Molkereitechnologie an der Beuth Hochschule Für Technik | Karteikarten & Zusammenfassungen

Lernmaterialien für Molkereitechnologie an der Beuth Hochschule für Technik

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Wie hoch ist der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse bei Schnittkäse?

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54-63 %

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Nennen Sie drei Trocknungsmethoden für Milchpulver.

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  • Sprühtrocknung
  • Walzentrocknung
  • Gefriertrocknung
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Was muss zum Erreichen der erforderlichen Löslichkeit zu Vollmilchpulver zugegeben werden?

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Lecithin

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Welche Folgen erwarten Sie von hohen Heizflächentemperaturen bei der Walzentrocknung in der Milchpulverherstellung?

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  • Verringerung des Nährwerts
  • Entstehung von Braunfärbungen möglich
  • Entstehung von Fehlaromen und Kochgeschmack
  • Denaturierung der Proteine
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Was ist der MPN-Index und wozu dient er?

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Der Molkenprotein-Stickstoff-Index oder whey protein nitrogen index wird zur Klassifizierung  von Milchpulver verwendet. Er beruht auf der Intensität der Wärmebehandlung (die während der Herstellung angewendet wird).

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Wie hoch ist der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse bei Hartkäse?

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max. 56 %

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Wie viele Liter Milch gibt eine Kuh durchschnittlich pro Tag?

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40-50 l

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Wie lange ist pasteurisierte Milche ca. haltbar?

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mehrere Tage

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Wie lange ist ESL-Milch ca. haltbar

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bis 3 Wochen

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Beschreiben sie die native Fettkugelmembran.

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  • Außenseite
    • hydrophile Proteine, Enzyme und deren polaren Gruppen
    • negative Nettoladung
    • Stabilisierung durch elektrostatische Abstoßung der Fettkugeln
  • mittlerer Teil
    • Phospholipidschicht
    • Enzyme und hydrophobe Proteine
  • innen
    • hochschmelzende Triglyceridschicht
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TESTE DEIN WISSEN

Welche Nachteile hat homogenisierte Milch im Vergleich zur Rohmilch?

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  • anfällig für Lipasen
    • große Oberfläche
  • starke Lichtempfindlichkeit
  • geringe Hitze- und Säurestabilität
  • lange Aufschlagzeiten bei Schlagsahne
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Welche Einflüsse spielen bei der Keimabtötung durch Wärmebehandlung eine Rolle?

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  • Temperatur und Zeit in Kombination
  • Keimarten
  • Ausgangskeimzahl
  • Umgebungsbedingungen in der Milch (v. a. Acidität
  • Strömungsverhältnisse
  • Wärmedurchgang
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  • 24861 Karteikarten
  • 915 Studierende
  • 14 Lernmaterialien

Beispielhafte Karteikarten für deinen Molkereitechnologie Kurs an der Beuth Hochschule für Technik - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Wie hoch ist der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse bei Schnittkäse?

A:

54-63 %

Q:

Nennen Sie drei Trocknungsmethoden für Milchpulver.

A:
  • Sprühtrocknung
  • Walzentrocknung
  • Gefriertrocknung
Q:

Was muss zum Erreichen der erforderlichen Löslichkeit zu Vollmilchpulver zugegeben werden?

A:

Lecithin

Q:

Welche Folgen erwarten Sie von hohen Heizflächentemperaturen bei der Walzentrocknung in der Milchpulverherstellung?

A:
  • Verringerung des Nährwerts
  • Entstehung von Braunfärbungen möglich
  • Entstehung von Fehlaromen und Kochgeschmack
  • Denaturierung der Proteine
Q:

Was ist der MPN-Index und wozu dient er?

A:

Der Molkenprotein-Stickstoff-Index oder whey protein nitrogen index wird zur Klassifizierung  von Milchpulver verwendet. Er beruht auf der Intensität der Wärmebehandlung (die während der Herstellung angewendet wird).

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Q:

Wie hoch ist der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse bei Hartkäse?

A:

max. 56 %

Q:

Wie viele Liter Milch gibt eine Kuh durchschnittlich pro Tag?

A:

40-50 l

Q:

Wie lange ist pasteurisierte Milche ca. haltbar?

A:

mehrere Tage

Q:

Wie lange ist ESL-Milch ca. haltbar

A:

bis 3 Wochen

Q:

Beschreiben sie die native Fettkugelmembran.

A:
  • Außenseite
    • hydrophile Proteine, Enzyme und deren polaren Gruppen
    • negative Nettoladung
    • Stabilisierung durch elektrostatische Abstoßung der Fettkugeln
  • mittlerer Teil
    • Phospholipidschicht
    • Enzyme und hydrophobe Proteine
  • innen
    • hochschmelzende Triglyceridschicht
Q:

Welche Nachteile hat homogenisierte Milch im Vergleich zur Rohmilch?

A:
  • anfällig für Lipasen
    • große Oberfläche
  • starke Lichtempfindlichkeit
  • geringe Hitze- und Säurestabilität
  • lange Aufschlagzeiten bei Schlagsahne
Q:

Welche Einflüsse spielen bei der Keimabtötung durch Wärmebehandlung eine Rolle?

A:
  • Temperatur und Zeit in Kombination
  • Keimarten
  • Ausgangskeimzahl
  • Umgebungsbedingungen in der Milch (v. a. Acidität
  • Strömungsverhältnisse
  • Wärmedurchgang
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