IGM Fehmi at Westfälische Hochschule | Flashcards & Summaries

Lernmaterialien für IGM Fehmi an der Westfälische Hochschule

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TESTE DEIN WISSEN
Verpflegungssysteme ( Cook & serve ) 
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TESTE DEIN WISSEN
Cook & Serve ( Frischkost ) 
• Speisen werden nach Bestellung zubereitet und sofort verteilt
•Vollküche 
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TESTE DEIN WISSEN
Reinigung 

Reinigungsarten & Organisiationsplan
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TESTE DEIN WISSEN
• Baufeinreinigung: Nach Neubau, Umbau oder Renovierungsarbeiten durchgeführt
• Grundreinigung: In größeren Abständen durchgeführt 
( Oberflächen sollen glänzen und fleckenfrei sein  ) 
• Grunfpflege: Zum Werterhalt der Oberflächen 
• Unterhaltsreinigung: Regelmäßige Reinigung nach festgelegten zeitabständen 
• Zwischenreinigung: Optik und Oberfläsche soll so sauber sein dass die Grundreinigung verschoben werden kann. 
•Teilfläschenreinigung: wird bei Fußbodenflächen angewandt die optisch beeinträchtigt sind.
•Sonderreinigung: Reinigung die über Unterhalts und zwischenfeinigung hinaus geht.

Organisationsplan: 
- Reviersystem: Jeder Arbeitsgang hat ein räumlich begrenztes Revier 
- Kollonsystem: Jeder Arbeitsgang ist einer Kollone zugewiesen 
- Gemischtes System: optimale Lösung bei begrenzten Zeitfenster 
- Ergebnisorientierte Reinigung: Es wird nur angezeigt was der Kunde will.


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TESTE DEIN WISSEN
Standard konzept 
(hamburgermodell)
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TESTE DEIN WISSEN
1) bilden von reinigungsgruppen / raumgruppen
 -> ( nach Funktion, Ausstattung, Intensität etc. ) 
2) Ermittlungen zu reinigenden Fläche 
3) Auflistung der Reinigunsarbeiten 
4) Festlegung der Reinigungshäufigkeit 
5) Ermittlung des Zeitaufwands
6) Ermittlung der Leistungsrichtzahl für einzelne Reinigungsgruppen
7) Personalbemessung 
8) Organisatorische Einleitung der Reviere
9) Ausrüstung der Arbeitsbereiche 
10) Ausbildung der Arbeitskräfte
11) Kontrolle der ausgeführten Arbeiten 
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TESTE DEIN WISSEN
Flächenmanagement 


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TESTE DEIN WISSEN


- Analyse der Nutzungsmöglichkeiten unter ökonomischen und ökologischen Aspekten.
- Ziele des Flächenmanagments ist eine ökonomisch und ökologisch sinnvolle wiedernutzbarmachung.

Definition: 

-Management der verfügbaren Flächen im Hinblick auf ihre Nutzung der Verwertund 

Leistungen;:

• Flächendokumentation
•Flächenanalyse und Controlling 
• Flächenbedarfsplanung und Fachbelegungsplanung

Gesamtkosten: 

 • Betriebskosten 
• Instandsetzungskosten 
• Verwaltungskosten 
•Kapitalkosten 

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HACCP 
( Hazard Analysis Criticam Control points) 

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TESTE DEIN WISSEN
-> Eigenkontrollsystem, das hygienische Sicherheit und Unversehrtheit gewährleisten soll
-> umfasst Identifikation, Einschätzung, Kontrolle, Beherschung von Gefahren 
-> Gesamtheit aller Maßnahmen, die die verantwortliche in Lebensmittelindustrie treffen müssen
•Betroffen sind alle „Lebensmittelunternehmen“ egal ob Gewinnerzielung oder nicht, öffentlich und Privat 
•alle die produzieren, verarbeiten oder vertreiben 
1. Ermittlung von Gefahren
2. Bestimmung kritischer Kontrollpunkte 
3. Festlegung von Grenzwerten
4.Festlegung/ Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte 
5. Festlegung Korrekturmaßnahmen 
6.Festlegung von regelmäßigen durchgeführten Kontrollen
7. Dokumentation

- Kühllagern von verderblichen Lebensmitteln und Speisen 
- Garren von Risikolebensmitteln
- Frittieren
- Warmhalten von Speisen 

