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Lernmaterialien für Menükunde an der Duale Hochschule Baden-Württemberg

Greife auf kostenlose Karteikarten, Zusammenfassungen, Übungsaufgaben und Altklausuren für deinen Menükunde Kurs an der Duale Hochschule Baden-Württemberg zu.

TESTE DEIN WISSEN

Die Karten

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TESTE DEIN WISSEN
  • min. 1 Karte für 3-5 tische, deutlich sichtbare Tafeln oder Aushang
  • aktuelles Verzeichnis der Speisen und Getränke (Aushang) im Eingangsbereich (für Gast ohne Betreten lesbar)
  • alle Speisen & Getränke mit Endpreis ausgezeichnet (inkl. MwSt, Bedienungsgeld etc.)
  • Preis abhängig von Größe oder Gewicht der Ware, dann Bezugsrichtpreis
  • Verwendung von zusatzstoffen bei der Herstellung von Preisen -> Kennzeichnung auf Karte, meist durch Kennziffern (gem. LMBG
  • nur Gastgeber hat Karte mit Preisen, Gäste haben keine Preise
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Tageskarten

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  • Gültigkeit nur für einen tag
  • meist komplette Menüs oder Speisen nach Angebot
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Standardkarten

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  • gelten über längeren Zeitraum
  • nicht an best. Jahreszeiten gebunden, stellen dauerhaftes Angebot dar
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Spezialkarten

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  • zu besonderen Anlässen oder für best. Personenkreis
  • Frühstückskarte
  • Saisonkarten
  • Aktionskarten
  • Diätkarten 
  • Vesperkarten
  • Karten für Autofahrer
    • kleinere, leichte Speisen, die wenig  belasten
  • Karten für Kinder
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Menükarten

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  • zu festlichen Anlässen
  • spezielle Auswahl der Speisen, Gästen nicht möglich
  • informieren über Gangfolge und begleitende Getränke
  • können Dekorationen, als Tischkarten oder Werbeträger dienen
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Getränkekarten

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informieren über Getränkeangebot

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Aufbau der Karten

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  • nach Gängen
    • nach einer verkürzten klassischen Speisefolge
    • klare Ordnung
  • nach Preisen
    • hauptsächlich in Schnellgaststätten 
    • Erleichterung der Auswahl, bei Gästen die schnell günstig essen wollen
  • nach Blickfang
    • Karte die nicht nur informieren soll, sondern auch zum Verzehr anregen soll
    • Hauptblickpunkt oder über ganze Breite
    • recht diagonale Seite stärker betrachtet
    • Blickfänge durch Zeichnungen, Fotos, Schriftzüge etc.
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Gestaltung der Karte

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  • Funktionen: Appetit machen, Wünsche wecken, ins Lokal locken
  • AIDA-Effekt: Attention, Interest, Desire, Action
  • Karte kann auch abstoßen oder vergraulen
  • muss gast spontan ansprechen und überzeugen 
  • Regeln:
    • müssen Charakter des Hauses entsprechen 
    • wahrheitsgemäßer Inhalt
    • Schrift leicht lesbar, nicht zu groß/klein
    • Materialien. Karton, Papier, Pergament, Leder usw. 
    • Schrift links-,rechtsbündig oder zentriert
    • Form sollte Anlass und Haus entsprechen: Rechteck, kreis, Form etc.
    • Farbe muss zum Stil des Hauses passen, eher dezent 
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Rechtschreibregeln

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TESTE DEIN WISSEN
  • Druck-, Tippfehler, Verbesserungen, Streichungen vermeiden
  • keine Abkürzungen verwenden
  • Singular und Plural beachten
  • Worttrennungen und Zeichen vermeiden
  • grammatikalisch richtig formulieren
  • bei eingedeutschten begriffe auf Akzente verzichten
  • bei längeren Wort Kombinationen Bindestrich verwenden
  • bei Nachstellungen von Adjektiven komma nicht vergessen -> besser: Adjektiv vorher
  • Verstümmelungen von Wörtern vermeiden
  • wort "frisch" richtig einsetzen (nicht frischer Obstsalat -> Salat von frischen Früchten)
  • möglichst keine Fachausdrücke
  • bei orts- und Ländernamen Schreibweise beachten
    • Herkunft klein
      • mit russischem Kaviar
    • Art groß
      • nach Berliner Art
  • Zusammengesetzte Hauptwörter zusammenschreiben (nach Müllerinart)
  • "nach Art" und "auf Art" richtig einsetzen
  • Ausführungszeichen nur bei Phantasiebezeichnungen 
  • Sprachengemische im Menü vermeiden ( Eis-Souffle -> Eisauflauf)
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Menüregeln

