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Lernmaterialien für Gastrokalkulation an der Duale Hochschule Baden-Württemberg

Greife auf kostenlose Karteikarten, Zusammenfassungen, Übungsaufgaben und Altklausuren für deinen Gastrokalkulation Kurs an der Duale Hochschule Baden-Württemberg zu.

TESTE DEIN WISSEN

3 K Regel

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TESTE DEIN WISSEN

Konsument = nachfrageorientiert

Konkurrenz = konkurrenzorientiert

Kalkulation = kostenorientiert

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TESTE DEIN WISSEN

Berechnung Soll- Wareneinsatz und Ist-Wareneinsatz

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TESTE DEIN WISSEN

- Soll: über Rezeptkalkulationen und monatlichen Produktionsplan

- Ist: über monatliche Inventuren

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TESTE DEIN WISSEN

Kalkulationsverfahren

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TESTE DEIN WISSEN
  • Ziel: Überprüfung Gewinn- und Kostendeckung
  • Voraussetzung: stand. Rezepte mit Zutatenliste und Mengenangaben
  • ausgehend von EK Preisen Ermittlung der VK Preise
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TESTE DEIN WISSEN

Rohaufschlagskalkulation

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TESTE DEIN WISSEN

= Spanne zw. WE und NettoVP

  • in % = RA/ WE x 100
  • Problem: 
    • Speiseartikel mit höherem WE durch höhere GK belastet
    • untersch. Arbeitsintensität unberücksichtigt
    • kein verursachungsgerechter Zuschlag von Servicekosten
    • Gemeinkosten (Sanitär, Heizung etc.) sollten unabhängig von Konsum alle Gäste gleich viel kosten
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TESTE DEIN WISSEN

Rohaufschlagskalkulation mit absoluten RA

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TESTE DEIN WISSEN

RA = (Gemeinkosten + Gewinn)/ Anzahl der Portionen

  • jedem Artikel werden GK in gleicher Höhe aufgeschlagen
  • Vorteil:
    • jeder Gast trägt gleiche GK unabhängig von Konsum
    • Artikel mit höherem WE keine höheren GK
  • Problem: 
    • unterschied. Arbeitsintensität unberücksichtigt
    • Gäste haben gutes Preis-Leistungs-Verständnis => Speisen mit niedrigem WE und hohem Aufschlag schwer durchzusetzen
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TESTE DEIN WISSEN

Prime-Cost Kalkulation

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TESTE DEIN WISSEN
  • Berücksichtigung der Arbeitsintensität für Fertigung und Zubereitung
  • anteilige Personalkosten = produktive Löhne werden als var. Kosten auf WE zugeschlagen
  • Einteilung der Speisen nach Arbeitsintensität in 3 Kategorien
    • hoch = 15 min
    • mittel = 10 min
    • gering = 5 min
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TESTE DEIN WISSEN

produktive Arbeitszeit

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TESTE DEIN WISSEN

= Zeit, die ø zur Vor- und Zubereitung, zum Anrichten und Servieren benötigt wird


    • praktische Ermittlung schwer umsetzbar
    • häufig wechselnde Angebote mit ständig verändernden Produktionsablauf
    • von Person abhängige Qualifikation/ Arbeitsgeschwindigkeit
  • daher Einteilung in  3 Kategorien
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TESTE DEIN WISSEN

3 Schritte der Prime-Cost Kalkulation

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TESTE DEIN WISSEN

1. Berechnung der prod. Arbeitszeit

  • Soll-Arbeitsstunden - unproduktive Zeit ( nicht im Betrieb)

2. Berechnung des Stundenkostensatzes

  • Lohnkosten (inkl. Sozi)/ prod. Arbeitszeit in Stunden

3. Berechnung der prod. Personaleinsatzkosten für Kategorie 1-3

  • prod. Lohnkosten pro Minute x Anzahl Minuten Arbeitsintensität der Kategorie
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TESTE DEIN WISSEN

Deckungsbeitragskalkulation

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TESTE DEIN WISSEN
  • DB vor Erreichen Gewinnschwelle zur Abdeckung der Betriebsbereitschaftskosten
  • DB nach Erreichen Gewinnschwelle zur Gewinnerwirtschaftung und Verzinsung EK
  • 1. Problem: 
    • genaue Absatzmenge schwer vorhersehbar
    • Risiko bei Bestimmung des MindestDB
    • Lösung: Einbindung Prognose zu erwartende Gäste (vgl. Produktionsplanung)
  • 2. Problem:
    • nur bedingte Ermittlung produktive Stücklohnkosten für einen Speiseartikel
    • Lösung: Einbindung Prime-Cost Kalkulation
  • Erweiterung der DB Kalkulation
    • durchschnittlich benötigter DB = benötigter DB/ erwartete Anzahl verk. Portionen 
  • Zurechnung der DLKosten unabhängig von Konsum
  • Umsatz - WE - prod. Löhne für ges.gastronom. Betrieb = voraussichtlicher DB (Gewinndeckung und Fixkostendeckung)
  • Prüfung ob voraussichtlicher DB ausreichend über Berechnung benötigter DB
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TESTE DEIN WISSEN

