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3 K Regel
Konsument = nachfrageorientiert
Konkurrenz = konkurrenzorientiert
Kalkulation = kostenorientiert
Berechnung Soll- Wareneinsatz und Ist-Wareneinsatz
- Soll: über Rezeptkalkulationen und monatlichen Produktionsplan
- Ist: über monatliche Inventuren
Kalkulationsverfahren
Rohaufschlagskalkulation
= Spanne zw. WE und NettoVP
Rohaufschlagskalkulation mit absoluten RA
RA = (Gemeinkosten + Gewinn)/ Anzahl der Portionen
Prime-Cost Kalkulation
produktive Arbeitszeit
= Zeit, die ø zur Vor- und Zubereitung, zum Anrichten und Servieren benötigt wird
3 Schritte der Prime-Cost Kalkulation
1. Berechnung der prod. Arbeitszeit
2. Berechnung des Stundenkostensatzes
3. Berechnung der prod. Personaleinsatzkosten für Kategorie 1-3
Deckungsbeitragskalkulation
Berechnung DB allgemein
Nettoverkaufserlöse
- variable Kosten
= DB
Berechnung Nettoverkaufspreis einfach
variable Stückkosten
+ Stückdeckungsbeitrag
= Nettoverkaufspreis
Berechnung Nettoverkaufspreis erweitert
WE
+ prod. Löhne
= Prime-Cost
+ ø benötigter DB
= Nettoverkaufpreis
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