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TESTE DEIN WISSEN
  • Menü muss zum Anlass passen: Anlass, Gästezahl, -kreis, Zeitpunkt, Preisgestaltung, technische und personelle Möglichkeiten
  • Reihenfolge der Gänge: Kalte VSP-Suppe-Warme VSP-(Sorbet)-Käse, Dessert (Wertigkeit steigern)
  • auf Sättigungswirkung achten: keine gebundenen Suppen, nur einmal fett aufgeschlagene Soße, nur einmal in fett gebacken
  • auf Jahreszeit achten: Sommer leichte Speisen, kein Wild in Schonzeit, kein Fisch in Laichzeit, Muscheln i Monaten mit "R", Krustentier in Monaten ohne "R"
  • auf Bankettfähigkeit achten: bei festl. Menüs keine Hausmannskost, Verwendung von kräftigen/stark riechenden Gewürzen/ Zutaten verzichten, räuml./pers. Möglk. berücksichtigen
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Menüs zu besonderen Anlässen

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  • Ostermenüs
    • Verwendung von frischen Frühlingsgemüsen und Früchten
    • i.d.R. eine Eierspeise
  • Weihnachtsmenüs
    • festliche Menüs
    • winterliche Speisen
    • 3-6 Gänge
  • Silvestermenüs
    • Verwendung aufwendiger/luxuriöser Lebensmittel
    • Umfang größer
    • Menü muss Besonderheit des Tages widerspiegeln
  • Herrenessen
    • gewisse Heftigkeit und Herzhaftigkeit
    • aber Sättigungswert beachten
  • Jagdessen
    • Im Revier
      • Speck, Wurst, Schinken, Bauernbrot, deftige Suppe 
    • nach der Jagd
      • deftige Gerichte
    • Stil eines Festessens
      • Wildgerichte, Süßwasserfisch
      • Pilze, Kräuter
      • Kohlarten
      • Beeren, Früchte, Nüsse
  • Fastenmenü
    • keine warmblütige Tier (außer Wildente, Fischotter)
    • erlaubt: Fisch, Gemüse, Salat, Obst, Milch,  Butter, Käse, Eier
  • Vegetarisches Menü
    • auch auf Fisch sicherheitshalber verzichten
    • auf saisonalen Bezug achten
  • Kinder
    • vollwertige Kost
    • kein Alkohol, nicht zu stark gewürzt
    • nicht zerkocht oder unansehnlich
    • ansprechend garniert
  • Autofahrer
    • leicht verdaulich
    • nicht zu groß
    • keine blähenden Speisen
    • Vitamin- und Eiweißreich
    • salzarm
  • Degustationsm. 
    • i.d.R. für geladene Gäste -> Werbemaßnahmen
    • 6-8 Gänge
    • sollen Leistungsfähigkeit des Betriebs demonstrieren 
  • Champagnem.
    • vom ersten bis letzten Gang Champagne begleitet
  • Familienfeiern 
    • abhängig von individuellen Erwartungen des Gastgebers
    • Berücksichtigung spezieller Wünsche 
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Korrespondierende Getränke 

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TESTE DEIN WISSEN
  • Getränke immer der Speise unterzuordnen
  • darf im Geschmack niemals Speise übertönen
  • sollte Geschmack der Speise hervorheben

Faustregel:

  • Leichte Speisen, leichte Weine
  • Schwere Speisen, schwere Weine
  • helle Speisen, helle Weine
  • dunkle Speisen, dunklere Weine


  • Steigerung von leichterem zu schwereren
  • Nach Rot kein Weiß
  • Service müssen Getränke vom Charakter her unterscheiden können: Geschmack, Säuregehalt, Alkoholgehalt
  • Getränk steht links auf höhe des Ganges
  • Angabe bei Weinen: Anbaugebiet, Gemarkung, Einzellage, Rebsorte, Jahrgang
  • übliche Begleitung:
    • Aperitif: Trockene Cocktails, Süd-, Schaumweine, Fruchtsäfte
    • VSP: Trockene Süd-, Weiß-, Schaumweine
    • Suppen: nicht üblich, VSP bleibt bestehen
    • Fisch etc.: leichtere Säurebetonte, trockene Weis- oder Róseweine, leichte Rotweine
    • helles Fleisch: etwas kräftigere Weißweine
    • dunkles Fleisch: dunklere Rotweine
    • Geflügel: Weißweine, Ente/Gans auch schwere Rose- oder Rotweine
    • Wild: schwere gehaltvolle Rotweine
    • Käse: Rotweine oder ausdrucksvolle Weißweine
    • Süßspeise: liebliche Süd-oder Schaumweine
    • Digestif: Spirituosen oder Liköre