Berechnung DB allgemein


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TESTE DEIN WISSEN

Nettoverkaufserlöse

- variable Kosten 

= DB

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TESTE DEIN WISSEN

Berechnung Nettoverkaufspreis einfach

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TESTE DEIN WISSEN

variable Stückkosten

+ Stückdeckungsbeitrag

= Nettoverkaufspreis

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TESTE DEIN WISSEN

Berechnung Nettoverkaufspreis erweitert

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TESTE DEIN WISSEN

WE

+ prod. Löhne

= Prime-Cost

+ ø benötigter DB

= Nettoverkaufpreis

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  • 271624 Karteikarten
  • 4853 Studierende
  • 218 Lernmaterialien

Beispielhafte Karteikarten für deinen Gastrokalkulation Kurs an der Duale Hochschule Baden-Württemberg - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

3 K Regel

A:

Konsument = nachfrageorientiert

Konkurrenz = konkurrenzorientiert

Kalkulation = kostenorientiert

Q:

Berechnung Soll- Wareneinsatz und Ist-Wareneinsatz

A:

- Soll: über Rezeptkalkulationen und monatlichen Produktionsplan

- Ist: über monatliche Inventuren

Q:

Kalkulationsverfahren

A:
  • Ziel: Überprüfung Gewinn- und Kostendeckung
  • Voraussetzung: stand. Rezepte mit Zutatenliste und Mengenangaben
  • ausgehend von EK Preisen Ermittlung der VK Preise
Q:

Rohaufschlagskalkulation

A:

= Spanne zw. WE und NettoVP

  • in % = RA/ WE x 100
  • Problem: 
    • Speiseartikel mit höherem WE durch höhere GK belastet
    • untersch. Arbeitsintensität unberücksichtigt
    • kein verursachungsgerechter Zuschlag von Servicekosten
    • Gemeinkosten (Sanitär, Heizung etc.) sollten unabhängig von Konsum alle Gäste gleich viel kosten
Q:

Rohaufschlagskalkulation mit absoluten RA

A:

RA = (Gemeinkosten + Gewinn)/ Anzahl der Portionen

  • jedem Artikel werden GK in gleicher Höhe aufgeschlagen
  • Vorteil:
    • jeder Gast trägt gleiche GK unabhängig von Konsum
    • Artikel mit höherem WE keine höheren GK
  • Problem: 
    • unterschied. Arbeitsintensität unberücksichtigt
    • Gäste haben gutes Preis-Leistungs-Verständnis => Speisen mit niedrigem WE und hohem Aufschlag schwer durchzusetzen
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Q:

Prime-Cost Kalkulation

A:
  • Berücksichtigung der Arbeitsintensität für Fertigung und Zubereitung
  • anteilige Personalkosten = produktive Löhne werden als var. Kosten auf WE zugeschlagen
  • Einteilung der Speisen nach Arbeitsintensität in 3 Kategorien
    • hoch = 15 min
    • mittel = 10 min
    • gering = 5 min
Q:

produktive Arbeitszeit

A:

= Zeit, die ø zur Vor- und Zubereitung, zum Anrichten und Servieren benötigt wird


    • praktische Ermittlung schwer umsetzbar
    • häufig wechselnde Angebote mit ständig verändernden Produktionsablauf
    • von Person abhängige Qualifikation/ Arbeitsgeschwindigkeit
  • daher Einteilung in  3 Kategorien
Q:

3 Schritte der Prime-Cost Kalkulation

A:

1. Berechnung der prod. Arbeitszeit

  • Soll-Arbeitsstunden - unproduktive Zeit ( nicht im Betrieb)

2. Berechnung des Stundenkostensatzes

  • Lohnkosten (inkl. Sozi)/ prod. Arbeitszeit in Stunden

3. Berechnung der prod. Personaleinsatzkosten für Kategorie 1-3

  • prod. Lohnkosten pro Minute x Anzahl Minuten Arbeitsintensität der Kategorie
Q:

Deckungsbeitragskalkulation

A:
  • DB vor Erreichen Gewinnschwelle zur Abdeckung der Betriebsbereitschaftskosten
  • DB nach Erreichen Gewinnschwelle zur Gewinnerwirtschaftung und Verzinsung EK
  • 1. Problem: 
    • genaue Absatzmenge schwer vorhersehbar
    • Risiko bei Bestimmung des MindestDB
    • Lösung: Einbindung Prognose zu erwartende Gäste (vgl. Produktionsplanung)
  • 2. Problem:
    • nur bedingte Ermittlung produktive Stücklohnkosten für einen Speiseartikel
    • Lösung: Einbindung Prime-Cost Kalkulation
  • Erweiterung der DB Kalkulation
    • durchschnittlich benötigter DB = benötigter DB/ erwartete Anzahl verk. Portionen 
  • Zurechnung der DLKosten unabhängig von Konsum
  • Umsatz - WE - prod. Löhne für ges.gastronom. Betrieb = voraussichtlicher DB (Gewinndeckung und Fixkostendeckung)
  • Prüfung ob voraussichtlicher DB ausreichend über Berechnung benötigter DB
Q:

Berechnung DB allgemein


A:

Nettoverkaufserlöse

- variable Kosten 

= DB

Q:

Berechnung Nettoverkaufspreis einfach

A:

variable Stückkosten

+ Stückdeckungsbeitrag

= Nettoverkaufspreis

Q:

Berechnung Nettoverkaufspreis erweitert

A:

WE

+ prod. Löhne

= Prime-Cost

+ ø benötigter DB

= Nettoverkaufpreis

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