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TESTE DEIN WISSEN
Strategisches FLM:
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Quantitativ -> wie viel Fläche brauchen wir?
Qualitativ -> welche Eigenschaften muss die Flächen haben?
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DIN 277 :
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TESTE DEIN WISSEN
BGF ( Bruttogrundfläche) <- Außenmaße bestimmt Abzug der Kontstruktionsfläche ( Wände e.t.c )
= NGF ( Nettogrundfläche ) 
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TESTE DEIN WISSEN
Catering: 
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TESTE DEIN WISSEN
• To cater: Beleiferung von Speisen und Getränken 
• Gesamtmarktvolumen ca. 17 Mrd. €
• Die größten Säulen des Caterings sind das care-catering und das Business-Catering

Trends im Catering 
• Jeder vierte Euro landet in Restaurants
•3,4 Mahlzeiten pro Woche werden nicht zuhause eingenommen. 
• das klassische Mittagessen verliert immer mehr an Bedeutung
• Die Nachfrage nach mehreren gesunden Mahlzeiten steigt  
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Arbeitsschutz 
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.
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DiIN 277

Grundflächen & Rauminhalte von Hochbauten

BGF & NGF
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TESTE DEIN WISSEN
→BGF (bruttogrundfläsche) über Außenmaße bestimmt Abzug der Konstruktionsfläsche ( Wände etc. ) 
= NGF (Nettogrundfläsche )

NGF aufgeteilt in : 
NF = Nutzfläsche 
TF = Technische Funktionsfläschen 
VF = Verkehrsfläsche 

= Hilfsmittel / Instrementerium für Ingenieure etc. Zur Ermittlung der Kosten im Hochbau 

Flächennutzgrad : 
—-> Maß für Außennutzung der Gesamtfläsche für den Nutzungszwecke

HNF.             Hauptnutzungsfläsche 
——.     =.     ——————————————
NGF.            Nettogrundfläsche 







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Verpflegungssysteme ( Cook & chill ) 
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TESTE DEIN WISSEN
• Schockkühlung
• Portionierung/ verpacken der Speisen 
• Haltbarkeit der Speisen ca. 3 - 7 Tage 
• Kühllagerung und kühltransport <4*C
• Regeneration der Speisen nach Bedarf 
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Verpflegungssysteme ( Cook & freeze )
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TESTE DEIN WISSEN

.
cook & freeze ( tiefkühlfrost ) 
• häufig in Mischküchen verwendet 
• tiefkühlfrosten
 zubereiten - portionieren - schockfrosten - TK - Lagerung - TK- Ausliieferung - Regenieren - Verteilen 
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Q:
Verpflegungssysteme ( Cook & serve ) 
A:
Cook & Serve ( Frischkost ) 
• Speisen werden nach Bestellung zubereitet und sofort verteilt
•Vollküche 
Q:
Reinigung 

Reinigungsarten & Organisiationsplan
A:
• Baufeinreinigung: Nach Neubau, Umbau oder Renovierungsarbeiten durchgeführt
• Grundreinigung: In größeren Abständen durchgeführt 
( Oberflächen sollen glänzen und fleckenfrei sein  ) 
• Grunfpflege: Zum Werterhalt der Oberflächen 
• Unterhaltsreinigung: Regelmäßige Reinigung nach festgelegten zeitabständen 
• Zwischenreinigung: Optik und Oberfläsche soll so sauber sein dass die Grundreinigung verschoben werden kann. 
•Teilfläschenreinigung: wird bei Fußbodenflächen angewandt die optisch beeinträchtigt sind.
•Sonderreinigung: Reinigung die über Unterhalts und zwischenfeinigung hinaus geht.

Organisationsplan: 
- Reviersystem: Jeder Arbeitsgang hat ein räumlich begrenztes Revier 
- Kollonsystem: Jeder Arbeitsgang ist einer Kollone zugewiesen 
- Gemischtes System: optimale Lösung bei begrenzten Zeitfenster 
- Ergebnisorientierte Reinigung: Es wird nur angezeigt was der Kunde will.