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  • 196507 Karteikarten
  • 3988 Studierende
  • 208 Lernmaterialien

Beispielhafte Karteikarten für deinen Menükunde Kurs an der Duale Hochschule Baden-Württemberg - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Die Karten

A:
  • min. 1 Karte für 3-5 tische, deutlich sichtbare Tafeln oder Aushang
  • aktuelles Verzeichnis der Speisen und Getränke (Aushang) im Eingangsbereich (für Gast ohne Betreten lesbar)
  • alle Speisen & Getränke mit Endpreis ausgezeichnet (inkl. MwSt, Bedienungsgeld etc.)
  • Preis abhängig von Größe oder Gewicht der Ware, dann Bezugsrichtpreis
  • Verwendung von zusatzstoffen bei der Herstellung von Preisen -> Kennzeichnung auf Karte, meist durch Kennziffern (gem. LMBG
  • nur Gastgeber hat Karte mit Preisen, Gäste haben keine Preise
Q:

Tageskarten

A:
  • Gültigkeit nur für einen tag
  • meist komplette Menüs oder Speisen nach Angebot
Q:

Standardkarten

A:
  • gelten über längeren Zeitraum
  • nicht an best. Jahreszeiten gebunden, stellen dauerhaftes Angebot dar
Q:

Spezialkarten

A:
  • zu besonderen Anlässen oder für best. Personenkreis
  • Frühstückskarte
  • Saisonkarten
  • Aktionskarten
  • Diätkarten 
  • Vesperkarten
  • Karten für Autofahrer
    • kleinere, leichte Speisen, die wenig  belasten
  • Karten für Kinder
Q:

Menükarten

A:
  • zu festlichen Anlässen
  • spezielle Auswahl der Speisen, Gästen nicht möglich
  • informieren über Gangfolge und begleitende Getränke
  • können Dekorationen, als Tischkarten oder Werbeträger dienen
Mehr Karteikarten anzeigen
Q:

Getränkekarten

A:

informieren über Getränkeangebot

Q:

Aufbau der Karten

A:
  • nach Gängen
    • nach einer verkürzten klassischen Speisefolge
    • klare Ordnung
  • nach Preisen
    • hauptsächlich in Schnellgaststätten 
    • Erleichterung der Auswahl, bei Gästen die schnell günstig essen wollen
  • nach Blickfang
    • Karte die nicht nur informieren soll, sondern auch zum Verzehr anregen soll
    • Hauptblickpunkt oder über ganze Breite
    • recht diagonale Seite stärker betrachtet
    • Blickfänge durch Zeichnungen, Fotos, Schriftzüge etc.
Q:

Gestaltung der Karte

A:
  • Funktionen: Appetit machen, Wünsche wecken, ins Lokal locken
  • AIDA-Effekt: Attention, Interest, Desire, Action
  • Karte kann auch abstoßen oder vergraulen
  • muss gast spontan ansprechen und überzeugen 
  • Regeln:
    • müssen Charakter des Hauses entsprechen 
    • wahrheitsgemäßer Inhalt
    • Schrift leicht lesbar, nicht zu groß/klein
    • Materialien. Karton, Papier, Pergament, Leder usw. 
    • Schrift links-,rechtsbündig oder zentriert
    • Form sollte Anlass und Haus entsprechen: Rechteck, kreis, Form etc.
    • Farbe muss zum Stil des Hauses passen, eher dezent 
Q:

Rechtschreibregeln

A:
  • Druck-, Tippfehler, Verbesserungen, Streichungen vermeiden
  • keine Abkürzungen verwenden
  • Singular und Plural beachten
  • Worttrennungen und Zeichen vermeiden
  • grammatikalisch richtig formulieren
  • bei eingedeutschten begriffe auf Akzente verzichten
  • bei längeren Wort Kombinationen Bindestrich verwenden
  • bei Nachstellungen von Adjektiven komma nicht vergessen -> besser: Adjektiv vorher
  • Verstümmelungen von Wörtern vermeiden
  • wort "frisch" richtig einsetzen (nicht frischer Obstsalat -> Salat von frischen Früchten)
  • möglichst keine Fachausdrücke
  • bei orts- und Ländernamen Schreibweise beachten
    • Herkunft klein
      • mit russischem Kaviar
    • Art groß
      • nach Berliner Art
  • Zusammengesetzte Hauptwörter zusammenschreiben (nach Müllerinart)
  • "nach Art" und "auf Art" richtig einsetzen
  • Ausführungszeichen nur bei Phantasiebezeichnungen 
  • Sprachengemische im Menü vermeiden ( Eis-Souffle -> Eisauflauf)
Q:

