Gastrokalkulation an der Duale Hochschule Baden-Württemberg

Karteikarten und Zusammenfassungen für Gastrokalkulation an der Duale Hochschule Baden-Württemberg

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3 K Regel

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Berechnung Soll- Wareneinsatz und Ist-Wareneinsatz

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Kalkulationsverfahren

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Rohaufschlagskalkulation

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Rohaufschlagskalkulation mit absoluten RA

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Prime-Cost Kalkulation

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produktive Arbeitszeit

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3 Schritte der Prime-Cost Kalkulation

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Deckungsbeitragskalkulation

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Berechnung DB allgemein


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Berechnung Nettoverkaufspreis einfach

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Gastrokalkulation

3 K Regel

Konsument = nachfrageorientiert

Konkurrenz = konkurrenzorientiert

Kalkulation = kostenorientiert

Gastrokalkulation

Berechnung Soll- Wareneinsatz und Ist-Wareneinsatz

- Soll: über Rezeptkalkulationen und monatlichen Produktionsplan

- Ist: über monatliche Inventuren

Gastrokalkulation

Kalkulationsverfahren

  • Ziel: Überprüfung Gewinn- und Kostendeckung
  • Voraussetzung: stand. Rezepte mit Zutatenliste und Mengenangaben
  • ausgehend von EK Preisen Ermittlung der VK Preise

Gastrokalkulation

Rohaufschlagskalkulation

= Spanne zw. WE und NettoVP

  • in % = RA/ WE x 100
  • Problem: 
    • Speiseartikel mit höherem WE durch höhere GK belastet
    • untersch. Arbeitsintensität unberücksichtigt
    • kein verursachungsgerechter Zuschlag von Servicekosten
    • Gemeinkosten (Sanitär, Heizung etc.) sollten unabhängig von Konsum alle Gäste gleich viel kosten

Gastrokalkulation

Rohaufschlagskalkulation mit absoluten RA

RA = (Gemeinkosten + Gewinn)/ Anzahl der Portionen

  • jedem Artikel werden GK in gleicher Höhe aufgeschlagen
  • Vorteil:
    • jeder Gast trägt gleiche GK unabhängig von Konsum
    • Artikel mit höherem WE keine höheren GK
  • Problem: 
    • unterschied. Arbeitsintensität unberücksichtigt
    • Gäste haben gutes Preis-Leistungs-Verständnis => Speisen mit niedrigem WE und hohem Aufschlag schwer durchzusetzen

Gastrokalkulation

Prime-Cost Kalkulation

  • Berücksichtigung der Arbeitsintensität für Fertigung und Zubereitung
  • anteilige Personalkosten = produktive Löhne werden als var. Kosten auf WE zugeschlagen
  • Einteilung der Speisen nach Arbeitsintensität in 3 Kategorien
    • hoch = 15 min
    • mittel = 10 min
    • gering = 5 min

Gastrokalkulation

produktive Arbeitszeit

= Zeit, die ø zur Vor- und Zubereitung, zum Anrichten und Servieren benötigt wird


    • praktische Ermittlung schwer umsetzbar
    • häufig wechselnde Angebote mit ständig verändernden Produktionsablauf
    • von Person abhängige Qualifikation/ Arbeitsgeschwindigkeit
  • daher Einteilung in  3 Kategorien

Gastrokalkulation

3 Schritte der Prime-Cost Kalkulation

1. Berechnung der prod. Arbeitszeit

  • Soll-Arbeitsstunden - unproduktive Zeit ( nicht im Betrieb)

2. Berechnung des Stundenkostensatzes

  • Lohnkosten (inkl. Sozi)/ prod. Arbeitszeit in Stunden

3. Berechnung der prod. Personaleinsatzkosten für Kategorie 1-3

  • prod. Lohnkosten pro Minute x Anzahl Minuten Arbeitsintensität der Kategorie

Gastrokalkulation

Deckungsbeitragskalkulation

  • DB vor Erreichen Gewinnschwelle zur Abdeckung der Betriebsbereitschaftskosten
  • DB nach Erreichen Gewinnschwelle zur Gewinnerwirtschaftung und Verzinsung EK
  • 1. Problem: 
    • genaue Absatzmenge schwer vorhersehbar
    • Risiko bei Bestimmung des MindestDB
    • Lösung: Einbindung Prognose zu erwartende Gäste (vgl. Produktionsplanung)
  • 2. Problem:
    • nur bedingte Ermittlung produktive Stücklohnkosten für einen Speiseartikel
    • Lösung: Einbindung Prime-Cost Kalkulation
  • Erweiterung der DB Kalkulation
    • durchschnittlich benötigter DB = benötigter DB/ erwartete Anzahl verk. Portionen 
  • Zurechnung der DLKosten unabhängig von Konsum
  • Umsatz - WE - prod. Löhne für ges.gastronom. Betrieb = voraussichtlicher DB (Gewinndeckung und Fixkostendeckung)
  • Prüfung ob voraussichtlicher DB ausreichend über Berechnung benötigter DB

Gastrokalkulation

Berechnung DB allgemein


Nettoverkaufserlöse

- variable Kosten 

= DB

Gastrokalkulation

Berechnung Nettoverkaufspreis einfach

variable Stückkosten

+ Stückdeckungsbeitrag

= Nettoverkaufspreis

Gastrokalkulation

Berechnung Nettoverkaufspreis erweitert

WE

+ prod. Löhne

= Prime-Cost

+ ø benötigter DB

= Nettoverkaufpreis

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