Processi 2 Parte Olio at University Of Perugia | Flashcards & Summaries

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TESTE DEIN WISSEN
Valutazione dello stato di ossidazione
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TESTE DEIN WISSEN
  • AL MOMENTO DELL'ANALISI: valutato tramite K232 e K270, numero di perossidi e acidità libera mentre i composti volatili si analizzano tramite analisi sensoriale
  • VITA PREDITTIVA: per valutare quanto dura tramite test rapidi come il Rancimat test (OSI, è uguale) oppure con test lunghi come il test di schaal 
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TESTE DEIN WISSEN
Flavonoli
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TESTE DEIN WISSEN
Hanno un γ-chinone in posizione 3 per questo sono più stabili, mentre in posizione 4 c'è un ossigeno chinonico. I più diffusi sono campferolo e quercitina (presente nelle olive) di colore giallo, tutti glucosidici
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TESTE DEIN WISSEN
Parametri di qualità
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TESTE DEIN WISSEN
- acidità libera= % acido oleico in 100 g di olio; sotto 0,8 per gli extra, sotto 2 per i vergini
- numero perossidi= quanto ossigeno si lega alle sostanze ossidabili (millieq di O2 per kg di olio), misura l'ossidazione primaria 
K232 e K270= ossidazione secondaria con UV, il primo per i dieni coniugati il secondo per i trieni, più importante 270
- ΔK= K270-(K266+K274/2) deve essere minore o uguale a 0,01
Achilesteri= dall'esterificazione dell'alcol etilico con i FFA nell'olio. A causa di fermentazioni dopo la raccolta, sotto 35 mg/kg
Analisi sensoriale= con mediana difetto e mediana pregio (sopra 3)

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TESTE DEIN WISSEN
Squalene 🦈 
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TESTE DEIN WISSEN
Precursore dei fitosteroli, composto intermedio nella sintesi di colesterolo, nell'olio sono circa 6-7grammi ed è un idrocarburo terpenico a 5 unità isopreniche
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TESTE DEIN WISSEN
ANTIOSSIDANTI del I tipo
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TESTE DEIN WISSEN
In generale rallentano o prevengono l'ossidazione, sia naturali che sintetici e aggiunti intenzionalmente
I TIPO: seguono due diversi meccanismi ma cmq intervengono sui radicali:
  • Radical scavengers: intercettano i radicali liberi e li sottraggono al processi di ossidazione cedendo H• che ricostituisce l'acido grasso che ha perso l'elettrone oppure forma un idroperossido più stabile che non propaga (chinone). Soprattutto lo fanno i fenoli ma è una reazione distruttiva perché non possono riformarsi. 
  • Radical trapper: non cedono idrogeno ma intrappolano il radicale grazie alla presenza del carbonio isoprenico che crea una struttura di risonanza stabile ma si perde sia l'antiossidante che il colore per questo si usa in miscele e vergini
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TESTE DEIN WISSEN
ANTIOSSIDANTI del II tipo
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TESTE DEIN WISSEN
Non interagiscono direttamente con il radicale ma con le sostanze pro-ossidazione cioè ferro e rame, prevenendo la formazione di radicali liberi e rallentando la velocità di ossidazione. Sono sinergici agli antiossidanti del I tipo perché ne promuovono l'azione rendendoli di nuovo idonei all'attività antiossidante.
  • CHELANTI: sequestring agents vi fanno parte gli acidi organici naturali e aggiunti (EDTA) che intrappolano ferro e rame creando un chelato tra il gruppo metile e la funzione acida degli acidi carbossilici (tipo il citrico, tartarico e malico), è il meccanismo dei flavonoidi 
  • OXYGEN SCAVENGERS: bloccano l'ossigeno o lo riducono ma funziona con l'ossigeno libero mentre spesso è legato. 
  • EFFETTO QUENCHER DEL SINGOLETTO: opposto alla clorofilla perché riduce il singoletto a tripletto, sono gli unici che possono proteggere dalla fotossidazione (luce), carotenoidi
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TESTE DEIN WISSEN
Gliceridi/composti minori 
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TESTE DEIN WISSEN
Meglio di sap/insap perché divisione più netta 
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TESTE DEIN WISSEN
Ossidazione chimica fotosensibilizzata
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TESTE DEIN WISSEN
L'iniziatore è l'ossigeno singoletto con spin antiparallelo, 1500 volte più reattivo, che deriva dalla presenza della clorofilla che fa da catalizzatore, così che il singoletto attacca direttamente un = senza passaggio per idroperossido. 
Non è come la radicalica perché non avviene senza luce e catalizzatore e i perossidi che si formano aumenteranno in funzione della quantità di luce e della presenza di ossigeno, per questo indica che non è stata utilizzata la giusta tecnica di conservazione
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TESTE DEIN WISSEN
Congelamento olive 
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TESTE DEIN WISSEN
Non è mai positivo per la perdita delle sostanze fenoliche, che sotto gli 8°C precipitano 
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TESTE DEIN WISSEN
Sostanze pro-ossidazione
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TESTE DEIN WISSEN
Ferro e rame 
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TESTE DEIN WISSEN
Dopo l'ossidazione c'è la polimerizzazione dei radicali con rilascio di composti volatili
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TESTE DEIN WISSEN
I principali composti volatili rilasciati sono:
  • ALDEIDI: che si formano dai perossidi e hanno una soglia di percezione molto bassa (0.03 ppm); negli oli raffinati vengono presi come marker perché non sono naturali ma negli oli extra si controlla dall'eptanale in poi. Le aldeidi rilasciate dalla lpo  sono positive perché danno odore di erbaceo fresco
Gli altri si vedono dopo idkw
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TESTE DEIN WISSEN
Procianidine (multi catechine)
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TESTE DEIN WISSEN
Tipo catechine polimeriche cioè sono formate da catechine ripetute con un legame TESTA CODA tra ossigeno in 4 e in 8, precursori dei tannini condensati e spesso polimerizzano per dare un sapore fortemente astringente che si perde per condensazione con aldeide acetica dall'ossidazione dell'alcol etilico
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Q:
Valutazione dello stato di ossidazione
A:
  • AL MOMENTO DELL'ANALISI: valutato tramite K232 e K270, numero di perossidi e acidità libera mentre i composti volatili si analizzano tramite analisi sensoriale
  • VITA PREDITTIVA: per valutare quanto dura tramite test rapidi come il Rancimat test (OSI, è uguale) oppure con test lunghi come il test di schaal 
Q:
Flavonoli
A:
Hanno un γ-chinone in posizione 3 per questo sono più stabili, mentre in posizione 4 c'è un ossigeno chinonico. I più diffusi sono campferolo e quercitina (presente nelle olive) di colore giallo, tutti glucosidici
Q:
Parametri di qualità
A:
- acidità libera= % acido oleico in 100 g di olio; sotto 0,8 per gli extra, sotto 2 per i vergini
- numero perossidi= quanto ossigeno si lega alle sostanze ossidabili (millieq di O2 per kg di olio), misura l'ossidazione primaria 
K232 e K270= ossidazione secondaria con UV, il primo per i dieni coniugati il secondo per i trieni, più importante 270
- ΔK= K270-(K266+K274/2) deve essere minore o uguale a 0,01
Achilesteri= dall'esterificazione dell'alcol etilico con i FFA nell'olio. A causa di fermentazioni dopo la raccolta, sotto 35 mg/kg
Analisi sensoriale= con mediana difetto e mediana pregio (sopra 3)