Menüregeln

A:
  • Menü muss zum Anlass passen: Anlass, Gästezahl, -kreis, Zeitpunkt, Preisgestaltung, technische und personelle Möglichkeiten
  • Reihenfolge der Gänge: Kalte VSP-Suppe-Warme VSP-(Sorbet)-Käse, Dessert (Wertigkeit steigern)
  • auf Sättigungswirkung achten: keine gebundenen Suppen, nur einmal fett aufgeschlagene Soße, nur einmal in fett gebacken
  • auf Jahreszeit achten: Sommer leichte Speisen, kein Wild in Schonzeit, kein Fisch in Laichzeit, Muscheln i Monaten mit "R", Krustentier in Monaten ohne "R"
  • auf Bankettfähigkeit achten: bei festl. Menüs keine Hausmannskost, Verwendung von kräftigen/stark riechenden Gewürzen/ Zutaten verzichten, räuml./pers. Möglk. berücksichtigen
Q:

Menüs zu besonderen Anlässen

A:
  • Ostermenüs
    • Verwendung von frischen Frühlingsgemüsen und Früchten
    • i.d.R. eine Eierspeise
  • Weihnachtsmenüs
    • festliche Menüs
    • winterliche Speisen
    • 3-6 Gänge
  • Silvestermenüs
    • Verwendung aufwendiger/luxuriöser Lebensmittel
    • Umfang größer
    • Menü muss Besonderheit des Tages widerspiegeln
  • Herrenessen
    • gewisse Heftigkeit und Herzhaftigkeit
    • aber Sättigungswert beachten
  • Jagdessen
    • Im Revier
      • Speck, Wurst, Schinken, Bauernbrot, deftige Suppe 
    • nach der Jagd
      • deftige Gerichte
    • Stil eines Festessens
      • Wildgerichte, Süßwasserfisch
      • Pilze, Kräuter
      • Kohlarten
      • Beeren, Früchte, Nüsse
  • Fastenmenü
    • keine warmblütige Tier (außer Wildente, Fischotter)
    • erlaubt: Fisch, Gemüse, Salat, Obst, Milch,  Butter, Käse, Eier
  • Vegetarisches Menü
    • auch auf Fisch sicherheitshalber verzichten
    • auf saisonalen Bezug achten
  • Kinder
    • vollwertige Kost
    • kein Alkohol, nicht zu stark gewürzt
    • nicht zerkocht oder unansehnlich
    • ansprechend garniert
  • Autofahrer
    • leicht verdaulich
    • nicht zu groß
    • keine blähenden Speisen
    • Vitamin- und Eiweißreich
    • salzarm
  • Degustationsm. 
    • i.d.R. für geladene Gäste -> Werbemaßnahmen
    • 6-8 Gänge
    • sollen Leistungsfähigkeit des Betriebs demonstrieren 
  • Champagnem.
    • vom ersten bis letzten Gang Champagne begleitet
  • Familienfeiern 
    • abhängig von individuellen Erwartungen des Gastgebers
    • Berücksichtigung spezieller Wünsche 
Q:

Korrespondierende Getränke 

A:
  • Getränke immer der Speise unterzuordnen
  • darf im Geschmack niemals Speise übertönen
  • sollte Geschmack der Speise hervorheben

Faustregel:

  • Leichte Speisen, leichte Weine
  • Schwere Speisen, schwere Weine
  • helle Speisen, helle Weine
  • dunkle Speisen, dunklere Weine


  • Steigerung von leichterem zu schwereren
  • Nach Rot kein Weiß
  • Service müssen Getränke vom Charakter her unterscheiden können: Geschmack, Säuregehalt, Alkoholgehalt
  • Getränk steht links auf höhe des Ganges
  • Angabe bei Weinen: Anbaugebiet, Gemarkung, Einzellage, Rebsorte, Jahrgang
  • übliche Begleitung:
    • Aperitif: Trockene Cocktails, Süd-, Schaumweine, Fruchtsäfte
    • VSP: Trockene Süd-, Weiß-, Schaumweine
    • Suppen: nicht üblich, VSP bleibt bestehen
    • Fisch etc.: leichtere Säurebetonte, trockene Weis- oder Róseweine, leichte Rotweine
    • helles Fleisch: etwas kräftigere Weißweine
    • dunkles Fleisch: dunklere Rotweine
    • Geflügel: Weißweine, Ente/Gans auch schwere Rose- oder Rotweine
    • Wild: schwere gehaltvolle Rotweine
    • Käse: Rotweine oder ausdrucksvolle Weißweine
    • Süßspeise: liebliche Süd-oder Schaumweine
    • Digestif: Spirituosen oder Liköre

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