Q:
Standard konzept 
(hamburgermodell)
A:
1) bilden von reinigungsgruppen / raumgruppen
 -> ( nach Funktion, Ausstattung, Intensität etc. ) 
2) Ermittlungen zu reinigenden Fläche 
3) Auflistung der Reinigunsarbeiten 
4) Festlegung der Reinigungshäufigkeit 
5) Ermittlung des Zeitaufwands
6) Ermittlung der Leistungsrichtzahl für einzelne Reinigungsgruppen
7) Personalbemessung 
8) Organisatorische Einleitung der Reviere
9) Ausrüstung der Arbeitsbereiche 
10) Ausbildung der Arbeitskräfte
11) Kontrolle der ausgeführten Arbeiten 
Q:
Flächenmanagement 


A:


- Analyse der Nutzungsmöglichkeiten unter ökonomischen und ökologischen Aspekten.
- Ziele des Flächenmanagments ist eine ökonomisch und ökologisch sinnvolle wiedernutzbarmachung.

Definition: 

-Management der verfügbaren Flächen im Hinblick auf ihre Nutzung der Verwertund 

Leistungen;:

• Flächendokumentation
•Flächenanalyse und Controlling 
• Flächenbedarfsplanung und Fachbelegungsplanung

Gesamtkosten: 

 • Betriebskosten 
• Instandsetzungskosten 
• Verwaltungskosten 
•Kapitalkosten 

Q:
HACCP 
( Hazard Analysis Criticam Control points) 

A:
-> Eigenkontrollsystem, das hygienische Sicherheit und Unversehrtheit gewährleisten soll
-> umfasst Identifikation, Einschätzung, Kontrolle, Beherschung von Gefahren 
-> Gesamtheit aller Maßnahmen, die die verantwortliche in Lebensmittelindustrie treffen müssen
•Betroffen sind alle „Lebensmittelunternehmen“ egal ob Gewinnerzielung oder nicht, öffentlich und Privat 
•alle die produzieren, verarbeiten oder vertreiben 
1. Ermittlung von Gefahren
2. Bestimmung kritischer Kontrollpunkte 
3. Festlegung von Grenzwerten
4.Festlegung/ Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte 
5. Festlegung Korrekturmaßnahmen 
6.Festlegung von regelmäßigen durchgeführten Kontrollen
7. Dokumentation

- Kühllagern von verderblichen Lebensmitteln und Speisen 
- Garren von Risikolebensmitteln
- Frittieren
- Warmhalten von Speisen 

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Q:
Strategisches FLM:
A:
Quantitativ -> wie viel Fläche brauchen wir?
Qualitativ -> welche Eigenschaften muss die Flächen haben?
Q:
DIN 277 :
A:
BGF ( Bruttogrundfläche) <- Außenmaße bestimmt Abzug der Kontstruktionsfläche ( Wände e.t.c )
= NGF ( Nettogrundfläche ) 
Q:
Catering: 
A:
• To cater: Beleiferung von Speisen und Getränken 
• Gesamtmarktvolumen ca. 17 Mrd. €
• Die größten Säulen des Caterings sind das care-catering und das Business-Catering

Trends im Catering 
• Jeder vierte Euro landet in Restaurants
•3,4 Mahlzeiten pro Woche werden nicht zuhause eingenommen. 
• das klassische Mittagessen verliert immer mehr an Bedeutung
• Die Nachfrage nach mehreren gesunden Mahlzeiten steigt  
Q:
Arbeitsschutz 
A:
.
Q:
DiIN 277

Grundflächen & Rauminhalte von Hochbauten

BGF & NGF
A:
→BGF (bruttogrundfläsche) über Außenmaße bestimmt Abzug der Konstruktionsfläsche ( Wände etc. ) 
= NGF (Nettogrundfläsche )

NGF aufgeteilt in : 
NF = Nutzfläsche 
TF = Technische Funktionsfläschen 
VF = Verkehrsfläsche 

= Hilfsmittel / Instrementerium für Ingenieure etc. Zur Ermittlung der Kosten im Hochbau 

Flächennutzgrad : 
—-> Maß für Außennutzung der Gesamtfläsche für den Nutzungszwecke

HNF.             Hauptnutzungsfläsche 
——.     =.     ——————————————
NGF.            Nettogrundfläsche 







Q:
Verpflegungssysteme ( Cook & chill ) 
A:
• Schockkühlung
• Portionierung/ verpacken der Speisen 
• Haltbarkeit der Speisen ca. 3 - 7 Tage 
• Kühllagerung und kühltransport <4*C
• Regeneration der Speisen nach Bedarf 
Q:
Verpflegungssysteme ( Cook & freeze )
A:

.
cook & freeze ( tiefkühlfrost ) 
• häufig in Mischküchen verwendet 
• tiefkühlfrosten
 zubereiten - portionieren - schockfrosten - TK - Lagerung - TK- Ausliieferung - Regenieren - Verteilen 
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