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Karteikarten
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Studierende
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Lernmaterialien
Zartheit in Rindfleisch wird gefördert ?
durch 5 Stunden Vorlagerung bei 5-10°C ("high temperature conditioning") vor Kühlbeginn mit dem Zweck, die Wirkung von Kathepsinen auszunutzen
Calcium- Ionen......(2)
Spielen bei der intramuskulären Glykolyse eine wichtige Rolle als Katalysator
Verpackungsarten bei Fleisch.... (2)
Umhüllung von Fleisch ist eine attraktive Verpackungsoption, weil es Gewichtsverluste einschränkt und eine Bildung von Oxymyoglobin zulässt.
Welcher der folgenden Behauptungen in Bezug auf Bindegewebe ist/sind richtig? (2)
Kollagen besteht aus Tropokollagen-Molekülen, die durch intermolekulare Brücken teilweise quer verbunden sind
Das Fleischaroma (Geschmack und Geruch)... Welche Aussagen treffen zu? (2)
das Fleisch von Ebern ist durch das Vorhandensein von Skatol und Androsteron (Ebergeruch) abweichend
Die Farbe von Frischfleisch.... (3)
ist vom Cytochrom-Gehalt der Muskelzelle anhängig
ZU den "Intrinsic Factors" (Substrat bezogenen bakteriellen Wachstumsfaktoren) gehören?
Die Nährstoffzusammensetzung des kontaminierten Lebensmittels
Welche der unten stehenden Behauptungen in Bezug auf Monod-Hinshelwood-Kurve sind richtig? (3)
Für das Wachstum der Lactobacillen in fermentierten Fleischwaren wünscht man sich ein niedriges λ und ein großes ϕ
Welches der folgenden Statements bezüglich mikrobieller Ökologie ist richtig? (4)
Pseudomonaden - strikt anaerob - wachsen eher auf vakuumverpacktem Fleisch
Die mikroskopische Struktur von quergestreifter Muskulatur wird charakterisiert durch die Anwesenheit von?
a. Myosin und F-Aktin im anisotropen Bereich (A-Band)
b. Troponin im A-Band
c. G-Aktin im isotropen Bereich (I-Band)
d. Z-Linien im I-Band
e. Titin im I-Band
nur a und b sind richtig
Welche EU- Verordnung gilt für Insekten? (2)
Verordnung (EG) 854/2004 über Lebensmittelhygiene
Der pH- Wert des Fleisches....
Ist an der Oberfläche ähnlihc wie im Kern des Fleischstückes
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