Lernmaterialien für Gastrokalkulation an der Duale Hochschule Baden-Württemberg

Konsument = nachfrageorientiert

Konkurrenz = konkurrenzorientiert

Kalkulation = kostenorientiert

- Soll: über Rezeptkalkulationen und monatlichen Produktionsplan

- Ist: über monatliche Inventuren

• Ziel: Überprüfung Gewinn- und Kostendeckung
• Voraussetzung: stand. Rezepte mit Zutatenliste und Mengenangaben
• ausgehend von EK Preisen Ermittlung der VK Preise

= Spanne zw. WE und NettoVP

• in % = RA/ WE x 100
• Problem: 
  • Speiseartikel mit höherem WE durch höhere GK belastet
  • untersch. Arbeitsintensität unberücksichtigt
  • kein verursachungsgerechter Zuschlag von Servicekosten
  • Gemeinkosten (Sanitär, Heizung etc.) sollten unabhängig von Konsum alle Gäste gleich viel kosten

RA = (Gemeinkosten + Gewinn)/ Anzahl der Portionen

• jedem Artikel werden GK in gleicher Höhe aufgeschlagen
• Vorteil:
  • jeder Gast trägt gleiche GK unabhängig von Konsum
  • Artikel mit höherem WE keine höheren GK
• Problem: 
  • unterschied. Arbeitsintensität unberücksichtigt
  • Gäste haben gutes Preis-Leistungs-Verständnis => Speisen mit niedrigem WE und hohem Aufschlag schwer durchzusetzen

• Berücksichtigung der Arbeitsintensität für Fertigung und Zubereitung
• anteilige Personalkosten = produktive Löhne werden als var. Kosten auf WE zugeschlagen
• Einteilung der Speisen nach Arbeitsintensität in 3 Kategorien
  • hoch = 15 min
  • mittel = 10 min
  • gering = 5 min

= Zeit, die ø zur Vor- und Zubereitung, zum Anrichten und Servieren benötigt wird

• 
  
  • praktische Ermittlung schwer umsetzbar
  • häufig wechselnde Angebote mit ständig verändernden Produktionsablauf
  • von Person abhängige Qualifikation/ Arbeitsgeschwindigkeit
• daher Einteilung in  3 Kategorien

1. Berechnung der prod. Arbeitszeit

• Soll-Arbeitsstunden - unproduktive Zeit ( nicht im Betrieb)

2. Berechnung des Stundenkostensatzes

• Lohnkosten (inkl. Sozi)/ prod. Arbeitszeit in Stunden

3. Berechnung der prod. Personaleinsatzkosten für Kategorie 1-3

• prod. Lohnkosten pro Minute x Anzahl Minuten Arbeitsintensität der Kategorie

• DB vor Erreichen Gewinnschwelle zur Abdeckung der Betriebsbereitschaftskosten
• DB nach Erreichen Gewinnschwelle zur Gewinnerwirtschaftung und Verzinsung EK
• 1. Problem: 
  • genaue Absatzmenge schwer vorhersehbar
  • Risiko bei Bestimmung des MindestDB
  • Lösung: Einbindung Prognose zu erwartende Gäste (vgl. Produktionsplanung)
• 2. Problem:
  • nur bedingte Ermittlung produktive Stücklohnkosten für einen Speiseartikel
  • Lösung: Einbindung Prime-Cost Kalkulation
• Erweiterung der DB Kalkulation
  • durchschnittlich benötigter DB = benötigter DB/ erwartete Anzahl verk. Portionen 
• Zurechnung der DLKosten unabhängig von Konsum
• Umsatz - WE - prod. Löhne für ges.gastronom. Betrieb = voraussichtlicher DB (Gewinndeckung und Fixkostendeckung)
• Prüfung ob voraussichtlicher DB ausreichend über Berechnung benötigter DB

Nettoverkaufserlöse

- variable Kosten 

= DB

variable Stückkosten

+ Stückdeckungsbeitrag

= Nettoverkaufspreis

WE

+ prod. Löhne

= Prime-Cost

+ ø benötigter DB

= Nettoverkaufpreis