden.

A:

leicht

Q:

Was sind Faktoren die die Geschwindigkeit einer Oxidation von Fetten und Ölen beeinflussen?

A:
  • Fettsäurezusammensetzung 
  • Sauerstoffpartialdruck, 
  • Lichtstärke, 
  • Wasseraktivität, 
  • Temperatur und
  • Vorhandensein von Pro- und Antioxidantien
Q:

Welche Trans-Fettsäuren kommen in der Natur hauptsächlich vor? 

A:

Arachidonsäure

Q:

Amine enthalten...

A:

Stickstoffatome

Q:

Was ist PSE-Fleisch?

A:

PSE-Fleisch (pale, soft, exsudative) entsteht vor allem bei dafür prädestinierten Schweinerassen nach ungewohnten Belastungssituationen während des Transportes und vor dem Schlachten. Dadurch wird ein beschleunigter Abbau des Glykogens nach der Schlachtung ausgelöst und es kommt innerhalb kurzer Zeit zu einer Säuerung auf pH-Werte unter pH 5,8.

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Q:

Pseudocerealien sind...

A:

nicht backfähig

Q:

Was sind Transglutaminasen (TG)?

A:

Enzyme, die Quervernetzungen innerhalb von oder zwischen Proteinen herstellen können -> „Kleber

Q:

Bei Früchten und Gemüsen ist die enzymatische Bräunung...

A:

unerwünscht

Q:

Bei Tee und Kakao ist die enzymatische Bräunung...

A:

erwünscht

Q:

Was ist Stärke?

A:

Stärke ist ein Polysaccharid.

Es besteht aus Glukoseketten, die spiralförmig angeordnet sind. Aufgrund dieser Anordnung ist Stärke in der Lage Wasser zu binden und Lipide einzulagern. Das Wasserbindungsvermögen besteht allerdings erst nach der Verkleisterung (bei 55 – 60 °C). Stärke setzt sich aus Amylose und Amylopektin zusammen.

Q:

Was sind Pseudocerealien?

A:

• Gehören aus botanischer Sicht nicht zu den echten Gräsern 

• Werden wie Getreide verwenden 

• brauchen einen Backhilfstoff

Q:

Welche Rolle spielt die Stärke bei der Teigbereitung und Brotherstellung?

A:

Sie ist wichtig bei der Wasserbindung in Teigen, bei der Strukturausbildung der Krume und Kruste und hat eine Rolle als Verteilungs- und Füllstoff.

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