Q:
Squalene 🦈 
A:
Precursore dei fitosteroli, composto intermedio nella sintesi di colesterolo, nell'olio sono circa 6-7grammi ed è un idrocarburo terpenico a 5 unità isopreniche
Q:
ANTIOSSIDANTI del I tipo
A:
In generale rallentano o prevengono l'ossidazione, sia naturali che sintetici e aggiunti intenzionalmente
I TIPO: seguono due diversi meccanismi ma cmq intervengono sui radicali:
  • Radical scavengers: intercettano i radicali liberi e li sottraggono al processi di ossidazione cedendo H• che ricostituisce l'acido grasso che ha perso l'elettrone oppure forma un idroperossido più stabile che non propaga (chinone). Soprattutto lo fanno i fenoli ma è una reazione distruttiva perché non possono riformarsi. 
  • Radical trapper: non cedono idrogeno ma intrappolano il radicale grazie alla presenza del carbonio isoprenico che crea una struttura di risonanza stabile ma si perde sia l'antiossidante che il colore per questo si usa in miscele e vergini
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Q:
ANTIOSSIDANTI del II tipo
A:
Non interagiscono direttamente con il radicale ma con le sostanze pro-ossidazione cioè ferro e rame, prevenendo la formazione di radicali liberi e rallentando la velocità di ossidazione. Sono sinergici agli antiossidanti del I tipo perché ne promuovono l'azione rendendoli di nuovo idonei all'attività antiossidante.
  • CHELANTI: sequestring agents vi fanno parte gli acidi organici naturali e aggiunti (EDTA) che intrappolano ferro e rame creando un chelato tra il gruppo metile e la funzione acida degli acidi carbossilici (tipo il citrico, tartarico e malico), è il meccanismo dei flavonoidi 
  • OXYGEN SCAVENGERS: bloccano l'ossigeno o lo riducono ma funziona con l'ossigeno libero mentre spesso è legato. 
  • EFFETTO QUENCHER DEL SINGOLETTO: opposto alla clorofilla perché riduce il singoletto a tripletto, sono gli unici che possono proteggere dalla fotossidazione (luce), carotenoidi
Q:
Gliceridi/composti minori 
A:
Meglio di sap/insap perché divisione più netta 
Q:
Ossidazione chimica fotosensibilizzata
A:
L'iniziatore è l'ossigeno singoletto con spin antiparallelo, 1500 volte più reattivo, che deriva dalla presenza della clorofilla che fa da catalizzatore, così che il singoletto attacca direttamente un = senza passaggio per idroperossido. 
Non è come la radicalica perché non avviene senza luce e catalizzatore e i perossidi che si formano aumenteranno in funzione della quantità di luce e della presenza di ossigeno, per questo indica che non è stata utilizzata la giusta tecnica di conservazione
Q:
Congelamento olive 
A:
Non è mai positivo per la perdita delle sostanze fenoliche, che sotto gli 8°C precipitano 
Q:
Sostanze pro-ossidazione
A:
Ferro e rame 
Q:
Dopo l'ossidazione c'è la polimerizzazione dei radicali con rilascio di composti volatili
A:
I principali composti volatili rilasciati sono:
  • ALDEIDI: che si formano dai perossidi e hanno una soglia di percezione molto bassa (0.03 ppm); negli oli raffinati vengono presi come marker perché non sono naturali ma negli oli extra si controlla dall'eptanale in poi. Le aldeidi rilasciate dalla lpo  sono positive perché danno odore di erbaceo fresco
Gli altri si vedono dopo idkw
Q:
Procianidine (multi catechine)
A:
Tipo catechine polimeriche cioè sono formate da catechine ripetute con un legame TESTA CODA tra ossigeno in 4 e in 8, precursori dei tannini condensati e spesso polimerizzano per dare un sapore fortemente astringente che si perde per condensazione con aldeide acetica dall'ossidazione dell'alcol etilico
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